白酒知識：白酒文化 白酒度數 白酒香型

白酒文化

中國酒(jiu)文(wen)化源遠流長，釀酒(jiu)的(de)(de)歷史可以追溯到6000多年前的(de)(de)新石器時(shi)(shi)代——仰韶(shao)文(wen)化時(shi)(shi)代，是迄今為止發現(xian)的(de)(de)最可信的(de)(de)中華酒(jiu)文(wen)化的(de)(de)源頭。

白(bai)(bai)酒(jiu)是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)傳統文化的精華(hua)，是(shi)中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)引以為(wei)(wei)豪的國(guo)(guo)粹(cui)，酒(jiu)之始，便與(yu)先民的精神文化生活緊密(mi)聯系(xi)在一起，作為(wei)(wei)極(ji)富誘惑力的飲品，它早(zao)已(yi)扎根于民族深(shen)處(chu)，故古今(jin)中(zhong)外(wai)的人(ren)們(men)對它寵愛有(you)加(jia)。但選擇喝什么酒(jiu)許(xu)多人(ren)的觀念并(bing)不(bu)科學，人(ren)們(men)贊譽(yu)啤酒(jiu)為(wei)(wei)液體(ti)面(mian)包，黃酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)是(shi)液體(ti)蛋(dan)糕，其(qi)意(yi)思是(shi)它所含有(you)營養(yang)價(jia)值，而對白(bai)(bai)酒(jiu)卻認為(wei)(wei)是(shi)傷(shang)身(shen)招災之源，酒(jiu)精傷(shang)身(shen)、傷(shang)胃、傷(shang)肝，甚至酗(xu)酒(jiu)鬧事等一系(xi)列(lie)罪(zui)名(ming)都歸罪(zui)于白(bai)(bai)酒(jiu)。

中(zhong)國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傳(chuan)統(tong)采用固態(tai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮，固態(tai)發酵、固態(tai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)精心(xin)釀(niang)(niang)制而成(cheng)，是(shi)世界(jie)上獨(du)(du)一無二的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，中(zhong)國傳(chuan)統(tong)工藝釀(niang)(niang)造的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)中(zhong)國非物質文化(hua)遺產(chan)，歷代(dai)傳(chuan)承，有(you)(you)著中(zhong)國傳(chuan)統(tong)文化(hua)渾厚的(de)根基(ji)，代(dai)表(biao)著中(zhong)華(hua)民族幾千年(nian)沉淀的(de)養生文化(hua)，中(zhong)國蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)傳(chuan)統(tong)釀(niang)(niang)造技藝非常(chang)獨(du)(du)特(te)，自然制曲、間歇式、開(kai)放式生產(chan)、各菌種混合雙(shuang)邊發酵，獨(du)(du)特(te)的(de)發酵設備(bei)，固態(tai)甑(zeng)桶蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)、陶坊(fang)陳釀(niang)(niang)，獨(du)(du)特(te)的(de)釀(niang)(niang)造工藝使中(zhong)國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)微量成(cheng)分(fen)與國外蒸(zheng)(zheng)(zheng)餾(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)比較，無論酸、酯、醇、羥基(ji)化(hua)合物等(deng)都有(you)(you)較大的(de)差異。近年(nian)來，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)營養、飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與健(jian)康已成(cheng)為(wei)熱門話題，備(bei)受關(guan)注，關(guan)于中(zhong)國白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)功能(neng)性成(cheng)分(fen)及其(qi)對人體的(de)生理功能(neng)，國內(nei)、國外同行(xing)都對其(qi)進(jin)行(xing)了(le)深(shen)入的(de)研究。

白酒度數

1、高度白酒

這是(shi)我國傳統生產方(fang)法所形成的白(bai)酒，酒度在41度以(yi)上(shang)，多在55度以(yi)上(shang)，一般不(bu)超過65度。

2、低度白酒

采(cai)用了降度工藝，酒度一般(ban)在38度。也(ye)有(you)的20多度。

白酒香型

白(bai)酒有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)味，就有(you)(you)(you)了香(xiang)(xiang)味的(de)(de)(de)分類，那(nei)么就出現了香(xiang)(xiang)型。白(bai)酒，釀(niang)(niang)造所(suo)(suo)(suo)采用(yong)(yong)的(de)(de)(de)原料不(bu)同(tong)(tong)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)高粱，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)(da)米；所(suo)(suo)(suo)選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)糖化發(fa)酵劑不(bu)同(tong)(tong)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)(da)麥和豌豆制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)溫大(da)(da)曲(qu)(qu)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)小麥制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)溫大(da)(da)曲(qu)(qu)或高溫大(da)(da)曲(qu)(qu)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)大(da)(da)米制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)小曲(qu)(qu)、麩皮和各(ge)種不(bu)同(tong)(tong)微(wei)生物制(zhi)(zhi)成(cheng)麩曲(qu)(qu)等(deng)；所(suo)(suo)(suo)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)發(fa)酵容(rong)器(qi)設(she)備不(bu)同(tong)(tong)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)陶(tao)缸、水(shui)泥(ni)池(chi)、磚(zhuan)池(chi)、箱，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)泥(ni)池(chi)老窖等(deng)；所(suo)(suo)(suo)采取的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)造工(gong)(gong)藝不(bu)同(tong)(tong)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)清蒸清糙、續精混蒸、回沙發(fa)酵，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)固(gu)態和液態發(fa)酵等(deng)；所(suo)(suo)(suo)處釀(niang)(niang)造環境的(de)(de)(de)氣候條件不(bu)同(tong)(tong)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)干濕(shi)度高，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)干濕(shi)度低，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)氣溫高，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)氣溫低等(deng)。因(yin)此，各(ge)個廠家所(suo)(suo)(suo)釀(niang)(niang)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)酒品，其(qi)香(xiang)(xiang)韻特點(dian)也就各(ge)不(bu)一樣。由中(zhong)(zhong)國食(shi)品工(gong)(gong)業協會(hui)、中(zhong)(zhong)國質(zhi)量檢驗協會(hui)、中(zhong)(zhong)國質(zhi)量管(guan)理協會(hui)、中(zhong)(zhong)國食(shi)協白(bai)酒專業協會(hui)在1994年12月28日(ri)聯(lian)合(he)發(fa)布的(de)(de)(de)通告(gao)中(zhong)(zhong)，已將中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)白(bai)酒分為以(yi)下7種香(xiang)(xiang)型：

1、醬香型

又稱茅香型(xing)，以貴州省仁懷(huai)市的茅臺酒為典型(xing)代表。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市(shi)杏花村的汾酒為典型代表(biao)。

3、濃香型

又稱瀘香(xiang)型(xing)(xing)(xing)、窖香(xiang)型(xing)(xing)(xing)。以四川(chuan)瀘州老(lao)窖特曲酒為(wei)典型(xing)(xing)(xing)代表。

4、米香型

以(yi)廣西壯族(zu)自治區(qu)桂林(lin)市的三花酒為典型代表。

5、鳳香型

以陜西省寶雞(ji)市鳳翔縣(xian)的西鳳酒(jiu)為典型代表。

6、兼香型

以安徽(hui)淮北市的(de)口子(zi)窖為典型代表。兼香(xiang)型白酒又(you)稱復香(xiang)型、混合型，是指具有(you)兩種以上主體香(xiang)的(de)白酒，具有(you)一酒多香(xiang)的(de)風格，一般均有(you)自己(ji)獨特的(de)生產工(gong)藝。

7、其它香型

除了(le)以上6種主(zhu)要(yao)香型(xing)(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)外，采(cai)用獨(du)特(te)(te)工藝釀(niang)制而成的(de)獨(du)特(te)(te)香味(wei)(wei)白酒(jiu)(jiu)，均稱為(wei)其它香型(xing)(xing)。因為(wei)這種香型(xing)(xing)的(de)酒(jiu)(jiu)品繁多，沒有(you)特(te)(te)定(ding)要(yao)求(qiu)，只規定(ding)有(you)共(gong)性要(yao)求(qiu)．如酒(jiu)(jiu)質(zhi)要(yao)無色，或微(wei)黃、透明，有(you)舒適的(de)獨(du)特(te)(te)香氣，香味(wei)(wei)協調，醇和味(wei)(wei)長等(deng)。這種爵型(xing)(xing)的(de)酒(jiu)(jiu)品，又可(ke)分為(wei)以下5種：

一是(shi)董(dong)香型 又(you)稱藥香型，以貴州遵義的董(dong)酒為典型代(dai)表。

二是豉(chi)香型(xing) 以(yi)廣東佛山(shan)的(de)豉(chi)味玉(yu)冰燒為典型(xing)代表。這種香型(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)大米為原料，以(yi)釀制(zhi)成(cheng)的(de)小(xiao)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)為基礎酒(jiu)(jiu)(jiu)，放入陳年肥肉缸浸(jin)漬而成(cheng)。酒(jiu)(jiu)(jiu)質玉(yu)潔冰清(qing)，晶(jing)瑩悅人，豉(chi)香純正，諸味協調(diao)，入口醇和(he)，余味甘爽，酒(jiu)(jiu)(jiu)度30度，低而不(bu)淡(dan)。

三是芝(zhi)(zhi)麻香型(xing) 以(yi)山東省(sheng)安(an)丘市(shi)景芝(zhi)(zhi)鎮的特(te)級(ji)景芝(zhi)(zhi)白干(gan)為典型(xing)代表。

四(si)是四(si)特(te)香型(xing) 又(you)叫做特(te)香型(xing)，以江西省樟樹(shu)鎮的四(si)特(te)酒(jiu)為典型(xing)代表。

五是老(lao)白干型(xing) 以中國北(bei)方一般白酒而言。