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簡介

金山(shan)翠(cui)芽(ya)是(shi)江蘇省新創(chuang)制(zhi)的名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。《金山(shan)翠(cui)芽(ya)》茶(cha)(cha)(cha)(cha)精選(xuan)大毫，大白優良芽(ya)孢茶(cha)(cha)(cha)(cha)制(zhi)成。選(xuan)料(liao)考究，加工工藝精細，其質(zhi)優良，色香味俱(ju)佳(jia)，風格(ge)獨特，回味有(you)甘，香高(gao)持久，滋味鮮爽。浸飲時，或呈懸掛水面，或站立杯底(di)，猶如春筍滴翠(cui)，具有(you)極高(gao)的觀、品賞效果。1982年(nian)在(zai)鎮江市(shi)下蜀茶(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)、五洲茶(cha)(cha)(cha)(cha)場(chang)等(deng)單位開始試制(zhi)，1985年(nian)通過技術鑒定(ding)，列為省級名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。同年(nian)，在(zai)農牧(mu)漁(yu)業(ye)部召(zhao)開的全國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)評(ping)選(xuan)會上，榮(rong)獲全國名(ming)(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)稱號。“金山(shan)翠(cui)芽(ya)”綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)以大毫、福云6號等(deng)無性系茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)品種的芽(ya)葉為原料(liao)，高(gao)度發揮(hui)制(zhi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)工藝研制(zhi)而成。

制作工序

鎮江是江蘇省(sheng)的(de)重(zhong)點茶(cha)區之一(yi)，這里丘陵起伏(fu)，山清水秀，環境優越(yue)，適宜茶(cha)樹生長(chang)。每年谷雨(yu)前后(hou)開采(cai)，采(cai)摘標準為芽(ya)(ya)苞或一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)(xie)初(chu)展，芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)長(chang)度3厘(li)米(mi)左(zuo)右，制500克干茶(cha)約需3.6萬個芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)。要求芽(ya)(ya)葉(xie)(xie)嫩度一(yi)致、勻凈、新鮮無損。采(cai)回的(de)鮮葉(xie)(xie)，薄攤(tan)在竹匾(bian)內置于(yu)陰涼(liang)通風處，經過3小時左(zuo)右攤(tan)放，方可進(jin)行炒(chao)制。炒(chao)制工(gong)藝分(fen)初(chu)炒(chao)、攤(tan)涼(liang)、復(fu)炒(chao)三道工(gong)序。采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)炒(chao)制，鍋內進(jin)行，手(shou)法(fa)多樣，靈活運用(yong)，一(yi)氣呵成。

初炒(chao)的(de)目的(de)是破壞酶的(de)活(huo)性，蒸(zheng)發水分，理(li)條做形。鍋(guo)(guo)溫120℃左(zuo)右，投葉(xie)量250～300克(ke)，以抖(dou)炒(chao)為主(zhu)，適當悶炒(chao)，炒(chao)約3～4分鐘(zhong)，葉(xie)質(zhi)成(cheng)(cheng)柔(rou)軟狀態(tai)，降低(di)鍋(guo)(guo)溫至(zhi)80℃左(zuo)右，開(kai)始做形，采用抖(dou)、帶、搭的(de)手勢(shi)，將茶理(li)直做扁。當形狀基本形成(cheng)(cheng)，干度約七成(cheng)(cheng)干時，起鍋(guo)(guo)攤涼，歷時25分鐘(zhong)左(zuo)右。

攤涼(liang)(liang)與復(fu)炒：初炒葉(xie)經過30分鐘左(zuo)右(you)攤涼(liang)(liang)，使其(qi)水分重新分布均勻即行復(fu)炒。復(fu)炒鍋(guo)(guo)溫80℃～70℃投葉(xie)量300克(ke)左(zuo)右(you)。開(kai)始繼(ji)續理(li)條做扁(bian)，隨茶葉(xie)干度(du)增加，鍋(guo)(guo)溫下降，輕巧地(di)將(jiang)茶葉(xie)在鍋(guo)(guo)壁滾炒。當茶葉(xie)表面扁(bian)直平滑，含水量6%左(zuo)右(you)，起鍋(guo)(guo)攤涼(liang)(liang)，分篩割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉采(cai)摘3月下旬(xun)開采(cai)。只采(cai)單芽(ya)，要求芽(ya)長2cm以上，大小均勻。在晴天露水干后采(cai)摘，不(bu)采(cai)單葉和病蟲葉。采(cai)摘時用干凈無(wu)異(yi)味的竹(zhu)簍盛(sheng)裝，不(bu)得緊壓，采(cai)摘后及(ji)時送廠(chang)。

(2)、攤(tan)放(fang)(fang)鮮葉進廠驗收(shou)合格后(hou)，按芽大小(xiao)分別(bie)均勻攤(tan)放(fang)(fang)在(zai)干(gan)凈(jing)的竹簾上，并將竹簾放(fang)(fang)置在(zai)清(qing)潔、通風、涼爽的地方。攤(tan)放(fang)(fang)厚度一般為1～2cm，時間(jian)一般為7～8h，中間(jian)輕翻(fan)一次，以(yi)葉質萎軟、葉色(se)變(bian)暗綠、略顯清(qing)香為適宜。掌握“三(san)分開(kai)”，即(ji)采摘時間(jian)先(xian)(xian)(xian)后(hou)分開(kai)。做(zuo)到(dao)“三(san)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)”，即(ji)先(xian)(xian)(xian)入廠先(xian)(xian)(xian)制(zhi)，含水(shui)量(liang)低的先(xian)(xian)(xian)制(zhi)，小(xiao)芽先(xian)(xian)(xian)制(zhi)。

(3)、殺(sha)(sha)青(qing)采(cai)(cai)用(yong)6CSY-30D電(dian)(dian)熱滾筒殺(sha)(sha)青(qing)機(ji)。筒腔內空(kong)氣溫度(du)控(kong)制在120～130℃，殺(sha)(sha)青(qing)時(shi)間為1.5～2.0min，投(tou)葉(xie)量(liang)12～14kg/h。殺(sha)(sha)青(qing)程度(du)以葉(xie)熟色(se)綠，聞(wen)有清香為宜。失水率控(kong)制在40%左右(you)。殺(sha)(sha)青(qing)后(hou)，將殺(sha)(sha)青(qing)葉(xie)及時(shi)薄攤(tan)于低溫、通(tong)風、透氣處，攤(tan)放時(shi)間25min。(4)、理(li)條采(cai)(cai)用(yong)6CLZ-60D/11風電(dian)(dian)式(shi)振動理(li)條機(ji)，往復頻率190次/min。當槽鍋溫度(du)達到80～90℃時(shi)，每(mei)鍋投(tou)入(ru)殺(sha)(sha)青(qing)葉(xie)1kg左右(you)。隨著茶(cha)芽水分的散(san)失，鍋溫逐漸降(jiang)低到60～70℃，當茶(cha)芽理(li)直(zhi)，達5成干(gan)左右(you)時(shi)下(xia)機(ji)，理(li)條時(shi)間20～25min。茶(cha)芽下(xia)機(ji)后(hou)即時(shi)攤(tan)涼20～30min，轉(zhuan)入(ru)下(xia)道工序。

(5)、整(zheng)形采(cai)用6CMD-40/50電熱進(jin)風式(shi)名茶多功能機(ji)。槽鍋溫度(du)(du)達到60～80℃時(shi)，投(tou)入理(li)條葉0.5kg左右(you)。先(xian)慢(man)炒(chao)約5min，使(shi)茶芽失去部(bu)分(fen)水分(fen)后，再加(jia)輕(qing)壓(ya)2min左右(you)，然后解(jie)壓(ya)理(li)條5min，接著加(jia)重壓(ya)2mn左右(you)在解(jie)壓(ya)理(li)條。加(jia)壓(ya)是要求溫度(du)(du)適當地一(yi)點(dian)(dian)，速度(du)(du)相當慢(man)一(yi)點(dian)(dian)；理(li)條時(shi)溫度(du)(du)適當高(gao)一(yi)點(dian)(dian)，速度(du)(du)適當快一(yi)點(dian)(dian)。至茶條扁直基本成型(xing)，6～7成干時(shi)下機(ji)攤涼，整(zheng)形時(shi)間20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)焙采用6CLZ-60F熱風(feng)式名茶烘(hong)(hong)焙機(ji)(ji)(ji)。投葉(xie)量(liang)0.25kg，先烘(hong)(hong)毛(mao)火，熱風(feng)溫(wen)度(du)90～100℃，時間10～15min，烘(hong)(hong)至約8成干(gan)時下機(ji)(ji)(ji)攤(tan)涼(liang)30min左右。足火溫(wen)度(du)60～80℃，投葉(xie)量(liang)略比毛(mao)火時多(duo)一些，時間15min左右，茶葉(xie)達到9成干(gan)以上時下機(ji)(ji)(ji)，攤(tan)涼(liang)30min左右進行輝(hui)鍋。

(7)、輝(hui)鍋采用6CLZ-60D/11風(feng)電(dian)式振動理條機(ji)。投(tou)葉量1.0～1.5kg，開始溫度掌(zhang)握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁(bian)直光(guang)滑挺秀，色澤翠綠顯毫，手捻成末，含水量在6%以下時即(ji)為成品(pin)。

品質特征

金山(shan)翠芽(ya)的品(pin)質特(te)點(dian)是，扁平挺(ting)削勻整，色翠顯(xian)毫，嫩香(xiang)，滋味鮮(xian)醇，湯(tang)色嫩綠明(ming)亮(liang)，葉底肥壯(zhuang)嫩綠明(ming)亮(liang)。沖(chong)泡后翠芽(ya)依依下沉，挺(ting)立(li)杯(bei)中，形似(si)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)金山(shan)塔倒(dao)映于揚子江(jiang)(jiang)中，飲之滋味鮮(xian)濃，令(ling)人回(hui)味無窮。

從外(wai)形看(kan)酷似“竹葉(xie)青(qing)”，為芽(ya)苞(bao)，形為扁平(ping)挺削(xue)，只(zhi)不過“竹葉(xie)青(qing)”更加平(ping)整。

色(se)澤(ze)黃(huang)(huang)翠顯(xian)毫(hao)，干茶香味撲鼻，綠茶中少有的高香，香味獨特；沖泡后(hou)旗(qi)槍林立，茶湯淺(qian)黃(huang)(huang)綠明亮(liang)；滋味鮮醇(chun)濃厚，苦澀顯(xian)著，后(hou)甘甜生津；杯底掛(gua)香不(bu)明顯(xian);葉底肥勻嫩綠，非常漂亮(liang)。飲罷(ba)，兩字(zi)概括“過癮"。

歷史

金山(shan)(shan)(shan)翠芽產于句容市武(wu)岐山(shan)(shan)(shan)。武(wu)岐山(shan)(shan)(shan)是(shi)江蘇(su)省第(di)二高峰(feng)，這里終年云霧(wu)繚繞，山(shan)(shan)(shan)清水秀(xiu)，環(huan)境(jing)優美，氣候(hou)宜人。傳說明(ming)朝劉基就(jiu)在此山(shan)(shan)(shan)得道成仙，他為保朱洪武(wu)皇(huang)帝子(zi)子(zi)孫孫，就(jiu)將(jiang)此山(shan)(shan)(shan)龍脈(mo)切斷，并種上(shang)茶(cha)(cha)樹。茶(cha)(cha)樹長在龍體(ti)上(shang)，故清香潤口， 脆嫩潤喉，香高持久，回味有甘。陳毅元帥在茅山(shan)(shan)(shan)打游擊時就(jiu)喜飲此茶(cha)(cha)。

發展

1981年(nian)，鎮江市(shi)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉科技工作(zuo)者開(kai)始研制(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)，1983年(nian)將試制(zhi)的(de)(de)小(xiao)樣送安(an)徽農學院，請陳緣審(shen)評(ping)起名(ming)，陳教授(shou)評(ping)樣后說：“該茶(cha)(cha)(cha)很有(you)特色(se)，全(quan)芽制(zhi)成，色(se)澤(ze)翠綠，形(xing)似(si)鎮江金(jin)山(shan)(shan)的(de)(de)寶塔，就叫金(jin)山(shan)(shan)翠芽吧”，因而(er)得名(ming)。1984年(nian)鎮江市(shi)科委下達了(le)(le)“研制(zhi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)——金(jin)山(shan)(shan)翠芽”項目，由鎮江市(shi)多管局陳武(wu)生主持，成立了(le)(le)由句容縣下蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)，鎮江郊區(qu)（現(xian)潤州(zhou)區(qu)）五(wu)洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)等(deng)單位參加的(de)(de)課題(ti)組，制(zhi)訂了(le)(le)詳細的(de)(de)實施方(fang)案，組織有(you)關技術力量，圍(wei)繞品質(zhi)特征，在鎮江市(shi)林科所、下蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)、五(wu)洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)場(chang)、高資茶(cha)(cha)(cha)場(chang)等(deng)7個單位反復試驗，1985年(nian)4月形(xing)成了(le)(le)較完整(zheng)的(de)(de)采制(zhi)工藝(yi)，同年(nian)，在農牧漁業部召開(kai)的(de)(de)全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)(cha)評(ping)選會上，榮獲全(quan)國名(ming)茶(cha)(cha)(cha)稱號。

1994年(nian)開始，鎮江市(shi)圍繞(rao)保持金(jin)山(shan)翠芽(ya)風(feng)格、提高品質開展(zhan)機(ji)械(xie)化生(sheng)產(chan)的(de)(de)嘗試并(bing)取(qu)得了成功(gong)。1995年(nian)由陳武(wu)生(sheng)等(deng)人起草，幾家(jia)主產(chan)茶(cha)場(chang)(chang)制(zhi)訂了金(jin)山(shan)翠芽(ya)企業標準，并(bing)經鎮江市(shi)標準局發布(bu)實(shi)施。1996年(nian)在(zai)全市(shi)推廣了金(jin)山(shan)翠芽(ya)機(ji)械(xie)加工(gong)技術，迅速(su)擴(kuo)大(da)生(sheng)產(chan)，到(dao)1997年(nian)，金(jin)山(shan)翠芽(ya)的(de)(de)產(chan)地(di)已(yi)擴(kuo)大(da)到(dao)鎮江市(shi)的(de)(de)句(ju)容市(shi)、潤洲區、丹(dan)徒縣(xian)、丹(dan)陽市(shi)的(de)(de)20多(duo)個(ge)茶(cha)場(chang)(chang)，生(sheng)產(chan)基地(di)1500多(duo)畝，年(nian)產(chan)量(liang)超過3噸。