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一.產品介紹

冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)縣地處四(si)川省(sheng)西南(nan)部，涼(liang)山(shan)彝族自(zi)治州(zhou)北部，海拔2000米左右，受(shou)安(an)寧(ning)(ning)(ning)河谷氣(qi)候的(de)(de)(de)(de)(de)影響，形成(cheng)了(le)高海拔低(di)氣(qi)溫(wen)，氣(qi)候干燥的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)殊地理環境。 冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)是在(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)(de)地域和(he)(he)氣(qi)候環境條件下(xia)(xia)，經(jing)過(guo)勤勞的(de)(de)(de)(de)(de)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)人(ren)不(bu)斷地探索和(he)(he)積累形成(cheng)。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)自(zi)明朝以(yi)來(lai)，內地漢人(ren)紛(fen)紛(fen)拓邊到北，生產(chan)(chan)力不(bu)斷發展，五谷豐登(deng)，六畜(chu)興旺，在(zai)(zai)交通極為(wei)閉塞的(de)(de)(de)(de)(de)情況下(xia)(xia)，為(wei)了(le)食肉(rou)方(fang)便，在(zai)(zai)幾百年(nian)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)腌(a)制(zhi)(zhi)實踐中(zhong)過(guo)程中(zhong)不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)總結(jie)經(jing)驗而(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)；各民族隨常(chang)交流生產(chan)(chan)，生活技能經(jing)驗，因此(ci)腌(a)制(zhi)(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法得以(yi)普遍推廣(guang)；加(jia)之(zhi)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)農(nong)(nong)村(cun)歷來(lai)有(you)(you)殺(sha)“過(guo)年(nian)豬(zhu)”的(de)(de)(de)(de)(de)習慣，幾乎(hu)殺(sha)過(guo)年(nian)豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)家(jia)都要腌(a)制(zhi)(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)，形成(cheng)了(le)完整有(you)(you)序(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工(gong)腌(a)制(zhi)(zhi)火(huo)腿(tui)(tui)方(fang)法，并在(zai)(zai)民間廣(guang)為(wei)流傳，故(gu)有(you)(you)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)之(zhi)稱。它選用(yong)涼(liang)山(shan)黑豬(zhu)或長白、約克種豬(zhu)與(yu)涼(liang)山(shan)黑豬(zhu)雜交的(de)(de)(de)(de)(de)生豬(zhu)后腿(tui)(tui)作為(wei)原料，火(huo)腿(tui)(tui)加(jia)工(gong)工(gong)藝通過(guo)選料→盤腿(tui)(tui)、修坯→腌(a)制(zhi)(zhi)→洗曬→發酵→貯藏等步驟，在(zai)(zai)鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)(xia)，火(huo)腿(tui)(tui)多(duo)(duo)余水份(fen)盡失(shi)，漸趨成(cheng)熟，具備了(le)風味(wei)獨特(te)、香(xiang)氣(qi)濃郁、紅潤似火(huo)，精多(duo)(duo)肥少、腿(tui)(tui)心豐滿(man)、肉(rou)色嫣紅，色、香(xiang)、味(wei)俱全的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，是全國(guo)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)類食品。 經(jing)質量(liang)監督檢(jian)驗，冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)為(wei)0.6mg/kg，遠低(di)于國(guo)標：亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)≦20mg/kg規(gui)定(ding)，亞硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)含(han)(han)量(liang)極低(di)是冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)的(de)(de)(de)(de)(de)一大特(te)性，冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)其余各項理化指標均優(you)于國(guo)標，營養風味(wei)決定(ding)了(le)其質量(liang)特(te)色。冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)在(zai)(zai)冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)年(nian)生產(chan)(chan)量(liang)在(zai)(zai)2000噸以(yi)上，有(you)(you)規(gui)模(mo)加(jia)工(gong)企(qi)業6家(jia)，其中(zhong)兩家(jia)是州(zhou)級龍頭企(qi)業，有(you)(you)3家(jia)在(zai)(zai)使用(yong)《冕(mian)(mian)(mian)寧(ning)(ning)(ning)火(huo)腿(tui)(tui)》農(nong)(nong)產(chan)(chan)品地理標志。

二(er).自然生態環境和人文歷史因(yin)素

1、自(zi)(zi)然生(sheng)態環境:冕寧火腿產地(di)地(di)處低(di)緯高(gao)原，屬低(di)緯度亞熱帶季(ji)風氣候，兼有高(gao)原氣候的特(te)點，具(ju)有氣候溫和、雨(yu)熱同季(ji)、雨(yu)量充(chong)沛、日(ri)照充(chong)足，冬(dong)無嚴寒、夏無酷暑、干濕分明、四(si)季(ji)如春等(deng)氣候特(te)點，具(ju)有得(de)天獨厚的農業生(sheng)產條件。土(tu)壤主要(yao)是紅壤和棕壤，土(tu)壤疏松、透氣、排水良好(hao)。天然草場面積193.57萬畝，牧草品種種類(lei)繁多(duo)，飼草飼料資(zi)源較為豐(feng)富(fu)，是肉(rou)豬(zhu)養(yang)殖的適宜(yi)區域。坐落在縣城東(dong)10公里(li)的小相嶺西麓(lu)深(shen)山中的靈(ling)山寺(si)(si)，開山祖師楊(yang)學 信云游(you)至此地(di)，被這里(li)宜(yi)人的氣候和美麗所吸(xi)引(yin)，于(yu)是在此建寺(si)(si)修行，后來坐化圓寂于(yu)靈(ling)山寺(si)(si)，肉(rou)身100多(duo)年不腐，這主要(yao)是在冕寧獨特(te)的氣候條件下的，肉(rou)身自(zi)(zi)然風干而成干尸，楊(yang)學信被人們稱之 “楊(yang)祖師”，靈(ling)山寺(si)(si)因風景秀麗和這個美麗動人的故事吸(xi)引(yin)了五湖(hu)四(si)海的游(you)人，這里(li)是國家“AAAA”級旅游(you)風景區。

2、水(shui)文情況：冕寧縣居長江上游，河流屬雅(ya)礱江水(shui)系，北部屬大渡(du)河水(shui)系，主要河流有安寧河、雅(ya)礱江、南埡河，全縣水(shui)資源總量為41.4億立(li)方米，水(shui)資源豐富，水(shui)質優(you)良，優(you)質水(shui)源是無公害生(sheng)豬養殖(zhi)的(de)基礎。

3、氣(qi)(qi)候(hou)(hou)情(qing)況：冕寧縣地處(chu)低緯(wei)度(du)、高海撥地區(qu)，屬亞熱(re)帶(dai)季(ji)(ji)風氣(qi)(qi)候(hou)(hou)，兼有(you)高原氣(qi)(qi)候(hou)(hou)的特點。冬(dong)春半年(nian)（11-5月(yue)(yue)）為(wei)干季(ji)(ji)，夏(xia)秋半年(nian)（6-10月(yue)(yue)）為(wei)雨季(ji)(ji)，一年(nian)中”夏(xia)半年(nian)少(shao)，冬(dong)半年(nian)多” 具有(you)“冬(dong)無(wu)嚴寒、夏(xia)無(wu)酷暑、四季(ji)(ji)如春”的氣(qi)(qi)候(hou)(hou)特點。全年(nian)日(ri)照1929.1小時，年(nian)平均(jun)氣(qi)(qi)溫12.3℃，最熱(re)月(yue)(yue)為(wei)7月(yue)(yue)，最冷月(yue)(yue)為(wei)1月(yue)(yue)，年(nian)平均(jun)降雨量為(wei)1116.4毫米，降雨時間集中在6-9月(yue)(yue)，濕度(du)56%-69%，年(nian)平均(jun)蒸發(fa)量1743.5毫米。全年(nian)無(wu)霜期242天(tian)。

三.地域范圍

冕寧火腿地理標(biao)志產品產地范圍為四川省冕寧縣(xian)所轄的38個(ge)鄉鎮(zhen)232個(ge)村，全縣(xian)面(mian)積(ji)4420平方公(gong)里(li)，其地理坐(zuo)標(biao)為東(dong)經102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東(dong)鄰越(yue)西、喜德，南接(jie)(jie)西昌(chang)、鹽(yan)源，西連九龍、木里(li)，北與石棉(mian)縣(xian)接(jie)(jie)壤(rang)，北距省會成都(dou)470公(gong)里(li)，海(hai)拔(ba)1400—2750米之(zhi)間。年生產量可(ke)達1000噸。

四.產品(pin)品(pin)質特性(xing)特征

1、原料要求

（1）主料(liao)(liao) 冕(mian)寧火(huo)腿(tui)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)要(yao)求選(xuan)用(yong)(yong)涼山黑豬(zhu)(zhu)或(huo)長(chang)白、約(yue)克種公豬(zhu)(zhu)與涼山黑豬(zhu)(zhu)雜交(jiao)的(de)生豬(zhu)(zhu)后腿(tui)作為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)全部(bu)來自無公害肉(rou)(rou)豬(zhu)(zhu)，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)肉(rou)(rou)豬(zhu)(zhu)產地(di)環(huan)(huan)(huan)境(jing)(jing)質(zhi)量(liang)全部(bu)符合(he)《環(huan)(huan)(huan)境(jing)(jing)空氣質(zhi)量(liang)標(biao)準》（GB3095）、《畜禽(qin)場環(huan)(huan)(huan)境(jing)(jing)質(zhi)量(liang)標(biao)準》（NY/T388-1999）、《無公害食品(pin)畜禽(qin)飲用(yong)(yong)水水質(zhi)》（NY5027-2001）、《無公害食品(pin)畜禽(qin)產品(pin)加工用(yong)(yong)水水質(zhi)》（NY5028-2001）的(de)要(yao)求，土壤(rang)環(huan)(huan)(huan)境(jing)(jing)質(zhi)量(liang)符合(he)《綠色食品(pin)產地(di)環(huan)(huan)(huan)境(jing)(jing)技(ji)術條件》（NT/T391-2000）的(de)要(yao)求。

（2）輔(fu)料(liao) 為(wei)了保證冕寧火腿的品(pin)質，在生產過程(cheng)中只允許使用(yong)(yong)符合國家(jia)標準的食(shi)用(yong)(yong)鹽(yan)進行(xing)腌(a)制，而不許加任何(he)食(shi)品(pin)添加劑。食(shi)鹽(yan)符合GB?2721的規定。

2、外觀與(yu)感官(guan)特點

（1）色(se)澤 皮色(se)淡棕(zong)黃色(se)、臘黃或黃色(se)，肉(rou)面瘦(shou)肉(rou)褐紅(hong)(hong)色(se)，肌肉(rou)切面呈深玫瑰色(se)或桃紅(hong)(hong)色(se)，脂肪切面呈乳白色(se)，骨髓桃紅(hong)(hong)色(se)或臘黃色(se)。

（2）形態 腿(tui)形完整、無毛、腿(tui)心豐滿、皮(pi)(pi)面(mian)平整，肉面(mian)無裂(lie)縫，皮(pi)(pi)與肉不脫(tuo)離，造(zao)型美觀，冕寧火腿(tui)印(yin)鑒標記明(ming)晰。

（3）組織(zhi)狀態 肌(ji)肉致密結實，彈性(xing)好，切(qie)面平整，有光澤。

（4）香氣 具有火腿特有香味(wei)。

（5）滋味 咸(xian)淡適口，滋味鮮美、肉質細嫩、味清香。