【濃(nong)香型白酒】濃(nong)香型白酒釀制工藝 濃(nong)香型白酒的特點(dian)

濃香型白酒的特點：

濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)，又稱瀘香(xiang)型(xing)(xing)，以瀘州老(lao)窖特(te)曲(qu)為代表。濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)的(de)酒(jiu)(jiu)具有芳香(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)味協(xie)調(diao)、入口(kou)甜(tian)、落口(kou)綿(mian)、尾凈(jing)余(yu)長等特(te)點，這(zhe)也是(shi)判斷濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)質優(you)劣(lie)的(de)主要依據。構(gou)成(cheng)濃(nong)香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)典(dian)型(xing)(xing)風格的(de)主體是(shi)乙(yi)酸乙(yi)酯，這(zhe)種成(cheng)分含香(xiang)量較高(gao)且(qie)香(xiang)氣突出。

基本信息：

濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造原料：

以瀘(lu)州老(lao)窖特曲、五糧液、劍南(nan)春等(deng)酒(jiu)為代表，以濃香甘(gan)爽為特點，發酵(jiao)原料(liao)是(shi)多種原料(liao)，以高粱為主，發酵(jiao)采用混蒸(zheng)續(xu)渣工(gong)藝。發酵(jiao)采用陳年老(lao)窖，也有人(ren)工(gong)培養的(de)(de)老(lao)窖。在名優酒(jiu)中，濃香型(xing)白酒(jiu)的(de)(de)產量最大。四川(chuan)，江蘇等(deng)地(di)的(de)(de)酒(jiu)廠所產的(de)(de)酒(jiu)均(jun)是(shi)這種類(lei)型(xing)。濃香型(xing)白酒(jiu) 以“無(wu)色透明、窖香優雅(ya)、綿甜爽凈、柔(rou)和協調、尾凈香長、風格典(dian)型(xing)”名揚(yang)海內外(wai)。瀘(lu)州老(lao)窖國寶窖池以其(qi)獨一無(wu)二的(de)(de)社會、經濟、歷史、文(wen)化價值成為世(shi)界(jie)釀(niang)造(zao)史上的(de)(de)奇跡，其(qi)精湛的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)工(gong)藝為世(shi)界(jie)釀(niang)造(zao)蒸(zheng)餾酒(jiu)之(zhi)最。

沿革發展：

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代(dai)表，所以(yi)又叫“瀘香(xiang)(xiang)型(xing)”。這種(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)具有窖(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，綿甜爽凈的(de)(de)(de)特(te)(te)點。它的(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)源(yuan)成(cheng)分(fen)是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)和(he)丁酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)。瀘州窖(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)己(ji)酸(suan)(suan)乙(yi)(yi)酯(zhi)(zhi)比清香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)幾(ji)十(shi)倍(bei)，比醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)十(shi)倍(bei)左右。另(ling)外還含(han)丙三醇，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)綿甜甘冽。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)有機酸(suan)(suan)，起協調(diao)口味(wei)的(de)(de)(de)作用。濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)有機酸(suan)(suan)以(yi)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)為(wei)主，其次(ci)是(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)和(he)己(ji)酸(suan)(suan)，特(te)(te)別(bie)是(shi)己(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)含(han)量比其它香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)高(gao)出幾(ji)倍(bei)。白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)還有醛類和(he)高(gao)級(ji)醇。在醛類中(zhong)，乙(yi)(yi)縮醛較高(gao)，是(shi)構成(cheng)噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)。

制作工藝：

香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各工藝階段主要以翻曲來區分，階段不十分明顯。窗戶的封啟以實際需要而定。熱曲和晾曲，主要依賴翻曲操作，只有當制曲頂點溫度超越規定的工藝極限時，才進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

原料處理：

濃香型白酒生產所使(shi)用的(de)原料主要是(shi)高(gao)粱，但也有(you)少數(shu)酒廠使(shi)用多(duo)種谷物原料混合釀酒的(de)。以糯高(gao)粱為好，要求高(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高(gao)。

原料(liao)高粱要先進行粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)。目的是使(shi)顆(ke)粒淀(dian)粉(fen)(fen)暴(bao)露出來，增加(jia)原料(liao)表面積，有利于(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)顆(ke)粒的吸(xi)水膨脹和蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)(hua)，糖化(hua)(hua)時增加(jia)與酶的接觸(chu)，為(wei)糖化(hua)(hua)發酵(jiao)創造良好的條件。但(dan)原料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)要適中，粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)(guo)粗，蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)(hua)不易(yi)透徹(che)，影響出酒(jiu)；原料(liao)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)(guo)細，酒(jiu)醅容易(yi)發膩(ni)或起疙瘩，蒸餾時容易(yi)壓汽，必(bi)(bi)然會加(jia)大填充料(liao)用量(liang)，影響酒(jiu)的質量(liang)。由于(yu)濃香型酒(jiu)采(cai)用續渣法工藝，原料(liao)要經過(guo)(guo)多次發酵(jiao)，所以不必(bi)(bi)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)(sui)過(guo)(guo)細。

采用高溫(wen)曲(qu)或(huo)中溫(wen)曲(qu)作為(wei)(wei)糖化發酵劑，要(yao)求曲(qu)塊質硬(ying)，內部干燥并富有濃(nong)郁的曲(qu)香味，不帶任(ren)何(he)霉臭味和酸臭味，曲(qu)塊斷(duan)面(mian)整齊，邊皮很(hen)薄，內呈灰白色或(huo)淺褐色，不帶其他顏色。為(wei)(wei)了增加曲(qu)子與(yu)糧粉(fen)(fen)的接觸，大(da)曲(qu)可加強粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)，先用錘式粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)機粗(cu)碎(sui)(sui)，再用鋼(gang)磨磨成曲(qu)粉(fen)(fen)，粒度如芝麻大(da)小為(wei)(wei)宜。

在(zai)(zai)固體(ti)白酒(jiu)發酵中(zhong)，稻(dao)殼(ke)是優良的填(tian)充劑和疏松劑，一般要求稻(dao)殼(ke)新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味(wei)。為(wei)了驅除稻(dao)殼(ke)中(zhong)的異味(wei)和有害物質，要求預先把稻(dao)殼(ke)清蒸30~40min，直到(dao)蒸汽中(zhong)無(wu)怪味(wei)為(wei)止，然(ran)后出甄涼(liang)干，使含水量(liang)在(zai)(zai)13%以下，備用。

出窖：

南方酒(jiu)廠把(ba)酒(jiu)醅(pei)(pei)及酒(jiu)糟(zao)(zao)(zao)統稱(cheng)為糟(zao)(zao)(zao)。濃(nong)香型酒(jiu)廠均采用(yong)經多次循環發酵的酒(jiu)醅(pei)(pei)（母糟(zao)(zao)(zao)、老(lao)糟(zao)(zao)(zao)）進行配(pei)料，人(ren)們把(ba)這種糟(zao)(zao)(zao)稱(cheng)為“萬年糟(zao)(zao)(zao)”。“千年老(lao)窖萬年糟(zao)(zao)(zao)”這句話，充分說(shuo)明濃(nong)香型白(bai)酒(jiu)的質量與(yu)窖、糟(zao)(zao)(zao)有(you)著密切關系。

濃(nong)香型酒正常(chang)生產時，每個窖中(zhong)一般(ban)有六甑(zeng)(zeng)(zeng)物(wu)料，最(zui)上面(mian)一甑(zeng)(zeng)(zeng)回糟（面(mian)糟），下面(mian)五甑(zeng)(zeng)(zeng)糧糟。不少濃(nong)香型酒廠也常(chang)采用(yong)老(lao)五甑(zeng)(zeng)(zeng)操(cao)作(zuo)法(fa)，窖內存放四甑(zeng)(zeng)(zeng)物(wu)料。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)皮泥(ni)，起(qi)(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)，再起(qi)(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)之(zhi)前，堆糟(zao)(zao)壩(ba)要徹底清掃干凈(jing)，以免母(mu)糟(zao)(zao)受到污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟(diu)糟(zao)(zao)處理(li)，蒸(zheng)得(de)的(de)丟(diu)糟(zao)(zao)酒，常回醅(pei)發酵。然(ran)后，再起(qi)(qi)出(chu)(chu)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)，分別(bie)配(pei)入(ru)高(gao)粱粉，做成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)，分別(bie)蒸(zheng)酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)到一(yi)(yi)(yi)定的(de)深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)(yi)個0.7m直(zhi)徑、深至窖(jiao)(jiao)底的(de)黃(huang)水(shui)坑；也可(ke)將糧(liang)糟(zao)(zao)移(yi)到窖(jiao)(jiao)底較(jiao)高(gao)的(de)一(yi)(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入(ru)較(jiao)低(di)部(bu)位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)起(qi)(qi)到窖(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)。有(you)的(de)廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)底埋入(ru)一(yi)(yi)(yi)黃(huang)水(shui)缸。使(shi)黃(huang)水(shui)自動流入(ru)缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)抽盡(jin)，這種操作稱為“滴(di)窖(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃(huang)(huang)水(shui)是窖內(nei)酒(jiu)(jiu)醅向下層(ceng)滲漏的(de)(de)黃(huang)(huang)色淋漿水(shui)，它含(han)有1~2%的(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精，以(yi)及醋酸、腐(fu)植(zhi)質和酵(jiao)母(mu)菌體的(de)(de)自溶物等(deng)。黃(huang)(huang)水(shui)較酸，酸度(du)高達5度(du)左右，而且還(huan)有一(yi)些(xie)經過馴化的(de)(de)己酸菌和白酒(jiu)(jiu)香味(wei)的(de)(de)前體物質，它是制造人(ren)工老(lao)窖的(de)(de)好材料，促進新(xin)窖老(lao)熟(shu)，提高酒(jiu)(jiu)質。一(yi)般(ban)工廠常把它集中后蒸得黃(huang)(huang)水(shui)酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一(yi)起(qi)回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以(yi)上完成(cheng)。

滴窖之(zhi)目的(de)在于(yu)防止(zhi)母糟酸(suan)度過高，酒(jiu)醅含水(shui)太(tai)多，造成稻殼用量過大(da)影響酒(jiu)質。滴窖后(hou)的(de)酒(jiu)醅，含水(shui)量一般控制在60%左右。

酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。

配料、拌和：

配(pei)料(liao)在固態(tai)白酒生產中是一(yi)個重要(yao)(yao)的操作環節。配(pei)料(liao)時(shi)主要(yao)(yao)控(kong)(kong)制(zhi)糧(liang)醅(pei)比(bi)(bi)和(he)糧(liang) 糠比(bi)(bi)，蒸料(liao)后要(yao)(yao)控(kong)(kong)制(zhi)糧(liang)曲比(bi)(bi)。配(pei)料(liao)首先要(yao)(yao)以甑(zeng)和(he)窖的容積(ji)為依據(ju)(ju)，同時(shi)要(yao)(yao)根據(ju)(ju)季(ji)節變化(hua)適(shi)當進行調整。如瀘(lu)州老窖大曲酒，甑(zeng)容1.25m3，每(mei)甑(zeng)投(tou)入原料(liao)120~130kg，糧(liang)醅(pei)比(bi)(bi)為1:4~1:5，稻(dao)殼用量為原料(liao)量的17~22%，冬少夏(xia)多。

配料時要加入(ru)較多的(de)母(mu)糟（酒(jiu)醅(pei)），其作用是調節酸度(du)和淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)，使酸度(du)控制在(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)在(zai)16~22%左(zuo)右(you)，為下排的(de)糖化(hua)發酵(jiao)創造適宜的(de)條(tiao)件。同時，增(zeng)加了母(mu)糟的(de)發酵(jiao)輪(lun)次，使其中(zhong)的(de)殘余淀(dian)粉(fen)得到充分利(li)用，并使酒(jiu)醅(pei)有(you)更多的(de)機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常(chang)采用大(da)回醅(pei)的(de)方法，糧(liang)醅(pei)比可達(da)1:4~1:6左(zuo)右(you)。

稻殼(ke)可(ke)疏松酒醅(pei)，稀釋淀粉，沖淡酸(suan)度，吸收酒分，保持漿水，有利于(yu)發酵(jiao)和蒸餾(liu)。但用(yong)量(liang)過(guo)多，會影響酒質。應適當控制用(yong)量(liang)，盡可(ke)能通過(guo)“滴(di)窖(jiao)”和“增醅(pei)”來達到所需要求。稻殼(ke)用(yong)量(liang)常為投(tou)料量(liang)的20~22%左(zuo)右。

配料(liao)(liao)要(yao)做到“穩、準、細、凈”。對原料(liao)(liao)用量、配醅加糠的(de)數量比例等要(yao)嚴格控制，并根(gen)據原料(liao)(liao)性質、氣候條件進(jin)行必要(yao)的(de)調節，盡量保證發酵的(de)穩定。

為了提(ti)高酒味的純凈度，可(ke)(ke)將粉碎(sui)成(cheng)4~6瓣(ban)的高粱渣預(yu)(yu)先(xian)進(jin)行清蒸處(chu)理，在配料前潑(po)入原(yuan)料量18~20%的40℃熱水進(jin)行潤(run)料，也(ye)可(ke)(ke)用適量的冷(leng)水拌(ban)勻(yun)上(shang)甑，待圓汽后再蒸l0min左(zuo)右，立即出甑揚冷(leng)，再配料。這樣，可(ke)(ke)使原(yuan)料中的雜味預(yu)(yu)先(xian)揮發驅除。

釀制濃香(xiang)(xiang)型酒，除了以高粱為主(zhu)要原料(liao)外，也可添加其他的(de)糧谷原料(liao)同時發酵。多種原料(liao)混(hun)合使用，充分利用了各(ge)種糧食資源，而且(qie)能(neng)給微生(sheng)(sheng)物提(ti)供全(quan)面(mian)的(de)營(ying)養成(cheng)分，原料(liao)中(zhong)的(de)有用成(cheng)分經過微生(sheng)(sheng)物發酵代(dai)謝，產生(sheng)(sheng)多種副產物，使酒的(de)香(xiang)(xiang)味、口味更為協調豐滿。“高粱香(xiang)(xiang)、玉(yu)米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的(de)總結(jie)。

為了達到(dao)以(yi)(yi)(yi)窖(jiao)(jiao)養醅和以(yi)(yi)(yi)醅養窖(jiao)(jiao)，使每(mei)個(ge)窖(jiao)(jiao)池(chi)的理化特征和微生物區系相(xiang)對穩定(ding)，可(ke)以(yi)(yi)(yi)采用“原(yuan)出原(yuan)入”的操作，某個(ge)窖(jiao)(jiao)取出的酒醅，經過配料蒸糧(liang)后(hou)仍返回原(yuan)窖(jiao)(jiao)發酵，這樣可(ke)使酒的風格(ge)保(bao)持(chi)穩定(ding)。

出窖配料(liao)(liao)(liao)后，要(yao)進(jin)行(xing)潤料(liao)(liao)(liao)。將所(suo)投的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)酒醅(pei)拌勻并堆積(ji)lh左(zuo)右，表面撒上一層稻(dao)殼，防止酒精(jing)的揮發損失。潤料(liao)(liao)(liao)的目的是(shi)使生(sheng)料(liao)(liao)(liao)預(yu)先吸收水分和(he)(he)酸度，促使淀粉膨化(hua)，有利(li)蒸(zheng)煮糊(hu)化(hua)。要(yao)注意拌和(he)(he)低翻快拌，防止揮發，也不能(neng)先把稻(dao)殼拌入原(yuan)料(liao)(liao)(liao)粉中，這樣會(hui)使糧粉進(jin)入稻(dao)殼內，影(ying)響糊(hu)化(hua)和(he)(he)發酵。

經(jing)試驗，潤(run)料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水(shui)分60%時。潤(run)料40~60min，出甑(zeng)糧槽糊化率即(ji)可達到正常要求。

潤(run)料(liao)時(shi)若(ruo)(ruo)發現(xian)上排(pai)酒(jiu)(jiu)醅(pei)因(yin)發酵不良而(er)保(bao)不住水(shui)(shui)(shui)分，可采取以(yi)(yi)下措施進(jin)行(xing)彌(mi)補：（1）用(yong)(yong)(yong)黃水(shui)(shui)(shui)潤(run)料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)酸度<2.0時(shi)，可縮短滴(di)窖時(shi)間，以(yi)(yi)保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅(pei)的含(han)水(shui)(shui)(shui)量。也(ye)可用(yong)(yong)(yong)本(ben)排(pai)黃水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)(jiu)醅(pei)上，立即和原(yuan)料(liao)拌勻(yun)使它充分吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤(run)料(liao)，用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)尾若(ruo)(ruo)干(gan)，潑在已加原(yuan)料(liao)的灑(sa)醅(pei)上，拌勻(yun)堆積，以(yi)(yi)不見干(gan)面為度；（3）打煙水(shui)(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)，如(ru)發現(xian)水(shui)(shui)(shui)分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水(shui)(shui)(shui)若(ruo)(ruo)干(gan)，翻拌一次(ci)，蓋(gai)上云盤再蒸一次(ci)。在打量水(shui)(shui)(shui)時(shi)要扣除這部分水(shui)(shui)(shui)量。