【濃香(xiang)(xiang)型白酒】濃香(xiang)(xiang)型白酒釀制(zhi)工(gong)藝 濃香(xiang)(xiang)型白酒的特點

濃香型白酒的特點：

濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)，又(you)稱瀘香(xiang)型(xing)(xing)，以瀘州老窖特曲為代表。濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)的酒具有芳香(xiang)濃(nong)郁、綿柔(rou)甘洌(lie)、香(xiang)味協(xie)調、入口(kou)(kou)甜、落(luo)口(kou)(kou)綿、尾凈(jing)余長等特點(dian)，這(zhe)也是判斷濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白酒酒質優劣的主要依(yi)據。構成濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)酒典型(xing)(xing)風格的主體是乙(yi)酸乙(yi)酯，這(zhe)種成分含香(xiang)量較高且香(xiang)氣突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以(yi)瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)特(te)曲、五糧液、劍南春等酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代表，以(yi)濃香(xiang)甘爽為(wei)特(te)點，發酵(jiao)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)多種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)，以(yi)高(gao)粱為(wei)主，發酵(jiao)采用(yong)混蒸續渣工藝(yi)。發酵(jiao)采用(yong)陳(chen)年老(lao)窖(jiao)(jiao)，也有人工培養的(de)老(lao)窖(jiao)(jiao)。在名優酒(jiu)(jiu)(jiu)中，濃香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)產量最(zui)大(da)。四(si)川，江蘇等地的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠所(suo)產的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)均(jun)是(shi)這種(zhong)類型(xing)(xing)。濃香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu) 以(yi)“無色透明、窖(jiao)(jiao)香(xiang)優雅(ya)、綿甜(tian)爽凈(jing)、柔和協調、尾凈(jing)香(xiang)長、風格典型(xing)(xing)”名揚(yang)海內外。瀘州(zhou)老(lao)窖(jiao)(jiao)國寶窖(jiao)(jiao)池以(yi)其(qi)獨一(yi)無二(er)的(de)社會(hui)、經濟(ji)、歷史(shi)、文化(hua)價值成(cheng)為(wei)世(shi)界釀造史(shi)上的(de)奇(qi)跡(ji)，其(qi)精湛(zhan)的(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)為(wei)世(shi)界釀造蒸餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)之最(zui)。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒(jiu)(jiu)為代表，所(suo)以又叫“瀘香(xiang)(xiang)型(xing)”。這種香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)具(ju)有(you)(you)窖香(xiang)(xiang)濃郁，綿(mian)甜爽(shuang)凈的(de)(de)(de)(de)特點。它的(de)(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)源成(cheng)分(fen)是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)和(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)。瀘州窖酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)己酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)比(bi)清香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)高幾十倍，比(bi)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)高十倍左(zuo)右(you)。另外還含(han)丙三(san)醇(chun)，使酒(jiu)(jiu)綿(mian)甜甘冽。酒(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有(you)(you)機酸(suan)(suan)，起協調(diao)口味的(de)(de)(de)(de)作用。濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)以乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)為主，其(qi)次是(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)和(he)己酸(suan)(suan)，特別是(shi)(shi)己酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)含(han)量比(bi)其(qi)它香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)要高出幾倍。白酒(jiu)(jiu)中(zhong)還有(you)(you)醛(quan)類(lei)和(he)高級醇(chun)。在醛(quan)類(lei)中(zhong)，乙(yi)(yi)縮醛(quan)較高，是(shi)(shi)構成(cheng)噴(pen)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所(suo)使用的原(yuan)料主要是高(gao)粱(liang)(liang)，但也有少數酒廠使用多種谷物(wu)原(yuan)料混合(he)釀酒的。以(yi)糯高(gao)粱(liang)(liang)為好(hao)，要求高(gao)粱(liang)(liang)籽粒飽滿、成熟、干(gan)凈、淀粉(fen)含(han)量高(gao)。

原料(liao)高粱(liang)要(yao)先進行粉(fen)(fen)碎(sui)。目的(de)(de)是使顆(ke)粒淀粉(fen)(fen)暴露出來，增加原料(liao)表面積，有利于淀粉(fen)(fen)顆(ke)粒的(de)(de)吸水(shui)膨脹和蒸煮糊(hu)化(hua)，糖化(hua)時(shi)增加與酶的(de)(de)接觸(chu)，為(wei)糖化(hua)發(fa)酵創(chuang)造良好的(de)(de)條件。但原料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)要(yao)適中，粉(fen)(fen)碎(sui)過粗(cu)，蒸煮糊(hu)化(hua)不易(yi)透(tou)徹，影響出酒(jiu)(jiu)(jiu)；原料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)過細(xi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)醅容易(yi)發(fa)膩或起(qi)疙瘩，蒸餾時(shi)容易(yi)壓汽(qi)，必然會(hui)加大(da)填(tian)充(chong)料(liao)用量，影響酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)量。由于濃香型酒(jiu)(jiu)(jiu)采用續渣(zha)法工藝，原料(liao)要(yao)經過多次發(fa)酵，所以不必粉(fen)(fen)碎(sui)過細(xi)。

采用高溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)或中溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)(qu)作為(wei)(wei)糖化發酵劑，要求曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊質(zhi)硬，內部干燥并富有濃郁的曲(qu)(qu)(qu)(qu)香味，不帶任(ren)何(he)霉(mei)臭(chou)味和酸(suan)臭(chou)味，曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊斷(duan)面整齊，邊皮(pi)很薄，內呈灰白色(se)或淺(qian)褐色(se)，不帶其他顏色(se)。為(wei)(wei)了增(zeng)加曲(qu)(qu)(qu)(qu)子與糧粉(fen)的接觸，大曲(qu)(qu)(qu)(qu)可加強粉(fen)碎(sui)，先用錘(chui)式粉(fen)碎(sui)機粗(cu)碎(sui)，再(zai)用鋼(gang)磨磨成曲(qu)(qu)(qu)(qu)粉(fen)，粒(li)度如芝麻大小(xiao)為(wei)(wei)宜。

在固體白酒(jiu)發酵中，稻(dao)殼(ke)(ke)(ke)是優(you)良的(de)填充劑(ji)和疏松劑(ji)，一般要求(qiu)(qiu)稻(dao)殼(ke)(ke)(ke)新鮮干(gan)燥，呈(cheng)金黃色，不帶霉(mei)爛味。為了(le)驅除(chu)稻(dao)殼(ke)(ke)(ke)中的(de)異(yi)味和有害物質，要求(qiu)(qiu)預先(xian)把稻(dao)殼(ke)(ke)(ke)清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽(qi)中無(wu)怪味為止，然后出甄涼干(gan)，使含水量在13%以下，備用(yong)。

出窖：

南方酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠把(ba)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)統稱為(wei)糟(zao)(zao)。濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠均(jun)采用經多次(ci)循環發酵(jiao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅（母糟(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)）進行配料，人們把(ba)這種糟(zao)(zao)稱為(wei)“萬年糟(zao)(zao)”。“千年老窖萬年糟(zao)(zao)”這句(ju)話，充分說明濃(nong)香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的質量與窖、糟(zao)(zao)有(you)著密切關(guan)系。

濃香(xiang)(xiang)型酒(jiu)正常(chang)生產時，每個窖(jiao)中一(yi)般(ban)有六甑(zeng)物料(liao)，最上面(mian)一(yi)甑(zeng)回糟（面(mian)糟），下面(mian)五(wu)甑(zeng)糧糟。不少濃香(xiang)(xiang)型酒(jiu)廠也常(chang)采用老五(wu)甑(zeng)操作法，窖(jiao)內(nei)存放四甑(zeng)物料(liao)。

起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)時(shi)，先除去(qu)窖(jiao)皮泥，起出(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹底清(qing)掃干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到污染(ran)。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作(zuo)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸(zheng)得的丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發酵。然后，再起出(chu)(chu)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入高粱粉(fen)，做成五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸(zheng)酒(jiu)，重新(xin)回入窖(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到一(yi)定(ding)的深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)。可在窖(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)個0.7m直徑(jing)、深至窖(jiao)底的黃(huang)水(shui)(shui)坑；也可將糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到窖(jiao)底較高的一(yi)端，讓黃(huang)水(shui)(shui)滴(di)(di)入較低部位；或者把糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起到窖(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)(di)出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)(shui)。有的廠在建窖(jiao)時(shi)預先在窖(jiao)底埋入一(yi)黃(huang)水(shui)(shui)缸(gang)。使黃(huang)水(shui)(shui)自動(dong)流入缸(gang)內，出(chu)(chu)窖(jiao)時(shi)將黃(huang)水(shui)(shui)抽(chou)盡，這(zhe)種操作(zuo)稱為“滴(di)(di)窖(jiao)降(jiang)酸”和“滴(di)(di)窖(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)”。

黃(huang)水(shui)是(shi)窖(jiao)(jiao)內(nei)酒(jiu)(jiu)醅向下層(ceng)滲漏的(de)黃(huang)色淋漿水(shui)，它含有1~2%的(de)殘余(yu)淀粉，0.3~0.7%的(de)殘糖(tang)，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)(jiu)精，以及醋酸(suan)、腐植(zhi)質和酵母菌(jun)體的(de)自溶物(wu)等。黃(huang)水(shui)較酸(suan)，酸(suan)度高(gao)達(da)5度左右，而(er)且還有一(yi)些經(jing)過馴化(hua)的(de)己酸(suan)菌(jun)和白(bai)酒(jiu)(jiu)香(xiang)味的(de)前體物(wu)質，它是(shi)制造(zao)人工老窖(jiao)(jiao)的(de)好材料，促(cu)進新(xin)窖(jiao)(jiao)老熟，提高(gao)酒(jiu)(jiu)質。一(yi)般工廠(chang)常把它集(ji)中后蒸得(de)黃(huang)水(shui)酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一(yi)起(qi)回酒(jiu)(jiu)發酵。

滴(di)窖時要(yao)勤舀，一般每窖需(xu)舀5~6次，從開(kai)始滴(di)窖到起(qi)完母(mu)糟，要(yao)求(qiu)在12h以上完成。

滴窖之目(mu)的(de)(de)在于防止(zhi)母糟酸度(du)過(guo)高(gao)，酒醅含水太多，造成稻殼用(yong)量(liang)過(guo)大影(ying)響酒質。滴窖后的(de)(de)酒醅，含水量(liang)一般控制在60%左(zuo)右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料(liao)(liao)在固態白酒生產中(zhong)是一個(ge)重要(yao)的操作環節。配(pei)料(liao)(liao)時主(zhu)要(yao)控(kong)制(zhi)糧醅比(bi)(bi)和糧 糠比(bi)(bi)，蒸料(liao)(liao)后要(yao)控(kong)制(zhi)糧曲(qu)比(bi)(bi)。配(pei)料(liao)(liao)首(shou)先要(yao)以甑和窖(jiao)(jiao)的容積為依據，同時要(yao)根據季節變化適當進(jin)行調整。如瀘(lu)州(zhou)老窖(jiao)(jiao)大曲(qu)酒，甑容1.25m3，每甑投入原料(liao)(liao)120~130kg，糧醅比(bi)(bi)為1:4~1:5，稻殼用(yong)量為原料(liao)(liao)量的17~22%，冬少夏(xia)多。

配料時(shi)(shi)(shi)要加(jia)入較多(duo)的(de)(de)母(mu)(mu)糟（酒(jiu)(jiu)醅），其作用是(shi)調(diao)節酸度和淀粉(fen)(fen)濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉(fen)(fen)濃度在16~22%左右，為下排的(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)創造適宜的(de)(de)條件(jian)。同(tong)時(shi)(shi)(shi)，增(zeng)加(jia)了(le)母(mu)(mu)糟的(de)(de)發(fa)酵(jiao)輪次，使其中的(de)(de)殘余淀粉(fen)(fen)得(de)到充(chong)分利用，并使酒(jiu)(jiu)醅有更多(duo)的(de)(de)機會與窖泥接(jie)觸，多(duo)產生香味物(wu)質。配料時(shi)(shi)(shi)常采用大(da)回醅的(de)(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

稻殼可疏(shu)松酒醅，稀釋(shi)淀粉，沖淡酸度，吸收(shou)酒分(fen)，保持漿水，有利于發(fa)酵和蒸餾。但(dan)用量過多，會影響酒質。應適(shi)當控制(zhi)用量，盡可能(neng)通(tong)過“滴窖”和“增醅”來(lai)達(da)到所(suo)需要(yao)求。稻殼用量常為投料量的20~22%左右。

配料(liao)要做(zuo)到“穩、準(zhun)、細、凈”。對原(yuan)(yuan)料(liao)用(yong)量、配醅加(jia)糠(kang)的數量比例等要嚴格控(kong)制，并根據原(yuan)(yuan)料(liao)性質、氣(qi)候(hou)條件進行必要的調節，盡量保證發(fa)酵(jiao)的穩定。

為(wei)了提高(gao)酒(jiu)味(wei)的純凈度，可(ke)將粉碎成4~6瓣的高(gao)粱渣預先(xian)進行清蒸處理，在配(pei)料(liao)(liao)前(qian)潑入原料(liao)(liao)量18~20%的40℃熱水進行潤料(liao)(liao)，也可(ke)用適量的冷(leng)水拌勻上(shang)甑，待(dai)圓汽后再蒸l0min左右(you)，立即出(chu)甑揚冷(leng)，再配(pei)料(liao)(liao)。這樣，可(ke)使原料(liao)(liao)中的雜味(wei)預先(xian)揮發驅除。

釀制濃(nong)香型酒，除了以高粱為主要原(yuan)料(liao)(liao)外(wai)，也可添加其他的(de)糧谷(gu)原(yuan)料(liao)(liao)同時發酵。多(duo)種原(yuan)料(liao)(liao)混合使用，充分利用了各種糧食(shi)資源，而且能(neng)給微(wei)生物提供全(quan)面的(de)營養成分，原(yuan)料(liao)(liao)中的(de)有(you)用成分經過(guo)微(wei)生物發酵代謝，產(chan)生多(duo)種副(fu)產(chan)物，使酒的(de)香味、口(kou)味更(geng)為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈(jing)、大麥沖”是人們長期實(shi)踐的(de)總結。

為了達到以(yi)窖養醅和(he)以(yi)醅養窖，使每個(ge)窖池的(de)(de)理化特征和(he)微生物(wu)區系相對(dui)穩定，可以(yi)采(cai)用“原(yuan)出(chu)原(yuan)入”的(de)(de)操作，某(mou)個(ge)窖取出(chu)的(de)(de)酒醅，經過配(pei)料蒸糧后仍返回原(yuan)窖發(fa)酵，這樣(yang)可使酒的(de)(de)風(feng)格保(bao)持穩定。

出窖配料后，要(yao)(yao)進行潤料。將所(suo)投的(de)(de)原料和酒醅拌(ban)勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼(ke)，防止酒精的(de)(de)揮發(fa)損失。潤料的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)生料預先吸收水(shui)分和酸度，促使(shi)淀(dian)粉膨化，有利蒸煮糊化。要(yao)(yao)注意(yi)拌(ban)和低翻(fan)快拌(ban)，防止揮發(fa)，也不能先把稻殼(ke)拌(ban)入(ru)原料粉中，這樣會使(shi)糧(liang)粉進入(ru)稻殼(ke)內(nei)，影響糊化和發(fa)酵。

經(jing)試驗，潤料時(shi)間的長(chang)短與蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)淀粉糊(hu)(hu)化率高低有關。例如酒醅含水分(fen)60%時(shi)。潤料40~60min，出甑糧(liang)槽糊(hu)(hu)化率即(ji)可(ke)達到正常要求。

潤料(liao)時(shi)若(ruo)發(fa)現(xian)(xian)上(shang)排(pai)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)因發(fa)酵(jiao)不良而保不住水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)，可(ke)(ke)采(cai)取(qu)以(yi)下(xia)措施進(jin)行(xing)彌補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)酸度<2.0時(shi)，可(ke)(ke)縮短滴窖時(shi)間，以(yi)保持(chi)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)的含水(shui)(shui)(shui)(shui)量。也(ye)可(ke)(ke)用(yong)本排(pai)黃水(shui)(shui)(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)上(shang)，立(li)即(ji)和(he)原(yuan)料(liao)拌勻使它充分(fen)吸(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤料(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾若(ruo)干(gan)，潑在已加原(yuan)料(liao)的灑醅(pei)(pei)上(shang)，拌勻堆積，以(yi)不見干(gan)面為度；（3）打(da)煙水(shui)(shui)(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)(xian)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)仍不足，可(ke)(ke)在出甑前10min潑上(shang)80℃熱(re)水(shui)(shui)(shui)(shui)若(ruo)干(gan)，翻拌一(yi)(yi)次，蓋上(shang)云盤(pan)再蒸一(yi)(yi)次。在打(da)量水(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)要(yao)扣除這部分(fen)水(shui)(shui)(shui)(shui)量。