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簡介

金(jin)山翠芽(ya)是江(jiang)蘇省新創制(zhi)(zhi)的(de)(de)名(ming)茶(cha)(cha)。《金(jin)山翠芽(ya)》茶(cha)(cha)精選(xuan)大(da)(da)毫，大(da)(da)白優良芽(ya)孢茶(cha)(cha)制(zhi)(zhi)成。選(xuan)料考究，加工工藝精細(xi)，其(qi)質優良，色香(xiang)味(wei)俱佳(jia)，風格獨特(te)，回味(wei)有甘，香(xiang)高(gao)(gao)持久，滋味(wei)鮮爽。浸飲時，或呈懸(xuan)掛水面，或站立杯底(di)，猶如春筍滴翠，具有極高(gao)(gao)的(de)(de)觀、品賞效果。1982年在鎮江(jiang)市(shi)下(xia)蜀茶(cha)(cha)場、五洲茶(cha)(cha)場等(deng)單位開(kai)始(shi)試制(zhi)(zhi)，1985年通過技術鑒定，列為省級名(ming)茶(cha)(cha)。同年，在農(nong)牧漁業部召開(kai)的(de)(de)全國名(ming)茶(cha)(cha)評選(xuan)會上，榮獲全國名(ming)茶(cha)(cha)稱號。“金(jin)山翠芽(ya)”綠茶(cha)(cha)以大(da)(da)毫、福云6號等(deng)無(wu)性系茶(cha)(cha)樹品種的(de)(de)芽(ya)葉(xie)為原(yuan)料，高(gao)(gao)度發(fa)揮制(zhi)(zhi)茶(cha)(cha)工藝研(yan)制(zhi)(zhi)而成。

制作工序

鎮江是江蘇省的重點茶(cha)區之一(yi)，這里(li)丘陵起伏，山清水秀，環(huan)境優越，適宜(yi)茶(cha)樹生長(chang)。每年(nian)谷(gu)雨前(qian)后開采(cai)(cai)，采(cai)(cai)摘標準為(wei)芽苞或(huo)一(yi)芽一(yi)葉(xie)初(chu)展(zhan)，芽葉(xie)長(chang)度3厘米(mi)左右，制500克干茶(cha)約需3.6萬個芽葉(xie)。要求芽葉(xie)嫩度一(yi)致、勻凈、新鮮無(wu)損。采(cai)(cai)回的鮮葉(xie)，薄攤(tan)(tan)在(zai)竹匾內置于陰涼通風(feng)處(chu)，經過3小時左右攤(tan)(tan)放，方可進行炒(chao)(chao)制。炒(chao)(chao)制工(gong)藝分(fen)初(chu)炒(chao)(chao)、攤(tan)(tan)涼、復炒(chao)(chao)三道(dao)工(gong)序。采(cai)(cai)用手(shou)工(gong)炒(chao)(chao)制，鍋內進行，手(shou)法多樣，靈活運用，一(yi)氣呵成。

初(chu)炒(chao)的目的是破壞酶的活性，蒸發水分(fen)，理(li)條做形(xing)。鍋(guo)溫120℃左右，投葉量(liang)250～300克，以抖炒(chao)為主，適當悶炒(chao)，炒(chao)約3～4分(fen)鐘(zhong)，葉質成柔軟狀(zhuang)態(tai)，降低鍋(guo)溫至(zhi)80℃左右，開始(shi)做形(xing)，采用抖、帶(dai)、搭的手(shou)勢(shi)，將(jiang)茶理(li)直做扁。當形(xing)狀(zhuang)基本形(xing)成，干度(du)約七(qi)成干時，起鍋(guo)攤涼，歷時25分(fen)鐘(zhong)左右。

攤涼與復(fu)炒(chao)：初炒(chao)葉(xie)(xie)經過30分(fen)(fen)鐘左右攤涼，使其水(shui)分(fen)(fen)重新(xin)分(fen)(fen)布均勻即行復(fu)炒(chao)。復(fu)炒(chao)鍋(guo)溫(wen)(wen)80℃～70℃投葉(xie)(xie)量(liang)300克左右。開始(shi)繼續理(li)條做扁，隨茶葉(xie)(xie)干(gan)度增加，鍋(guo)溫(wen)(wen)下(xia)降，輕巧地將茶葉(xie)(xie)在鍋(guo)壁(bi)滾炒(chao)。當茶葉(xie)(xie)表(biao)面扁直(zhi)平滑，含(han)水(shui)量(liang)6%左右，起鍋(guo)攤涼，分(fen)(fen)篩(shai)割末，包裝貯藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮(xian)葉采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)3月下旬開采(cai)(cai)(cai)。只采(cai)(cai)(cai)單芽，要求芽長2cm以上，大(da)小均勻。在晴天露水干后(hou)采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)，不采(cai)(cai)(cai)單葉和(he)病蟲葉。采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)時(shi)用干凈無(wu)異(yi)味(wei)的竹簍(lou)盛裝，不得緊壓，采(cai)(cai)(cai)摘(zhai)后(hou)及(ji)時(shi)送廠。

(2)、攤(tan)(tan)(tan)放(fang)(fang)鮮葉(xie)進廠驗收合格(ge)后，按芽大(da)小分(fen)別(bie)均勻攤(tan)(tan)(tan)放(fang)(fang)在干凈的竹簾上(shang)，并將竹簾放(fang)(fang)置在清(qing)潔(jie)、通風、涼(liang)爽的地方。攤(tan)(tan)(tan)放(fang)(fang)厚度一(yi)般(ban)為(wei)1～2cm，時間一(yi)般(ban)為(wei)7～8h，中間輕(qing)翻一(yi)次，以葉(xie)質萎軟、葉(xie)色變暗(an)綠、略(lve)顯清(qing)香為(wei)適宜。掌握(wo)“三分(fen)開(kai)(kai)”，即采摘時間先(xian)后分(fen)開(kai)(kai)。做(zuo)到(dao)“三先(xian)制”，即先(xian)入廠先(xian)制，含水(shui)量低的先(xian)制，小芽先(xian)制。

(3)、殺青(qing)采用6CSY-30D電(dian)熱滾筒殺青(qing)機。筒腔(qiang)內空氣(qi)溫度控(kong)制在120～130℃，殺青(qing)時(shi)(shi)間為(wei)(wei)1.5～2.0min，投(tou)葉量(liang)12～14kg/h。殺青(qing)程(cheng)度以葉熟色(se)綠，聞有清(qing)香為(wei)(wei)宜。失水率控(kong)制在40%左右(you)(you)。殺青(qing)后(hou)，將殺青(qing)葉及(ji)時(shi)(shi)薄攤于低溫、通風、透(tou)氣(qi)處，攤放時(shi)(shi)間25min。(4)、理(li)條(tiao)(tiao)采用6CLZ-60D/11風電(dian)式振動理(li)條(tiao)(tiao)機，往復頻率190次(ci)/min。當槽鍋(guo)溫度達到80～90℃時(shi)(shi)，每鍋(guo)投(tou)入殺青(qing)葉1kg左右(you)(you)。隨著(zhu)茶芽(ya)(ya)水分(fen)的散(san)失，鍋(guo)溫逐漸降低到60～70℃，當茶芽(ya)(ya)理(li)直，達5成干左右(you)(you)時(shi)(shi)下機，理(li)條(tiao)(tiao)時(shi)(shi)間20～25min。茶芽(ya)(ya)下機后(hou)即時(shi)(shi)攤涼20～30min，轉入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱(re)進風式名茶多功(gong)能機(ji)。槽鍋溫度達(da)到60～80℃時(shi)，投入理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)葉(xie)0.5kg左(zuo)右(you)。先(xian)慢(man)炒約(yue)5min，使茶芽失去(qu)部分水分后(hou)，再加(jia)輕壓2min左(zuo)右(you)，然后(hou)解壓理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)5min，接著(zhu)加(jia)重(zhong)壓2mn左(zuo)右(you)在解壓理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。加(jia)壓是(shi)要求溫度適當(dang)地一點(dian)，速度相當(dang)慢(man)一點(dian)；理(li)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)溫度適當(dang)高(gao)一點(dian)，速度適當(dang)快一點(dian)。至茶條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)扁(bian)直基本成(cheng)型，6～7成(cheng)干時(shi)下(xia)機(ji)攤涼，整形時(shi)間20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)(hong)焙采用6CLZ-60F熱風式名茶烘(hong)(hong)(hong)焙機(ji)。投(tou)葉(xie)(xie)量0.25kg，先烘(hong)(hong)(hong)毛火，熱風溫度(du)90～100℃，時(shi)間10～15min，烘(hong)(hong)(hong)至約(yue)8成干時(shi)下機(ji)攤(tan)涼30min左(zuo)右(you)。足火溫度(du)60～80℃，投(tou)葉(xie)(xie)量略比毛火時(shi)多一些，時(shi)間15min左(zuo)右(you)，茶葉(xie)(xie)達到9成干以上(shang)時(shi)下機(ji)，攤(tan)涼30min左(zuo)右(you)進行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風電式振(zhen)動(dong)理(li)條(tiao)機。投葉量(liang)1.0～1.5kg，開始溫度掌握在60～70，逐漸提高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條(tiao)扁直光滑挺秀，色澤翠綠顯(xian)毫，手捻成末，含水量(liang)在6%以下時即為成品(pin)。

品質特征

金山(shan)(shan)翠(cui)芽的品質特點是(shi)，扁平挺削勻整，色(se)翠(cui)顯毫，嫩(nen)香，滋(zi)味鮮醇，湯(tang)色(se)嫩(nen)綠明亮，葉底肥壯嫩(nen)綠明亮。沖泡后(hou)翠(cui)芽依依下沉，挺立杯中(zhong)，形似鎮(zhen)江(jiang)金山(shan)(shan)塔倒映(ying)于(yu)揚子江(jiang)中(zhong)，飲(yin)之滋(zi)味鮮濃，令人回味無(wu)窮。

從(cong)外(wai)形(xing)看酷(ku)似“竹葉青”，為(wei)芽苞，形(xing)為(wei)扁平挺削，只(zhi)不過“竹葉青”更加平整。

色澤(ze)黃翠顯毫，干茶香味撲鼻，綠茶中(zhong)少有的高香，香味獨特；沖泡后旗槍林立，茶湯淺黃綠明(ming)亮；滋味鮮醇濃厚(hou)，苦澀顯著，后甘甜生(sheng)津(jin)；杯底(di)掛(gua)香不明(ming)顯;葉底(di)肥勻嫩綠，非(fei)常漂亮。飲(yin)罷，兩(liang)字概括“過癮"。

歷史

金(jin)山翠芽產于(yu)句(ju)容市武(wu)(wu)岐山。武(wu)(wu)岐山是江(jiang)蘇省第(di)二高峰，這里終年(nian)云(yun)霧繚繞(rao)，山清水秀，環境優美，氣(qi)候宜人。傳(chuan)說(shuo)明(ming)朝劉基就在此(ci)山得道成仙，他(ta)為(wei)保朱洪(hong)武(wu)(wu)皇(huang)帝子子孫孫，就將(jiang)此(ci)山龍脈切斷，并(bing)種上茶(cha)樹(shu)。茶(cha)樹(shu)長在龍體上，故清香(xiang)潤口， 脆(cui)嫩潤喉，香(xiang)高持久，回(hui)味(wei)有甘。陳毅元(yuan)帥(shuai)在茅山打游擊時(shi)就喜飲(yin)此(ci)茶(cha)。

發展

1981年(nian)，鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)的(de)茶(cha)葉科(ke)技(ji)工(gong)作者開始研制(zhi)名茶(cha)，1983年(nian)將試制(zhi)的(de)小樣送安徽農學院，請陳緣(yuan)審評起名，陳教授評樣后說：“該茶(cha)很有特(te)色(se)，全芽(ya)制(zhi)成(cheng)，色(se)澤翠綠(lv)，形(xing)似(si)鎮江(jiang)(jiang)(jiang)金(jin)(jin)山(shan)(shan)的(de)寶(bao)塔，就叫(jiao)金(jin)(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)吧”，因而得(de)名。1984年(nian)鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)科(ke)委下(xia)達了“研制(zhi)名茶(cha)——金(jin)(jin)山(shan)(shan)翠芽(ya)”項目，由鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)多管局陳武生主(zhu)持，成(cheng)立了由句(ju)容(rong)縣下(xia)蜀茶(cha)場(chang)，鎮江(jiang)(jiang)(jiang)郊區(qu)（現潤州(zhou)區(qu)）五(wu)洲山(shan)(shan)茶(cha)場(chang)等單位(wei)參(can)加的(de)課題組(zu)，制(zhi)訂了詳細的(de)實施方案，組(zu)織有關技(ji)術力量，圍繞品質特(te)征，在(zai)鎮江(jiang)(jiang)(jiang)市(shi)(shi)林科(ke)所、下(xia)蜀茶(cha)場(chang)、五(wu)洲山(shan)(shan)茶(cha)場(chang)、高資茶(cha)場(chang)等7個單位(wei)反(fan)復試驗，1985年(nian)4月(yue)形(xing)成(cheng)了較完整的(de)采制(zhi)工(gong)藝，同(tong)年(nian)，在(zai)農牧漁業部(bu)召開的(de)全國(guo)(guo)名茶(cha)評選會上(shang)，榮(rong)獲全國(guo)(guo)名茶(cha)稱號(hao)。

1994年(nian)開始(shi)，鎮江市(shi)(shi)圍繞保持金山(shan)(shan)翠芽風格、提(ti)高品(pin)質開展機械(xie)化生產(chan)的(de)嘗試并取得了成功。1995年(nian)由陳武生等人起草，幾家主產(chan)茶場(chang)制訂了金山(shan)(shan)翠芽企(qi)業標(biao)準，并經鎮江市(shi)(shi)標(biao)準局(ju)發(fa)布實施。1996年(nian)在(zai)全市(shi)(shi)推廣了金山(shan)(shan)翠芽機械(xie)加工(gong)技術，迅速擴大生產(chan)，到1997年(nian)，金山(shan)(shan)翠芽的(de)產(chan)地已擴大到鎮江市(shi)(shi)的(de)句容市(shi)(shi)、潤洲區、丹(dan)徒(tu)縣、丹(dan)陽市(shi)(shi)的(de)20多個茶場(chang)，生產(chan)基(ji)地1500多畝，年(nian)產(chan)量超(chao)過3噸。