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沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是一(yi)種(zhong)常見(jian)的(de)食(shi)源性致病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)。沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)鑒定(ding)的(de)傳統(tong)方法主(zhu)要是根據形態學特(te)征(zheng)、培養特(te)征(zheng)、生(sheng)(sheng)理(li)生(sheng)(sheng)化特(te)征(zheng)、抗(kang)原特(te)征(zheng)、噬菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)體特(te)征(zheng)等(deng)。1885年沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)等(deng)在霍亂(luan)流行時分離到豬霍亂(luan)沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，故定(ding)名為沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)。沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)屬(shu)有(you)的(de)專(zhuan)對(dui)人(ren)類(lei)致病(bing)，有(you)的(de)只對(dui)動物(wu)致病(bing)，也(ye)有(you)對(dui)人(ren)和動物(wu)都致病(bing)。沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)病(bing)是指(zhi)由各種(zhong)類(lei)型沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)所引起的(de)對(dui)人(ren)類(lei)、家畜以及野(ye)生(sheng)(sheng)禽(qin)獸(shou)不同形式的(de)總(zong)稱。感(gan)染沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)人(ren)或帶(dai)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)者的(de)糞便污染食(shi)品(pin)，可使(shi)人(ren)發(fa)生(sheng)(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒。據統(tong)計在世界各國的(de)種(zhong)類(lei)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)性食(shi)物(wu)中(zhong)毒中(zhong)，沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)引起的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒常列(lie)榜首。我國內陸地區也(ye)以沙(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)為首位。

簡介

沙門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)病(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)原(yuan)體。屬(shu)腸桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)科，革蘭氏(shi)陰性(xing)腸道桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)。已發現的(de)(de)(de)(de)(de)(de)近一千(qian)種（或菌(jun)(jun)(jun)株）。按其(qi)抗原(yuan)成分，可分為甲(jia)(jia)、乙、丙(bing)、丁(ding)、戊等(deng)基本菌(jun)(jun)(jun)組(zu)。其(qi)中與人(ren)體疾(ji)病(bing)有關的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要有甲(jia)(jia)組(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)副(fu)傷(shang)寒(han)甲(jia)(jia)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，乙組(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)副(fu)傷(shang)寒(han)乙桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和鼠傷(shang)寒(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丙(bing)組(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)副(fu)傷(shang)寒(han)丙(bing)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和豬霍亂桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丁(ding)組(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷(shang)寒(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和腸炎桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)等(deng)。除(chu)傷(shang)寒(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、副(fu)傷(shang)寒(han)甲(jia)(jia)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和副(fu)傷(shang)寒(han)乙桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)引(yin)起人(ren)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)外，大多數僅能引(yin)起家畜、鼠類和禽類等(deng)動物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)疾(ji)病(bing)，但有時也可污染人(ren)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食物而引(yin)起食物中毒。

沙門氏菌(jun)(jun)在(zai)水中不易繁(fan)(fan)殖，但可(ke)生存2-3周，冰(bing)箱中可(ke)生存3-4個(ge)月，在(zai)自然環(huan)境(jing)的糞便(bian)中可(ke)存活(huo)1-2個(ge)月。沙門氏菌(jun)(jun)最適繁(fan)(fan)殖溫度(du)為37℃，在(zai)20℃以(yi)上即能大量繁(fan)(fan)殖，因此，低(di)溫儲存食品是一項重(zhong)要(yao)預防措施。

沙門氏菌屬

菌體大(da)小（0.6～0.9)×（1～3)微米無(wu)芽(ya)胞(bao)，一(yi)般無(wu)莢膜，除雞(ji)白痢沙門氏(shi)菌和(he)雞(ji)傷寒沙門氏(shi)菌外，大(da)多(duo)有(you)周身(shen)鞭毛(mao)。營養(yang)要求不(bu)(bu)高，分(fen)(fen)離培養(yang)常(chang)采(cai)用腸(chang)道選擇鑒(jian)別(bie)(bie)培養(yang)基。生(sheng)化(hua)反應(ying)對本屬(shu)菌的鑒(jian)別(bie)(bie)具有(you)重要參考意義（見表）。不(bu)(bu)液化(hua)明膠(jiao)，不(bu)(bu)分(fen)(fen)解尿素(su)，不(bu)(bu)產(chan)生(sheng)吲哚(duo)，不(bu)(bu)發酵(jiao)乳糖(tang)和(he)蔗糖(tang)，能發酵(jiao)葡萄糖(tang)、甘露醇、麥芽(ya)糖(tang)和(he)衛芽(ya)糖(tang)，大(da)多(duo)產(chan)酸(suan)產(chan)氣(qi)(qi)，少數只(zhi)產(chan)酸(suan)不(bu)(bu)產(chan)氣(qi)(qi)。VP試驗陰(yin)性，有(you)賴氨酸(suan)脫羧酶(mei)。DNA的G+C含量為50～53%。對熱抵抗力不(bu)(bu)強，在(zai)60℃15分(fen)(fen)鐘可被殺死。在(zai)水中存活2～3周。在(zai)5%的石炭酸(suan)中，5分(fen)(fen)鐘死亡。

本屬菌(jun)(jun)按生化(hua)反應(ying)分為4個亞(ya)屬。亞(ya)屬Ⅰ是生化(hua)反應(ying)典型的(de)和最常見的(de)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)；亞(ya)屬Ⅱ和Ⅳ是生化(hua)反應(ying)不典型的(de)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)；亞(ya)屬Ⅲ是亞(ya)利桑那沙(sha)門氏菌(jun)(jun)。

沙門氏菌具有復雜(za)的抗(kang)原(yuan)結構，一(yi)般可分為菌體(O)抗(kang)原(yuan)、鞭毛(H)抗(kang)原(yuan)和表面(mian)(Vi)抗(kang)原(yuan)3種(zhong)。

理化特性

生化反應很活潑，能分解(jie)多種糖類和(he)醇。

培養特性

1）需氧(yang)及(ji)兼性厭氧(yang)菌。

2）在(zai)普通瓊脂(zhi)培(pei)養(yang)基(ji)上生長(chang)良(liang)好，培(pei)養(yang)24h后，形成中等(deng)大小、圓形、表面光滑、無(wu)色半透明、邊緣整齊的菌落，其(qi)菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wu)糞臭(chou)味(wei)）。

3）鑒別培養基（麥康凱、SS、伊紅美藍）：一(yi)般無色菌落。

4）三(san)糖鐵瓊脂斜面(mian)：斜面(mian)為(wei)紅色(se)，底(di)部變黑并產氣。

生化特性

1）發酵葡萄糖，麥芽(ya)糖，甘露醇和山梨醇產氣；

2）不發酵乳糖(tang)、蔗糖(tang)和側金盞花醇；

3）不產(chan)吲哚、V-P反應(ying)陰性；

4）不水解尿素和(he)對苯丙氨(an)酸不脫氨(an)。

傷(shang)寒(han)沙(sha)門氏(shi)菌、雞(ji)(ji)傷(shang)寒(han)沙(sha)門氏(shi)菌及一部分雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)門氏(shi)菌發酵糖不(bu)產(chan)氣，大多數雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)門氏(shi)菌不(bu)發酵麥芽(ya)糖；除雞(ji)(ji)白痢(li)沙(sha)門氏(shi)菌、豬傷(shang)寒(han)沙(sha)門氏(shi)菌、甲(jia)型副傷(shang)寒(han)沙(sha)門氏(shi)菌、傷(shang)寒(han)沙(sha)門氏(shi)菌和仙臺沙(sha)門氏(shi)菌等外(wai)，均(jun)能利(li)用枸(gou)櫞酸鹽。

血清學特性

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)具有復雜的抗原(yuan)結構，一(yi)般沙(sha)門氏(shi)菌(jun)具有菌(jun)體(O)抗原(yuan)、鞭毛(H)抗原(yuan)和表(biao)面(mian)抗原(yuan)(莢膜(mo)或包膜(mo)抗原(yuan))三種抗原(yuan)。

傳播途徑

肉的污染

肉及其(qi)制品的(de)(de)沙(sha)門(men)氏菌檢(jian)(jian)出率(lv)美(mei)國(guo)為(wei)(wei)20%-25%、英國(guo)為(wei)(wei)9.9%、日本檢(jian)(jian)查進口家禽的(de)(de)污染率(lv)為(wei)(wei)10.3%，國(guo)內(nei)肉類沙(sha)門(men)氏菌檢(jian)(jian)出率(lv)在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國(guo)蛋(dan)及其制品沙(sha)門氏菌檢出率為(wei)3.9%-43.7%，由(you)于吃(chi)蛋(dan)引起鼠傷寒病的病例報告逐(zhu)漸(jian)有(you)增(zeng)加的趨(qu)勢。

環境污染

食(shi)品在加工、運輸、出(chu)售過程(cheng)中(zhong)往(wang)往(wang)被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土(tu)壤、食(shi)品、水(shui)中(zhong)可生存(cun)5個月至2年之久。

傳播問題

恢復期患(huan)者(zhe)和無癥(zheng)狀的帶菌者(zhe)也是常(chang)見的傳染(ran)源。

分布

廣泛分布(bu)于自(zi)然界，常(chang)(chang)常(chang)(chang)寄(ji)居在人和(he)動物(wu)體(ti)內，特別是家禽、家畜及寵物(wu)的(de)腸(chang)道中。主要污(wu)染的(de)食(shi)品(pin)有：肉和(he)肉制(zhi)品(pin)、蛋(dan)和(he)蛋(dan)制(zhi)品(pin)、奶和(he)奶制(zhi)品(pin)等。由于沙門(men)氏(shi)菌不分解蛋(dan)白質，食(shi)物(wu)被其污(wu)染后表面看(kan)起來似乎并(bing)沒有變化.

感染癥

沙(sha)門氏菌(jun)感(gan)染癥為人(ren)畜共(gong)患(huan)感(gan)染性疾病(bing)(bing)，主要由食(shi)用遭(zao)受(shou)污染的食(shi)物(wu)導致(zhi)，是許多國(guo)家食(shi)物(wu)中毒的重要病(bing)(bing)源。

癥狀

典型癥狀包括(kuo)發熱(re)(re)、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發熱(re)(re)后72小(xiao)時內會好轉。嬰兒、老年(nian)人、免疫功能低下的患者則可能因(yin)沙門氏菌進入血液而出(chu)現(xian)嚴重且危及生命的菌血癥，少數還會合(he)并腦膜炎或(huo)骨髓炎。

治療

一般(ban)沙門(men)氏菌造成的腸(chang)胃炎(yan)不需(xu)要給(gei)予抗(kang)(kang)生(sheng)素治療；而(er)以補充水分與電解質為主；但對于(yu)新生(sheng)兒、免疫(yi)功能低(di)下患者及特殊(shu)傷(shang)員；則(ze)需(xu)要視(shi)情況紿予抗(kang)(kang)生(sheng)素治療。

預防

1、餐(can)前、便后(hou)、接(jie)(jie)觸(chu)食物前、接(jie)(jie)觸(chu)動物或生蛋后(hou)應(ying)仔細洗凈雙(shuang)手。

2、處理生食(shi)和熟食(shi)的砧(zhen)板要分開。

3、食物(wu)要熟透再吃(尤(you)其是雞蛋與家(jia)禽類)。

4、非現做現吃的食物應以保鮮膜包覆后放進冰箱保存，再次食用前應加熱或煮熟。

5、撲滅并阻隔蒼(cang)(cang)蠅等病媒。被蒼(cang)(cang)蠅沾染、過(guo)期或腐敗的不潔食物均(jun)應丟棄(qi)，切勿(wu)食用。

6、水塔應經(jing)常(chang)清洗、消毒。

7、旅行或野營時的飲用水(shui)應煮沸并消(xiao)毒。

8、如有(you)嘔吐、腹瀉或發熱等癥狀，應盡快就醫。

感染

沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)美國(guo)食(shi)物中毒(du)致死的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要原因。美國(guo)人(ren)(ren)對這種病(bing)(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)一(yi)(yi)點都不陌生(sheng)，每年(nian)全國(guo)大(da)約(yue)報告40000例沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)病(bing)(bing)例。但(dan)實際的(de)(de)(de)(de)感(gan)染(ran)(ran)(ran)人(ren)(ren)數可(ke)能(neng)(neng)(neng)要達20倍(bei)以(yi)(yi)上，因為(wei)許多輕型病(bing)(bing)人(ren)(ren)可(ke)能(neng)(neng)(neng)未確診，據不完全統計，每年(nian)大(da)約(yue)有(you)(you)1000人(ren)(ren)死于急性沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)。但(dan)是(shi)，以(yi)(yi)前各州爆發(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)疫情(qing)幾(ji)(ji)乎都與人(ren)(ren)們吃了(le)染(ran)(ran)(ran)上沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)肉類(lei)(lei)、蛋(dan)(dan)類(lei)(lei)、乳類(lei)(lei)有(you)(you)關(guan)，但(dan)迄今為(wei)止，很少(shao)聽說吃蔬果大(da)面積受沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)甚(shen)至(zhi)在(zai)(zai)人(ren)(ren)群中引發(fa)(fa)大(da)疫情(qing)的(de)(de)(de)(de)。對此，周福生(sheng)教授解釋說，這可(ke)能(neng)(neng)(neng)是(shi)西(xi)(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)在(zai)(zai)生(sheng)長的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在(zai)(zai)灌溉過程(cheng)或因土壤(rang)中含(han)有(you)(you)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，這樣才使西(xi)(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)的(de)(de)(de)(de)表皮上沾染(ran)(ran)(ran)了(le)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，加上不少(shao)人(ren)(ren)有(you)(you)生(sheng)食(shi)西(xi)(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)的(de)(de)(de)(de)習慣，如果沒有(you)(you)清洗干凈，就(jiu)完全有(you)(you)可(ke)能(neng)(neng)(neng)發(fa)(fa)生(sheng)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)。不光(guang)是(shi)食(shi)用西(xi)(xi)(xi)紅(hong)柿(shi)，其(qi)他(ta)瓜果蔬菜也一(yi)(yi)樣。沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)主(zhu)要污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)肉類(lei)(lei)食(shi)品(pin)，魚、禽、奶、蛋(dan)(dan)類(lei)(lei)食(shi)品(pin)也可(ke)受此菌(jun)(jun)(jun)(jun)污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)。沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)物中毒(du)全年(nian)都可(ke)發(fa)(fa)生(sheng)，吃了(le)未煮(zhu)透的(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)、死牲畜(chu)肉或在(zai)(zai)屠宰(zai)后其(qi)他(ta)環(huan)節污(wu)(wu)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)牲畜(chu)肉是(shi)引起沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)食(shi)物中毒(du)的(de)(de)(de)(de)最主(zhu)要原因。有(you)(you)食(shi)品(pin)專(zhuan)家(jia)指出(chu)美國(guo)人(ren)(ren)吃雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)習慣與國(guo)人(ren)(ren)不同(tong)，他(ta)們喜(xi)歡(huan)吃半熟的(de)(de)(de)(de)雞(ji)蛋(dan)(dan)甚(shen)至(zhi)是(shi)生(sheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)，所以(yi)(yi)一(yi)(yi)旦雞(ji)蛋(dan)(dan)里含(han)有(you)(you)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，感(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)幾(ji)(ji)率(lv)(lv)就(jiu)比(bi)較高。“在(zai)(zai)國(guo)內，生(sheng)雞(ji)蛋(dan)(dan)里含(han)有(you)(you)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)其(qi)實并(bing)不奇(qi)怪，只(zhi)不過國(guo)人(ren)(ren)喜(xi)歡(huan)將雞(ji)蛋(dan)(dan)煮(zhu)熟吃，這樣就(jiu)大(da)大(da)減(jian)少(shao)了(le)感(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)幾(ji)(ji)率(lv)(lv)。”

癥狀及原因

由沙門(men)(men)氏菌引起(qi)的(de)(de)食品(pin)中毒(du)癥(zheng)狀主(zhu)(zhu)要有(you)惡心、嘔吐、腹痛(tong)、頭痛(tong)、畏寒和腹瀉等，還伴有(you)乏力、肌(ji)肉酸(suan)痛(tong)、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續(xu)時間2～3d，平均致死(si)率為4．1%。其主(zhu)(zhu)要原因是(shi)由于(yu)攝入(ru)了含有(you)大量(liang)沙門(men)(men)氏菌屬(shu)的(de)(de)非寄主(zhu)(zhu)專一性菌種或血清型的(de)(de)食品(pin)所引起(qi)的(de)(de)。在攝入(ru)含毒(du)食品(pin)之后．癥(zheng)狀一般在12～14h內出(chu)現，有(you)些潛伏期較長。

預防措施

防止沙門氏(shi)菌(jun)污染食品；控制食品中沙門氏(shi)菌(jun)的(de)繁殖；加熱以徹底殺滅病原(yuan)菌(jun)。

沙門(men)氏菌不耐高溫，食(shi)物的中(zhong)心(xin)溫度達70℃以(yi)上(shang)，持續5分鐘一(yi)般都可以(yi)殺(sha)死包(bao)括沙門(men)氏菌等(deng)常見食(shi)源性致病菌。家庭中(zhong)一(yi)般的熱(re)處理(li)烹調方式都可有效殺(sha)滅該菌。

檢測方法

前增菌

稱取25g（mL）樣(yang)品(pin)放入盛(sheng)(sheng)有(you)225 mL BPW的(de)無菌(jun)(jun)均(jun)質(zhi)杯中，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)質(zhi)1min～2min，或置于盛(sheng)(sheng)有(you)225 mL BPW的(de)無菌(jun)(jun)均(jun)質(zhi)袋中，用拍(pai)擊(ji)式均(jun)質(zhi)器拍(pai)打1min～2min。若(ruo)樣(yang)品(pin)為液態，不需(xu)要均(jun)質(zhi)，振(zhen)蕩混勻。如(ru)需(xu)測定pH值，用1mol/mL無菌(jun)(jun)NaOH或HCl調pH至6.8±0.2。無菌(jun)(jun)操作將樣(yang)品(pin)轉至500mL錐形瓶(ping)中，如(ru)使用均(jun)質(zhi)袋，可直接進(jin)行(xing)培養，于36 ℃±1℃培養8h～18h。

如為冷凍產(chan)品，應在45℃以(yi)下不(bu)超過15min，或2℃～5℃不(bu)超過18h解凍。

增菌

輕輕搖動培(pei)養(yang)過的(de)樣(yang)品混合物，移取(qu)1mL，轉(zhuan)(zhuan)種于(yu)(yu)10mL TTB內(nei)，于(yu)(yu)42℃±1℃培(pei)養(yang)18h～24h。同時，另(ling)取(qu)1mL，轉(zhuan)(zhuan)種于(yu)(yu)10 mL SC內(nei)，于(yu)(yu)36℃±1℃培(pei)養(yang)18h～24h。

分離

分(fen)別用接種(zhong)環取(qu)增菌液1環，劃線接種(zhong)于(yu)一(yi)個BS瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)和(he)一(yi)個XLD瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)（或(huo)HE瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)或(huo)沙門(men)(men)氏(shi)菌屬顯色培(pei)養(yang)基(ji)(ji)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)）。于(yu)36℃±1℃分(fen)別培(pei)養(yang)18h～24h（XLD瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)、HE瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)、沙門(men)(men)氏(shi)菌屬顯色培(pei)養(yang)基(ji)(ji)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)）或(huo)40h～48h （BS瓊(qiong)脂(zhi)(zhi)平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)），觀察(cha)各(ge)(ge)個平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)上生長的(de)菌落，各(ge)(ge)個平(ping)(ping)(ping)(ping)板(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)上的(de)菌落特征見表1。

表 1 沙門氏(shi)菌屬(shu)在不同(tong)選擇性瓊脂平(ping)板上(shang)的菌落特(te)征

選擇性瓊脂(zhi)平板 沙門(men)氏菌

BS 瓊脂 菌落(luo)為黑(hei)色(se)有金屬光澤、棕(zong)褐色(se)或灰色(se)，菌落(luo)周圍(wei)培養基可呈黑(hei)色(se)或棕(zong)色(se)；有些菌株形(xing)成灰綠色(se)的(de)菌落(luo)，周圍(wei)培養基不變。

HE 瓊(qiong)脂 藍綠色(se)或藍色(se)，多數菌(jun)落(luo)中心黑(hei)色(se)或幾(ji)(ji)乎(hu)全黑(hei)色(se)；有些菌(jun)株為黃色(se)，中心黑(hei)色(se)或幾(ji)(ji)乎(hu)全黑(hei)色(se)。

XLD 瓊(qiong)脂 菌落(luo)呈(cheng)粉紅(hong)色(se)，帶(dai)或不帶(dai)黑(hei)色(se)中心，有(you)些菌株(zhu)(zhu)可呈(cheng)現大的(de)帶(dai)光澤的(de)黑(hei)色(se)中心，或呈(cheng)現全部黑(hei)色(se)的(de)菌落(luo)；有(you)些菌株(zhu)(zhu)為黃色(se)菌落(luo)，帶(dai)或不帶(dai)黑(hei)色(se)中心。

沙門氏(shi)菌屬顯色(se)培養 按照顯色(se)培養基(ji)的說明進行判定。

自19世紀后期，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)首次被鑒定為(wei)(wei)人類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)病(bing)(bing)(bing)(bing)原(yuan)以(yi)(yi)來，檢(jian)(jian)測(ce)方法學都是(shi)建(jian)立在(zai)(zai)(zai)采取感染病(bing)(bing)(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糞便或血液作(zuo)為(wei)(wei)臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)。此(ci)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用于(yu)從(cong)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)離(li)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法實質上(shang)與那些(xie)(xie)用于(yu)臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法是(shi)相同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。但至(zhi)少(shao)有(you)三(san)個(ge)因素限制了(le)(le)用于(yu)臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法應用在(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)分(fen)(fen)析(xi)上(shang)。第(di)一(yi)(yi)，通(tong)常(chang)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)水平在(zai)(zai)(zai)污染食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)比有(you)感染病(bing)(bing)(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)(bing)(bing)料(liao)中(zhong)(zhong)要低很(hen)多；第(di)二，食(shi)(shi)品(pin)本身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)性質會干擾病(bing)(bing)(bing)(bing)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測(ce)，例(li)如，某(mou)些(xie)(xie)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)固(gu)有(you)菌(jun)(jun)(jun)(jun)群可(ke)能處在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)個(ge)很(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水平，從(cong)而(er)影響特定細菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)選擇(ze)性分(fen)(fen)離(li)和鑒定；第(di)三(san)，與臨床(chuang)(chuang)病(bing)(bing)(bing)(bing)料(liao)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經(jing)過加(jia)工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，由于(yu)加(jia)熱、干燥(zao)、高含(han)鹽(yan)量(liang)、酸和冷凍(dong)等因素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)受到了(le)(le)尚(shang)不致命(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)損傷(shang)或稱“致傷(shang)”。這(zhe)(zhe)就形成(cheng)(cheng)了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)具有(you)不同(tong)(tong)生(sheng)長特性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)群。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)現象對那些(xie)(xie)希望(wang)從(cong)食(shi)(shi)物樣品(pin)中(zhong)(zhong)分(fen)(fen)離(li)出(chu)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)分(fen)(fen)析(xi)家來說有(you)很(hen)大影響，因為(wei)(wei)在(zai)(zai)(zai)選擇(ze)培(pei)養基上(shang)直接培(pei)養“致傷(shang)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)通(tong)常(chang)是(shi)以(yi)(yi)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)死亡和試驗失敗而(er)告終。為(wei)(wei)克服這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)困難，人們建(jian)立了(le)(le)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物增殖(zhi)步(bu)驟，專門(men)針(zhen)對以(yi)(yi)食(shi)(shi)品(pin)為(wei)(wei)傳播載體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)(bing)(bing)原(yuan)。雖然(ran)這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)方法本身證明是(shi)可(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，但卻很(hen)費力、耗時，需(xu)要4～7天才能完成(cheng)(cheng)。因此(ci)，在(zai)(zai)(zai)需(xu)要及時、快(kuai)速評價食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全性時，通(tong)常(chang)不被采用。隨(sui)著DNA和抗體技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，近10～15年間發(fa)展(zhan)了(le)(le)無數(shu)改進(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法，其中(zhong)(zhong)許多可(ke)以(yi)(yi)在(zai)(zai)(zai)48h內(nei)檢(jian)(jian)出(chu)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)方法通(tong)稱為(wei)(wei)快(kuai)速檢(jian)(jian)測(ce)。

抗體檢測

利用(yong)(yong)抗(kang)原-抗(kang)體(ti)反(fan)應的(de)顯著特異性，來(lai)進行細(xi)菌的(de)鑒別(bie)和血清學(xue)定型，已有半個多(duo)世紀的(de)歷史。細(xi)菌菌體(ti)或鞭毛(mao)抗(kang)原的(de)特異性抗(kang)體(ti)的(de)存在(zai)(zai)，使(shi)得人(ren)們可(ke)以建(jian)立(li)一些快速方法(fa)(fa)來(lai)檢測(ce)以食品(pin)為(wei)(wei)載(zai)體(ti)的(de)病(bing)原。已經建(jian)立(li)的(de)沙門(men)氏菌免(mian)(mian)疫(yi)(yi)學(xue)檢測(ce)方法(fa)(fa)有許多(duo)種，大致(zhi)可(ke)分為(wei)(wei)以酶(mei)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)體(ti)（ELISA)，熒(ying)光(guang)抗(kang)體(ti)染色(se)（免(mian)(mian)疫(yi)(yi)熒(ying)光(guang)法(fa)(fa)），同位(wei)(wei)素標(biao)(biao)(biao)(biao)記抗(kang)體(ti)（放射免(mian)(mian)疫(yi)(yi)試驗）為(wei)(wei)基礎的(de)方法(fa)(fa)及(ji)其它多(duo)種以抗(kang)體(ti)為(wei)(wei)基礎，利用(yong)(yong)乳膠凝集、免(mian)(mian)疫(yi)(yi)傳感器、免(mian)(mian)疫(yi)(yi)擴散(san)及(ji)免(mian)(mian)疫(yi)(yi)色(se)譜技術(shu)的(de)方法(fa)(fa)。但常規中(zhong)最廣泛采用(yong)(yong)的(de)是以雙(shuang)位(wei)(wei)點ELISA技術(shu)即(ji)夾心(xin)ELISA為(wei)(wei)基礎的(de)方法(fa)(fa)。此法(fa)(fa)改進后(hou)用(yong)(yong)有放射活(huo)性的(de)同位(wei)(wei)素替代標(biao)(biao)(biao)(biao)記抗(kang)體(ti)，概括地(di)說(shuo)，是指以固(gu)定在(zai)(zai)固(gu)體(ti)基質(zhi)上(shang)的(de)“捕(bu)捉”抗(kang)體(ti)來(lai)捕(bu)捉目標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)原，經洗(xi)滌除去未結(jie)合的(de)成分，加(jia)入(ru)第二種酶(mei)標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)體(ti)，此者結(jie)合在(zai)(zai)捕(bu)捉到(dao)的(de)抗(kang)原的(de)不(bu)同位(wei)(wei)點上(shang)，第二次洗(xi)滌后(hou)加(jia)入(ru)酶(mei)作用(yong)(yong)基質(zhi)，并令其與顏色(se)成分反(fan)應，然后(hou)用(yong)(yong)分光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)即(ji)很(hen)容易檢測(ce)到(dao)目標(biao)(biao)(biao)(biao)抗(kang)原。采用(yong)(yong)微(wei)量滴定板作為(wei)(wei)固(gu)態基質(zhi)使(shi)反(fan)應形式標(biao)(biao)(biao)(biao)準化，并促成其自動化。

黎(li)(li)兆(zhao)滾等(deng)(deng)人(ren)首次在國內口岸系(xi)統應(ying)用(yong)微量(liang)(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)出(chu)口動物產品(pin)(pin)（魚粉、肉(rou)(rou)骨粉等(deng)(deng)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢測(ce)。該法(fa)(fa)(fa)(fa)采用(yong)預(yu)先(xian)包被了(le)(le)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（A-E群）單克隆(long)抗體的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)板(ban)，加(jia)入經(jing)(jing)(jing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)，反(fan)應(ying)后再加(jia)入一定的(de)(de)(de)指示劑，作(zuo)用(yong)畢后用(yong)酶標儀(yi)測(ce)定OD值來(lai)判定結(jie)果(guo)。食物樣(yang)品(pin)(pin)經(jing)(jing)(jing)適(shi)當的(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理，也可(ke)(ke)用(yong)此(ci)(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢測(ce)。ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)檢出(chu)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)極(ji)限范圍在105～106個細胞/ml，因此(ci)(ci)，要得出(chu)可(ke)(ke)靠的(de)(de)(de)結(jie)果(guo)，食物樣(yang)品(pin)(pin)首先(xian)必(bi)需進(jin)(jin)行(xing)(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、選(xuan)擇性增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，通常還要在含有D-甘露糖的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)（M肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)）中進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，以促進(jin)(jin)鞭毛發育(yu)。總的(de)(de)(de)來(lai)說，標準的(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)，約需要經(jing)(jing)(jing)過(guo)40～48h的(de)(de)(de)孵(fu)育(yu)才(cai)能完(wan)成。黎(li)(li)兆(zhao)滾等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)微量(liang)(liang)板(ban)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)品(pin)(pin)制(zhi)備(bei)過(guo)程分三步，共耗時(shi)(shi)(shi)(shi)24h：①選(xuan)用(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)進(jin)(jin)行(xing)(xing)預(yu)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)(shi)“致傷”、冷凍的(de)(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)復蘇(su)。②使(shi)(shi)用(yong)選(xuan)擇性培養(yang)基RV進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)(shi)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)大量(liang)(liang)繁殖，同時(shi)(shi)(shi)(shi)抑(yi)制(zhi)其(qi)它(ta)雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)生(sheng)長。③使(shi)(shi)用(yong)營養(yang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)（蛋(dan)白胨(dong)水）進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)(shi)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)數量(liang)(liang)大大增(zeng)(zeng)加(jia)。比(bi)上述標準的(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)品(pin)(pin)制(zhi)備(bei)過(guo)程縮(suo)(suo)短(duan)了(le)(le)一半的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)。ELISA方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)本(ben)身，則(ze)僅需要大約2h而已（其(qi)中30min是操作(zuo)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，90min是孵(fu)育(yu)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)）。相比(bi)之(zhi)下，黎(li)(li)兆(zhao)滾等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)可(ke)(ke)在27h內完(wan)成，比(bi)上述方(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)縮(suo)(suo)短(duan)了(le)(le)一半的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)，頗值得推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)。最新式的(de)(de)(de)沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)免(mian)疫學檢測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)，利(li)用(yong)經(jing)(jing)(jing)特(te)異性抗體敏化的(de)(de)(de)免(mian)疫色(se)譜(pu)卡(ka)片(pian)(pian)(pian)為(wei)基礎。幾滴樣(yang)品(pin)(pin)加(jia)到卡(ka)片(pian)(pian)(pian)上，結(jie)果(guo)可(ke)(ke)以直(zhi)接用(yong)肉(rou)(rou)眼(yan)讀出(chu)。免(mian)疫色(se)譜(pu)卡(ka)片(pian)(pian)(pian)極(ji)易操作(zuo)，且(qie)由于無需要特(te)殊設備(bei)，很適(shi)合小型實驗(yan)室使(shi)(shi)用(yong)。盡管卡(ka)片(pian)(pian)(pian)檢測(ce)法(fa)(fa)(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)一樣(yang)需要對樣(yang)品(pin)(pin)進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)處理，但它(ta)（卡(ka)片(pian)(pian)(pian)法(fa)(fa)(fa)(fa)）本(ben)身通常需時(shi)(shi)(shi)(shi)不超過(guo)10min，如果(guo)采用(yong)黎(li)(li)兆(zhao)滾等(deng)(deng)人(ren)的(de)(de)(de)樣(yang)品(pin)(pin)制(zhi)備(bei)法(fa)(fa)(fa)(fa)，則(ze)可(ke)(ke)使(shi)(shi)操作(zuo)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)更為(wei)縮(suo)(suo)短(duan)。

核酸法

細(xi)胞(bao)核(he)(he)(he)酸DNA和RNA是唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)類可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)攜(xie)帶信息的(de)(de)(de)大(da)(da)分(fen)子。由(you)(you)于(yu)所(suo)有的(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)都(dou)含(han)有這種分(fen)子，可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)利用它(ta)(ta)作為(wei)(wei)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)的(de)(de)(de)標(biao)(biao)靶(ba)。標(biao)(biao)靶(ba)通(tong)常是一(yi)(yi)個(ge)特異性(xing)(xing)核(he)(he)(he)酸序列，它(ta)(ta)可(ke)(ke)(ke)(ke)通(tong)過(guo)以(yi)(yi)補體(ti)(ti)(ti)核(he)(he)(he)酸分(fen)子作為(wei)(wei)探針來(lai)檢(jian)(jian)(jian)出。與免(mian)(mian)疫(yi)學方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)似(si)，探針也需(xu)要(yao)(yao)加附(fu)適(shi)當的(de)(de)(de)標(biao)(biao)記(ji)，如(ru)放(fang)(fang)射性(xing)(xing)同位素(su)(su)、酶(mei)或(huo)發(fa)光的(de)(de)(de)標(biao)(biao)識(shi)物。Fitts等人在(zai)食(shi)品沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)中(zhong)(zhong)引入了第(di)一(yi)(yi)代DNA—RNA雜交技術，此(ci)(ci)法(fa)(fa)(fa)應(ying)用的(de)(de)(de)探針含(han)有用放(fang)(fang)射性(xing)(xing)同位素(su)(su)標(biao)(biao)記(ji)的(de)(de)(de)傷寒沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA片段，其(qi)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)高，經大(da)(da)約48h的(de)(de)(de)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)步驟后，檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)極限可(ke)(ke)(ke)(ke)達108個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)/ml，但(dan)由(you)(you)于(yu)要(yao)(yao)使用放(fang)(fang)射性(xing)(xing)同位素(su)(su)，只能(neng)在(zai)專門(men)(men)(men)的(de)(de)(de)實驗(yan)室應(ying)用，此(ci)(ci)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)優點都(dou)被抵(di)消了。為(wei)(wei)此(ci)(ci)，以(yi)(yi)核(he)(he)(he)酸雜交為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)第(di)二代技術—比色計已發(fa)展(zhan)(zhan)起(qi)來(lai)。這種方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)依賴于(yu)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)核(he)(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)RNA(rRNA)—核(he)(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)發(fa)育過(guo)程中(zhong)(zhong)儲(chu)存的(de)(de)(de)核(he)(he)(he)酸成分(fen)的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)。核(he)(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)是細(xi)胞(bao)蛋白質(zhi)合(he)成器的(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分(fen)，每個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)細(xi)胞(bao)中(zhong)(zhong)存在(zai)5000～20000個(ge)復(fu)制體(ti)(ti)(ti)，而(er)(er)相(xiang)比之下染色體(ti)(ti)(ti)DNA復(fu)制體(ti)(ti)(ti)僅(jin)2～10個(ge)。這種天然富含(han)rRNA標(biao)(biao)靶(ba)序列的(de)(de)(de)情況使得(de)用無輻(fu)射計檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)成為(wei)(wei)可(ke)(ke)(ke)(ke)能(neng)，同時又保持了與放(fang)(fang)射性(xing)(xing)同位素(su)(su)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)當或(huo)更高的(de)(de)(de)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)。其(qi)另一(yi)(yi)優點是由(you)(you)于(yu)rRNA為(wei)(wei)單鏈(lian)(lian)（而(er)(er)DNA為(wei)(wei)雙鏈(lian)(lian)），雜交前無需(xu)經過(guo)變性(xing)(xing)步驟。要(yao)(yao)得(de)到陽(yang)性(xing)(xing)結果，此(ci)(ci)法(fa)(fa)(fa)需(xu)要(yao)(yao)105個(ge)靶(ba)細(xi)胞(bao)/ml，因此(ci)(ci)對(dui)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)來(lai)說，需(xu)要(yao)(yao)進行預(yu)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和選擇(ze)(ze)性(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，總共約50h。rRNA探針法(fa)(fa)(fa)比沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)(fa)（酶(mei)聯免(mian)(mian)疫(yi)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)）更耗時，但(dan)二者成本(ben)相(xiang)近。食(shi)品細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)最新(xin)進展(zhan)(zhan)是在(zai)化學擴增體(ti)(ti)(ti)系方(fang)(fang)面的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，即聚合(he)酶(mei)鏈(lian)(lian)反應(ying)(PCR)，用該(gai)體(ti)(ti)(ti)系可(ke)(ke)(ke)(ke)對(dui)制備好(hao)的(de)(de)(de)樣品進行細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)DNA擴增，以(yi)(yi)便更易于(yu)用諸(zhu)如(ru)凝(ning)膠電泳(yong)法(fa)(fa)(fa)或(huo)比色型ELISA法(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)。用于(yu)檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和其(qi)它(ta)(ta)以(yi)(yi)食(shi)物為(wei)(wei)載體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)PCR方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)業已建立，其(qi)中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)些方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)顯示了極好(hao)的(de)(de)(de)敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)。但(dan)該(gai)法(fa)(fa)(fa)較難(nan)自(zi)動化，且(qie)必需(xu)經選擇(ze)(ze)性(xing)(xing)增菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)(yi)稀(xi)釋(shi)可(ke)(ke)(ke)(ke)能(neng)干擾檢(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)(ce)(ce)(ce)反應(ying)的(de)(de)(de)某些成分(fen)。一(yi)(yi)個(ge)完(wan)整(zheng)的(de)(de)(de)以(yi)(yi)PCR為(wei)(wei)基礎(chu)的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，需(xu)要(yao)(yao)2天才能(neng)完(wan)成，很大(da)(da)程度上抵(di)銷了其(qi)高敏感(gan)(gan)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)優點，但(dan)這種方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)對(dui)那些含(han)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)較少(shao)或(huo)沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)“致傷”嚴重難(nan)以(yi)(yi)復(fu)蘇而(er)(er)仍保有沙(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)樣品尤其(qi)有效(xiao)。