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咸(xian)(xian)鴨(ya)蛋(dan)在全(quan)國許多地(di)方都有生產，但以(yi)江蘇省高郵市的咸(xian)(xian)鴨(ya)蛋(dan)最為著名。

高郵咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)是江蘇省(sheng)高郵地區的特色傳(chuan)統(tong)名菜，高郵雙黃鴨(ya)(ya)蛋(dan)（高郵麻鴨(ya)(ya)產(chan)出的有雙黃三黃四黃以及更多）。據記(ji)載，早在乾隆年間高郵咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)已成為(wei)席上(shang)珍品了。高郵咸鴨(ya)(ya)蛋(dan)傳(chuan)統(tong)制(zhi)作工藝在2015年10月29日被(bei)入選(xuan)(xuan)第(di)四批(pi)江蘇省(sheng)非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄，在2011年5月28日被(bei)列為(wei)第(di)二批(pi)揚州市(shi)非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄，2008年2月8日被(bei)入選(xuan)(xuan)第(di)一批(pi)高郵市(shi)非(fei)(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺產(chan)名錄。

高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)不僅培(pei)育了(le)高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)和(he)雙黃蛋、咸鴨(ya)蛋這一(yi)世(shi)間精品，而且創造了(le)豐富的(de)(de)鴨(ya)文化，每(mei)年(nian)(nian)還舉辦中國雙黃鴨(ya)蛋節。五十年(nian)(nian)代(dai)，一(yi)曲高(gao)(gao)郵(you)(you)民歌《數鴨(ya)蛋》，以其詼諧、輕快的(de)(de)旋律，濃郁(yu)的(de)(de)鄉土氣息而聲震(zhen)京(jing)都，得到毛主席(xi)、周恩來總理的(de)(de)贊譽。高(gao)(gao)郵(you)(you)鴨(ya)是高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)的(de)(de)名片。"未(wei)識高(gao)(gao)郵(you)(you)人(ren)，先知高(gao)(gao)郵(you)(you)蛋"。

900多年(nian)以(yi)(yi)前，北宋著名詞人秦(qin)少游就曾以(yi)(yi)鴨蛋(dan)(dan)饋贈其師友(you)--時任徐州太守的蘇(su)東坡。300多年(nian)前，大文(wen)學家袁枚到過(guo)高(gao)郵，品嘗過(guo)高(gao)郵鴨蛋(dan)(dan)，印象極佳(jia)，在他的《隨園食(shi)單·小菜單》"腌蛋(dan)(dan)"條留下了記(ji)載(zai)："腌蛋(dan)(dan)以(yi)(yi)高(gao)郵為(wei)佳(jia)，顏色細(xi)而油(you)多，高(gao)文(wen)端公最喜食(shi)之(zhi)。席間(jian)，先夾取以(yi)(yi)敬客(ke)，放(fang)盤中(zhong)。總宜切開(kai)帶(dai)殼，黃白(bai)兼用；不可存黃去白(bai)，使味不全，油(you)亦走散。"汪曾祺(qi)《故鄉食(shi)物》中(zhong)曾有(you)繪形繪神的記(ji)述：“曾經滄海(hai)難為(wei)水，他鄉咸鴨蛋(dan)(dan)，我實在瞧不上。”

簡介

江(jiang)蘇高郵一(yi)帶(dai)所(suo)飼養(yang)的鴨(ya)子個頭大、毛皮緊、潛水深、覓食(shi)(shi)力強，一(yi)般都在(zai)水網地(di)區放 養(yang)，多(duo)食(shi)(shi)魚蝦，所(suo)生的蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)質細(xi)，黃(huang)油多(duo)，平均每只重75克(ke)左右，比普通鴨(ya)蛋(dan)(dan)約重20克(ke)。每年清明節前，當地(di)人將鴨(ya)蛋(dan)(dan)拿來腌(a)(a)制(zhi)，一(yi)個月后(hou)即可取(qu)食(shi)(shi)。煮熟(shu)后(hou)的咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)，顏色紅(hong)而(er)油多(duo)。據記(ji)載，早在(zai)乾隆年間(jian)高郵咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)已成為(wei)席上珍品了。袁枚的《隨園食(shi)(shi)單·小菜(cai)單》有(you)“腌(a)(a)蛋(dan)(dan)”一(yi)條：腌(a)(a)蛋(dan)(dan)以高郵為(wei)佳，顏色細(xi)而(er)油多(duo)，高文端公最(zui)喜食(shi)(shi)之。席間(jian)，先夾取(qu)以敬客。放盤中，總宜切開帶(dai)殼，黃(huang)白兼用；不可存黃(huang)去(qu)白，使(shi)味不全，油亦走散(san)。

鴨蛋文化

高(gao)(gao)郵(you)人不僅培育了高(gao)(gao)郵(you)鴨(ya)和雙(shuang)黃(huang)蛋這一(yi)世間精品，而且(qie)創造了豐(feng)富的(de)鴨(ya)文化(hua)，每(mei)年還舉辦鴨(ya)蛋節。五十年代，高(gao)(gao)郵(you)民歌(ge)手夏國珍(zhen)一(yi)曲高(gao)(gao)郵(you)民歌(ge)《數(shu)鴨(ya)蛋》，以其(qi)詼諧、輕快的(de)旋律，濃郁的(de)鄉土(tu)氣息而聲震京都，得到周(zhou)恩來總(zong)理(li)的(de)贊譽(yu)。高(gao)(gao)郵(you)鴨(ya)是(shi)高(gao)(gao)郵(you)人的(de)名片。"未識高(gao)(gao)郵(you)人，先知高(gao)(gao)郵(you)蛋"。

高(gao)郵鴨和(he)雙黃蛋作為(wei)高(gao)郵的形象大使，自古(gu)就(jiu)是進貢朝廷和(he)饋贈(zeng)親(qin)友的名優土特(te)產。

鴨蛋特點

高(gao)郵(you)鴨產蛋(dan)(dan)多，蛋(dan)(dan)頭(tou)大(da)，蛋(dan)(dan)黃比例大(da)，尤以善產雙黃蛋(dan)(dan)而馳(chi)名中(zhong)外。其蛋(dan)(dan)質可用蛋(dan)(dan)白“鮮、細、嫩(nen)”，蛋(dan)(dan)黃“紅、沙、油(you)”概括，汪(wang)曾祺《故(gu)鄉(xiang)(xiang)食物(wu)》中(zhong)曾有繪(hui)形繪(hui)神的記(ji)述：“曾經(jing)滄(cang)海難為(wei)水，他鄉(xiang)(xiang)咸鴨蛋(dan)(dan)，我實(shi)在瞧不(bu)上。”高(gao)郵(you)咸蛋(dan)(dan)的特點是質細而油(you)多。蛋(dan)(dan)白柔嫩(nen)，不(bu)似(si)別(bie)處(chu)的發(fa)干、發(fa)粉，入口如嚼石灰(hui)。油(you)多尤為(wei)別(bie)處(chu)所不(bu)及。平(ping)常(chang)食用，一(yi)般都是敲破(po)“空頭(tou)”用筷(kuai)子(zi)挖著吃。筷(kuai)子(zi)頭(tou)一(yi)扎下去，吱--紅油(you)就冒出來了。

河(he)溝(gou)港汊，湖(hu)泊蕩灘，無處不在的(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)水面資源，是(shi)高郵(you)(you)鴨天然(ran)的(de)(de)(de)飼(si)養(yang)(yang)場。水面浮(fu)游的(de)(de)(de)、水下棲身的(de)(de)(de)各(ge)種小動物，為高郵(you)(you)鴨提供了最可口的(de)(de)(de)“活食”。這也為近年來發(fa)展生態養(yang)(yang)鴨、開發(fa)綠(lv)(lv)色產品(pin)提供了得(de)天獨(du)厚的(de)(de)(de)自然(ran)條件。近年來，已經開發(fa)出紅太陽、三(san)湖(hu)、秦郵(you)(you)等一批(pi)獲得(de)知名(ming)商標(biao)(biao)和著名(ming)商標(biao)(biao)、綠(lv)(lv)色食品(pin)標(biao)(biao)志的(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)品(pin)牌(pai)。

吃法

鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)(de)吃法，如袁子(zi)才所說，帶殼切(qie)開，是(shi)一種，那是(shi)席間待客(ke)的(de)(de)辦(ban)法。平常食用(yong)，一般都是(shi)敲破“空頭(tou)”用(yong)筷子(zi)挖著(zhu)吃。筷子(zi)頭(tou)一扎下去，吱------紅(hong)油(you)就(jiu)冒出來了。高(gao)郵(you)的(de)(de)咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)是(shi)通紅(hong)的(de)(de)。蘇北有(you)一道名菜，叫做“朱砂豆腐(fu)”，就(jiu)是(shi)用(yong)高(gao)郵(you)鴨(ya)蛋(dan)(dan)黃炒的(de)(de)豆腐(fu)。------<<端午的(de)(de)鴨(ya)蛋(dan)(dan)>>汪曾祺

注意事項

不可(ke)存(cun)黃去白，使味(wei)不全，油亦走(zou)散。