福(fu)(fu)建(jian)省(sheng)位于我(wo)國東(dong)南部，面臨大(da)海(hai)(hai)，背負群山(shan)，氣(qi)候溫(wen)和，雨量充(chong)沛(pei)，大(da)地常(chang)綠，四季如春(chun)。沿海(hai)(hai)地區海(hai)(hai)岸線漫長，淺海(hai)(hai)灘涂(tu)遼闊(kuo)，魚(yu)、蝦(xia)、螺、蚌、蠔等海(hai)(hai)鮮佳(jia)品(pin)常(chang)年不絕。遼闊(kuo)的江河平原，則(ze)盛產稻(dao)米(mi)、蔗糖、蔬(shu)菜、花果(guo)，尤以荔枝、龍眼、柑(gan)橘等佳(jia)果(guo)譽滿中外。山(shan)林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、薏米(mi)及麂、石鱗、河鰻、甲魚(yu)、穿山(shan)甲等山(shan)珍(zhen)野(ye)味。《福(fu)(fu)建(jian)通志(zhi)》有“茶筍山(shan)木之饒遍天下(xia)”、“魚(yu)鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生(sheng)海(hai)(hai)接天，魚(yu)蝦(xia)入市不論錢”等詩(shi)句。這些都是古(gu)人對閩(min)海(hai)(hai)富庶的高度(du)贊美(mei)。福(fu)(fu)建(jian)人民利用(yong)這些得天獨(du)厚的資源，烹制出(chu)珍(zhen)饈佳(jia)肴(yao)，膾炙(zhi)人口(kou)，并逐步(bu)形(xing)成了別(bie)具一格的閩(min)菜。

福建菜，簡(jian)稱(cheng)閩(min)菜(cai)(cai)，是我國(guo)八(ba)大菜(cai)(cai)系(xi)之一，以烹(peng)調山(shan)珍海味而(er)著稱(cheng)，在色香(xiang)味形具佳的(de)基礎上，尤以“香(xiang)”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香(xiang)、不膩的(de)風格(ge)特(te)色，以及湯路廣泛的(de)特(te)點，在烹(peng)壇園(yuan)地中(zhong)獨(du)具一席。閩(min)菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)調技藝，有(you)四大鮮明特(te)征：

一為刀工(gong)巧妙(miao)，寓趣于味，富于美(mei)(mei)感。它運用細致的(de)片、切(qie)、剞(ji)(ji)等(deng)精湛刀法，使烹(peng)制菜料大(da)小相等(deng)，厚薄均勻，長(chang)短無差，剞(ji)(ji)劃一致，不論其質地(di)堅實、酥爛或脆嫩，均可達到(dao)沁深融透、成型大(da)方、火候表里如一的(de)效(xiao)果(guo)，且外形(xing)美(mei)(mei)觀(guan)得趣。如“淡糟香(xiang)螺片”、“雞首金(jin)絲芋”等(deng)菜式，予人以剞(ji)(ji)花(hua)如荔、切(qie)絲似發、片薄若紙的(de)美(mei)(mei)感，食之(zhi)芳留(liu)腮頰，余味淳長(chang)。

二(er)為湯(tang)菜(cai)眾多，變(bian)化無窮，素有“一湯(tang)十(shi)變(bian)”之說(shuo)。如(ru)用牛(niu)肉、雞肉、火腿制(zhi)(zhi)成三(san)茸(rong)湯(tang)后，根據菜(cai)肴(yao)烹制(zhi)(zhi)的(de)(de)需要，再(zai)選擇干貝、魷魚、紅(hong)糟、京(jing)冬菜(cai)、梅干菜(cai)、龍(long)井茶(cha)葉或(huo)夜(ye)來花香等輔料(liao)中的(de)(de)一種(zhong)料(liao)汁，摻進(jin)三(san)茸(rong)湯(tang)，使(shi)湯(tang)的(de)(de)味(wei)道起了(le)變(bian)化，給人以湯(tang)醇(chun)、料(liao)香、味(wei)新之感。如(ru)“芋(yu)艿煨羊(yang)肘(zhou)”、“蔥(cong)燒蹄(ti)筋(jin)”等湯(tang)菜(cai)，或(huo)湯(tang)清如(ru)水，或(huo)白似乳汁，或(huo)金黃(huang)澄透，道道味(wei)鮮甜爽，馥(fu)郁芳香。

三(san)為調(diao)味(wei)(wei)奇特(te)(te)，別(bie)是一方(fang)。閩(min)(min)菜的調(diao)味(wei)(wei)，偏于甜(tian)酸，突出清(qing)淡(dan)(dan)，這(zhe)一特(te)(te)征的形(xing)成，與烹(peng)調(diao)原(yuan)(yuan)料多取(qu)自山珍海(hai)味(wei)(wei)有關。善用(yong)(yong)糖甜(tian)去腥膻(shan)；巧用(yong)(yong)醋(cu)酸甜(tian)可口；味(wei)(wei)清(qing)淡(dan)(dan)，則可保持原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)，并(bing)且以甜(tian)而不(bu)膩，酸而不(bu)峻(jun)，淡(dan)(dan)而不(bu)薄享有盛名。閩(min)(min)菜還善用(yong)(yong)紅(hong)糟、蝦油、沙茶(cha)、芥末(mo)、辣(la)椒(jiao)醬等調(diao)味(wei)(wei)，因此構成閩(min)(min)菜獨有風味(wei)(wei)。如(ru)“醉(zui)糟雞(ji)”、“芥末(mo)雞(ji)絲”、“沙茶(cha)燜鴨塊”等佳(jia)肴，均恰(qia)到好處地體現了閩(min)(min)菜風格特(te)(te)色。

四為烹調細(xi)膩(ni)，雅(ya)(ya)致大(da)(da)方(fang)(fang)，色、香、味(wei)(wei)、形俱佳(jia)(jia)，以炒、蒸、煨技(ji)術最為突出。食用器皿別具(ju)一格，多(duo)采用小巧玲瓏、古樸大(da)(da)方(fang)(fang)的大(da)(da)、中、小蓋碗(wan)，愈加(jia)體現了雅(ya)(ya)潔、輕便(bian)、秀麗的格局和風(feng)貌。烹制細(xi)膩(ni)表現在(zai)選料精(jing)(jing)細(xi)，泡發恰當，調味(wei)(wei)精(jing)(jing)確，制湯考究，火(huo)候(hou)適宜等(deng)方(fang)(fang)面。如“荷包魚翅(chi)”等(deng)均具(ju)這一特征。雅(ya)(ya)致大(da)(da)方(fang)(fang)反(fan)映在(zai)保持菜(cai)肴(yao)絢麗多(duo)彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜(cai)器皿上(shang)。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹(zhu)蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆(dou)腐”等(deng)，均體現了雅(ya)(ya)致大(da)(da)方(fang)(fang)的天然本色和色香味(wei)(wei)形俱佳(jia)(jia)的特點。

福(fu)建菜(cai)(cai)擁有(you)福(fu)州(zhou)(zhou)、閩(min)(min)南(nan)、閩(min)(min)西三路不(bu)同的技術和風味。福(fu)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)(cai)的主流(liu)，除(chu)盛行于(yu)福(fu)州(zhou)(zhou)外，也在閩(min)(min)東、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北(bei)一帶廣泛流(liu)傳。其菜(cai)(cai)肴特(te)點是清爽(shuang)、鮮嫩(nen)、淡雅(ya)，偏于(yu)甜酸，湯菜(cai)(cai)居多。它(ta)善用紅(hong)糟為調料，尤其講究調湯，予人“百(bai)湯百(bai)味”和“糟香(xiang)撲鼻”之感。代表名菜(cai)(cai)有(you)：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚(yu)”、“雞絲燕窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)南菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于(yu)廈門和晉江、龍(long)溪地區(qu)，東及臺灣。其菜(cai)(cai)肴具有(you)(you)鮮醇(chun)、香嫩、清(qing)淡的特(te)色(se)，并(bing)且以講(jiang)究調料，善用香辣(la)而著(zhu)稱(cheng)，在使(shi)(shi)用沙茶、芥(jie)末以及藥物、佳果等方(fang)面均有(you)(you)獨(du)到之處。代(dai)(dai)表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)有(you)(you)“東壁龍(long)珠”、“炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。閩(min)西菜(cai)(cai)，盛(sheng)行于(yu)“客(ke)家話”地區(qu)，菜(cai)(cai)肴有(you)(you)鮮潤、濃香、醇(chun)厚的特(te)色(se)，以烹(peng)調山珍野味(wei)見長，略偏咸、油，在使(shi)(shi)用香辣(la)方(fang)面更為突出。代(dai)(dai)表(biao)名(ming)菜(cai)(cai)有(you)(you)：“油燜石鱗(lin)”、“爆炒地猴”等，具有(you)(you)濃厚的山鄉色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)(min)西(xi)(xi)，主要(yao)指(zhi)福(fu)(fu)建省(sheng)西(xi)(xi)部的(de)(de)龍巖地(di)(di)區，背依(yi)雄偉秀麗的(de)(de)武夷山(shan)(shan)脈，地(di)(di)處 亞熱(re)帶邊緣(yuan)，扼閩(min)(min)、粵、贛三省(sheng)交(jiao)(jiao)界之要(yao)沖。境內青山(shan)(shan)連綿，丘陵起伏(fu)，溪(xi) 河縱橫(heng)，池塘密布，田園如(ru)(ru)畫，民勤(qin)物豐。夏(xia)無酯暑，冬無嚴寒，雨(yu)量充沛， 四季如(ru)(ru)春(chun)。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家(jia)(jia)繼(ji)承了(le)黃河中下游古老(lao)的(de)(de)飲(yin)食文化，沿(yan)襲(xi)著(zhu)北方食俗的(de)(de)基本方 面。就閩(min)(min)西(xi)(xi)的(de)(de)地(di)(di)理環境而言，自(zi)然(ran)條件(jian)提供了(le)豐富的(de)(de)物產：糧蔬瓜(gua)果，薯芋 菇筍，豬牛豐狗，雞(ji)鴨鴿鵪鶉，麂獐(zhang)貍兔，蛇及(ji)魚(yu)蝦龜(gui)鱉等，均(jun)有(you)(you)出產，山(shan)(shan) 珍極多(duo)。同(tong)時，因與閩(min)(min)南(nan)、粵東平原(yuan)為近(jin)鄰(lin)，飲(yin)食不(bu)能不(bu)受其(qi)影(ying)響。閩(min)(min)西(xi)(xi)歷 史上曾先后隸屬于(yu)揚州、福(fu)(fu)州管轄，也必然(ran)產生飲(yin)食文化上的(de)(de)交(jiao)(jiao)流。閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke) 家(jia)(jia)同(tong)國內外各地(di)(di)的(de)(de)客(ke)家(jia)(jia)人有(you)(you)著(zhu)血緣(yuan)關系，往來之中，也接受了(le)國內其(qi)他(ta)地(di)(di)區 及(ji)外域的(de)(de)飲(yin)食文化精華(hua)。一般(ban)來說，閩(min)(min)西(xi)(xi)客(ke)家(jia)(jia)人的(de)(de)飲(yin)食有(you)(you)以(yi)下特點：

（1）以(yi)大米為主糧，以(yi)番薯（甘薯）為主要雜糧，間食大麥(mai)、小(xiao)麥(mai)、高 粱、玉米、木薯、蕉芋。

（2）歷史上，除少(shao)(shao)數富裕戶外，副食均(jun)以蔬菜(cai)為主，輔以豆制品、禽、 蛋(dan)、小(xiao)魚蝦，不是逢節、待客或墟天（趕集日），很(hen)少(shao)(shao)食肉(rou)。

（3）菜(cai)肴上以魯菜(cai)為基礎，受粵、淮揚菜(cai)影(ying)響(xiang)明顯(xian)，取料(liao)十分(fen)廣泛(fan)，糧 蔬菇(gu)筍、禽畜肉蛋、水(shui)產、鳥獸蛇(she)蟲(chong)，皆可入饌(zhuan)。菜(cai)品較多，烹調方法多樣(yang)， 刀工樸(pu)實無華，菜(cai)量較大(da)。閩西客家(jia)人且(qie)喜喝湯，口味稍重(zhong)，油大(da)，略偏咸， 講究鮮香、清正、平(ping)和、本味、醇厚。菜(cai)肴兼顧(gu)南北，味融東(dong)西，易為各方 食者接(jie)受。

（4）喜養殖，善采獵，自制各種(zhong)于(yu)品、點(dian)心，嗜(shi)茶，喜食甜點(dian)和糯米酒。 閩(min)西客(ke)家人有“無雞無酒不成宴”之說。閩(min)西八大于(yu)、長汀河田雞、尤巖陳 （沉）缸酒皆蜚聲海內外。

（5）人人愛學烹調，主(zhu)廚者多(duo)為婦(fu)女。熱情好客而重。

閩中地區：

閩(min)(min)中(zhong)(zhong)北(bei)(bei)地(di)(di)區是指(zhi)包括(kuo)福州、三(san)明(ming)、南平等地(di)(di)在內(nei)的廣大地(di)(di)區，范圍約占(zhan)(zhan) 全省的 1／3。閩(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)區，山(shan)海資源(yuan)與閩(min)(min)南地(di)(di)區相近(jin)，人民生(sheng)活水平較高。閩(min)(min) 北(bei)(bei)地(di)(di)處深山(shan)，交(jiao)通極不便(bian)利(li)，群(qun)眾生(sheng)活清苦。40年(nian)代初期，福州市先后(hou)兩(liang)次被日本(ben)侵略軍占(zhan)(zhan)領，政府機(ji)關與一(yi)(yi)些大企業(ye)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)北(bei)(bei)遷(qian)，公職人員、商人及(ji)普 通居(ju)民也多(duo)北(bei)(bei)上逃難。其中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)部分后(hou)來就定居(ju)在閩(min)(min)北(bei)(bei)，并將福州地(di)(di)區的許(xu)多(duo)民俗(su)(su)，包括(kuo)福州方言(yan)和食俗(su)(su)，也帶到(dao)了閩(min)(min)北(bei)(bei)，并逐(zhu)漸(jian)普及(ji)。因而閩(min)(min)北(bei)(bei)居(ju)民的 食俗(su)(su)大致與閩(min)(min)中(zhong)(zhong)地(di)(di)區相同。

福建的(de)(de)(de)風味(wei)小吃，名(ming)(ming)目繁多。每天當晨曦微露之時，便開(kai)張營業，顧客紛(fen)至沓來，那各種各樣的(de)(de)(de)精致食品，色味(wei)芳芬，十分(fen)誘人。當地(di)著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)風味(wei)小吃主(zhu)要有：福州的(de)(de)(de)清(qing)明(ming)果、綠豆果、全真魚丸、燕皮等(deng)(deng)；閩南的(de)(de)(de)海鮮小烹，多取料于沿海淺灘上的(de)(de)(de)各式海產珍品，通過精心小烹，配以別具(ju)特色的(de)(de)(de)甜(tian)、酸、咸、香、辣(la)等(deng)(deng)料佐食，堪稱美味(wei)神殊(shu)，諸如土筍凍、海蠣煎、火燙花螺、鱟肉等(deng)(deng)，均為海內外游客所同嗜，聞(wen)名(ming)(ming)遐邇。

此外(wai)，還有廈門的(de)(de)(de)(de)慶蘭餡餅、魚皮花生、香(xiang)菇肉(rou)醬罐頭(tou)、花生酥等(deng)；泉州的(de)(de)(de)(de)肉(rou)粽、石獅甜(tian)果、安溪桔紅糕、清真(zhen)牛肉(rou)鍋貼等(deng)；漳州的(de)(de)(de)(de)手抓面、五香(xiang)卷等(deng)；三明的(de)(de)(de)(de)薰(xun)鴨、蛋(dan)菰、蕨須包、芝麻咸餅等(deng)；南靖的(de)(de)(de)(de)薜荔凍、苦櫧糕、鼠(shu)曲(qu)果等(deng)；龍巖的(de)(de)(de)(de)白斬(zhan)河田(tian)雞、鹽酥花生、涮九品(pin)等(deng)；還有閩(min)西八大(da)干(gan)(長汀豆腐干(gan)、連城地瓜干(gan)、永(yong)定菜干(gan)、上杭蘿卜干(gan)、武平豬膽干(gan)、寧(ning)化老鼠(shu)干(gan)、明溪肉(rou)脯干(gan)、永(yong)安閩(min)筍干(gan))；寧(ning)德(de)的(de)(de)(de)(de)魔芋、檳(bin)榔(lang)芋等(deng)；莆田(tian)的(de)(de)(de)(de)媽祖糕、興(xing)化粉等(deng)等(deng)；這(zhe)些(xie)風(feng)味(wei)小(xiao)吃均以甜(tian)、咸搭配，葷、素(su)適宜，且溶(rong)合(he)了(le)各省風(feng)味(wei)，形成(cheng)了(le)獨(du)自體系，已被廣大(da)游(you)客確認為獨(du)具(ju)福建特(te)色的(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃，而深受海(hai)內外(wai)的(de)(de)(de)(de)旅游(you)者所歡迎(ying)。