香豬腿起源
丹(dan)巴香豬腿名揚美人(ren)谷,為許多游客所喜愛(ai),其制作方(fang)式的獨特(te)更(geng)是讓人(ren)稱奇。
每年冬季,丹(dan)巴家家戶戶都要(yao)宰(zai)殺肥豬(zhu)。宰(zai)豬(zhu)前多將(jiang)(jiang)豬(zhu)的四腳(jiao)捆住(zhu),在(zai)(zai)胸口用(yong)刀開(kai)一(yi)孔(kong),將(jiang)(jiang)手(shou)伸人胸腔扯(che)斷心(xin)肺連接(jie)處,然后(hou)縫好(hao)刀口,反(fan)復用(yong)干(gan)草(cao)把豬(zhu)毛燒盡后(hou)將(jiang)(jiang)其剖開(kai),并把肥、瘦豬(zhu)肉分離(li)開(kai),剝去板油,將(jiang)(jiang)豬(zhu)腿按原(yuan)形分離(li),爾后(hou)經霜凍、柏枝(zhi)熏(xun)、風干(gan)后(hou)存(cun)放(fang)在(zai)(zai)儲藏室內(nei)。豬(zhu)腿存(cun)放(fang)一(yi)冬后(hou),色(se)、香(xiang)、味俱(ju)佳。食用(yong)時煮成半熟或用(yong)炭(tan)火將(jiang)(jiang)表皮烘烤,切成小塊(kuai)狀或撕(si)成粉絲狀,在(zai)(zai)100米內(nei)即可聞到香(xiang)味,入口鮮嫩而(er)清香(xiang),營養豐富,誘人食欲。
制作流程
丹(dan)巴地區的名(ming)產品(pin),味(wei)美可口(kou),是節日和(he)招待賓(bin)朋的美食。丹(dan)巴當地的純種藏豬(zhu),呈黑(hei)色,個體小,皮(pi)厚,長年敞放覓食野草,待秋收后喂食玉米(mi)等無任何污染的天然(ran)飼(si)料(liao),因(yin)而肉緊(jin),膘(biao)少,膘(biao)中夾雜條(tiao)狀瘦肉,味(wei)香。香豬(zhu)腿(tui)(tui)即取(qu)黑(hei)豬(zhu)整條(tiao)前腿(tui)(tui)或后腿(tui)(tui)去皮(pi)直接(jie)自然(ran)風(feng)干,或抹少量食鹽、花椒、海椒后風(feng)干,煮熟后切(qie)片(pian)食用(yong)。
自然生態(tai)環境和(he)人文歷史因素
1、土(tu)壤(rang)地(di)貌(mao)情況:丹巴(ba)縣位于甘孜州藏族自(zi)治州東部,地(di)處青藏高(gao)原東南邊緣(yuan)、成都平(ping)原以西的(de)邛崍山(shan)脈西坡,屬(shu)高(gao)山(shan)峽谷(gu)型。縣境內(nei)高(gao)山(shan)林立,河流(liu)深切。地(di)表為西高(gao)、東低,地(di)貌(mao)以高(gao)山(shan)峽谷(gu)地(di)帶為主(zhu)。縣內(nei)最低海(hai)拔(ba)1700米,最高(gao)海(hai)拔(ba)5521米,土(tu)壤(rang)有機質含量(liang)平(ping)均為6.46%,pH值5.7-6.2。
2、水文情況:屬岷江水系(xi),主(zhu)要河流有大金川(chuan)、小(xiao)金川(chuan)、大渡(du)河、革什扎(zha)河、東谷河。丹巴香豬腿產(chan)區,水資源十分豐富,水質(zhi)好(hao)無污染,水質(zhi)環境質(zhi)量達國家三類一級。
3、氣候情況:丹(dan)巴縣(xian)以(yi)河谷北亞(ya)熱(re)(re)帶為基帶,多(duo)以(yi)亞(ya)高(gao)山西寒溫(wen)帶為主,年(nian)平均相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)(du)在52%-54%之間(jian),每(mei)年(nian)12月(yue)至次年(nian)2月(yue)相(xiang)對濕(shi)度(du)(du)(du)僅32%,干(gan)燥度(du)(du)(du)大。丹(dan)巴河谷、半(ban)(ban)山地帶屬(shu)(shu)半(ban)(ban)干(gan)旱區,半(ban)(ban)高(gao)山屬(shu)(shu)半(ban)(ban)濕(shi)潤(run)(run)區,亞(ya)高(gao)山屬(shu)(shu)濕(shi)潤(run)(run)區,高(gao)山又屬(shu)(shu)半(ban)(ban)濕(shi)潤(run)(run)區。縣(xian)境內熱(re)(re)量分布的特點是垂直差(cha)異明(ming)顯(xian)(xian),年(nian)平均溫(wen)度(du)(du)(du)14.2℃,夏無酷熱(re)(re)。每(mei)年(nian)12月(yue)-次年(nian)2月(yue)晝夜溫(wen)差(cha)達(da)20℃,丹(dan)巴縣(xian)氣候干(gan)熱(re)(re)特征(zheng)明(ming)顯(xian)(xian),垂直變化顯(xian)(xian)著,雨(yu)量適(shi)中(zhong),四季分明(ming)。本縣(xian)歷來重視(shi)生態環境保護,空氣質量達(da)國(guo)家一級。
地域范圍
丹巴(ba)香豬(zhu)腿農產品地(di)理標志地(di)域(yu)保(bao)護(hu)范圍為四川省甘孜(zi)州丹巴(ba)縣所轄行政區域(yu),包括(kuo)章(zhang)谷鎮(zhen)、水子鄉(xiang)(xiang)、東谷鄉(xiang)(xiang)、梭(suo)坡鄉(xiang)(xiang)、格宗鄉(xiang)(xiang)、中路(lu)鄉(xiang)(xiang)、岳(yue)扎鄉(xiang)(xiang)、半扇門(men)鄉(xiang)(xiang),太平橋鄉(xiang)(xiang)、聶呷(xia)鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)旺(wang)鄉(xiang)(xiang)、巴(ba)底鄉(xiang)(xiang)、革什扎鄉(xiang)(xiang)、邊爾鄉(xiang)(xiang)、丹東鄉(xiang)(xiang)等15個鄉(xiang)(xiang)(鎮(zhen)),地(di)理坐標為東經101°17′-102°12′,北緯30°24′-31°23′,年產量香豬(zhu)腿300噸。
品質特性特征
1、外在感官特征“丹巴香豬腿”成品外觀(guan)呈(cheng)紅褐色(se)(se),清洗后切(qie)面為透亮色(se)(se),肉(rou)面光滑(hua)油潤,肌肉(rou)切(qie)面呈(cheng)深玫瑰色(se)(se),肉(rou)身干爽、結(jie)實。煮(zhu)熟(shu)后,香味醇濃,具有特有的濃香味,滿屋飄香,回(hui)味悠長(chang)。
2、內在品質(zhi)指(zhi)標丹巴香豬腿(tui)亞(ya)硝酸(suan)鹽≤1.0mg/kg,遠遠低于GB2730規(gui)定的(de)30mg/kg標準;過(guo)氧化(hua)值≤0.50g/100g;氨基酸(suan)總量≥34.0%;蛋白質(zhi)≥36.0%,水分(fen)≤45.5%;鉛≤0.15mg/kg,硒≤0.14mg/kg。