【老(lao)白干(gan)酒】老(lao)白干(gan)酒是什么酒 老(lao)白干(gan)和二鍋頭、燒(shao)酒的區別

衡(heng)水老白(bai)(bai)干酒(jiu)有著悠久(jiu)的(de)釀(niang)造歷史，據(ju)文字記(ji)載可追溯到漢代(dai)（公元104年），知名天下于唐(tang)代(dai)，正式(shi)定名于明代(dai)，并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱(cheng)于世。衡(heng)水老白(bai)(bai)干酒(jiu)的(de)釀(niang)造生(sheng)產1900年基(ji)本(ben)上沒有間斷(duan)。

簡介

衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居該省清香型白酒之首。

衡(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)傳(chuan)統的(de)釀(niang)(niang)造(zao)工藝世(shi)代流傳(chuan)。衡(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)以優質高粱為原料(liao)，純(chun)小麥曲為糖(tang)化發(fa)酵(jiao)劑，采用傳(chuan)統的(de)老(lao)(lao)五甑工藝和(he)兩排清(qing)工藝，地缸(gang)發(fa)酵(jiao)，精心(xin)釀(niang)(niang)制(zhi)而成。她以其獨特(te)的(de)生產工藝造(zao)就(jiu)了芳香秀雅(ya)、醇厚豐柔(rou)、甘(gan)冽(lie)爽凈、回(hui)味(wei)悠長的(de)典(dian)型(xing)風格。今天的(de)衡(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)人在(zai)秉承(cheng)傳(chuan)統釀(niang)(niang)造(zao)工藝的(de)同時，不斷研究(jiu)探索與(yu)(yu)完(wan)善，確(que)立了一(yi)套完(wan)整的(de)工藝，使產品質量日臻(zhen)穩定，從而使衡(heng)水老(lao)(lao)白(bai)干(gan)(gan)酒(jiu)(jiu)以其典(dian)型(xing)風格與(yu)(yu)濃香、醬(jiang)香、清(qing)香型(xing)等白(bai)酒(jiu)(jiu)共立于中華酒(jiu)(jiu)林。

名稱由來

衡水(shui)(shui)老(lao)(lao)白(bai)干(gan)自古享有盛名。明(ming)代、衡水(shui)(shui)酒(jiu)有“隔墻三家醉，開(kai)壇十(shi)里(li)香”之(zhi)譽。據傳，明(ming)嘉慶年(nian)間建(jian)造衡水(shui)(shui)木(mu)橋時(shi)，城內(nei)有家“德(de)源涌”酒(jiu)店，很有名望，建(jian)橋工匠常到此聚飲，飲后(hou)贊(zan)曰：“真潔，好(hao)干(gan)！”后(hou)取名：“老(lao)(lao)白(bai)干(gan)”。所謂“老(lao)(lao)”，是指(zhi)歷史(shi)悠(you)久；“白(bai)”，是指(zhi)酒(jiu)質清澈；“干(gan)”，是指(zhi)酒(jiu)度高(gao)，達67度。其味“聞著清香，入(ru)口甜香，飲后(hou)余香”。

榮譽

民國(guo)(guo)23年(nian)（1934年(nian)）參加過巴(ba)拿馬物賽會，民國(guo)(guo)37年(nian)（1948年(nian)）在匈牙(ya)利展出，1952年(nian)曾作為(wei)祖國(guo)(guo)的(de)名特產之一，當作慰問品送到朝鮮戰場。

“特制老白(bai)干”系選(xuan)用(yong)當地優質(zhi)高粱為主料(liao)，用(yong)精選(xuan)小麥踩制的清茬曲為糖化發(fa)酵(jiao)劑，以新鮮的稻皮清蒸(zheng)后作填充料(liao)，采取(qu)清燒混(hun)蒸(zheng)老五額工藝(yi)，低(di)溫入(ru)(ru)池，地缸發(fa)酵(jiao)，酒(jiu)(jiu)頭(tou)回(hui)沙(sha)，緩慢(man)蒸(zheng)餾(liu)，分段滴酒(jiu)(jiu)，分收入(ru)(ru)庫，精心勾兌而成。貯存期一般在半年(nian)以上。具有清香味濃(nong)而不烈，度低(di)（58度）綿軟不淡，入(ru)(ru)口(kou)回(hui)味悠長的特點(dian)。1979年(nian)，此酒(jiu)(jiu)被評為省內名酒(jiu)(jiu)，并獲得“著(zhu)名商標(biao)產品證書”。

歷史淵源

“老(lao)(lao)白干”者，華(hua)夏之(zhi)歷(li)史(shi)名釀也。世人言(yan)及(ji)“老(lao)(lao)白干”，必云衡(heng)水(shui)；而言(yan)及(ji)衡(heng)水(shui)，必云“老(lao)(lao)白干”，蓋因(yin)衡(heng)水(shui)老(lao)(lao)白干之(zhi)名揚天(tian)下久矣，世人莫(mo)有(you)不知者。

衡(heng)水(shui)，古屬冀州(zhou)。境(jing)內滏陽、滹沱、衡(heng)漳諸河如玉(yu)帶盤繞(rao)，金波(bo)粼粼，正所(suo)謂物(wu)華天(tian)寶，人杰地靈。考察(cha)文(wen)獻，所(suo)謂“冀州(zhou)衡(heng)水(shui)酒(jiu)”，非冀州(zhou)產酒(jiu)，乃衡(heng)水(shui)酒(jiu)為之(zhi)揚名(ming)。衡(heng)水(shui)酒(jiu)業追溯(su)至漢(han)，成(cheng)名(ming)于唐，定名(ming)于明，有(you)(you)清以來更(geng)盛(sheng)極(ji)于世。《正定府志》、《冀州(zhou)志》、《綱鑒合編》、《寶顏堂(tang)秘笈(ji)》及(ji)文(wen)學名(ming)著《鏡(jing)花(hua)緣》多(duo)有(you)(you)記(ji)述(shu)。

東漢時(shi)衡(heng)水(shui)酒(jiu)(jiu)業已頗具規模。史載，和帝永(yong)元十六(liu)年春二(er)月，因比年雨(yu)多傷稼，詔禁冀州沽酒(jiu)(jiu)；景帝時(shi)因旱災詔禁冀州沽酒(jiu)(jiu)四年。順(shun)帝時(shi)，冀州刺史蘇(su)章以衡(heng)水(shui)酒(jiu)(jiu)宴清河(he)太守(shou)，其(qi)飲后大贊曰：“人有一天，我(wo)有二(er)天”矣(yi)。唐(tang)大詩人王之(zhi)渙，曾任衡(heng)水(shui)主(zhu)薄，為衡(heng)水(shui)酒(jiu)(jiu)所傾倒，贊曰：“開壇(tan)十里(li)香，飛芳千家醉。”

明嘉靖三十一年，衡水城內有名酒坊十八家，以德源涌最負盛名，其酒以“潔”、“干”著稱于世，遂名以“老白干”，傳頌朝野，一品為快。各地坊店多有效仿，沿襲至今。清代，衡水老白干為全國五十五種名酒之一。宣統二年，獲南洋勸業會大獎；宣統三年，城內酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會，獲甲等金質大獎章，名列中國諸獲獎酒品之首。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也。民國二十八年版《衡水鄉土志》記載：“衡民謀食四方者，木工為多，陶工次之，制曲釀酒尤為特色，巴拿馬賽會得有獎章”即此也。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列(lie)館二等獎。

蘆溝橋事變后，日軍大肆侵華，燒殺搶掠，征糧奪財，民不聊生，百業凋零。至抗戰勝利時，城內僅存酒坊十六家，勉強維持生計。人民政府在此基礎上成立地方國營衡水制酒廠，恢復發展老白干酒生產。老白干酒廠成為年產白酒數萬噸的大型酒業集團。數十年來，老白干酒屢獲殊榮，連獲海內外酒類評比金獎。杜子端先生云(yun)：“酒(jiu)仙能飲衡水(shui)酒(jiu)，詩圣(sheng)不再醉他鄉”。斯言誠哉(zai)，美哉(zai)。

制作工藝

原料的粉碎

衡水(shui)老白干酒采(cai)用東北優(you)質紅(hong)糧為主要原料進行生產，要求顆(ke)粒飽滿(man)，無霉(mei)變，雜質低于3%，含(han)水(shui)量14%以(yi)下。粉(fen)碎(sui)前(qian)需經脫(tuo)殼處理。原料脫(tuo)殼后采(cai)用雙輥粉(fen)機(ji)粉(fen)碎(sui)，要求整粒低于1%，粉(fen)面不超過20%，粉(fen)碎(sui)度6---8瓣為宜。

輔料清蒸

衡(heng)水老白(bai)干酒生(sheng)產采用(yong)稻(dao)殼(ke)為輔料，用(yong)以疏松(song)酒醅(pei)，增大發(fa)(fa)酵界面(mian)，降低(di)淀粉濃度，吸收(shou)水分，利于發(fa)(fa)酵，吹風散(san)熱和便于蒸(zheng)餾的作用(yong)。要求新鮮，無霉變和雜質(zhi)。使(shi)用(yong)之前要求清蒸(zheng)40分鐘以上。使(shi)之去除邪雜味，有害(hai)物質(zhi)得(de)到(dao)分解。

酒醅出缸配料

發(fa)酵好(hao)的(de)酒(jiu)醅(pei)因在缸中(zhong)(zhong)所處(chu)位置(zhi)不同，質量有(you)差異，上(shang)(shang)、下層質略差些(xie)。配(pei)料(liao)要(yao)(yao)求(qiu)均(jun)勻(yun)，將原料(liao)潤(run)濕后(hou)分(fen)成三堆，分(fen)別配(pei)醅(pei)，9-10缸酒(jiu)醅(pei)配(pei)一(yi)甑(zeng)，配(pei)料(liao)與加輔料(liao)分(fen)別進行，以免原料(liao)被包入輔料(liao)硬殼中(zhong)(zhong)，使原料(liao)不能充分(fen)吸收(shou)底醅(pei)的(de)酸量和水分(fen)，影響(xiang)糊化和發(fa)酵。配(pei)好(hao)的(de)酒(jiu)醅(pei)要(yao)(yao)求(qiu)均(jun)勻(yun)，無(wu)疙瘩，無(wu)五花三層，之后(hou)迅速(su)蓋(gai)上(shang)(shang)清蒸過的(de)稻皮。整個操作過程要(yao)(yao)求(qiu)：“快、準(zhun)、勻(yun)”。

裝甑

衡水老(lao)白干生產用(yong)簸箕裝甑(zeng)(zeng)。傳(chuan)統甑(zeng)(zeng)桶為木質，外面用(yong)三根鐵箍固(gu)定。經過長期實踐(jian)，職工(gong)總結出"三齊(qi)裝甑(zeng)(zeng)法(fa)"。

“一(yi)齊(qi)”即(ji)裝甑開(kai)始至料(liao)醅約一(yi)尺(chi)厚，與(yu)桶外底(di)箍(gu)相齊(qi)這(zhe)一(yi)階段。“二(er)(er)齊(qi)”指“一(yi)齊(qi)”后至料(liao)醅與(yu)第二(er)(er)道箍(gu)相齊(qi)這(zhe)一(yi)階段。“三齊(qi)”即(ji)“二(er)(er)齊(qi)”后到料(liao)醅與(yu)第三道箍(gu)相齊(qi)，準(zhun)備扣盤的階段。

蒸餾糊化

衡水老白干酒(jiu)(jiu)的蒸餾過程分四(si)段：即酒(jiu)(jiu)頭、酒(jiu)(jiu)身、尾酒(jiu)(jiu)、稍子(zi)。

加漿

衡水(shui)老(lao)白干生產用(yong)水(shui)為優質深(shen)井水(shui)，水(shui)質清澈透(tou)明，入口(kou)微甜。

揚冷加曲(qu)衡水(shui)老白干酒用(yong)大(da)(da)曲(qu)為自產純小麥中低溫(wen)曲(qu)，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲(qu)·小時(shi)以(yi)上(shang)(shang)(shang)，發酵力在80%以(yi)上(shang)(shang)(shang)，含有多種霉菌(jun)、酵母菌(jun)、細菌(jun)等(deng)微生物，這(zhe)是老白干酒具(ju)有獨特風格，區別于其它(ta)白酒的(de)根(gen)本原因。加漿后的(de)酒醅經(jing)翻倒勻(yun)漿后上(shang)(shang)(shang)晾床吹風，前端(duan)酒醅經(jing)打散后用(yong)以(yi)拌(ban)曲(qu)，使(shi)曲(qu)體積擴大(da)(da)，加曲(qu)時(shi)更(geng)加均(jun)勻(yun)；曲(qu)面附著于酒醅上(shang)(shang)(shang)。之后將拌(ban)好的(de)曲(qu)均(jun)勻(yun)加入(ru)吹晾的(de)酒醅，經(jing)攪拌(ban)，揚渣后入(ru)缸(gang)發酵。

入缸發酵

衡水老(lao)白干生產過(guo)程中發(fa)酵容器為地缸(gang)、容重150--160kg酒醅(pei)。晾好(hao)的酒醅(pei)迅速(su)入缸(gang)、踩缸(gang)、做缸(gang)蓋缸(gang)。

老白干和二鍋頭、燒酒的區別

網友回答1：

我(wo)要先說燒酒(jiu)(jiu)：燒酒(jiu)(jiu)是(shi)老百姓指的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)總稱(cheng)。一(yi)般都是(shi)低檔酒(jiu)(jiu)。小(xiao)作坊(fang)、小(xiao)燒鍋之類釀造的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)都可以稱(cheng)為“燒酒(jiu)(jiu)”。就是(shi)燒酒(jiu)(jiu)作坊(fang)。

二(er)鍋頭(tou)：是(shi)清(qing)香型白(bai)酒的一(yi)種生產工藝釀造的白(bai)酒。清(qing)香型白(bai)酒生產講究二(er)次清(qing)工藝，就(jiu)是(shi)清(qing)蒸(zheng)請入。二(er)鍋頭(tou)就(jiu)是(shi)一(yi)次投(tou)糧發酵之后(hou)進行蒸(zheng)酒（頭(tou)鍋酒），第二(er)次發酵蒸(zheng)餾出(chu)來的白(bai)酒（二(er)鍋頭(tou)）。

經(jing)過(guo)第一次(ci)(ci)發(fa)酵后酒(jiu)糟變酸，香(xiang)味(wei)物質得(de)到了積累，第二(er)次(ci)(ci)發(fa)酵的白酒(jiu)香(xiang)味(wei)物質要(yao)比第一次(ci)(ci)多。口感要(yao)好。

老白干：也是(shi)清香(xiang)型白酒的一(yi)種生產工藝，不(bu)過它不(bu)是(shi)二次清工藝，是(shi)混(hun)蒸(zheng)續楂發酵。這樣操作(zuo)能夠節省(sheng)能源，口感(gan)沒有二鍋頭凈。但是(shi)香(xiang)氣還(huan)是(shi)很濃(nong)厚、舒適的。

網友回答2：

現在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)面的部分(fen)白(bai)酒二鍋(guo)頭、老白(bai)干已經失去傳(chuan)統工(gong)藝的特點。變得適(shi)合消費者心(xin)理，口感變得模糊。

顧名(ming)思義，“二鍋頭(tou)”就是原(yuan)材料(liao)在經過(guo)第二鍋燒制(zhi)時的“鍋頭(tou)”酒，這酒最為純正、無異味、濃度(du)雖高卻不(bu)烈，真的醇厚(hou)綿香。如果只取(qu)60度(du)的酒，并把它裝壇密(mi)封于(yu)地下，經過(guo)長時間醇化，那(nei)樣的酒就更好(hao)喝(he)了(le)，就是有名(ming)的“窖酒”了(le)。

燒酒(jiu)，用(yong)蒸餾法制成的酒(jiu)，透明無色，酒(jiu)精(jing)含(han)量較高，引(yin)火能(neng)燃燒。也稱白酒(jiu)。

衡(heng)水老(lao)白(bai)干酒有著(zhu)悠(you)久的(de)釀(niang)造歷(li)史(shi)，據文(wen)字記載可(ke)追溯到漢代(dai)（公(gong)元104年），知名(ming)天下于(yu)唐代(dai)，正式定名(ming)于(yu)明(ming)代(dai)，并以“醇香(xiang)清(qing)雅(ya)、甘冽豐柔(rou)”著(zhu)稱(cheng)于(yu)世。衡(heng)水老(lao)白(bai)干酒的(de)釀(niang)造生產1900年基本(ben)上沒(mei)有間斷。