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漢源壇子肉

四川省漢源(yuan)縣現轄行政(zheng)區域

《漢源縣人(ren)民政府關于漢源壇子(zi)肉(rou)地理標志(zhi)產(chan)品保(bao)護(hu)區域情況的函》，漢府函﹝2012﹞104號

四川省大渡河食(shi)品有限公司企業標準(zhun)：Q/21110000-1.002-2010《漢(han)源壇子肉(rou)》

一、品種

本地黑豬及其與長白(bai)、大約克(ke)、杜洛克(ke)等雜(za)交后代。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料(liao)條件：

（1）飼養(yang)環境：產地范圍內海(hai)拔1200m以(yi)(yi)上，年(nian)平均(jun)氣(qi)溫17.7℃、年(nian)均(jun)降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱無(wu)嚴(yan)寒，夏秋多雨(yu)無(wu)酷熱，空氣(qi)干燥(zao)；以(yi)(yi)河水、溪水為主(zhu)要飲水來源。

（2）飼料條件：當地(di)野(ye)菜、谷糠、玉米(mi)、紅薯、土豆、大米(mi)等為主要飼料，高溫(wen)煮熟后(hou)喂食。

2．飼(si)養(yang)方式：舍飼(si)。

3．出(chu)欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環(huan)境、安全要求：飼養環(huan)境，疫情(qing)疫病的防(fang)治(zhi)與(yu)控制必須執行國家相關規(gui)定，不得污染環(huan)境。

三、屠宰

1．豬源(yuan)標準：來自產地范(fan)圍內(nei)的(de)符合(he)活體質量要求的(de)健康豬只。

2．靜養待宰(zai)：宰(zai)前空腹靜養24小(xiao)時，盡(jin)量減少(shao)應激。

3．燙(tang)毛(mao)：燙(tang)毛(mao)水溫58℃至63℃，燙(tang)毛(mao)時間(jian)為8至12分(fen)鐘。

四、加工工藝

１．原料的選擇與(yu)處理：選用(yong)符合(he)檢疫、檢驗衛生標準的豬(zhu)肉，切成(cheng)8至(zhi)10cm見方的小(xiao)塊。豬(zhu)膘(biao)切成(cheng)大(da)小(xiao)3至(zhi)4cm的小(xiao)塊備用(yong)。

2．生產工藝流程：原料驗收→原料前處理→腌制(zhi)→清洗→炸制(zhi)→包(bao)裝和殺(sha)菌→標(biao)識標(biao)志→儲藏(zang)→檢(jian)驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制：豬肉(rou)與鹽(yan)按照(zhao)100:1.5腌制24小(xiao)時(shi)。

（2）炸(zha)制(zhi)(zhi)：將瀝干的(de)豬(zhu)肉放入由豬(zhu)膘(biao)煉制(zhi)(zhi)的(de)油窩中炸(zha)制(zhi)(zhi)，溫度130℃至(zhi)160℃之間，待(dai)豬(zhu)肉表面(mian)變成黃色(se)后，溫度降到110℃至(zhi)130℃，時(shi)間60至(zhi)80分鐘，待(dai)豬(zhu)肉呈(cheng)現金黃色(se)，且(qie)具有濃郁的(de)油炸(zha)肉制(zhi)(zhi)品香味(wei)后，停止加熱。

（3）壇裝(zhuang)和殺菌(jun)：豬肉炸制(zhi)好后，連肉帶油(you)倒入由當地白鱔泥燒(shao)制(zhi)的(de)陶罐中，豬油(you)至淹沒肉塊為止(zhi)，加蓋密封殺菌(jun)。

（4）儲藏：封壇后(hou)在(zai)溫度(du)為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之后(hou)在(zai)衛生、干燥(zao)、陰涼、通風的庫房(fang)內隔墻離地常(chang)溫貯(zhu)存。

五、質量特色

1．感官特色(se)(se)：皮與肉(rou)不脫離，外(wai)觀呈微(wei)黃或(huo)金(jin)黃色(se)(se)，色(se)(se)澤鮮亮，口味咸(xian)淡適中(zhong)，醇(chun)香濃郁(yu)(yu)、皮耙肉(rou)糯(nuo)，有(you)獨特濃郁(yu)(yu)而原(yuan)始的(de)肉(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食用鹽(yan)（以氯化(hua)鈉計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以(yi)KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全(quan)及(ji)其(qi)(qi)他(ta)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)技(ji)術要求：產品安全(quan)及(ji)其(qi)(qi)他(ta)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)技(ji)術要求必須(xu)符合國家相關(guan)。