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質量特色

1．感官特(te)色：色澤(ze)均(jun)勻，表面有芝麻，底面無焦斑，香甜(tian)、酥脆(cui)、不粘(zhan)牙、酥脆(cui)可(ke)口(kou)(kou)、入口(kou)(kou)化渣，回(hui)香。

2．理化指標：

項目指(zhi)標(biao):水(shui)分(fen)% ≤9.0

總糖(tang)（以還原糖(tang)計%: 18.0-40.0

脂肪%: 20.0～34.0

3．安全(quan)及(ji)其他質量技術要(yao)求(qiu)：產品安全(quan)及(ji)其他質量技術要(yao)求(qiu)必須符合(he)國家相(xiang)關規定。

正宗的湯麻餅是采(cai)用面粉(fen)、白(bai)糖、冰(bing)糖等原(yuan)料，經(jing)制皮(pi)、制心、制油、制酥(su)等程序(xu)后，制作(zuo)成圓型，然后粘(zhan)上脫(tuo)皮(pi)芝(zhi)麻，烘烤而(er)成。其產品全部采(cai)用手工操作(zuo)，純綠色(se)清真食品，無(wu)化工添加劑(ji)，保鮮時間可達半年(nian)以上。

街子湯麻餅的來歷：

清乾隆五十一年(nian)(公元1786年(nian))，崇州市街子鎮南場口頭腦聰慧(hui)的鄉民湯仕元成立(li)了(le)(le)一家以制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)素點心為(wei)主的手工作(zuo)(zuo)坊：長(chang)發祥(xiang)號(寓意湯家長(chang)發財、長(chang)吉祥(xiang))，創(chuang)造(zao)出了(le)(le)一種麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)，即后來享譽川西(xi)的名小(xiao)吃“湯長(chang)發”麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)。這種麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)因其火工精當(dang)，黃而不焦，皮酥心脆，香(xiang)甜化渣(zha)，上世紀40年(nian)代被列為(wei)當(dang)時蜀州四大名小(xiao)吃(天(tian)主堂雞肉、致華堂白(bai)雪糕、石觀音板鴨和湯長(chang)發麻(ma)(ma)餅(bing)(bing))之(zhi)一。有趣的是，按湯家的祖傳規(gui)矩，湯麻(ma)(ma)餅(bing)(bing)的配方(fang)和制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)秘不外傳，而且只傳兒媳不傳兒女，據稱是怕(pa)兒子酒(jiu)醉泄密(mi)(mi)，怕(pa)女兒出嫁(jia)失密(mi)(mi)。

目(mu)前，“湯(tang)長(chang)發”麻(ma)餅擁(yong)有黑芝麻(ma)、五仁、花(hua)仁、火腿等(deng)品種以(yi)及芝麻(ma)酥(su)、小(xiao)黑酥(su)、白米(mi)酥(su)等(deng)系(xi)列糕點。并在成(cheng)都市(shi)錦里(li)、琴臺路等(deng)地建成(cheng)了10個(ge)專賣店，在成(cheng)都紅(hong)旗連鎖、家樂福(fu)等(deng)超市(shi)上(shang)柜銷售，遠銷甘肅(su)、山東(dong)、寧夏、重慶、新疆、廣東(dong)等(deng)十多個(ge)省(sheng)、市(shi)、自治區(qu)。

一、原輔料要求

1．小(xiao)麥(mai)粉：選用崇州當地種植的(de)小(xiao)麥(mai)制作的(de)小(xiao)麥(mai)粉，應符合國家有關標準；

2．植物油(you)：選(xuan)用崇州當地種植生(sheng)產的(de)黃菜籽(zi)油(you)，應符合國(guo)家(jia)有關標準；

3．芝麻：選(xuan)用崇州(zhou)當地種植生(sheng)產的黑(hei)芝麻和白(bai)芝麻，應符合(he)國家有(you)關(guan)標準；

4．糖(tang)：選(xuan)用四川省內生產的白(bai)砂糖(tang)，應(ying)符合國家有關標準；

5．生(sheng)產用(yong)水：選用(yong)產地(di)范圍內的(de)(de)山(shan)泉水和地(di)下水，符合國(guo)家生(sheng)活飲用(yong)水的(de)(de)標準。

二、工藝要求

1．工藝流(liu)程：選料(liao)→配料(liao)→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成(cheng)型→粘芝(zhi)麻(ma)→擺盤→烘烤→成(cheng)品(pin)。

2．生產工(gong)藝關鍵控制環節

（1）配料：將小麥粉、川(chuan)白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻(ma)粉及熟面粉按(an)1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制(zhi)作(zuo)水起面(mian)：小麥(mai)粉和水以1︰（0.05至(zhi)(zhi)0.08）的配比揉(rou)制(zhi)成面(mian)團(tuan)，揉(rou)制(zhi)時(shi)間(jian)20分鐘至(zhi)(zhi)30分鐘，至(zhi)(zhi)面(mian)質均勻；放置容器內醒(xing)發，醒(xing)發溫度控制(zhi)在18℃至(zhi)(zhi)20℃，醒(xing)發時(shi)間(jian)1.5至(zhi)(zhi)2小時(shi)。

（3）制酥(su)：小麥粉、黃(huang)菜籽油按1:0.46比例調制成(cheng)(cheng)面團，然(ran)后，加(jia)(jia)入黃(huang)菜籽油，用力揉勻捏(nie)絨，使之成(cheng)(cheng)團。菜籽油分2至(zhi)3次加(jia)(jia)入，加(jia)(jia)入量為(wei)酥(su)坯(pi)的60%至(zhi)70%。

（5）制皮：小(xiao)麥粉(fen)、黃菜(cai)籽油、起面(mian)水(shui)按1:0.64:0.28:0.05比(bi)例配制，反復揉制20分鐘(zhong)至30分鐘(zhong)，直到手打有(you)空響，手拉有(you)筋(jin)絲。

（5）加工熟面(mian)：將(jiang)面(mian)粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻(que)后用絲籮(luo)篩一遍，去掉成團的不要，再將(jiang)篩下的細(xi)熟面(mian)粉放在鍋里用中(zhong)火(huo)慢慢炒(chao)黃(huang)后再過篩備用。

（6）制心：熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)(fen)、黑芝(zhi)麻粉(fen)(fen)、熟(shu)(shu)菜(cai)籽油按1:0.7:0.9比例先將熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)(fen)、熟(shu)(shu)芝(zhi)麻粉(fen)(fen)充分和勻，并(bing)掏(tao)起漩渦(wo)，倒入熟(shu)(shu)菜(cai)籽油充分拌合，能(neng)捏成團狀(zhuang)即可(ke)。

（7）包酥：將(jiang)揉搓好(hao)(hao)皮(pi)面(mian)(mian)拉成(cheng)(cheng)節子（12克左右）再(zai)將(jiang)酥坯拉成(cheng)(cheng)約(yue)(yue)2公分粗(cu)細的(de)圓條(tiao)，并將(jiang)圓條(tiao)皮(pi)面(mian)(mian)用手掌部位壓薄(bo)包上酥坯（酥坯重約(yue)(yue)6克），然后將(jiang)包好(hao)(hao)酥坯的(de)節子用搟面(mian)(mian)棒搟開，卷成(cheng)(cheng)筒狀(zhuang)雙層疊壓，再(zai)搟成(cheng)(cheng)圓形薄(bo)皮(pi)，皮(pi)面(mian)(mian)成(cheng)(cheng)2個漩渦(wo)狀(zhuang)。

（8）制坯：將包好(hao)(hao)酥后搟成圓薄形的(de)皮子(zi)(zi)加(jia)入(ru)制好(hao)(hao)的(de)心(xin)料（重約30克），再將面(mian)皮口子(zi)(zi)繞成圓型收(shou)好(hao)(hao)壓成扁圓型，生坯即制好(hao)(hao)。

（9）烘(hong)烤：將沾(zhan)好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤(pan)送入烤爐，用中到大火烘(hong)烤3至4分鐘(zhong)后(hou)取出(chu)，小(xiao)心在盤(pan)里翻面(mian)后(hou)再烘(hong)烤約(yue)2分鐘(zhong)左右即(ji)可。

湯麻餅(bing)為地理標志保護(hu)產(chan)品。