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沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)一種常見的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)源性(xing)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)鑒定(ding)的(de)(de)傳統方法主要(yao)是(shi)根據(ju)(ju)形態學特征(zheng)(zheng)、培養特征(zheng)(zheng)、生理生化(hua)特征(zheng)(zheng)、抗原特征(zheng)(zheng)、噬菌(jun)(jun)(jun)體(ti)特征(zheng)(zheng)等。1885年(nian)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)等在霍亂流(liu)行時分離(li)到豬霍亂沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)，故定(ding)名為沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬有的(de)(de)專對(dui)人(ren)類(lei)(lei)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)，有的(de)(de)只(zhi)對(dui)動物(wu)(wu)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)，也(ye)(ye)有對(dui)人(ren)和動物(wu)(wu)都(dou)致(zhi)(zhi)(zhi)病(bing)。沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)病(bing)是(shi)指由各種類(lei)(lei)型沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)所(suo)引(yin)起的(de)(de)對(dui)人(ren)類(lei)(lei)、家畜以(yi)及野生禽獸不同形式的(de)(de)總稱。感染沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)人(ren)或(huo)帶菌(jun)(jun)(jun)者的(de)(de)糞便污(wu)染食(shi)(shi)(shi)品(pin)，可使人(ren)發生食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒。據(ju)(ju)統計在世(shi)界各國的(de)(de)種類(lei)(lei)細菌(jun)(jun)(jun)性(xing)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒中(zhong)，沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)中(zhong)毒常列榜首(shou)。我國內(nei)陸地區(qu)也(ye)(ye)以(yi)沙(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)門(men)(men)(men)(men)氏(shi)(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)為首(shou)位(wei)。

簡介

沙門氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)病的(de)病原體。屬(shu)腸桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)科，革蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)腸道桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)。已(yi)發現的(de)近一千(qian)種（或菌(jun)(jun)(jun)株）。按其抗原成分，可分為甲、乙(yi)、丙(bing)、丁、戊等基(ji)本菌(jun)(jun)(jun)組。其中與人體疾(ji)病有關的(de)主要有甲組的(de)副(fu)傷寒(han)(han)(han)甲桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，乙(yi)組的(de)副(fu)傷寒(han)(han)(han)乙(yi)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和鼠傷寒(han)(han)(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丙(bing)組的(de)副(fu)傷寒(han)(han)(han)丙(bing)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和豬(zhu)霍(huo)亂桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)，丁組的(de)傷寒(han)(han)(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和腸炎桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)等。除(chu)傷寒(han)(han)(han)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)、副(fu)傷寒(han)(han)(han)甲桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)和副(fu)傷寒(han)(han)(han)乙(yi)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)引(yin)起人類的(de)疾(ji)病外(wai)，大(da)多(duo)數僅能引(yin)起家(jia)畜(chu)、鼠類和禽類等動物(wu)的(de)疾(ji)病，但(dan)有時也可污染(ran)人類的(de)食物(wu)而(er)引(yin)起食物(wu)中毒。

沙(sha)門(men)氏菌在(zai)水中(zhong)(zhong)不易繁殖，但可(ke)生存(cun)(cun)2-3周(zhou)，冰箱中(zhong)(zhong)可(ke)生存(cun)(cun)3-4個月(yue)，在(zai)自然環境的糞便中(zhong)(zhong)可(ke)存(cun)(cun)活1-2個月(yue)。沙(sha)門(men)氏菌最適繁殖溫度為37℃，在(zai)20℃以上(shang)即(ji)能大量繁殖，因此(ci)，低(di)溫儲存(cun)(cun)食品是一項重要預防措施。

沙門氏菌屬

菌體大小（0.6～0.9)×（1～3)微(wei)米無(wu)芽胞，一般無(wu)莢(jia)膜，除雞白痢沙(sha)門(men)氏(shi)菌和雞傷(shang)寒沙(sha)門(men)氏(shi)菌外(wai)，大多有周身鞭毛。營養要求不(bu)(bu)(bu)高，分(fen)(fen)(fen)離(li)培(pei)養常采用(yong)腸(chang)道選擇鑒別(bie)培(pei)養基。生化反應對(dui)本屬菌的鑒別(bie)具有重要參考意義（見(jian)表(biao)）。不(bu)(bu)(bu)液化明膠(jiao)，不(bu)(bu)(bu)分(fen)(fen)(fen)解尿素，不(bu)(bu)(bu)產(chan)生吲哚，不(bu)(bu)(bu)發酵乳糖和蔗糖，能發酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wei)芽糖，大多產(chan)酸(suan)(suan)產(chan)氣(qi)，少數只(zhi)產(chan)酸(suan)(suan)不(bu)(bu)(bu)產(chan)氣(qi)。VP試驗陰性，有賴氨酸(suan)(suan)脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對(dui)熱抵抗力不(bu)(bu)(bu)強(qiang)，在(zai)60℃15分(fen)(fen)(fen)鐘可被(bei)殺死。在(zai)水中存活2～3周。在(zai)5%的石炭酸(suan)(suan)中，5分(fen)(fen)(fen)鐘死亡(wang)。

本屬(shu)(shu)菌(jun)(jun)按生化反應(ying)分為4個亞(ya)屬(shu)(shu)。亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅰ是生化反應(ying)典型的(de)和(he)最(zui)常見(jian)的(de)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅱ和(he)Ⅳ是生化反應(ying)不典型的(de)沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)；亞(ya)屬(shu)(shu)Ⅲ是亞(ya)利(li)桑那沙門(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)。

沙門氏菌具有復雜的抗(kang)原結構，一般可分為菌體(O)抗(kang)原、鞭(bian)毛(H)抗(kang)原和表(biao)面(Vi)抗(kang)原3種(zhong)。

理化特性

生化反應很活潑，能分解多(duo)種糖類和(he)醇。

培養特性

1）需氧及兼性(xing)厭氧菌(jun)。

2）在普通瓊脂培(pei)養(yang)基(ji)上生長良好，培(pei)養(yang)24h后，形成中(zhong)等大(da)小、圓形、表面光滑(hua)、無(wu)(wu)色半透明、邊緣整齊的菌(jun)落(luo)(luo)，其(qi)菌(jun)落(luo)(luo)特征亦(yi)與大(da)腸(chang)桿菌(jun)相似（無(wu)(wu)糞臭味）。

3）鑒別(bie)培養基(ji)（麥康凱(kai)、SS、伊紅(hong)美藍）：一般(ban)無色菌(jun)落。

4）三糖鐵瓊脂(zhi)斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chan)氣。

生化特性

1）發酵(jiao)葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chan)氣；

2）不發(fa)酵(jiao)乳(ru)糖(tang)、蔗(zhe)糖(tang)和側金盞花醇；

3）不產吲哚、V-P反應陰性；

4）不水解(jie)尿素(su)和對苯丙氨(an)(an)酸不脫氨(an)(an)。

傷寒(han)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)、雞(ji)傷寒(han)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)及一部分雞(ji)白痢沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)發酵(jiao)糖不產氣，大多數雞(ji)白痢沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)不發酵(jiao)麥芽糖；除(chu)雞(ji)白痢沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)、豬傷寒(han)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)、甲型副傷寒(han)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)、傷寒(han)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)和仙臺沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)等外，均能利用枸(gou)櫞酸(suan)鹽。

血清學特性

沙(sha)門氏(shi)菌具有復(fu)雜的抗(kang)原結(jie)構，一般沙(sha)門氏(shi)菌具有菌體(O)抗(kang)原、鞭毛(H)抗(kang)原和表(biao)面抗(kang)原(莢膜(mo)或包膜(mo)抗(kang)原)三(san)種(zhong)抗(kang)原。

傳播途徑

肉的污染

肉及其(qi)制品的(de)沙(sha)門(men)氏菌檢(jian)出率美(mei)國為20%-25%、英國為9.9%、日本檢(jian)查(cha)進口家禽的(de)污染率為10.3%，國內(nei)肉類(lei)沙(sha)門(men)氏菌檢(jian)出率在1.1%-39.5%。

蛋的污染

中國蛋及其制品(pin)沙門氏菌(jun)檢出率(lv)為(wei)3.9%-43.7%，由于(yu)吃蛋引起(qi)鼠傷(shang)寒(han)病的病例報告逐漸(jian)有增加的趨勢(shi)。

環境污染

食品在加工(gong)、運輸(shu)、出售過程中往(wang)往(wang)被沙(sha)門氏菌污染(ran)。沙(sha)門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生(sheng)存5個月至(zhi)2年之久。

傳播問題

恢(hui)復期(qi)患(huan)者和無癥狀的帶菌(jun)者也(ye)是(shi)常(chang)見的傳染源。

分布

廣泛分(fen)布于自然界，常常寄居(ju)在人和(he)(he)動物體內，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中(zhong)。主要污(wu)(wu)染的食(shi)(shi)品有：肉(rou)(rou)和(he)(he)肉(rou)(rou)制品、蛋(dan)和(he)(he)蛋(dan)制品、奶(nai)和(he)(he)奶(nai)制品等。由于沙門氏菌不分(fen)解蛋(dan)白質(zhi)，食(shi)(shi)物被(bei)其污(wu)(wu)染后表面看起來似乎并沒有變(bian)化.

感染癥

沙門氏菌(jun)感染癥為(wei)人畜共患感染性疾病，主要由食用(yong)遭受污染的食物(wu)(wu)導致，是(shi)許多國家食物(wu)(wu)中毒的重要病源。

癥狀

典型(xing)癥(zheng)狀(zhuang)包括(kuo)發(fa)熱(re)、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞(jiao)痛等癥(zheng)狀(zhuang)，通常在發(fa)熱(re)后72小時內會好(hao)轉。嬰兒、老年人、免疫功(gong)能低下的(de)患者則可能因沙門氏菌進入血液而出現嚴重且(qie)危及生命的(de)菌血癥(zheng)，少數還會合并腦膜(mo)炎(yan)或骨髓炎(yan)。

治療

一般(ban)沙門氏(shi)菌造成的腸胃(wei)炎(yan)不需要(yao)給予抗生素治療(liao)(liao)；而以(yi)補(bu)充(chong)水分與電解(jie)質為主(zhu)；但對于新生兒、免疫功(gong)能低下患者及(ji)特(te)殊(shu)傷員；則(ze)需要(yao)視情況紿(dai)予抗生素治療(liao)(liao)。

預防

1、餐前(qian)、便后(hou)、接(jie)觸(chu)食物(wu)前(qian)、接(jie)觸(chu)動物(wu)或生(sheng)蛋后(hou)應仔(zi)細(xi)洗(xi)凈雙手。

2、處理(li)生食和熟食的砧板要分開(kai)。

3、食物要熟(shu)透再吃(chi)(尤(you)其是雞蛋與家(jia)禽(qin)類(lei))。

4、非現(xian)做現(xian)吃的食(shi)物應以保鮮膜包覆后(hou)放進冰箱保存，再次(ci)食(shi)用前應加熱或(huo)煮熟。

5、撲滅并阻隔蒼蠅等病媒(mei)。被(bei)蒼蠅沾染、過期(qi)或腐敗的不潔食物均應丟(diu)棄，切(qie)勿(wu)食用。

6、水(shui)塔應經常清洗(xi)、消毒。

7、旅行或野(ye)營(ying)時的(de)飲用水應(ying)煮沸并消毒。

8、如(ru)有嘔(ou)吐、腹瀉或(huo)發熱(re)等癥狀，應盡快就醫。

感染

沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)美國(guo)食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)致死(si)(si)的(de)(de)(de)主要原因。美國(guo)人對這種病(bing)菌(jun)(jun)(jun)一(yi)點(dian)都不(bu)陌生，每(mei)年全國(guo)大(da)(da)(da)約(yue)(yue)報告40000例沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)病(bing)例。但(dan)實(shi)際(ji)的(de)(de)(de)感(gan)染(ran)(ran)(ran)人數可(ke)能(neng)要達20倍以(yi)上，因為(wei)許(xu)多輕型(xing)病(bing)人可(ke)能(neng)未確(que)診(zhen)，據(ju)不(bu)完全統(tong)計(ji)，每(mei)年大(da)(da)(da)約(yue)(yue)有1000人死(si)(si)于急性沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)。但(dan)是(shi)，以(yi)前各州(zhou)爆發(fa)(fa)的(de)(de)(de)疫情(qing)幾(ji)乎都與人們(men)吃(chi)(chi)了(le)染(ran)(ran)(ran)上沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)肉(rou)類、蛋(dan)(dan)類、乳類有關，但(dan)迄今為(wei)止，很少聽(ting)說吃(chi)(chi)蔬果(guo)大(da)(da)(da)面(mian)積(ji)受沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)污染(ran)(ran)(ran)甚(shen)至在人群(qun)中引發(fa)(fa)大(da)(da)(da)疫情(qing)的(de)(de)(de)。對此，周(zhou)福生教授解釋說，這可(ke)能(neng)是(shi)西(xi)紅柿(shi)在生長的(de)(de)(de)過程中，由(you)于空氣(qi)中紫外(wai)線不(bu)夠強烈，植物(wu)在灌溉過程或因土壤中含有沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)，這樣(yang)才(cai)使西(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)表皮上沾染(ran)(ran)(ran)了(le)沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)，加上不(bu)少人有生食(shi)(shi)西(xi)紅柿(shi)的(de)(de)(de)習(xi)慣，如果(guo)沒(mei)有清洗干(gan)凈(jing)，就(jiu)完全有可(ke)能(neng)發(fa)(fa)生沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)感(gan)染(ran)(ran)(ran)。不(bu)光是(shi)食(shi)(shi)用西(xi)紅柿(shi)，其(qi)(qi)他瓜果(guo)蔬菜也一(yi)樣(yang)。沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)主要污染(ran)(ran)(ran)肉(rou)類食(shi)(shi)品，魚、禽、奶、蛋(dan)(dan)類食(shi)(shi)品也可(ke)受此菌(jun)(jun)(jun)污染(ran)(ran)(ran)。沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)全年都可(ke)發(fa)(fa)生，吃(chi)(chi)了(le)未煮(zhu)(zhu)透的(de)(de)(de)病(bing)、死(si)(si)牲畜肉(rou)或在屠(tu)宰(zai)后其(qi)(qi)他環節(jie)污染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)牲畜肉(rou)是(shi)引起沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)食(shi)(shi)物(wu)中毒(du)的(de)(de)(de)最主要原因。有食(shi)(shi)品專(zhuan)家指出美國(guo)人吃(chi)(chi)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)習(xi)慣與國(guo)人不(bu)同，他們(men)喜(xi)歡吃(chi)(chi)半熟的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)甚(shen)至是(shi)生雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)，所(suo)以(yi)一(yi)旦雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)里含有沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)，感(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率就(jiu)比較(jiao)高(gao)。“在國(guo)內，生雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)里含有沙(sha)(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)其(qi)(qi)實(shi)并不(bu)奇(qi)怪(guai)，只不(bu)過國(guo)人喜(xi)歡將雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)煮(zhu)(zhu)熟吃(chi)(chi)，這樣(yang)就(jiu)大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)減少了(le)感(gan)染(ran)(ran)(ran)的(de)(de)(de)幾(ji)率。”

癥狀及原因

由沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)引起的食(shi)品中毒癥狀主(zhu)要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒(han)和腹瀉(xie)等(deng)，還伴有乏力、肌肉(rou)酸痛、視覺模糊、中等(deng)程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時間2～3d，平均致死率為4．1%。其主(zhu)要原因是由于攝入了含(han)有大量沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)屬的非(fei)寄主(zhu)專一(yi)性菌(jun)種或血(xue)清(qing)型(xing)的食(shi)品所引起的。在攝入含(han)毒食(shi)品之后．癥狀一(yi)般在12～14h內出現，有些(xie)潛伏(fu)期較(jiao)長。

預防措施

防止沙門(men)氏(shi)菌污染(ran)食品；控制食品中沙門(men)氏(shi)菌的繁殖(zhi)；加熱以(yi)徹底殺滅病原(yuan)菌。

沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)不耐(nai)高溫，食(shi)物的(de)中心溫度達70℃以上，持續(xu)5分鐘一般都(dou)(dou)可以殺(sha)死包括沙(sha)門氏(shi)菌(jun)(jun)等常見食(shi)源(yuan)性致病菌(jun)(jun)。家庭中一般的(de)熱處理烹(peng)調方式(shi)都(dou)(dou)可有效殺(sha)滅(mie)該菌(jun)(jun)。

檢測方法

前增菌

稱(cheng)取(qu)25g（mL）樣品放(fang)入盛(sheng)有225 mL BPW的(de)無(wu)菌(jun)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)杯中(zhong)，以8000 r/min～10 000 r/min均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)1min～2min，或置于盛(sheng)有225 mL BPW的(de)無(wu)菌(jun)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)袋(dai)(dai)中(zhong)，用拍擊式(shi)均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)器拍打1min～2min。若樣品為液態，不需要均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，振蕩混勻。如需測定pH值，用1mol/mL無(wu)菌(jun)NaOH或HCl調pH至(zhi)6.8±0.2。無(wu)菌(jun)操作將(jiang)樣品轉至(zhi)500mL錐(zhui)形瓶中(zhong)，如使用均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)袋(dai)(dai)，可直接進行培(pei)養(yang)，于36 ℃±1℃培(pei)養(yang)8h～18h。

如(ru)為冷凍產(chan)品，應在45℃以下(xia)不超過15min，或2℃～5℃不超過18h解凍。

增菌

輕(qing)輕(qing)搖動(dong)培(pei)養(yang)(yang)過的樣品混合物，移取(qu)1mL，轉種于(yu)10mL TTB內，于(yu)42℃±1℃培(pei)養(yang)(yang)18h～24h。同時(shi)，另取(qu)1mL，轉種于(yu)10 mL SC內，于(yu)36℃±1℃培(pei)養(yang)(yang)18h～24h。

分離

分別(bie)用接種環取增菌液1環，劃線接種于一個(ge)BS瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)和(he)一個(ge)XLD瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)（或(huo)HE瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)或(huo)沙(sha)門(men)氏菌屬顯色培養(yang)基平(ping)板(ban)(ban)）。于36℃±1℃分別(bie)培養(yang)18h～24h（XLD瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)、HE瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)、沙(sha)門(men)氏菌屬顯色培養(yang)基平(ping)板(ban)(ban)）或(huo)40h～48h （BS瓊(qiong)(qiong)(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)(ban)），觀察各(ge)個(ge)平(ping)板(ban)(ban)上生(sheng)長的(de)菌落，各(ge)個(ge)平(ping)板(ban)(ban)上的(de)菌落特征見表(biao)1。

表 1 沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征

選(xuan)擇性(xing)瓊脂(zhi)平板 沙門氏菌

BS 瓊脂(zhi) 菌(jun)落為(wei)黑色(se)有金屬光澤、棕(zong)褐色(se)或灰(hui)色(se)，菌(jun)落周圍培養(yang)基可呈(cheng)黑色(se)或棕(zong)色(se)；有些菌(jun)株形(xing)成(cheng)灰(hui)綠色(se)的菌(jun)落，周圍培養(yang)基不變。

HE 瓊脂(zhi) 藍(lan)綠色(se)(se)或(huo)藍(lan)色(se)(se)，多數菌落中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或(huo)幾(ji)乎(hu)全(quan)黑(hei)色(se)(se)；有(you)些菌株為黃色(se)(se)，中心(xin)黑(hei)色(se)(se)或(huo)幾(ji)乎(hu)全(quan)黑(hei)色(se)(se)。

XLD 瓊脂 菌(jun)落(luo)呈粉紅(hong)色(se)，帶(dai)(dai)或(huo)不帶(dai)(dai)黑色(se)中心(xin)(xin)，有些(xie)菌(jun)株(zhu)可(ke)呈現大的帶(dai)(dai)光澤的黑色(se)中心(xin)(xin)，或(huo)呈現全(quan)部黑色(se)的菌(jun)落(luo)；有些(xie)菌(jun)株(zhu)為黃色(se)菌(jun)落(luo)，帶(dai)(dai)或(huo)不帶(dai)(dai)黑色(se)中心(xin)(xin)。

沙門氏菌(jun)屬(shu)顯色培養 按照顯色培養基的說(shuo)明進(jin)行判(pan)定。

自19世紀后(hou)期(qi)，沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)首次被(bei)鑒定為人類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)病(bing)(bing)原以來，檢(jian)(jian)測方法(fa)(fa)學都是(shi)建立(li)在(zai)(zai)(zai)(zai)采(cai)取感染病(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)糞便或血液作為臨(lin)床(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)。此后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)60年間，用于(yu)從食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)分離沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)實(shi)質上(shang)與那些(xie)(xie)用于(yu)臨(lin)床(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)是(shi)相同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)。但(dan)至少(shao)有(you)三(san)個因(yin)素限(xian)制了(le)用于(yu)臨(lin)床(chuang)病(bing)(bing)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)應用在(zai)(zai)(zai)(zai)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分析上(shang)。第(di)(di)一(yi)，通(tong)(tong)常，沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)水平(ping)在(zai)(zai)(zai)(zai)污(wu)染食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)比有(you)感染病(bing)(bing)人的(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)料(liao)中(zhong)要(yao)低很多(duo)；第(di)(di)二，食(shi)(shi)品(pin)(pin)本(ben)身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)性質會干擾病(bing)(bing)原的(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測，例如，某些(xie)(xie)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)固有(you)菌(jun)(jun)群(qun)可(ke)能(neng)處在(zai)(zai)(zai)(zai)一(yi)個很高的(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)，從而(er)影(ying)響特(te)定細菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇性分離和(he)鑒定；第(di)(di)三(san)，與臨(lin)床(chuang)病(bing)(bing)料(liao)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，經過加工的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，由(you)于(yu)加熱、干燥、高含(han)鹽量(liang)、酸(suan)和(he)冷凍等因(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)作用，其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)受到了(le)尚(shang)不致(zhi)命的(de)(de)(de)(de)(de)損(sun)傷或稱“致(zhi)傷”。這(zhe)就形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)個具(ju)有(you)不同(tong)生長特(te)性的(de)(de)(de)(de)(de)細菌(jun)(jun)群(qun)。這(zhe)種(zhong)現(xian)象對(dui)那些(xie)(xie)希望(wang)從食(shi)(shi)物(wu)(wu)樣品(pin)(pin)中(zhong)分離出沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)分析家(jia)來說(shuo)有(you)很大(da)影(ying)響，因(yin)為在(zai)(zai)(zai)(zai)選(xuan)擇培養基(ji)上(shang)直(zhi)接培養“致(zhi)傷”的(de)(de)(de)(de)(de)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)通(tong)(tong)常是(shi)以細菌(jun)(jun)死亡和(he)試驗(yan)失敗而(er)告終。為克服(fu)這(zhe)些(xie)(xie)困難，人們(men)建立(li)了(le)一(yi)種(zhong)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)微生物(wu)(wu)增(zeng)殖步驟，專(zhuan)門(men)針對(dui)以食(shi)(shi)品(pin)(pin)為傳播載體的(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)(bing)原。雖然(ran)這(zhe)些(xie)(xie)方法(fa)(fa)本(ben)身(shen)證明是(shi)可(ke)靠的(de)(de)(de)(de)(de)，但(dan)卻很費力、耗時，需要(yao)4～7天才能(neng)完成(cheng)。因(yin)此，在(zai)(zai)(zai)(zai)需要(yao)及(ji)時、快(kuai)速評價食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)安(an)全性時，通(tong)(tong)常不被(bei)采(cai)用。隨著DNA和(he)抗體技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，近10～15年間發(fa)展(zhan)了(le)無數(shu)改進的(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)，其中(zhong)許多(duo)可(ke)以在(zai)(zai)(zai)(zai)48h內檢(jian)(jian)出沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)，這(zhe)些(xie)(xie)方法(fa)(fa)通(tong)(tong)稱為快(kuai)速檢(jian)(jian)測。

抗體檢測

利用(yong)(yong)(yong)抗(kang)原(yuan)-抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)反應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顯(xian)著特(te)異性(xing)(xing)，來進(jin)行細菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鑒(jian)別(bie)和血清學(xue)定型，已有半(ban)個多世(shi)紀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史。細菌(jun)菌(jun)體(ti)(ti)(ti)(ti)或(huo)鞭毛(mao)抗(kang)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)異性(xing)(xing)抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)存在(zai)，使(shi)得人們可以建立一些快速方(fang)法(fa)(fa)來檢測以食品為(wei)(wei)(wei)載體(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)病原(yuan)。已經建立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沙門氏菌(jun)免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)學(xue)檢測方(fang)法(fa)(fa)有許多種(zhong)(zhong)，大致可分(fen)(fen)為(wei)(wei)(wei)以酶(mei)(mei)標(biao)抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（ELISA)，熒光抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)染色(se)（免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)熒光法(fa)(fa)），同(tong)位素標(biao)記抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)（放(fang)射免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)試驗）為(wei)(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)及其(qi)(qi)它(ta)多種(zhong)(zhong)以抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)為(wei)(wei)(wei)基(ji)礎，利用(yong)(yong)(yong)乳膠(jiao)凝集、免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)傳感器、免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)擴散(san)及免(mian)(mian)(mian)疫(yi)(yi)(yi)色(se)譜(pu)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)。但(dan)常規(gui)中最廣泛(fan)采(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是以雙位點ELISA技(ji)術即(ji)夾心ELISA為(wei)(wei)(wei)基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)。此法(fa)(fa)改進(jin)后用(yong)(yong)(yong)有放(fang)射活(huo)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)位素替代(dai)標(biao)記抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，概括地說，是指以固定在(zai)固體(ti)(ti)(ti)(ti)基(ji)質上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“捕捉”抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)來捕捉目標(biao)抗(kang)原(yuan)，經洗滌(di)除去(qu)未結合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成分(fen)(fen)，加入(ru)第二種(zhong)(zhong)酶(mei)(mei)標(biao)抗(kang)體(ti)(ti)(ti)(ti)，此者結合在(zai)捕捉到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抗(kang)原(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)位點上，第二次洗滌(di)后加入(ru)酶(mei)(mei)作用(yong)(yong)(yong)基(ji)質，并(bing)令(ling)其(qi)(qi)與(yu)顏色(se)成分(fen)(fen)反應，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)分(fen)(fen)光光度法(fa)(fa)即(ji)很(hen)容(rong)易檢測到(dao)目標(biao)抗(kang)原(yuan)。采(cai)用(yong)(yong)(yong)微(wei)量滴定板作為(wei)(wei)(wei)固態基(ji)質使(shi)反應形式標(biao)準化，并(bing)促成其(qi)(qi)自動化。

黎兆(zhao)滾(gun)(gun)等(deng)人首(shou)次在(zai)國內(nei)口岸系(xi)統應(ying)(ying)用(yong)(yong)微量(liang)板ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(Salmonelletest1)對進(jin)(jin)出(chu)(chu)口動物產品(pin)（魚粉、肉(rou)骨粉等(deng)）進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測。該(gai)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)采用(yong)(yong)預先包(bao)被了(le)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)（A-E群）單克隆(long)抗(kang)體(ti)的(de)(de)(de)(de)微量(liang)板，加入經增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理(li)的(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)，反(fan)應(ying)(ying)后再加入一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)指示劑，作(zuo)用(yong)(yong)畢后用(yong)(yong)酶標儀測定(ding)OD值來(lai)判定(ding)結果(guo)。食物樣(yang)(yang)品(pin)經適當的(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理(li)，也可(ke)(ke)用(yong)(yong)此(ci)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)進(jin)(jin)行(xing)(xing)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)檢(jian)(jian)(jian)測。ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)檢(jian)(jian)(jian)出(chu)(chu)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)極(ji)限范圍在(zai)105～106個(ge)細胞/ml，因(yin)此(ci)，要(yao)得(de)出(chu)(chu)可(ke)(ke)靠的(de)(de)(de)(de)結果(guo)，食物樣(yang)(yang)品(pin)首(shou)先必需進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)、選擇性增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，通常還(huan)要(yao)在(zai)含有D-甘露糖的(de)(de)(de)(de)肉(rou)湯(tang)（M肉(rou)湯(tang)）中進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)，以促進(jin)(jin)鞭毛發育。總的(de)(de)(de)(de)來(lai)說(shuo)，標準的(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)品(pin)的(de)(de)(de)(de)制備(bei)(bei)，約需要(yao)經過40～48h的(de)(de)(de)(de)孵育才能完(wan)成。黎兆(zhao)滾(gun)(gun)等(deng)人的(de)(de)(de)(de)微量(liang)板ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)（Salmonellatest1)樣(yang)(yang)品(pin)制備(bei)(bei)過程分(fen)三步，共耗時(shi)24h：①選用(yong)(yong)營(ying)養肉(rou)湯(tang)進(jin)(jin)行(xing)(xing)預增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（6h），使(shi)“致傷”、冷凍的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)復蘇。②使(shi)用(yong)(yong)選擇性培養基RV進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（14h），使(shi)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)大(da)(da)量(liang)繁殖，同時(shi)抑制其(qi)它(ta)雜菌(jun)(jun)(jun)生長。③使(shi)用(yong)(yong)營(ying)養肉(rou)湯(tang)（蛋白胨(dong)水）進(jin)(jin)行(xing)(xing)后增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)（4h），使(shi)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)數量(liang)大(da)(da)大(da)(da)增(zeng)(zeng)(zeng)加。比上述標準的(de)(de)(de)(de)ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)樣(yang)(yang)品(pin)制備(bei)(bei)過程縮短(duan)(duan)了(le)一(yi)(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)(jian)。ELISA方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)本身，則僅需要(yao)大(da)(da)約2h而已（其(qi)中30min是(shi)操(cao)(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)(jian)(jian)，90min是(shi)孵育時(shi)間(jian)(jian)(jian)）。相比之下，黎兆(zhao)滾(gun)(gun)等(deng)人的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)可(ke)(ke)在(zai)27h內(nei)完(wan)成，比上述方法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)縮短(duan)(duan)了(le)一(yi)(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)(jian)，頗值得(de)推廣應(ying)(ying)用(yong)(yong)。最新式(shi)的(de)(de)(de)(de)沙(sha)(sha)門(men)(men)(men)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)免(mian)疫學檢(jian)(jian)(jian)測法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，利用(yong)(yong)經特(te)異性抗(kang)體(ti)敏化的(de)(de)(de)(de)免(mian)疫色譜卡(ka)(ka)片(pian)(pian)為基礎。幾滴樣(yang)(yang)品(pin)加到(dao)卡(ka)(ka)片(pian)(pian)上，結果(guo)可(ke)(ke)以直接用(yong)(yong)肉(rou)眼讀(du)出(chu)(chu)。免(mian)疫色譜卡(ka)(ka)片(pian)(pian)極(ji)易操(cao)(cao)作(zuo)，且由(you)于無需要(yao)特(te)殊設備(bei)(bei)，很適合小型實驗室(shi)使(shi)用(yong)(yong)。盡(jin)管卡(ka)(ka)片(pian)(pian)檢(jian)(jian)(jian)測法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)與ELISA法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)一(yi)(yi)樣(yang)(yang)需要(yao)對樣(yang)(yang)品(pin)進(jin)(jin)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)處理(li)，但(dan)它(ta)（卡(ka)(ka)片(pian)(pian)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)）本身通常需時(shi)不(bu)超(chao)過10min，如果(guo)采用(yong)(yong)黎兆(zhao)滾(gun)(gun)等(deng)人的(de)(de)(de)(de)樣(yang)(yang)品(pin)制備(bei)(bei)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)，則可(ke)(ke)使(shi)操(cao)(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)(jian)(jian)更為縮短(duan)(duan)。

核酸法

細(xi)胞(bao)(bao)核(he)(he)酸(suan)DNA和(he)(he)(he)RNA是(shi)(shi)唯一(yi)(yi)一(yi)(yi)類可以攜帶信息的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)分子。由于(yu)所有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)胞(bao)(bao)都含(han)(han)有這(zhe)種(zhong)分子，可以利用(yong)(yong)它作為檢(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)靶(ba)。標(biao)靶(ba)通(tong)常是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)特(te)異性(xing)(xing)(xing)核(he)(he)酸(suan)序列，它可通(tong)過以補體(ti)(ti)(ti)核(he)(he)酸(suan)分子作為探(tan)(tan)(tan)(tan)針(zhen)來(lai)檢(jian)出。與(yu)免疫學(xue)方法(fa)(fa)相似，探(tan)(tan)(tan)(tan)針(zhen)也(ye)需(xu)要(yao)(yao)加(jia)附適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)記，如(ru)放射性(xing)(xing)(xing)同位素、酶(mei)(mei)或發光(guang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)標(biao)識(shi)物。Fitts等人在(zai)食品(pin)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)(ce)中(zhong)引入了(le)(le)(le)第(di)一(yi)(yi)代DNA—RNA雜(za)交(jiao)技術，此(ci)(ci)(ci)法(fa)(fa)應用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)探(tan)(tan)(tan)(tan)針(zhen)含(han)(han)有用(yong)(yong)放射性(xing)(xing)(xing)同位素標(biao)記的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傷寒沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)DNA片段，其敏感性(xing)(xing)(xing)高，經大(da)(da)約(yue)48h的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)步驟后，檢(jian)測(ce)(ce)極限可達(da)108個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)/ml，但(dan)由于(yu)要(yao)(yao)使用(yong)(yong)放射性(xing)(xing)(xing)同位素，只能在(zai)專門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)實驗室應用(yong)(yong)，此(ci)(ci)(ci)方法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點都被抵消了(le)(le)(le)。為此(ci)(ci)(ci)，以核(he)(he)酸(suan)雜(za)交(jiao)為基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)二代技術—比(bi)(bi)色(se)計已發展起來(lai)。這(zhe)種(zhong)方法(fa)(fa)依賴于(yu)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)核(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)RNA(rRNA)—核(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)發育過程中(zhong)儲存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)核(he)(he)酸(suan)成(cheng)(cheng)分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)檢(jian)測(ce)(ce)。核(he)(he)糖(tang)體(ti)(ti)(ti)是(shi)(shi)細(xi)胞(bao)(bao)蛋(dan)白質合成(cheng)(cheng)器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)部(bu)分，每(mei)個(ge)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)細(xi)胞(bao)(bao)中(zhong)存在(zai)5000～20000個(ge)復制(zhi)體(ti)(ti)(ti)，而(er)(er)相比(bi)(bi)之下染色(se)體(ti)(ti)(ti)DNA復制(zhi)體(ti)(ti)(ti)僅2～10個(ge)。這(zhe)種(zhong)天(tian)然富含(han)(han)rRNA標(biao)靶(ba)序列的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況使得用(yong)(yong)無(wu)輻(fu)射計檢(jian)測(ce)(ce)成(cheng)(cheng)為可能，同時又保持了(le)(le)(le)與(yu)放射性(xing)(xing)(xing)同位素方法(fa)(fa)相當(dang)或更(geng)(geng)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感性(xing)(xing)(xing)。其另一(yi)(yi)優(you)點是(shi)(shi)由于(yu)rRNA為單鏈(lian)（而(er)(er)DNA為雙(shuang)鏈(lian)），雜(za)交(jiao)前(qian)無(wu)需(xu)經過變性(xing)(xing)(xing)步驟。要(yao)(yao)得到陽性(xing)(xing)(xing)結果，此(ci)(ci)(ci)法(fa)(fa)需(xu)要(yao)(yao)105個(ge)靶(ba)細(xi)胞(bao)(bao)/ml，因此(ci)(ci)(ci)對沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)(ce)來(lai)說，需(xu)要(yao)(yao)進(jin)行預增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)選擇性(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，總共(gong)約(yue)50h。rRNA探(tan)(tan)(tan)(tan)針(zhen)法(fa)(fa)比(bi)(bi)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)ELISA法(fa)(fa)（酶(mei)(mei)聯免疫檢(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)）更(geng)(geng)耗時，但(dan)二者成(cheng)(cheng)本相近。食品(pin)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)檢(jian)測(ce)(ce)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)最新進(jin)展是(shi)(shi)在(zai)化(hua)學(xue)擴(kuo)增(zeng)(zeng)體(ti)(ti)(ti)系方面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，即聚合酶(mei)(mei)鏈(lian)反應(PCR)，用(yong)(yong)該體(ti)(ti)(ti)系可對制(zhi)備(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品(pin)進(jin)行細(xi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)DNA擴(kuo)增(zeng)(zeng)，以便更(geng)(geng)易(yi)于(yu)用(yong)(yong)諸如(ru)凝膠(jiao)電泳(yong)法(fa)(fa)或比(bi)(bi)色(se)型(xing)ELISA法(fa)(fa)檢(jian)測(ce)(ce)。用(yong)(yong)于(yu)檢(jian)測(ce)(ce)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)(he)(he)其它以食物為載體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)病原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)PCR方法(fa)(fa)業(ye)已建立，其中(zhong)一(yi)(yi)些方法(fa)(fa)顯示了(le)(le)(le)極好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏感性(xing)(xing)(xing)。但(dan)該法(fa)(fa)較(jiao)難自動化(hua)，且必需(xu)經選擇性(xing)(xing)(xing)增(zeng)(zeng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)以稀釋可能干擾檢(jian)測(ce)(ce)反應的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些成(cheng)(cheng)分。一(yi)(yi)個(ge)完(wan)整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)以PCR為基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)，需(xu)要(yao)(yao)2天(tian)才能完(wan)成(cheng)(cheng)，很大(da)(da)程度(du)上(shang)抵銷了(le)(le)(le)其高敏感性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點，但(dan)這(zhe)種(zhong)方法(fa)(fa)對那些含(han)(han)沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)較(jiao)少或沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)“致傷”嚴(yan)重難以復蘇而(er)(er)仍(reng)保有沙(sha)門(men)氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)rRNA的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)樣品(pin)尤(you)其有效。