福建(jian)省位于我國東(dong)南部，面臨大海(hai)(hai)(hai)，背負(fu)群山，氣候溫和，雨(yu)量充沛，大地(di)常(chang)綠，四季如春。沿海(hai)(hai)(hai)地(di)區海(hai)(hai)(hai)岸線漫長，淺(qian)海(hai)(hai)(hai)灘涂遼(liao)(liao)闊，魚、蝦(xia)、螺、蚌、蠔等海(hai)(hai)(hai)鮮佳品常(chang)年不(bu)絕。遼(liao)(liao)闊的江河平原，則(ze)盛(sheng)產稻米、蔗糖、蔬(shu)菜、花果，尤以荔枝、龍眼(yan)、柑橘等佳果譽滿(man)中外。山林溪間盛(sheng)產茶葉、香菇、竹筍(sun)、薏(yi)米及麂、石鱗、河鰻、甲(jia)魚、穿(chuan)山甲(jia)等山珍野味。《福建(jian)通志》有“茶筍(sun)山木(mu)之饒遍天(tian)下”、“魚鹽(yan)蜃(shen)蛤(ha)匹(pi)富齊青”、“兩(liang)信(xin)潮生海(hai)(hai)(hai)接天(tian)，魚蝦(xia)入市(shi)不(bu)論錢”等詩句。這(zhe)些都是(shi)古(gu)人(ren)對閩(min)海(hai)(hai)(hai)富庶(shu)的高度贊美。福建(jian)人(ren)民利用這(zhe)些得天(tian)獨厚的資源(yuan)，烹制出珍饈佳肴，膾炙(zhi)人(ren)口，并(bing)逐步形成了別具一格的閩(min)菜。

福建菜，簡稱閩菜，是我國(guo)八大菜系之一，以(yi)烹調(diao)山(shan)珍海味(wei)而著稱，在色香味(wei)形(xing)具(ju)佳(jia)的(de)(de)基礎上，尤以(yi)“香”、“味(wei)”見長，其清鮮、和醇、葷香、不(bu)膩(ni)的(de)(de)風格特(te)色，以(yi)及湯路(lu)廣泛的(de)(de)特(te)點，在烹壇園地中獨具(ju)一席。閩菜的(de)(de)烹調(diao)技藝，有四大鮮明特(te)征(zheng)：

一為刀工巧妙，寓(yu)趣(qu)于味(wei)，富于美感。它運用細致的(de)片(pian)、切、剞(ji)等(deng)精湛刀法，使烹制菜料(liao)大小相(xiang)等(deng)，厚薄(bo)均勻，長(chang)短(duan)無差，剞(ji)劃一致，不論其質地(di)堅實、酥爛(lan)或(huo)脆嫩，均可達到沁深(shen)融透(tou)、成型大方(fang)、火候表里如(ru)一的(de)效果，且外形美觀(guan)得趣(qu)。如(ru)“淡(dan)糟香螺片(pian)”、“雞首金絲芋”等(deng)菜式，予(yu)人以剞(ji)花如(ru)荔、切絲似發(fa)、片(pian)薄(bo)若紙的(de)美感，食(shi)之芳留(liu)腮(sai)頰，余味(wei)淳(chun)長(chang)。

二為湯菜(cai)眾多(duo)，變(bian)(bian)化無窮，素有“一湯十變(bian)(bian)”之說。如(ru)用牛(niu)肉、雞肉、火腿(tui)制(zhi)成(cheng)三(san)茸湯后，根據菜(cai)肴烹制(zhi)的(de)需要，再(zai)選擇干(gan)(gan)貝、魷魚、紅(hong)糟、京(jing)冬(dong)菜(cai)、梅干(gan)(gan)菜(cai)、龍(long)井(jing)茶葉或夜來(lai)花香等輔料(liao)中(zhong)的(de)一種料(liao)汁(zhi)，摻(chan)進三(san)茸湯，使湯的(de)味道起(qi)了變(bian)(bian)化，給人以湯醇、料(liao)香、味新(xin)之感。如(ru)“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜(cai)，或湯清如(ru)水，或白似乳汁(zhi)，或金黃(huang)澄(cheng)透(tou)，道道味鮮甜爽，馥(fu)郁芳香。

三為(wei)調味奇特，別(bie)是一(yi)方。閩(min)菜(cai)的調味，偏于甜(tian)酸(suan)(suan)，突出清淡，這一(yi)特征的形(xing)成(cheng)，與烹調原料多取自山珍海味有(you)關。善用(yong)糖(tang)甜(tian)去腥膻；巧用(yong)醋(cu)酸(suan)(suan)甜(tian)可口；味清淡，則可保持原汁原味，并(bing)且以甜(tian)而不(bu)膩，酸(suan)(suan)而不(bu)峻，淡而不(bu)薄(bo)享(xiang)有(you)盛(sheng)名。閩(min)菜(cai)還善用(yong)紅糟(zao)、蝦(xia)油、沙茶(cha)、芥末(mo)、辣椒(jiao)醬等調味，因此構成(cheng)閩(min)菜(cai)獨有(you)風(feng)味。如“醉糟(zao)雞”、“芥末(mo)雞絲”、“沙茶(cha)燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現了(le)閩(min)菜(cai)風(feng)格特色。

四為(wei)烹(peng)調細膩，雅致大(da)(da)方(fang)，色、香、味、形俱(ju)(ju)佳，以(yi)炒、蒸(zheng)、煨技(ji)術最為(wei)突出。食用器(qi)皿別具(ju)(ju)一格，多采用小(xiao)巧玲(ling)瓏(long)、古樸(pu)大(da)(da)方(fang)的(de)(de)大(da)(da)、中(zhong)、小(xiao)蓋碗，愈加體現(xian)了(le)雅潔、輕便、秀麗(li)的(de)(de)格局和(he)(he)風貌。烹(peng)制細膩表現(xian)在選(xuan)料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火(huo)候(hou)適宜等方(fang)面。如“荷包魚(yu)翅”等均(jun)具(ju)(ju)這(zhe)一特(te)(te)征。雅致大(da)(da)方(fang)反映在保持菜肴絢麗(li)多彩(cai)的(de)(de)自(zi)然美和(he)(he)小(xiao)巧玲(ling)瓏(long)的(de)(de)盛菜器(qi)皿上。如“龍身鳳尾(wei)蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺(luo)片”、“十錦蜂窩豆腐”等，均(jun)體現(xian)了(le)雅致大(da)(da)方(fang)的(de)(de)天(tian)然本(ben)色和(he)(he)色香味形俱(ju)(ju)佳的(de)(de)特(te)(te)點。

福建菜(cai)擁有福州、閩(min)(min)南、閩(min)(min)西三路不同的技(ji)術和風味。福州菜(cai)，是閩(min)(min)菜(cai)的主流，除盛行于福州外，也(ye)在(zai)閩(min)(min)東(dong)、閩(min)(min)中、閩(min)(min)北一帶廣泛(fan)流傳。其菜(cai)肴特點(dian)是清爽、鮮嫩(nen)、淡(dan)雅(ya)，偏于甜(tian)酸，湯菜(cai)居多。它(ta)善用紅糟為調(diao)料，尤(you)其講(jiang)究調(diao)湯，予人(ren)“百湯百味”和“糟香撲鼻(bi)”之(zhi)感。代(dai)表名菜(cai)有：“佛跳墻”、“煎(jian)糟鰻魚”、“雞絲燕窩”等。

閩南地區：閩南海岸線很長，海產品極為豐富。《泉州府志·物產篇》中所列的海 產品就多達 80 余種，實際上還有很多未列入的。除珍貴的魚類如鰣、真鯛、 石斑、黃花魚、鯧、馬加等之外，蝦、螺、蟹、蟶、蛤等也很多。 其他海產如紫菜、海帶、海苔等，都是優良的食物。人工養殖的有鱸魚、河 鰻、鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚等。近年來迅速發展的食用菌如金針菇、草菇、 鳳尾菇、香菇、木耳等產量大，多制成罐頭，行銷國內外。家禽飼養業發達，白絨雞、番鴨、菜鴿、鵪鶉等，都是著名的肉食品種。所以閩(min)南菜(cai)(cai)，盛(sheng)行(xing)于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺(tai)灣。其菜(cai)(cai)肴具(ju)有(you)鮮(xian)醇(chun)、香(xiang)嫩、清淡(dan)的(de)(de)特(te)色(se)，并且以講究調料，善用香(xiang)辣而(er)著稱，在(zai)使用沙茶、芥末以及藥(yao)物、佳果等(deng)方(fang)面均有(you)獨到之(zhi)處。代表名菜(cai)(cai)有(you)“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙(fu)蓉(rong)鱘”等(deng)。閩(min)西菜(cai)(cai)，盛(sheng)行(xing)于“客(ke)家話”地區，菜(cai)(cai)肴有(you)鮮(xian)潤、濃(nong)(nong)香(xiang)、醇(chun)厚(hou)的(de)(de)特(te)色(se)，以烹調山(shan)珍野味見長，略偏咸、油(you)，在(zai)使用香(xiang)辣方(fang)面更為突出。代表名菜(cai)(cai)有(you)：“油(you)燜石鱗”、“爆炒地猴”等(deng)，具(ju)有(you)濃(nong)(nong)厚(hou)的(de)(de)山(shan)鄉色(se)彩。

閩西地區：

閩(min)西(xi)(xi)，主要(yao)指福建(jian)省西(xi)(xi)部的(de)(de)(de)龍巖(yan)地區，背依雄(xiong)偉秀麗的(de)(de)(de)武(wu)夷山脈，地處 亞熱帶邊緣，扼閩(min)、粵(yue)、贛三省交界之要(yao)沖。境(jing)內青山連綿(mian)，丘陵起伏，溪 河(he)縱(zong)橫，池塘密布，田園如畫，民勤物豐。夏(xia)無酯暑，冬無嚴(yan)寒，雨量充沛， 四季如春(chun)。閩(min)西(xi)(xi)客家(jia)(jia)繼承了(le)黃河(he)中下游古老的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)，沿襲著北方食(shi)俗的(de)(de)(de)基本方 面(mian)。就閩(min)西(xi)(xi)的(de)(de)(de)地理環(huan)境(jing)而言，自然條件提(ti)供了(le)豐富(fu)的(de)(de)(de)物產：糧蔬瓜果，薯芋(yu) 菇(gu)筍，豬(zhu)牛豐狗，雞鴨(ya)鴿鵪鶉，麂獐貍兔，蛇及魚(yu)蝦龜鱉等，均有出產，山 珍極(ji)多(duo)。同時(shi)，因與(yu)閩(min)南、粵(yue)東平原(yuan)為近鄰，飲(yin)食(shi)不能不受其影響。閩(min)西(xi)(xi)歷 史(shi)上曾(ceng)先后隸(li)屬于(yu)揚州(zhou)、福州(zhou)管轄，也(ye)必然產生飲(yin)食(shi)文化(hua)上的(de)(de)(de)交流。閩(min)西(xi)(xi)客 家(jia)(jia)同國內外各地的(de)(de)(de)客家(jia)(jia)人有著血緣關(guan)系，往(wang)來之中，也(ye)接受了(le)國內其他地區 及外域的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)精華。一般(ban)來說，閩(min)西(xi)(xi)客家(jia)(jia)人的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)有以下特點(dian)：

（1）以(yi)大米(mi)為主(zhu)糧(liang)，以(yi)番薯（甘薯）為主(zhu)要(yao)雜糧(liang)，間食大麥、小麥、高 粱、玉(yu)米(mi)、木薯、蕉芋(yu)。

（2）歷史(shi)上，除少數富(fu)裕戶外，副食均以蔬菜為主(zhu)，輔(fu)以豆制品、禽(qin)、 蛋、小魚(yu)蝦，不是逢節(jie)、待客或墟天（趕集日），很少食肉。

（3）菜(cai)(cai)肴(yao)上以魯菜(cai)(cai)為基礎(chu)，受(shou)粵、淮(huai)揚菜(cai)(cai)影響明(ming)顯，取(qu)料十(shi)分廣泛(fan)，糧 蔬菇筍、禽畜肉蛋(dan)、水(shui)產、鳥(niao)獸蛇蟲，皆(jie)可(ke)入饌。菜(cai)(cai)品較(jiao)多，烹調(diao)方(fang)(fang)法多樣， 刀工樸實(shi)無(wu)華(hua)，菜(cai)(cai)量較(jiao)大(da)。閩西客家人且喜喝湯，口味(wei)稍(shao)重，油大(da)，略偏咸， 講究鮮(xian)香、清正、平和、本(ben)味(wei)、醇厚。菜(cai)(cai)肴(yao)兼(jian)顧南北(bei)，味(wei)融東西，易(yi)為各方(fang)(fang) 食(shi)者接(jie)受(shou)。

（4）喜(xi)養殖，善采獵，自(zi)制各種于(yu)品、點心，嗜茶(cha)，喜(xi)食甜(tian)點和糯米酒(jiu)(jiu)。 閩西(xi)客(ke)家人有“無(wu)雞(ji)無(wu)酒(jiu)(jiu)不成宴”之說。閩西(xi)八大于(yu)、長汀河(he)田雞(ji)、尤巖陳 （沉(chen)）缸酒(jiu)(jiu)皆蜚聲海內外。

（5）人人愛學烹調(diao)，主(zhu)廚者多為婦女。熱情(qing)好客而重。

閩中地區：

閩(min)(min)中(zhong)北(bei)(bei)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)是指包括福(fu)州(zhou)(zhou)、三(san)明(ming)、南(nan)平(ping)等地(di)在內的(de)廣大(da)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)，范圍約占(zhan) 全省的(de) 1／3。閩(min)(min)中(zhong)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)，山海資源與(yu)(yu)閩(min)(min)南(nan)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)相近，人民(min)生活水平(ping)較高(gao)。閩(min)(min) 北(bei)(bei)地(di)處深(shen)山，交通(tong)極不便利，群眾(zhong)生活清(qing)苦。40年代(dai)初(chu)期，福(fu)州(zhou)(zhou)市先(xian)后兩次被日本侵略軍占(zhan)領，政府機(ji)關與(yu)(yu)一些大(da)企業紛紛北(bei)(bei)遷，公職人員、商人及普 通(tong)居(ju)民(min)也多北(bei)(bei)上(shang)逃難(nan)。其中(zhong)一部(bu)分(fen)后來就(jiu)定(ding)居(ju)在閩(min)(min)北(bei)(bei)，并(bing)將福(fu)州(zhou)(zhou)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)許多民(min)俗(su)，包括福(fu)州(zhou)(zhou)方言和食(shi)俗(su)，也帶(dai)到了閩(min)(min)北(bei)(bei)，并(bing)逐漸普及。因而閩(min)(min)北(bei)(bei)居(ju)民(min)的(de) 食(shi)俗(su)大(da)致(zhi)與(yu)(yu)閩(min)(min)中(zhong)地(di)區(qu)(qu)(qu)(qu)相同。

福(fu)建的(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)，名目繁多(duo)。每天當(dang)晨曦微(wei)露之時，便開張(zhang)營業，顧客(ke)紛至(zhi)沓來，那(nei)各種各樣(yang)的(de)精致(zhi)食品(pin)，色(se)(se)味(wei)芳芬(fen)，十分誘(you)人。當(dang)地著(zhu)名的(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)主要(yao)有(you)：福(fu)州的(de)清(qing)明(ming)果、綠(lv)豆果、全真魚丸、燕皮(pi)等；閩南的(de)海鮮小(xiao)烹(peng)，多(duo)取料于沿海淺灘上的(de)各式海產珍品(pin)，通過精心小(xiao)烹(peng)，配以別具特色(se)(se)的(de)甜(tian)、酸、咸、香、辣等料佐食，堪稱美味(wei)神殊，諸(zhu)如土筍凍、海蠣煎、火燙(tang)花螺(luo)、鱟(hou)肉等，均為海內外游客(ke)所同(tong)嗜，聞名遐邇。

此外(wai)，還有廈門的(de)慶蘭餡餅、魚皮花(hua)(hua)生(sheng)、香菇(gu)肉(rou)醬罐頭、花(hua)(hua)生(sheng)酥等(deng)；泉(quan)州(zhou)的(de)肉(rou)粽、石獅甜果(guo)、安溪(xi)桔紅糕、清真(zhen)牛肉(rou)鍋貼等(deng)；漳州(zhou)的(de)手抓面、五香卷等(deng)；三明的(de)薰鴨、蛋菰(gu)、蕨須包(bao)、芝麻咸餅等(deng)；南靖的(de)薜荔凍、苦櫧糕、鼠(shu)曲果(guo)等(deng)；龍巖的(de)白斬河田(tian)(tian)雞、鹽酥花(hua)(hua)生(sheng)、涮九品等(deng)；還有閩西八大干(gan)(gan)(長(chang)汀豆腐(fu)干(gan)(gan)、連城(cheng)地瓜(gua)干(gan)(gan)、永定菜干(gan)(gan)、上杭蘿卜干(gan)(gan)、武平豬膽干(gan)(gan)、寧化老鼠(shu)干(gan)(gan)、明溪(xi)肉(rou)脯干(gan)(gan)、永安閩筍(sun)干(gan)(gan))；寧德的(de)魔芋、檳榔芋等(deng)；莆(pu)田(tian)(tian)的(de)媽(ma)祖糕、興(xing)化粉等(deng)等(deng)；這(zhe)些風味(wei)小吃(chi)均以甜、咸搭(da)配，葷、素適宜，且溶合了各省風味(wei)，形成了獨(du)自(zi)體系(xi)，已被(bei)廣大游客確認為獨(du)具福建(jian)特(te)色的(de)風味(wei)小吃(chi)，而(er)深受海(hai)內外(wai)的(de)旅游者所歡迎。