漢源壇子肉
四川省漢源縣現轄行(xing)政區域
《漢源(yuan)縣人(ren)民政府關于漢源(yuan)壇(tan)子肉地理標(biao)志(zhi)產品(pin)保護區(qu)域情況的函》,漢府函﹝2012﹞104號
四川省大渡河食品有限公司(si)企業標準:Q/21110000-1.002-2010《漢(han)源(yuan)壇子(zi)肉》
一、品種
本(ben)地黑豬(zhu)及(ji)其(qi)與長白、大約克(ke)、杜洛克(ke)等雜交(jiao)后代。
二、飼養條件
1.飼養環境及飼料條件:
(1)飼養環(huan)境:產地范(fan)圍(wei)內海拔1200m以上(shang),年(nian)平均氣(qi)溫17.7℃、年(nian)均降雨量755.7mm,冬春干旱無(wu)嚴寒(han),夏秋多雨無(wu)酷熱,空氣(qi)干燥;以河水、溪水為主(zhu)要飲水來源。
(2)飼料條件:當地野菜、谷(gu)糠、玉米(mi)、紅薯(shu)、土豆、大米(mi)等為主要飼料,高溫煮(zhu)熟后喂食。
2.飼養(yang)方(fang)式:舍(she)飼。
3.出欄標準:12至(zhi)18月齡,體(ti)重110kg以上。
4.環境、安全(quan)要求:飼養環境,疫(yi)情疫(yi)病的防治與控(kong)制必須執行國家相(xiang)關(guan)規定,不得污染環境。
三、屠宰
1.豬源(yuan)標準:來自(zi)產地(di)范圍內的符合活(huo)體質量要(yao)求的健康豬只。
2.靜養待宰:宰前空腹(fu)靜養24小時,盡量減少應激。
3.燙(tang)毛:燙(tang)毛水溫58℃至63℃,燙(tang)毛時間為8至12分鐘。
四、加工工藝
1.原料的選(xuan)擇與處理:選(xuan)用(yong)符合檢疫、檢驗衛生標準的豬肉,切成8至10cm見方(fang)的小(xiao)塊。豬膘切成大小(xiao)3至4cm的小(xiao)塊備(bei)用(yong)。
2.生產(chan)工藝流程(cheng):原料(liao)驗收(shou)→原料(liao)前處理→腌制(zhi)→清洗(xi)→炸制(zhi)→包裝(zhuang)和殺菌→標(biao)識標(biao)志→儲藏→檢驗出廠。
3.工藝要點:
(1)腌制:豬肉(rou)與鹽按照(zhao)100:1.5腌制24小時。
(2)炸(zha)制(zhi):將瀝干的(de)豬(zhu)肉(rou)放入由(you)豬(zhu)膘煉制(zhi)的(de)油(you)窩中炸(zha)制(zhi),溫度(du)130℃至160℃之間(jian),待豬(zhu)肉(rou)表面變成(cheng)黃色后,溫度(du)降到110℃至130℃,時間(jian)60至80分鐘,待豬(zhu)肉(rou)呈現金黃色,且具有濃(nong)郁的(de)油(you)炸(zha)肉(rou)制(zhi)品香味后,停止加熱。
(3)壇裝和殺菌:豬肉炸制好后,連肉帶油倒入由(you)當地白鱔泥(ni)燒制的陶(tao)罐中(zhong),豬油至淹(yan)沒肉塊為止,加蓋密封殺菌。
(4)儲藏(zang):封壇后在溫度(du)為(wei)10℃至20℃左右環境(jing)下(xia),存放1至2個月,之后在衛生、干燥(zao)、陰(yin)涼、通風的庫房內隔墻離地(di)常溫貯存。
五、質量特色
1.感官特色:皮與肉(rou)不脫離,外觀呈微黃或金黃色,色澤鮮亮,口味咸淡適中,醇香(xiang)濃(nong)郁、皮耙肉(rou)糯,有獨特濃(nong)郁而原始的肉(rou)香(xiang)。
2.理化指標:
指標項目指標
食用鹽(以氯化(hua)鈉計)% ≤ 2.5
水(shui)份(fen)(% )≤ 40
脂(zhi)肪(% )≤ 60
蛋白質 (%)≥ 5.5
酸價 (以KOH 計)(mg/g)≤ 4.0
3.安全及其他質量技(ji)術(shu)要求(qiu):產品安全及其他質量技(ji)術(shu)要求(qiu)必須符(fu)合(he)國家(jia)相關。