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基本介紹

伊比利亞豬(zhu)肉（通常被稱為“黑蹄”pata negra）火(huo)腿(tui)是一種西(xi)班牙傳統的有(you)法定產(chan)區的生(sheng)火(huo)腿(tui)，在西(xi)班牙的美食中占(zhan)據(ju)決定性的地位。肉源來自伊比利亞種（cerdo ibérico）的黑豬(zhu)。不要(yao)與塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)腿(tui)（jambon serrano）搞(gao)混(hun)了。兩(liang)者(zhe)生(sheng)產(chan)條件甚(shen)至(zhi)產(chan)地都相同，但塞(sai)拉諾(nuo)火(huo)腿(tui)來自白(bai)豬(zhu)。

地域產地

伊比利亞豬通(tong)常(chang)是在位于西(xi)班牙中西(xi)部（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自(zi)治區(qu)及(ji)安達盧西(xi)亞地區(qu)北(bei)部）的(de)(de)林(lin)間牧地畜養的(de)(de)。該地區(qu)為典型的(de)(de)地中海自(zi)然環境，包(bao)含有(you)廣闊的(de)(de)牧場及(ji)青橡樹和西(xi)班牙栓皮櫟為主的(de)(de)林(lin)木。

在(zai)廣闊(kuo)的(de)(de)(de)(de)(de)牧場里散養的(de)(de)(de)(de)(de)豬的(de)(de)(de)(de)(de)主要食(shi)物(wu)來源是這些林木的(de)(de)(de)(de)(de)果實(shi)，橡子（bellotas）。而橡子是獲(huo)得真正的(de)(de)(de)(de)(de)橡子伊比利亞(ya)火腿的(de)(de)(de)(de)(de)必不可少(shao)(shao)條件(jian)。當10月(yue)到轉年1月(yue)橡子結實(shi)時（montanera），豬幾乎只(zhi)大(da)量(liang)食(shi)用(yong)橡子（600-800公斤/只(zhi)）；然后火腿被精煉至少(shao)(shao)24個(ge)月(yue)，最佳為(wei)精煉48個(ge)月(yue)。

埃斯特(te)雷馬杜(du)拉(la)(la)出產(chan)的橡子伊比利亞(ya)火腿(tui)名聲海外，在(zai)安達盧(lu)山脈出產(chan)的同(tong)樣馳名，特(te)別是在(zai)韋爾(er)瓦省(sheng)(sheng)（provincede Huelva）的阿拉(la)(la)塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉(la)(la)曼卡省(sheng)(sheng)（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科爾(er)多瓦省(sheng)(sheng)（provincede Cordoue）的洛斯佩德羅切（LosPedroches）

品質特點

伊比利(li)亞豬的特點是能在肌肉纖維內儲(chu)存(cun)脂(zhi)肪，這(zhe)給予(yu)其肉質獨特的口感(gan)。它(ta)不包(bao)含“壞(huai)”膽固醇（低密度脂(zhi)蛋白）；只包(bao)含高密度脂(zhi)蛋白，其能削減器官內多余(yu)膽固醇（心(xin)臟，動脈等）將其輸送到(dao)肝臟排出體外。這(zhe)并不意味著該(gai)火腿的脂(zhi)肪不長(chang)胖。

生產方式

把豬切割開；

冷凍(dong)豬肉達到(dao)6°C；

腌制；

沖(chong)(chong)洗及(ji)靜置；一經腌制完成(cheng)，火腿用冷(leng)水(shui)沖(chong)(chong)洗以去掉鹽(yan)粒(li)，然后放入倉(cang)庫存儲2個月，以便鹽(yan)分均勻(yun)分布；

自然環境下干燥；

生產全過程持續12-48個(ge)月。