一.產品介紹
冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)縣地(di)(di)(di)處四川(chuan)省西南(nan)部,涼(liang)山(shan)彝族自治州北部,海(hai)拔(ba)(ba)2000米(mi)左(zuo)右,受安寧(ning)河谷氣候的(de)(de)影響,形(xing)成(cheng)了(le)高(gao)海(hai)拔(ba)(ba)低氣溫,氣候干燥的(de)(de)特(te)(te)殊地(di)(di)(di)理環(huan)境。 冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)是(shi)在(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)特(te)(te)殊的(de)(de)地(di)(di)(di)域和(he)氣候環(huan)境條件下(xia),經過勤勞的(de)(de)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)人不斷(duan)地(di)(di)(di)探索和(he)積累形(xing)成(cheng)。冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)自明朝以來,內(nei)地(di)(di)(di)漢人紛紛拓(tuo)邊到(dao)北,生(sheng)產力不斷(duan)發(fa)展(zhan),五谷豐登,六畜興旺,在(zai)(zai)交(jiao)(jiao)(jiao)通極(ji)為(wei)(wei)(wei)閉塞的(de)(de)情況下(xia),為(wei)(wei)(wei)了(le)食肉(rou)(rou)方便(bian),在(zai)(zai)幾(ji)(ji)百(bai)年冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)腌(a)(a)制(zhi)實踐中(zhong)(zhong)過程中(zhong)(zhong)不斷(duan)的(de)(de)總結經驗而形(xing)成(cheng)的(de)(de);各民(min)族隨常交(jiao)(jiao)(jiao)流生(sheng)產,生(sheng)活(huo)技能經驗,因(yin)此腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)方法(fa)得(de)以普遍推廣;加之(zhi)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)農村歷來有(you)(you)殺“過年豬(zhu)”的(de)(de)習慣,幾(ji)(ji)乎殺過年豬(zhu)的(de)(de)人家(jia)都要腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui),形(xing)成(cheng)了(le)完整有(you)(you)序的(de)(de)加工(gong)腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)方法(fa),并在(zai)(zai)民(min)間廣為(wei)(wei)(wei)流傳,故有(you)(you)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)之(zhi)稱。它(ta)選用(yong)涼(liang)山(shan)黑(hei)豬(zhu)或長白、約克(ke)種豬(zhu)與涼(liang)山(shan)黑(hei)豬(zhu)雜交(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)生(sheng)豬(zhu)后腿(tui)(tui)(tui)(tui)作為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料,火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)加工(gong)工(gong)藝通過選料→盤腿(tui)(tui)(tui)(tui)、修坯(pi)→腌(a)(a)制(zhi)→洗曬→發(fa)酵→貯藏等步驟,在(zai)(zai)鹽的(de)(de)作用(yong)下(xia),火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)多余水份盡失,漸趨成(cheng)熟,具備了(le)風(feng)味獨特(te)(te)、香(xiang)氣濃郁、紅(hong)潤似(si)火(huo)(huo)(huo)(huo),精多肥少、腿(tui)(tui)(tui)(tui)心豐滿、肉(rou)(rou)色(se)嫣紅(hong),色(se)、香(xiang)、味俱(ju)全(quan)的(de)(de)特(te)(te)點,是(shi)全(quan)國(guo)著(zhu)名的(de)(de)肉(rou)(rou)類食品。 經質量(liang)監督(du)檢(jian)驗,冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)亞硝酸鹽含(han)量(liang)為(wei)(wei)(wei)0.6mg/kg,遠低于(yu)國(guo)標:亞硝酸鹽含(han)量(liang)≦20mg/kg規定(ding),亞硝酸鹽含(han)量(liang)極(ji)低是(shi)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的(de)(de)一大特(te)(te)性,冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)其(qi)余各項理化指標均(jun)優于(yu)國(guo)標,營(ying)養風(feng)味決(jue)定(ding)了(le)其(qi)質量(liang)特(te)(te)色(se)。冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)在(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)年生(sheng)產量(liang)在(zai)(zai)2000噸以上,有(you)(you)規模加工(gong)企業(ye)6家(jia),其(qi)中(zhong)(zhong)兩家(jia)是(shi)州級龍頭企業(ye),有(you)(you)3家(jia)在(zai)(zai)使用(yong)《冕(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)寧(ning)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)》農產品地(di)(di)(di)理標志。
二.自然(ran)生態環境和(he)人文(wen)歷(li)史因素
1、自(zi)然(ran)(ran)生態環境:冕寧火腿產地地處低(di)緯(wei)高原,屬低(di)緯(wei)度亞熱(re)帶季風氣候(hou)(hou),兼有(you)高原氣候(hou)(hou)的(de)(de)(de)特(te)點,具有(you)氣候(hou)(hou)溫和(he)(he)(he)、雨熱(re)同季、雨量充沛(pei)、日照充足,冬無嚴寒、夏無酷(ku)暑、干濕分明、四(si)季如春等氣候(hou)(hou)特(te)點,具有(you)得天獨厚的(de)(de)(de)農業生產條件。土(tu)壤主要是紅壤和(he)(he)(he)棕壤,土(tu)壤疏松、透氣、排水良好。天然(ran)(ran)草場面(mian)積193.57萬畝,牧草品種種類繁多,飼草飼料(liao)資源(yuan)較為豐(feng)富,是肉(rou)豬養殖的(de)(de)(de)適宜區域(yu)。坐落在縣城東10公里(li)的(de)(de)(de)小相(xiang)嶺西(xi)麓深山(shan)中的(de)(de)(de)靈山(shan)寺,開山(shan)祖師楊學 信云游至此地,被(bei)這(zhe)里(li)宜人(ren)(ren)的(de)(de)(de)氣候(hou)(hou)和(he)(he)(he)美麗(li)所吸引(yin),于是在此建寺修行,后來坐化圓寂于靈山(shan)寺,肉(rou)身100多年不腐,這(zhe)主要是在冕寧獨特(te)的(de)(de)(de)氣候(hou)(hou)條件下的(de)(de)(de),肉(rou)身自(zi)然(ran)(ran)風干而成干尸,楊學信被(bei)人(ren)(ren)們稱之 “楊祖師”,靈山(shan)寺因風景秀麗(li)和(he)(he)(he)這(zhe)個(ge)美麗(li)動人(ren)(ren)的(de)(de)(de)故事吸引(yin)了五湖四(si)海的(de)(de)(de)游人(ren)(ren),這(zhe)里(li)是國家“AAAA”級旅游風景區。
2、水(shui)(shui)文情況(kuang):冕寧(ning)縣居長江上游,河(he)流(liu)屬雅礱(long)江水(shui)(shui)系(xi),北部屬大(da)渡河(he)水(shui)(shui)系(xi),主要河(he)流(liu)有安寧(ning)河(he)、雅礱(long)江、南埡河(he),全縣水(shui)(shui)資(zi)源(yuan)總(zong)量為(wei)41.4億立方米,水(shui)(shui)資(zi)源(yuan)豐富,水(shui)(shui)質優(you)良(liang),優(you)質水(shui)(shui)源(yuan)是(shi)無(wu)公害(hai)生(sheng)豬(zhu)養殖的基礎。
3、氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)情(qing)況(kuang):冕寧縣地處低緯度、高(gao)海撥地區(qu),屬亞熱(re)帶季風氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou),兼有(you)高(gao)原氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)的特點。冬春半(ban)年(nian)(nian)(11-5月(yue)(yue)(yue))為(wei)(wei)干季,夏(xia)秋半(ban)年(nian)(nian)(6-10月(yue)(yue)(yue))為(wei)(wei)雨季,一(yi)年(nian)(nian)中”夏(xia)半(ban)年(nian)(nian)少,冬半(ban)年(nian)(nian)多(duo)” 具有(you)“冬無(wu)嚴寒、夏(xia)無(wu)酷暑、四季如春”的氣(qi)(qi)(qi)候(hou)(hou)特點。全年(nian)(nian)日照(zhao)1929.1小時(shi),年(nian)(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)(qi)溫12.3℃,最熱(re)月(yue)(yue)(yue)為(wei)(wei)7月(yue)(yue)(yue),最冷(leng)月(yue)(yue)(yue)為(wei)(wei)1月(yue)(yue)(yue),年(nian)(nian)平均(jun)降(jiang)雨量為(wei)(wei)1116.4毫米,降(jiang)雨時(shi)間集中在6-9月(yue)(yue)(yue),濕度56%-69%,年(nian)(nian)平均(jun)蒸(zheng)發量1743.5毫米。全年(nian)(nian)無(wu)霜(shuang)期(qi)242天。
三.地域范圍
冕寧(ning)火(huo)腿地(di)理標志產品產地(di)范圍為四川省(sheng)冕寧(ning)縣所轄的38個(ge)鄉鎮(zhen)232個(ge)村(cun),全縣面積(ji)4420平(ping)方公里(li)(li)(li),其地(di)理坐(zuo)標為東(dong)經102°53′—103°29′,北緯28°02′—28°53′,東(dong)鄰越西、喜德,南接西昌、鹽源,西連九龍、木里(li)(li)(li),北與石棉縣接壤(rang),北距省(sheng)會成都470公里(li)(li)(li),海拔1400—2750米之間(jian)。年生產量可達1000噸。
四.產品(pin)品(pin)質(zhi)特性特征
1、原料要求
(1)主料(liao) 冕寧(ning)火腿(tui)原料(liao)要求(qiu)選用涼(liang)山黑豬(zhu)(zhu)或(huo)長白、約克種公(gong)(gong)豬(zhu)(zhu)與涼(liang)山黑豬(zhu)(zhu)雜交的(de)生豬(zhu)(zhu)后腿(tui)作(zuo)為原料(liao),原料(liao)全(quan)部來自無(wu)公(gong)(gong)害肉豬(zhu)(zhu),原料(liao)肉豬(zhu)(zhu)產地環境(jing)(jing)(jing)質量全(quan)部符(fu)合《環境(jing)(jing)(jing)空氣(qi)質量標準》(GB3095)、《畜禽(qin)場環境(jing)(jing)(jing)質量標準》(NY/T388-1999)、《無(wu)公(gong)(gong)害食(shi)品畜禽(qin)飲用水水質》(NY5027-2001)、《無(wu)公(gong)(gong)害食(shi)品畜禽(qin)產品加(jia)工(gong)用水水質》(NY5028-2001)的(de)要求(qiu),土壤(rang)環境(jing)(jing)(jing)質量符(fu)合《綠色食(shi)品產地環境(jing)(jing)(jing)技術條(tiao)件》(NT/T391-2000)的(de)要求(qiu)。
(2)輔(fu)料(liao) 為了保證(zheng)冕寧火(huo)腿的(de)(de)品質,在生產過程(cheng)中(zhong)只允許使用(yong)符合(he)國家標準(zhun)的(de)(de)食(shi)用(yong)鹽(yan)進(jin)行(xing)腌制,而不許加任(ren)何食(shi)品添加劑。食(shi)鹽(yan)符合(he)GB?2721的(de)(de)規定。
2、外觀(guan)與感(gan)官特(te)點
(1)色(se)澤 皮色(se)淡棕(zong)黃(huang)(huang)色(se)、臘黃(huang)(huang)或(huo)(huo)黃(huang)(huang)色(se),肉(rou)面瘦肉(rou)褐紅色(se),肌肉(rou)切面呈(cheng)深玫瑰色(se)或(huo)(huo)桃紅色(se),脂肪切面呈(cheng)乳白色(se),骨(gu)髓(sui)桃紅色(se)或(huo)(huo)臘黃(huang)(huang)色(se)。
(2)形(xing)態 腿(tui)形(xing)完整、無毛、腿(tui)心(xin)豐(feng)滿、皮(pi)面平整,肉面無裂(lie)縫,皮(pi)與肉不脫離(li),造(zao)型美觀,冕寧(ning)火腿(tui)印鑒標記明(ming)晰(xi)。
(3)組織狀態 肌肉(rou)致密(mi)結(jie)實,彈性好,切面平整,有光(guang)澤。
(4)香(xiang)氣 具有火腿(tui)特有香(xiang)味(wei)。
(5)滋(zi)味(wei)(wei) 咸淡(dan)適口,滋(zi)味(wei)(wei)鮮美、肉質細嫩、味(wei)(wei)清香。