【醬鹵(lu)(lu)肉的做(zuo)法(fa)】醬鹵(lu)(lu)肉的做(zuo)法(fa)及配料 醬鹵(lu)(lu)肉配方大全
醬鹵肉的做法大全
一、選料
1、原料
要(yao)求新鮮(xian)無異味無雜質(zhi),不新鮮(xian)的肉(rou)(rou)加工的產(chan)品(pin)(pin)(pin)必然風(feng)味很差,香氣(qi)不足,結構不良,保(bao)質(zhi)期縮短,不論雞類及(ji)其分割品(pin)(pin)(pin),豬(zhu)及(ji)豬(zhu)分割品(pin)(pin)(pin)等選料時盡量從正規廠家或大型的,有(you)信譽(yu)的屠宰廠進(jin)貨,這樣產(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量才(cai)可以得到保(bao)證(zheng)。用(yong)于肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)加工的原料肉(rou)(rou)種類繁多,主要(yao)有(you)豬(zhu)肉(rou)(rou),牛(niu)肉(rou)(rou),雞肉(rou)(rou),魚肉(rou)(rou),羊(yang)肉(rou)(rou),兔肉(rou)(rou),馬(ma)肉(rou)(rou),驢(lv)肉(rou)(rou)等。
2、輔料:
(1):食用碘鹽(yan):提高風味,提高肉制品(pin)的飽(bao)水性(xing)(xing),粘著性(xing)(xing),增強(qiang)產品(pin)的保存性(xing)(xing)。肌(ji)肉中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)包括水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing),鹽(yan)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)及不溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi),食鹽(yan)有助(zhu)于(yu)將鹽(yan)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)從細胞(bao)中提取,增強(qiang)產品(pin)飽(bao)水性(xing)(xing)與結合(he)力(li),食鹽(yan)的使用量一(yi)般是1.5—2.5?G。
糖(tang)(tang):主(zhu)要(yao)作(zuo)用是(shi)(shi)緩和(he)鹽味,增(zeng)加甜度,并可(ke)提高鹽腌(a)速(su)度,可(ke)使結締組織(zhi)膨潤,軟化,改善肉的嫩(nen)度。冰糖(tang)(tang):分為兩大類(lei),一(yi)類(lei)是(shi)(shi)白糖(tang)(tang)的再制(zhi)品,一(yi)類(lei)是(shi)(shi)有甘(gan)蔗一(yi)次性提煉而成。冰糖(tang)(tang)味甘(gan)平,益氣潤燥。
豆(dou)瓣(ban)醬:又稱(cheng)蠶(can)豆(dou)醬,是(shi)用蠶(can)豆(dou)精(jing)鹽鮮(xian)辣(la)椒等原料經過多道工(gong)序釀(niang)制而成(cheng)。豆(dou)瓣(ban)醬應(ying)選(xuan)色紅油潤(run),咸(xian)鮮(xian)辣(la)香,瓣(ban)粒粗壯,滋軟味鮮(xian)。
料酒:又稱黃酒,老酒,是以糯米或小米為主要原料,加酒藥,效曲等多道工序釀制而成。料酒應選用酒液橙黃,透明,味醇,無異味,酒精含量為15度以(yi)上的為佳
米(mi)酒(jiu):又稱(cheng)醪(lao)糟,是將糯米(mi)浸泡(pao),蒸(zheng)煮后加效曲釀(niang)制而成(cheng)。米(mi)酒(jiu)應選米(mi)粒色白,汁稠不渾濁,香甜適口(kou),酒(jiu)香味醇的(de)為佳。
(6)醬(jiang)油(you)(you):是用糧食經發酵釀制而(er)成,味(wei)純鮮(xian),無他(ta)味(wei)的(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)稱白醬(jiang)油(you)(you),有他(ta)味(wei)的(de)(de)則(ze)稱紅醬(jiang)油(you)(you)等。在肉制品(pin)中(zhong)起著定味(wei),增(zeng)鮮(xian),增(zeng)咸,增(zeng)色的(de)(de)作用。醬(jiang)油(you)(you)應選擇色澤(ze)紅褐,鮮(xian)艷透(tou)明,香氣濃郁,醇厚汁(zhi)稠,咸味(wei)適中(zhong)的(de)(de)為佳。
(7):醋(cu):分釀(niang)造(zao)和人工合成醋(cu)兩(liang)種(zhong),在(zai)肉制品中起著增(zeng)香(xiang),增(zeng)鮮,解膩,促酸,開胃,促食的作(zuo)用。
3、香辛料:
A:辣椒類:
干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao):又(you)稱為(wei)(wei)干海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),是新鮮紅(hong)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)經過曬干而成的(de)一種干制(zhi)品。主要產于四川,云南,湖南,貴州,陜西(xi)等(deng)地。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)品種有朝天(tian)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),七星(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),二荊條等(deng)。干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)從采收季節來分分為(wei)(wei)伏(fu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。伏(fu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)應選椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂(di)垂直,色澤紫(zi)紅(hong),油潤光亮,椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)干籽少,辣(la)中帶香(xiang)。秋(qiu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)則為(wei)(wei)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)蒂(di)彎曲,色澤暗淡,子多肉薄(bo)質(zhi)量較次。在(zai)肉制(zhi)品中主要起著壓(ya)抑異味,增香(xiang)去腥,開胃促食,增加色澤,香(xiang)辣(la)味的(de)作用。
泡辣椒:又稱魚辣椒,為四川特(te)產。是(shi)用(yong)新(xin)鮮紅辣椒經采摘后洗凈,晾干表皮水(shui)分,入泡菜壇中(zhong)加老(lao)鹽水(shui),精鹽等(deng)調(diao)料泡制(zhi)(zhi)而成。在肉制(zhi)(zhi)品中(zhong)起(qi)著(zhu)增辣,增色,增鮮,促(cu)風味的作用(yong)。
B:香料類:
干花椒:為蕓香科植物花椒的果實,在每年的7—10月份待果實完全成熟(shu)時(shi)采摘曬(shai)干而成。花椒主(zhu)要產于(yu)四川,云南,貴州,陜西等地(di)。以四川漢源清溪花椒,又稱“貢(gong)椒”,屬南路椒,阿(a)壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為(wei)上(shang)品(pin)。干花椒味(wei)辛,性溫,溫中(zhong)散寒(han),在肉制品(pin)中(zhong)起(qi)著壓抑(yi)異味(wei),解膩(ni),去(qu)腥,增(zeng)香,增(zeng)鮮的作(zuo)用。
鮮花椒:是待(dai)花椒即將成(cheng)熟(shu)或完全成(cheng)熟(shu)的(de)新(xin)鮮籽(zi)粒經采收(shou)而成(cheng),主要(yao)產于四川(chuan)漢源,茂汶,涼山等(deng)地。在肉制品中主要(yao)起著突出麻(ma)味(wei),去腥,解膩,增鮮,香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁,還(huan)具有(you)一種醇(chun)厚的(de)清香(xiang)(xiang)味(wei)。
姜(jiang):多年(nian)生(sheng)草本(ben)植物,一年(nian)生(sheng)栽培。分子(zi)姜(jiang)和老(lao)姜(jiang)。有去(qu)腥,去(qu)膻,壓異,解膩,增(zeng)鮮,增(zeng)香的(de)作用。
蔥:屬百合科植物,一年生栽(zai)培(pei),蔥分大,小(xiao)之分。在肉制品中主要起著去異味,壓腥,增鮮,增香,開胃,促進食(shi)欲的作用。
洋蔥:為(wei)百合科植物,一年(nian)生栽培。分紅(hong)皮,黃(huang)皮,白皮等數種,以紅(hong)皮為(wei)佳(jia)。在肉制品中起著殺菌,味濃,去異味,增鮮,增香的作(zuo)用(yong)。
蒜:屬(shu)百合科(ke),多年生(sheng),宿根草本植物,一年生(sheng)栽培,在肉制(zhi)品中起(qi)著殺菌,去(qu)腥(xing),解膩,增(zeng)鮮(xian)的作用。
八角:又名大料,大茴香,為木蘭科植物,每年的2---3月和(he)8—9月成熟后經(jing)采摘,曬干而成,多分布于云南,廣西,貴州,廣東等地。八角(jiao)味辛,性溫(wen),有散寒建胃,理氣鎮痛(tong)之功效。在肉制(zhi)品中起著(zhu)去腥,解膩,增鮮的作用。八角(jiao)由6—13個(ge)小果(guo)聚集而(er)(er)成,呈放射狀(zhuang)排列,根據采收(shou)季節分秋八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)和春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)兩(liang)種。秋八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)應(ying)選質干,個(ge)大,色(se)澤(ze)棕紅,顆(ke)粒飽滿,完整身干,香氣濃郁,回味略(lve)甜。春(chun)八(ba)角(jiao)(jiao)(jiao)則為色(se)澤(ze)褐紅,果(guo)實(shi)較(jiao)薄(bo),角(jiao)(jiao)(jiao)尖而(er)(er)細,香氣較(jiao)淡(dan),質較(jiao)次。
(10)草果:屬姜科(ke)植物(wu),每年(nian)的10—11月開始(shi)成(cheng)熟后變為(wei)紅(hong)褐(he)色并未開列時經采摘曬(shai)干而(er)成(cheng)的(de)(de)干燥(zao)果實。主要產于云南,貴州,廣西等地。草果味辛辣,有暖胃(wei),去(qu)寒,去(qu)臭之功(gong)效。在肉制品中有去(qu)腥,壓異,建胃(wei),增香,防腐的(de)(de)作用。草果應選用表皮呈黃褐(he)色,破(po)開后內皮成(cheng)金黃色(成(cheng)白色的(de)(de)質量次一些(xie)),質干個(ge)大(da),顆粒飽(bao)滿(man),香氣濃郁(yu)的(de)(de)為(wei)佳。
(11)桂(gui)(gui)皮(pi)(pi):根據樹種的(de)不同又名肉桂(gui)(gui),玉(yu)桂(gui)(gui),紫(zi)桂(gui)(gui)等(deng),為樟科(ke)植物(wu)桂(gui)(gui),天竺桂(gui)(gui),細葉香桂(gui)(gui)等(deng)的(de)樹皮(pi)(pi),枝皮(pi)(pi),在(zai)每年的(de)8—10月經剝離(li)后曬干而成(cheng),主(zhu)(zhu)產(chan)于廣西(xi),云南,廣東(dong)等地。桂(gui)皮味辛,性熱,有溫(wen)腎,止痛(tong),散寒之(zhi)功效。在應用中主(zhu)(zhu)要起著增香,增鮮(xian),去異,防腐(fu),促食(shi)欲的(de)作用。選(xuan)(xuan)用時(shi)應選(xuan)(xuan)表皮成(cheng)灰褐色,內(nei)皮成(cheng)紅黃色,皮細(xi)肉厚(hou),香氣濃郁,回味略(lve)甜,無蟲蛀,無霉爛,質干的(de)為佳(jia)。
〔12〕白(bai)豆蔻(kou)(kou):又(you)名圓豆蔻(kou)(kou),白(bai)蔻(kou)(kou),是姜科(ke)植物白(bai)豆蔻(kou)(kou)果(guo)樹(shu)的(de)果(guo)實(shi),待成(cheng)熟后經采摘(zhai),曬干而成(cheng),主產于(yu)福建,廣西,云南等地。白(bai)豆蔻(kou)(kou)味辛(xin),性溫,有暖胃,促(cu)食(shi)(shi),消(xiao)食(shi)(shi),解酒,止嘔鎮吐的(de)功效(xiao)。在應用中有去異,增香,防(fang)腐(fu),促(cu)食(shi)(shi)欲的(de)作用。白(bai)豆蔻(kou)(kou)應選用顆粒飽滿,干燥,表(biao)皮有花紋,色成(cheng)灰白(bai),氣味芳香,無(wu)蟲蛀,無(wu)雜質的(de)為佳。
〔13〕肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou):為豆(dou)蔻(kou)科植物肉(rou)(rou)蔻(kou)的果實,待成(cheng)熟后經采摘,曬(shai)干而成(cheng),主產于(yu)廣東,廣西,云南等地(di)。肉(rou)(rou)豆(dou)蔻(kou)味辛,性溫,有暖胃止瀉,建胃消食(shi)的功效(xiao)。在肉(rou)(rou)制品中起著增香防腐(fu)的作用。選用時應選表皮成(cheng)淡褐(he)色,肉(rou)(rou)仁飽滿,質干堅(jian)實,香氣濃郁,味辣微苦,無(wu)腐(fu)爛,無(wu)雜質的為佳。
(14)砂(sha)仁(ren):又(you)名陽春砂(sha)仁(ren),宿(su)砂(sha)蜜,春砂(sha)仁(ren)等(deng),為姜科(ke)植物陽春砂(sha)仁(ren)的果實,成(cheng)(cheng)熟后(hou)經采摘,曬干而成(cheng)(cheng),主(zhu)產于廣(guang)西,云南,廣(guang)東,福建,砂(sha)仁(ren)性溫(wen),味辛(xin),有溫(wen)脾止瀉,暖胃行氣之(zhi)功效。在應(ying)用中(zhong)主(zhu)要起著增香,解膩,去腥的作用。
(15)白(bai)芷:為傘形科植物白(bai)芷的(de)的(de)根莖(jing),2,8月時(shi)節,當葉片變黃,采收曬干后撕去(qu)(qu)粗皮而成,主產于黑(hei)龍江(jiang),吉林(lin),內蒙古等地(di)。白芷味辛(xin),性溫,有(you)去(qu)(qu)寒止痛,解毒止血之功(gong)效,在應用(yong)中具有(you)去(qu)(qu)腥(xing),增香,解膩的作用(yong)。
(16)丁香(xiang):為桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月(yue),待花蕾由白變青(qing),再轉為(wei)鮮紅(hong)色時,經采摘,曬干而成的稱(cheng)公(gong)丁(ding)(ding)香,人們習(xi)慣稱(cheng)公(gong)丁(ding)(ding)香為(wei)丁(ding)(ding)香,子丁(ding)(ding)香,丁(ding)(ding)香的成熟(shu)果實稱(cheng)為(wei)母丁(ding)(ding)香,在應(ying)用(yong)中主要使用(yong)公(gong)丁(ding)(ding)香,主產(chan)于廣東,山(shan)西(xi),福建(jian)等地。丁(ding)(ding)香味(wei)辛性溫,有暖(nuan)胃鎮痛,理氣止瀉之功(gong)效。在應(ying)用(yong)中具有增香,壓異,促(cu)風味(wei)的作(zuo)用(yong)。丁(ding)(ding)香應(ying)選形態略(lve)成棒狀,軀(qu)干粗壯,個大均(jun)勻,色澤棕紅(hong),油潤質堅(jian),香氣濃(nong)郁,無雜質的為(wei)佳。
(17)甘草(cao):為(wei)碟形花科多年生草(cao)本植物,在秋季采挖后經切片(pian),曬干(gan)而成,主產(chan)于寧夏,河(he)北,黑(hei)龍江(jiang)等地。甘草(cao)味(wei)(wei)甘,性平,有潤肺止咳,補脾益氣,清熱解毒,調和(he)百藥之功效,在應用中起著和(he)味(wei)(wei),解膩之作用。甘草(cao)應選色澤金(jin)黃,香氣濃郁,質(zhi)干(gan)個大,回味(wei)(wei)略甜,無(wu)雜質(zhi)的為(wei)佳。
(18)山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的(de)的(de)根莖,經采收(shou)后切成(cheng)(cheng)小塊(kuai),曬(shai)干而(er)成(cheng)(cheng),主產于廣東,云南,貴州等地,山奈味(wei)辛性溫(wen),有行氣(qi)止痛,助消(xiao)化(hua)的(de)功效。在(zai)應用(yong)中具有壓(ya)異(yi),解膩(ni),增香,和味(wei)的(de)作用(yong)。山奈應選外(wai)皮(pi)成(cheng)(cheng)黃紅色(se),切面色(se)白有光,個大均勻,干燥芳(fang)香,無雜質(zhi)的(de)為佳。
(19)小茴(hui)(hui)香:又名茴(hui)(hui)香,谷(gu)茴(hui)(hui)香,是傘形科(ke)植物茴(hui)(hui)香在每年9—10月(yue)果(guo)實成(cheng)熟后,經采摘,曬干而成(cheng),主產于山西,遼寧內蒙古(gu)等(deng)地。小(xiao)(xiao)茴香(xiang)味辛(xin),性溫,有理氣散寒之(zhi)功效(xiao),在應用中起(qi)著壓腥,增香(xiang)的作用。小(xiao)(xiao)茴香(xiang)應選顆(ke)粒飽滿(man),色澤草綠,香(xiang)氣濃郁,無雜(za)質的為佳。
(20)香(xiang)葉(xie)(xie):又名(ming)桂葉(xie)(xie),月(yue)桂葉(xie)(xie),是樟(zhang)科植物天(tian)竺(zhu)桂,月(yue)桂樹的葉(xie)(xie)片成熟后經(jing)采摘(zhai),去雜(za)質,陰干(gan)或曬干(gan)而(er)成,主產于江蘇,福建,廣東(dong)等地。香(xiang)葉(xie)(xie)味辛(xin),性溫,有(you)散寒陣痛,暖脾(pi)健胃之功(gong)效。在(zai)應用中具有(you)增(zeng)香(xiang),和味的作用。香(xiang)葉(xie)(xie)應選葉(xie)(xie)長,片大,干(gan)燥,色澤淺綠,氣味芳香(xiang),無雜(za)質的為(wei)佳(jia)。
(21)靈草(cao):又名靈香(xiang)草(cao),蕓陵香(xiang),為報春花科珍珠菜屬,多年生草(cao)本植物,靈草(cao)在成熟后(hou)經采收(shou),曬干而成,主產于云南,貴州,廣西等地。靈草(cao)味辛,性溫(wen),有祛寒止(zhi)痛,祛痰溫(wen)中之功效。在應用中具有增香(xiang),壓異(yi),去腥,和味的作用。
(22)排草(cao):又(you)名香排草(cao),為報春花(hua)科植物。鮮排草(cao)經成熟(shu)后采收(shou)曬干而成。主產于云南,廣東(dong),廣西,福建等地。排草(cao)味辛,性溫,有(you)祛風散(san)寒,鎮(zhen)痛,止咳(ke)之(zhi)功(gong)效(xiao)。在應(ying)用中(zhong)具(ju)有(you)和(he)味,防腐的作用。
4、香精:包括粉末香精,液體香精,膏狀香精。
A:粉末(mo)香(xiang)精(jing):特點是(shi)直沖感強,香(xiang)氣容(rong)易揮(hui)發,如(ru)果采用微膠囊技(ji)術及噴霧(wu)干燥精(jing)制而成,則揮(hui)發性(xing)弱,其載體大多是(shi)精(jing)制鹽及環狀糊精(jing)等
B:液體香精:特點(dian)是香氣濃(nong)郁,口(kou)感逼真飽滿,柔和,留(liu)香,持久(jiu),濃(nong)度高(gao),其載(zai)體是水解植物(wu)蛋(dan)白或丙(bing)二醇等
C:膏狀香(xiang)精(jing):特點(dian)是香(xiang)氣純正,采用(yong)天然原料(liao)經美(mei)拉德(de)反應精(jing)制濃縮而成,肉(rou)香(xiang)濃郁自然,留香(xiang)持久(jiu),耐(nai)高溫,具有(you)天然肉(rou)湯香(xiang)氣,其載(zai)體大(da)多(duo)是各種膠體。
肉(rou)味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的(de)(de)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)應根(gen)據不同(tong)產品,不同(tong)出(chu)品率等實際情況(kuang)確定(ding),并注意將各種香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)進(jin)行配(pei)(pei)合(he)(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),一(yi)般使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)方(fang)法是粉(fen)末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)與液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)或膏狀香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)配(pei)(pei)合(he)(he)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),加(jia)工高(gao)溫(wen)產品一(yi)般不使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)粉(fen)末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)。使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是為了禰補高(gao)出(chu)品率及原(yuan)料(liao)肉(rou)品質(zhi)劣(lie)化造成(cheng)的(de)(de)肉(rou)香(xiang)(xiang)氣(qi)不足,在(zai)使(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)量上一(yi)定(ding)注意不能過了頭,否則(ze)起到(dao)反面作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong),形成(cheng)反胃的(de)(de)氣(qi)味(wei)(wei),加(jia)工產品不能完全依(yi)靠香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)調味(wei)(wei),它(ta)還應配(pei)(pei)合(he)(he)原(yuan)料(liao)肉(rou)本身的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi),香(xiang)(xiang)辛料(liao)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)進(jin)行綜合(he)(he)的(de)(de)調味(wei)(wei),適(shi)量應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)起到(dao)畫龍點睛的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。
食品(pin)(pin)(pin)中加(jia)(jia)入香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精的(de)(de)作(zuo)用是:輔(fu)助,穩定(ding),補充,賦香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),矯味(wei),替(ti)代等作(zuo)用。在確(que)定(ding)產品(pin)(pin)(pin)開發目標后選(xuan)(xuan)擇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精不能(neng)只看名稱(cheng)和價格的(de)(de)高低,而應索取小樣進(jin)行感官評價,從中選(xuan)(xuan)擇香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣純正,頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),尾(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)基(ji)本保持(chi)一致的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精進(jin)行加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)實驗(yan),最終(zhong)按產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)性質(zhi)決(jue)定(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精品(pin)(pin)(pin)種的(de)(de)選(xuan)(xuan)取。
頭香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang):香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精,加(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)產品或天然(ran)原(yuan)料(liao)在嗅辨過程中最先感(gan)受(shou)到的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣特征,他(ta)是(shi)整體香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣中的一個組成(cheng),他(ta)的作用(yong)是(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣輕快(kuai),新鮮,生動,飄(piao)逸。
體香:它(ta)是(shi)(shi)香精(jing)的(de)主(zhu)體香氣,也是(shi)(shi)形成一種香型(xing)的(de)重(zhong)要組成部(bu)分(fen),每個香精(jing)的(de)主(zhu)體香氣都應有各(ge)自(zi)的(de)特征,在香精(jing)中應能保持較長時(shi)間的(de)香氣穩定和一致。
尾香:最后殘(can)留的香氣通常由揮發性(xing)較低的香原料組(zu)成(cheng)。
大廚四寶的產品大多以天然原料為主,再輔以部分人造香料使香氣更濃郁,圓潤,醇厚,安全。主要應用于:各種方便食品的調味包,熟肉制品,復合調味品如雞精等,速凍調理食品,膨化休閑小食品,菜肴,煲湯,火鍋,湯面,以及醬鹵制品等。主要功能是為應用產品增香提味,提高產品附加值。香型有:肉香型:豬,牛,羊,雞等,海鮮香型(xing):蝦,魚(yu),蟹(xie),鮑魚(yu)等(deng),辛香(xiang)型、魔辛(xin)料。三種劑型:粉末(mo)型,膏狀(zhuang)型,液(ye)體型包括水狀和油狀。
二、初加工:
新(xin)進(jin)的肉品不(bu)論是鮮貨(huo)(huo)或凍貨(huo)(huo),在進(jin)貨(huo)(huo)時都有可能處理毛(mao)或污物(wu)時不(bu)凈,這時就要重新(xin)加工處理,把(ba)所(suo)有不(bu)干凈,有礙產(chan)品質(zhi)量的雜(za)物(wu)全(quan)部清理掉(diao),以保證產(chan)品質(zhi)量,有利于(yu)下一步加工。
1常用禽肉類:雞應選羽毛光(guang)(guang)亮(liang),雞冠紅(hong)潤,腳爪(zhua)光(guang)(guang)滑,兩眼有神,肌體健康的活雞為(wei)佳,經屠宰(zai)后(hou)的雞必須經嚴(yan)格檢疫后(hou)才可使用,雞宰(zai)殺(sha),去毛,嘴殼(ke),腳上(shang)粗(cu)皮,去雞嗉,硬喉(hou),爪(zhua)尖,在肛(gang)門與腹部之間開一6厘米的小口,去內臟,清洗干凈即(ji)可(ke)。鴨,鵝同(tong)雞。
2常用(yong)畜肉(rou)(rou)類:豬(zhu)肉(rou)(rou)應(ying)(ying)(ying)選皮(pi)嫩(nen)膘薄,表皮(pi)微(wei)干(gan),肌肉(rou)(rou)光亮,富(fu)有(you)彈(dan)(dan)性,使用(yong)時應(ying)(ying)(ying)去凈(jing)殘毛,刮(gua)(gua)洗干(gan)凈(jing),豬(zhu)蹄富(fu)含膠原蛋白,應(ying)(ying)(ying)選個(ge)大均勻,色澤(ze)光亮,新鮮(xian)無異味,有(you)彈(dan)(dan)性,無殘毛的為佳,在(zai)使用(yong)時應(ying)(ying)(ying)去蹄角,殘毛,刮(gua)(gua)洗干(gan)凈(jing)。牛(niu)肉(rou)(rou)中黃牛(niu)肉(rou)(rou)為上品(pin),水牛(niu)肉(rou)(rou)次(ci)之,牛(niu)肉(rou)(rou)應(ying)(ying)(ying)選用(yong)特有(you)氣(qi)味濃郁,色澤(ze)鮮(xian)艷,富(fu)有(you)彈(dan)(dan)性,肉(rou)(rou)質細嫩(nen)的里脊,腿腱等部位為佳。羊(yang)肉(rou)(rou)中綿羊(yang)肉(rou)(rou)為上品(pin),山羊(yang)肉(rou)(rou)次(ci)之,以選色成(cheng)暗紅,肉(rou)(rou)質細嫩(nen)的鮮(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)為佳。
三腌制:
是把(ba)肉(rou)(rou)類原(yuan)料(liao)(liao)加入調味(wei)料(liao)(liao)食粉(fen)或(huo)松肉(rou)(rou)粉(fen)等(deng)放在一起拌勻,按‘有味(wei)使其(qi)出(chu),無(wu)味(wei)使其(qi)入的(de)(de)調味(wei)原(yuan)理(li)進行處理(li),通過腌(a)(a)(a)制(zhi),既(ji)服務于烹調的(de)(de)需要(yao),又能(neng)令原(yuan)料(liao)(liao)去除異味(wei),改(gai)善質感,增加美味(wei),改(gai)變口感,使經腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)變得爽,滑,松,香,嫩,一些(xie)原(yuan)料(liao)(liao)通過腌(a)(a)(a)制(zhi)可增加分量和(he)加快成熟速度,因手法和(he)配(pei)料(liao)(liao)不同,各有各的(de)(de)腌(a)(a)(a)制(zhi)手法。要(yao)使肉(rou)(rou)類腌(a)(a)(a)制(zhi)的(de)(de)好(hao),首先要(yao)明(ming)白腌(a)(a)(a)制(zhi)材(cai)料(liao)(liao)的(de)(de)作(zuo)用。
食粉:全稱食用小蘇打粉,香港人寫作梳達粉,學名是碳酸氫鈉,化學分子式是NaHCO3,可破(po)壞肉(rou)(rou)(rou)質纖(xian)維(wei)結構,使肉(rou)(rou)(rou)類吸收水分,從(cong)而使肉(rou)(rou)(rou)質松(song)軟和膨(peng)脹,達(da)到鮮嫩,爽滑,松(song)軟的目(mu)的。
堿水:又稱大蘇打,或大梳打,學名是碳酸鈉,化學分子式是NaCO3,在水溶(rong)液中,能強(qiang)烈促進肉質軟化,缺點(dian)是有股(gu)難聞的(de)堿(jian)味,份量過多時對人體有害(hai),多用于泡軟干貨。
陳村枧水:即食用堿水,學名碳酸鉀,化學分子式為KCO3,同(tong)樣(yang)可達膨脹肉質的效果,缺點是(shi)肉類腌(a)制后有種滑潺潺的感覺(jue),亦(yi)可以用于(yu)發制面包(bao),
清水:化學分子式為H2O,有幫(bang)助其他腌料促使肉(rou)質膨(peng)脹(zhang)的作用。
硝:有皮硝和火硝兩種,前者學名為硝酸鈉,分子式為NaNO3,后者學名(ming)是硝(xiao)酸鉀,分子式為KNO3,為食品中(zhong)(zhong)常用(yong)的(de)發(fa)色劑,使用(yong)后可(ke)令肉色出現(xian)鮮艷的(de)淡(dan)玫瑰紅(hong),并且有一定的(de)防(fang)腐(fu)作用(yong),由于他們在食物(wu)中(zhong)(zhong)經細(xi)菌產生(sheng)還原作用(yong),變成學(xue)名亞(ya)硝酸鹽,化學(xue)分(fen)子式是NaNO的物質,成為(wei)可以致癌(ai)的源頭。故國家規定(ding)最大(da)使用量是每一千克用料不許(xu)超過0.5克,若接著使用亞硝酸鹽,則不能(neng)超過(guo)0.15克(ke)。
硼砂:有食用和工業用兩種。化學分子式為Na2B4O7?10H2O,食(shi)用(yong)為(wei)主,可令肉質(zhi)致爽,特別是腌蝦仁。
特麗素:又稱日本硼砂,全稱為重合(he)磷酸(suan)鹽(yan)制劑,使用后可(ke)使肉類增加彈性,同時又能讓肉類吸水膨脹更(geng)令(ling)食品烹調后爽口(kou)軟滑,以及有(you)保鮮的作用。
松肉粉:主要成分是從木瓜提取的[木瓜蛋(dan)白酶],使(shi)用后(hou)能令肉質松軟,但爽滑程度遠不及食粉,故與(yu)食粉齊(qi)用。
常用的腌制料還有油脂,糖,鹽,醬油,料酒,白醋,大廚四寶的HD—6增香(xiang)(xiang)(xiang)劑(ji),極品美國肉寶(bao)王(wang),肉香(xiang)(xiang)(xiang)王(wang),味香(xiang)(xiang)(xiang)素,鮮香(xiang)(xiang)(xiang)寶(bao)等。
醬(jiang)鹵肉(rou)的做法及配料
腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克,大廚四寶味香素20克,大廚四寶(bao)鮮香寶(bao)20克,精鹽50克,白糖10克(ke),吉士(shi)粉50克(ke),生粉150克,玫(mei)瑰露(lu)酒150克,大(da)廚(chu)四寶(bao)生姜油25克,老抽(chou)100克,雞蛋500克(ke),生油1500克。
腌鹿里脊:鹿里脊500克,精(jing)鹽20克,大廚四寶味香素4克,大廚四寶(bao)(bao)鮮香寶(bao)(bao)2克,大廚(chu)四寶HD—6增香(xiang)劑2克,食(shi)粉(fen)4克,生粉25克,雞蛋(dan)清50克(ke)。
腌蜜汁叉燒豬肉:豬精五花肉5000克,精鹽100克,白糖(tang)400克,花生(sheng)醬50克,芝麻醬30克,雞(ji)蛋150克,八角3克,大廚四寶HD—6增(zeng)香劑8克,肉寶王4克,橙黃色素適量。
腌驢肉:驢肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大(da)廚四寶味香素8克,鮮香寶(bao)4克,HD—6增香劑4克,白醬油(you)25克,精鹽20克,雞蛋50克,清水(shui)200克,鷹粟(su)粉20克,生油200克。
腌正宗鹽局雞:光雞750克,老(lao)抽30克,沙姜粉10克(ke),大廚四(si)寶(bao)鮮香(xiang)寶(bao)4克(ke),味香素4克,HD-6增香(xiang)劑2克,肉寶王5克,鹽局雞粉15克,精鹽15克,八角3克,蔥絲5克,姜絲(si)5克,豬油50克。
腌蒜香鴿:鴿肉500克,蒜(suan)子(zi)1000克,蒜香粉50克,清(qing)水(shui)200克,白醬(jiang)油100克,HD—6增香劑2克,大(da)廚四寶味(wei)香素4克,精(jing)鹽15克,香(xiang)葉(xie)5克。
四焯水:
又叫出水,難入味的原料再入鹵鍋之前需出水,在沸水中煮10-15分(fen)鐘,煮除(chu)血腥味后用(yong)清水(shui)清洗(xi)干凈(jing),雞,鴨(ya),鵝(e),牛肉(rou),鴨(ya)頭,鴨(ya)頸需(xu)出(chu)水(shui),所有小件不(bu)需(xu)出(chu)水(shui),腌制(zhi)后直接用(yong)清水(shui)漂洗(xi)干凈(jing)即(ji)可。原料(liao)出(chu)水(shui)控制(zhi)在剛斷生為宜,不(bu)宜過熟,已防鮮香滋味流失(shi)。
五鹵制,醬制;
鹵(lu)湯(tang)和醬湯(tang)需事先(xian)調制好(hao)。調制湯(tang)料之前需先(xian)熬濃湯(tang)做(zuo)底湯(tang)。中國(guo)飲食業有句話(hua)形(xing)容湯(tang)的(de)重要性,就是《唱戲靠(kao)唱腔,煮菜靠(kao)濃湯(tang)》,而做(zuo)醬或(huo)鹵(lu)同(tong)樣需要一鍋好(hao)的(de)底湯(tang),底湯(tang)所(suo)需原料必須(xu)保證(zheng)新鮮,無異味,質量好(hao)的(de)上等(deng)(deng)原料,如(ru)老母雞(ji),豬(zhu)脊骨(gu),豬(zhu)棒骨(gu),豬(zhu)里(li)脊肉(rou)(rou),金華(hua)火(huo)腿骨(gu),金華(hua)火(huo)腿皮(pi),雞(ji)爪,肘(zhou)子(蹄(ti)膀(bang)),肉(rou)(rou)皮(pi)等(deng)(deng)。
例;廣東地區;
豬枚肉5千克(ke),老(lao)母雞4千克,金(jin)華(hua)火(huo)腿2500克,豬棒骨3~5千克,隔(ge)夜涼水25千克,蔥2千克,姜3千(qian)克,料酒(jiu)1瓶。
東北地區;
老母雞2千克,豬脊骨(gu)10千克,棒骨(gu)10千克,雞爪2斤,肉皮2斤。隔夜涼(liang)水30千克。姜2千克(ke),蔥(cong)1千克,料酒1瓶,啤(pi)酒半(ban)瓶。
江浙地區;
老母雞2千(qian)克,豬棒(bang)骨5千克。肉皮1千克(ke),蹄膀骨5千克,蔥(cong)1千克,姜2千克(ke),料(liao)酒(jiu)(花(hua)雕酒(jiu))1瓶,啤酒1瓶,隔夜涼水15千克。
清湯吊好后,如果覺得鮮味不足,或在吊清湯時出現糊鍋底有異味現象,可以采用2種補救辦(ban)法;
1;增鮮;一般清湯過篩,撈凈殘渣,雞大腿去皮斬茸成泥壯,加蔥姜投入鍋中,旺火加熱。(用手勺順一個方向攪拌)沸時改小火90度,這是(shi)不能讓(rang)湯(tang)沸騰了(le),然后撈起雞茸壓成餅狀,再放回湯(tang)桶中,這樣雞肉的(de)鮮味就釋放在湯(tang)里了(le)。
2;去異味;如果有糊底或者湯有異味,可以用一只活的母雞在湯桶周圍現場宰殺,用碗盛血,趁熱到入沸騰的湯鍋里,用手勺順一個方向攪拌,血加熱成塊后用笊籬撈起即可。
吊湯(tang)后準備(bei)料(liao)包(bao)了,即(ji)各(ge)種(zhong)中藥按一(yi)定(ding)比例(li)搭(da)配在一(yi)起形(xing)成自己特定(ding)的風味,每(mei)家(jia)不同,各(ge)有(you)(you)特點,便形(xing)成了神(shen)秘色彩(cai),,大廚(chu)四寶現有(you)(you)一(yi)種(zhong)魔辛料(liao),適宜鹵,煮(zhu),醬等方面,很有(you)(you)特色。
下面舉幾個有地方特色的料包配方:
1山東德州扒雞藥料:姜250克,小茴香50克(ke),砂仁10克,肉蔻50克,丁香25克(ke),白芷(zhi)125克,草果50克,山奈75克(ke),桂皮(pi)125克,草寇50克,陳皮50克,八角100克(ke),花椒50克。
2道口燒雞:砂仁15克(ke),豆(dou)蔻15克,丁香3克,草果30克,陳皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克。
3湖北武漢藥料:干辣椒250克,廣合(he)香(xiang),沙姜,白(bai)芷(zhi),淡香(xiang)木(mu)各30克,八角(jiao)70克(ke),桂皮35克,鮮南姜,香葉,甘草各50克(ke),陳(chen)皮,小茴香,香籽各20克,草果5個,丁香5克,黑胡椒粒,辛(xin)夷各(ge)10克,羅漢果(guo)2個,香茅4克,蔥(cong)100克,姜120克,蒜(suan),洋(yang)蔥頭各50克,靈草10克。
4四川鹵肉藥料:山奈30克(ke),八角20克,丁香10克(ke),白蔻50克,茴香20克(ke),香(xiang)葉100克,白芷50克,草(cao)果50克,香草60克,橘皮30克,桂(gui)皮(pi)80克,篳撥50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒(jiao)50克,靈草10克。
5潮洲鹵水藥料:干草20克,桂皮(pi)20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴香10克,香葉20克,草果10克,陳皮15克,羅漢果1個,紅曲米(mi)50克,姜塊100克,蔥150克,沙姜120克,鮮南姜15克(ke)。
六煙熏:
烹飪(ren)書籍中(zhong)對(dui)煙熏(xun)的(de)(de)解釋是(shi)將(jiang)熏(xun)料置鍋內(nei)或盆(pen)中(zhong),利用其不充分燃(ran)燒時所產生(sheng)(sheng)的(de)(de)熱煙把原料制(zhi)熟上色(se)(se)的(de)(de)一(yi)種烹制(zhi)方法,由于成品具有特殊(shu)的(de)(de)煙香,而且(qie)味道鮮醇可口,風味獨(du)特,色(se)(se)澤艷(yan)麗,所以(yi)深(shen)受(shou)食客的(de)(de)喜愛,煙熏(xun)又(you)分為(wei)生(sheng)(sheng)熏(xun)和熟熏(xun)兩種。所謂生(sheng)(sheng)熏(xun),只(zhi)是(shi)針對(dui)細嫩的(de)(de)生(sheng)(sheng)料一(yi)次性(xing)將(jiang)其熏(xun)熱,而熟熏(xun)技(ji)術要求都(dou)(dou)比(bi)較(jiao)高,難度也(ye)相當大,從選料,腌漬(zi),上色(se)(se)到煙熏(xun)成菜等(deng)工(gong)序,都(dou)(dou)有其獨(du)特之處。
選料(liao)正確:選料(liao)是做好煙(yan)熏菜肴的(de)先(xian)決條件,首先(xian)在原料(liao)上必(bi)須選用新鮮,質嫩(nen)的(de)動物性(xing)原料(liao),如(ru)(ru)雞,鴨(ya),鵝,魚(yu)等,在選用雞時(shi)應(ying)以當年仔雞為好,鴨(ya)宜選嫩(nen)鴨(ya)。其(qi)次,在選擇生煙(yan)原料(liao)時(shi),為了(le)保證成菜具有煙(yan)熏濃香(xiang)濃郁(yu)的(de)特(te)點,須選用香(xiang)味濃郁(yu)且細(xi)小的(de)材料(liao),如(ru)(ru)樟木屑,松柏枝,茶葉(xie),竹葉(xie),或米鍋巴,甘蔗渣等。
腌漬(zi):在腌漬(zi)時(shi),原料的水分,污漬(zi)必須(xu)處理(li)干凈(jing),再用去(qu)腥增香(xiang)的調料進行腌漬(zi),根本(ben)目的是“有味使其(qi)出,無味使其(qi)入”。
上(shang)色(se)(se):在原料煙(yan)熏(xun)過程中(zhong)(zhong),熏(xun)煙(yan)里所含有的(de)酚類和(he)醛類可以形成(cheng)煙(yan)熏(xun)食(shi)品中(zhong)(zhong)的(de)大(da)部分(fen)色(se)(se)素成(cheng)分(fen),但是(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)顏色(se)(se)暗灰,在菜中(zhong)(zhong)往(wang)往(wang)認為(wei)是(shi)(shi)不美觀的(de)色(se)(se)澤,因此,為(wei)保證菜肴在煙(yan)熏(xun)后能達到(dao)色(se)(se)澤艷麗,金黃油亮的(de)效果,就需(xu)要在煙(yan)熏(xun)前對原料進(jin)行上(shang)色(se)(se)處理,常用(yong)的(de)方法是(shi)(shi),在原料的(de)表面均勻的(de)抹上(shang)一(yi)層(ceng)飴(yi)糖水(shui),酒釀汁或醬油或食(shi)用(yong)色(se)(se)素,然后放于風(feng)口處吹干,再進(jin)行熏(xun)制。
煙熏:這個過程是煙熏技法的關鍵,必須正確掌握熏煙的性質,對煙熏火候的控制,熏料中的木屑一般含有40%-60%的纖維素,20%-30%的半(ban)纖維素,及20%-30%的木(mu)質素,在木(mu)屑分(fen)解時,表面(mian)溫(wen)度(du)和中心(xin)存在著溫(wen)度(du)梯度(du),外表面(mian)在緩慢燃燒時,而內(nei)部正進行(xing)著燃燒前的脫水,所以煙熏時溫(wen)度(du)最好控制在250?D300度之間為最好(hao)。
例如:茶香熏鴨
嫩鴨一只,約2.5斤,花茶50克,白糖30克,鴨經腌漬,上屜(ti)蒸熟后趁熱(re)在背部抹上醬油,鐵(tie)鍋洗凈,依次放(fang)入茶葉,白糖,上面(mian)放(fang)一個鐵(tie)絲箅(bi)子(zi),再放(fang)上鴨子(zi),加蓋用(yong)小火熏制,待鍋中冒出青(qing)煙時(shi),沿鍋邊淋入少許清水,至(zhi)鴨身金黃油潤時(shi)取出,刷上麻(ma)油,改刀裝盤即可(ke)或整(zheng)只銷售(shou)都可(ke)。
七配方:
工藝流程舉例
【一】溫州鄉吧佬熟食配方
A:料包香料:
當歸50克(ke)、木(mu)香50克(ke)、山奈50克、肉蔻50克、草(cao)蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁(ren)50克、草果40克、白(bai)蔻40克、白(bai)芷30克、陳(chen)皮30克(ke)、砂仁(ren)60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克(ke)、大料100克(ke)。
以上為一副藥料,可熬水75斤,分(fen)三次熬,最后(hou)合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鐘(zhong),第二次熬煮(zhu)20-30分鐘,藥料(liao)用(yong)紗(sha)布包(bao)好。
投料比例按百分比縮減,如縮小100倍(bei)為一副。
把整粒的藥料打(da)碎再(zai)煮制,否則不易煮出味。
B:老湯的制作(也叫底料、初湯):
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬(zhu)棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大(da)廚四(si)寶鮮香寶0.144斤、大廚(chu)四寶(bao)味香素0.08斤、花雕(diao)酒(jiu)1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤(jin)、大廚(chu)四(si)寶HD-6增香劑20克、大(da)廚四寶(bao)極品(pin)美國肉寶(bao)王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯,如豬肉老湯可加大廚四(si)寶豬肉湯粉0.1%,大廚(chu)四寶(bao)豬(zhu)味骨髓浸膏0.4%,大廚四寶豬味(wei)肉精霸0.1%;如果是雞味老湯可加(jia)大廚四寶雞骨湯粉0.1%,大(da)廚四寶雞味肉精霸(ba)0.1%,雞味骨髓浸膏0.4%。
老湯煮制(zhi)時需3-4小時,煮到骨頭上(shang)的肉自行(xing)脫落為(wei)止。
湯液按(an)4.3%加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20-30分鐘加入。
C:醬雞湯的調制配方:
雞老湯6斤、耗(hao)油(you)0.5瓶(ping)、糖稀(xi)(麥芽糖)1~2斤、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)鮮香寶(bao)24克(ke)、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)味香素4.5克(ke)、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)雞骨湯粉2.4克(ke)、樹(shu)椒1.5克(ke)、大(da)料(liao)6克(ke)(5朵(duo))、香油(you)1.5克(ke)、大(da)廚四(si)(si)寶(bao)HD-6增(zeng)香劑5克(ke)、老(lao)抽、焦糖色素適量(liang)。
以(yi)上醬湯煮40分(fen)鐘,再加付料(liao)煮20分(fen)鐘,付料(liao)是(shi)指大廚四寶鮮(xian)香寶,大廚四寶味香素,大料(liao)等。
正常煮制時,每次可投3-5只雞煮5-10分鐘(zhong)上色。
產(chan)品(pin)光(guang)亮:可放些雞湯(tang)的浮油(you),色澤的深淺度可用耗油(you)、黑色素調整。
煮熟的雞投入(ru)醬(jiang)鍋里掛色要掉秤(cheng)10%的重量,故有2種辦法解(jie)決:一是(shi)熟制時少煮5分(fen)鐘,二是(shi)可按比(bi)例提價。
保持原(yuan)有醬湯(tang)的(de)容(rong)積(ji),如(ru)少了、淡了,可補充雞老湯(tang)、耗油(you)、糖稀;如(ru)咸了加料水。
每煮一次雞,根據雞的重量可按百分比加入付料(liao)(調料(liao)、香(xiang)料(liao))。
醬湯太(tai)黑了(le),可扔掉一部分(fen)。
耗(hao)油、糖稀的量要少加,并不是每次(ci)都加。
D:鹵湯的調制:(雞、豬等原料、成品湯)
鹽4-5斤(jin)、大(da)廚四寶鮮香寶0-4斤、大廚四寶雞骨(gu)湯粉或豬骨(gu)湯粉0.3-0.5斤(jin)、料水10斤(jin)、花雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香菇(gu)0.1斤、樹椒0.5斤、亞硝(xiao)(日落黃、紅曲粉)0.15克(ke)、大廚(chu)四寶(bao)HD-6增香(xiang)劑20克(ke)、大(da)廚四寶(bao)極品美國肉寶(bao)王15克(ke)、大廚四寶肉(rou)香王(wang)15克(ke)、(主料以(yi)100斤為原料(liao))。
E:煮制時注意事項:
溫度:沸水下鍋,鍋開以后降溫至70-80℃左右(you)。
(2)時間:
a:雞:蛋雞煮2小時(shi)(上下加簾子)肉(rou)雞、肉(rou)鴨煮40分(fen)鐘(zhong),肉鴨也(ye)可以煮(zhu)1小時,以上產品燜煮40分鐘。
b:大(da)腿煮40分鐘,小腿(tui)、脖、爪、骨架煮(zhu)30分(fen)鐘。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都(dou)煮20分鐘,燜(men)30分鐘。
d:心、肝、豆皮煮5分鐘,燜30分(fen)鐘。
e:大(da)腿煮(zhu)40分鐘,開鍋5分鐘下小(xiao)腿,煮30分鐘,再開5分(fen)鐘下(xia)大翅,煮20分鐘,再開5分(fen)鐘下(xia)心肝,煮5分鐘,到時停火,都(dou)燜(men)30分鐘(zhong)。
【二】北京爆烤鴨配方
中藥配方(單位:斤)
八角(jiao)2、辛夷1.3、白扣1.5、山(shan)奈0.3、陳皮1、花(hua)椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁(ren)0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷(zhi)0.5、孜鹽0.1、(共計(ji)16斤、分包(bao)16包)
注:每一斤裝(zhuang)一個料袋,分16袋,每袋是100斤鴨子用(yong)量,每(mei)包料1斤可用(yong)30斤水(shui)煮開,分3次煮,十斤水分40分(fen)鐘、30分鐘、20分鐘分開煮,每(mei)次10斤水(shui),煮完后三(san)次料水(shui)合在一起攪勻即可。
二調料、香料
大廚四寶味香素(su)0.2-0.3斤、大(da)廚(chu)四寶鮮香寶0.2-0.3斤(jin)、鹽3-3.5斤、山梨酸(suan)鉀0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚(chu)四(si)寶爆烤(kao)鴨香膏(gao)0.2斤(jin)、大(da)蔥1.斤、白糖0.8斤、增脆劑(富麗磷(lin)2號(hao))0.16斤(jin)、大廚四寶HD-6增香劑(ji)20克、大廚(chu)四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶(bao)肉香王15克(ke)。
三(san)刷鴨皮料(liao)(100斤用量)
大廚四寶爆烤(kao)鴨香膏0.4斤,大(da)廚四寶HD-6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。
【三】奇味涮燙制作工藝
奇味(wei)(wei)涮燙是火鍋(guo),麻(ma)辣燙,串(chuan)串(chuan)香,小肥(fei)羊的一個綜合體,也(ye)是這三種(zhong)食品的特色延伸,它既能涮,也(ye)能燙,形式新(xin)穎,口味(wei)(wei)獨特超群(qun)。
第一步:熬制奇味鮮底料
A.配備原料
中藥料:八角100克(ke),三奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,公丁(ding)香5克,肉蔻(kou)5克。
香合料:郫縣豆瓣醬1500克,糍(ci)粑辣椒(jiao)250克(將干辣椒放入沸的(de)清水(shui)中煮2分鐘(zhong)既成),生(sheng)姜100克,大蔥200克(ke),冰糖(tang)150克(ke),醪槽汁(米酒,40度白酒也可)500克,剁細的豆(dou)豉50克,奶油(you)80克,魚肝油20克,白酒(jiu)150克,花(hua)雕酒80克,大廚四寶HD-6增香(xiang)劑(ji)20克(ke),大廚四(si)寶(bao)極品美(mei)國肉寶(bao)王10克,大(da)廚四寶火鍋飄香劑20克。
油料:菜油2500克(ke),熬化的牛油1500克。
B.鮮香湯的熬制
1.原料:豬棒骨1500克,牛棒骨1500克,雞爪骨500克,料(liao)酒100克,大(da)廚(chu)四寶味(wei)香素50克,大廚(chu)四寶HD-6增香劑20克,拍(pai)破的生(sheng)姜60克,香(xiang)蔥頭60克(ke),花椒(jiao)粒(li)5克,精鹽適量。
2.準(zhun)備:豬,牛,雞(ji)骨經(jing)焯(zhuo)水后,撈出(chu)放入清水鍋中,再加入以上原(yuan)料用(yong)大火燒開后,轉入小火熬(ao)至乳白(bai)色(se)湯料(4小時左(zuo)右(you))打去料(liao)渣,即(ji)得鮮香湯。
C.中藥熬制
1.凈(jing)鍋倒入(ru)菜(cai)油,牛油切成小塊隨(sui)即放入(ru),然后下入(ru)郫縣豆瓣醬,豆豉,生姜,糍粑辣椒,香蔥頭,大蒜(suan),用大火燒(shao)沸10分鐘,轉入小(xiao)火熬制80-90分鐘,此時(shi)應有一股(gu)濃濃的(de)醬香味,大(da)蒜瓣收縮變小。
2.隨即下入第(di)一(yi)步中所有香(xiang)(xiang)料(liao)和(he)冰糖(tang)(打碎),醪槽(只要汁)奶(nai)油,魚肝(gan)油,白酒(jiu),花雕酒(jiu),用大火炒(chao)香(xiang)(xiang)15分鐘后轉入小火(huo)慢(man)慢(man)熬1-1?q5小時,然(ran)后濾去料渣,把(ba)汁裝好待用(存放8-16個月,必須是常溫(wen)8-15度)。
第二步:奇味涮湯成料制作
可將鮮香湯料分成6--7份(fen),每份(fen)5--6斤(jin)分別裝(zhuang)入6--7口鍋中。
麻辣味:每鍋放干辣椒150克,麻椒25克,不(bu)加(jia)麻辣的(de)可為白湯料,麻辣味應(ying)根據各地口味的(de)不(bu)同適量添(tian)加(jia)。
在每鍋湯料中放入大廚四寶HD-6增香(xiang)劑5克(ke),大廚(chu)四(si)寶鮮香寶10克,大廚四(si)寶(bao)味香素5克放(fang)入(ru)其(qi)中(zhong)熬制(zhi)10-15分(fen)鐘即成。
可在湯料中適當放些西紅柿塊,大蔥頭,蒜苗,火腿,鮮紅辣椒塊,枸杞10粒,桂圓3個等增香增色(se)。
最后把各種食品洗(xi)凈切塊后可(ke)放入燙料中燙熟即(ji)吃。
可像燒烤一樣(yang)穿串(chuan)燙吃(chi),
可將(jiang)各(ge)種肉(rou)片直接(jie)涮食。
【四】怪難吃香酥鳳爽多配方工藝
主料:凈雞胸肉5斤
配料:日落黃2克,大廚四(si)寶雞骨骨髓浸膏15克,十三(san)香10克,粉50克(ke),咖喱粉30克(ke),鹽25克,白(bai)糖50克,大廚四寶鮮(xian)香寶10克(ke),大(da)廚四寶味香(xiang)素10克(ke),大廚四寶HD-6增香劑(ji)5克,胡椒粉25克,沙(sha)姜粉30克(ke),大(da)廚四(si)寶肉香(xiang)王10克,生粉(fen)400克,雞(ji)蛋(dan)8個,水2?q5斤,料酒(jiu)50克。
調料:孜鹽(yan)粉(fen),辣(la)椒粉(fen),花(hua)椒粉(fen),芝(zhi)麻(ma),香油(you)。
做法:取5斤凈雞肉用刀切成1厘米粗左右的長條(tiao),加入(ru)用水溶解的色素,加余料,攪勻燜60分鐘(zhong),使其完全(quan)入味,取方雞肉(rou)條,裹上已(yi)準備好的面包糠,后擺(bai)放托(tuo)盤中,油溫控(kong)制(zhi)在150度下入(ru)已(yi)裹好面包糠的雞肉條(tiao),炸制定(ding)型,然后撈(lao)出撒(sa)上孜鹽粉(fen),辣(la)椒粉(fen),芝(zhi)麻,香油,花椒粉(fen)。
特點:色澤(ze)金黃雞味鮮濃外酥(su)里嫩回味無窮。