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高堂菜(cai)脯(fu)是廣東潮州一帶的傳(chuan)統風(feng)味名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。菜(cai)脯(fu)，即(ji)蘿卜干(gan)。因蘿卜在潮汕俗稱(cheng)“菜(cai)頭”，故稱(cheng)“菜(cai)脯(fu)”，是潮汕地(di)區的特產(chan)之一。產(chan)于廣東省饒(rao)平縣高堂鎮(zhen)的菜(cai)脯(fu)更以其色(se)澤黃(huang)珀鮮艷(yan)，味道香甜，肉厚酥脆等特點而著稱(cheng)，深(shen)受群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小(xiao)菜(cai)。由于得天獨厚的(de)氣候(hou)、水土條件；世代相(xiang)傳的(de)良種，善法，高堂(tang)鎮出產(chan)的(de)菜(cai)脯色香味俱佳(jia)，品質上乘，早在(zai)清(qing)代就已遠(yuan)近(jin)聞(wen)名。

制作方法

高堂菜(cai)脯(fu)(fu)美味(wei)香甜，除蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)質優外，還(huan)有(you)其獨特的(de)腌制(zhi)方法：腌制(zhi)時(shi)，按蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)數量(liang)的(de)多(duo)少在(zai)(zai)沙(sha)地(di)開挖一(yi)堀，腌制(zhi)前(qian)，先將(jiang)(jiang)拔起的(de)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)去掉葉片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，放進(jin)鹽水(shui)桶里(li)浸泡片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)刻(ke)，撈出來之后(hou)將(jiang)(jiang)其一(yi)一(yi)排在(zai)(zai)比較平坦的(de)地(di)面(mian)上(shang)(shang)曬(shai)日(ri)，當(dang)天(tian)(tian)(tian)晚(wan)上(shang)(shang)再(zai)將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)放進(jin)鹽水(shui)桶浸泡片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)刻(ke)，然后(hou)收(shou)(shou)進(jin)堀里(li)，并(bing)在(zai)(zai)每一(yi)層蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)撒上(shang)(shang)適量(liang)的(de)粗鹽，并(bing)用稻(dao)草將(jiang)(jiang)菜(cai)脯(fu)(fu)堀覆蓋(gai)。這樣反復操(cao)作兩三(san)天(tian)(tian)(tian)后(hou)，蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)已逐漸變得柔軟(ruan)了。接著，把蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)收(shou)(shou)進(jin)堀里(li)，撒薄(bo)鹽，并(bing)讓(rang)一(yi)人赤足站(zhan)在(zai)(zai)堀上(shang)(shang)輕輕踩踏，讓(rang)鹽粒滲(shen)進(jin)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)中(zhong)。隔日(ri)又將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)攤于地(di)面(mian)上(shang)(shang)曬(shai)日(ri)。再(zai)過(guo)三(san)四(si)天(tian)(tian)(tian)，將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)一(yi)一(yi)用清水(shui)洗(xi)干凈(jing)，然后(hou)分(fen)別(bie)裝進(jin)谷籮里(li)，并(bing)撒上(shang)(shang)薄(bo)鹽，蓋(gai)上(shang)(shang)干凈(jing)的(de)稻(dao)草或甘蔗葉，再(zai)用石頭壓在(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)，擠掉蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)里(li)的(de)酸水(shui)。以后(hou)將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)排列(lie)在(zai)(zai)谷筐上(shang)(shang)或竹(zhu)籬上(shang)(shang)連續曬(shai)日(ri)三(san)四(si)天(tian)(tian)(tian)，在(zai)(zai)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)曬(shai)至八(ba)成(cheng)干后(hou)，分(fen)別(bie)加(jia)上(shang)(shang)配(pei)料如八(ba)角末、陳(chen)酒、紅糖，微加(jia)揉搓后(hou)裝壇(tan)壓實，壇(tan)口(kou)密封，大約一(yi)個月過(guo)后(hou)，便是(shi)氣味(wei)芳(fang)香的(de)高堂菜(cai)脯(fu)(fu)了。食用方法：1、洗(xi)凈(jing)撕開，直接送飯，常于早餐食用；2、作潮菜(cai)配(pei)料，如切片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)加(jia)鮮蝦做湯(tang)，有(you)龍舌鳳尾湯(tang)之美稱(cheng)，更常用于配(pei)魚(yu)或肉烹煮；3、保健食用，有(you)開胃消食，消風行氣之效。

發展沿革

1751年（清(qing)乾隆十六年間），高(gao)堂農產品加工在潮汕地(di)區亨有盛(sheng)譽，十四世祖其章公創(chuang)辦(ban)的“老裕盛(sheng)”商號紅糖、菜脯(fu)乘樟林“紅頭船”開辟國內東線(xian)沿海市場蘇(su)州(zhou)及上海一帶，因而當時盛(sheng)傳了一句“高(gao)堂菜脯(fu)贏過上海豬舌”的說法；

1820年（約清嘉慶年間），十五世(shi)祖開衛公發揚“老裕(yu)盛”字號，打出了“金雞牌”菜脯(fu)(fu)用木桶(tong)內(nei)墊(dian)竹葉盛裝運(yun)(yun)往(wang)暹羅（泰國(guo)），據說每批(pi)次船運(yun)(yun)可達150噸，“食著(zhu)菜脯(fu)(fu)想著(zhu)家(jia)”成為游子對唐山親(qin)人的思念與寄托。這(zhe)是“裕(yu)盛”高堂菜脯(fu)(fu)走出國(guo)門的佐證；

1895年（清光緒(xu)二十一年間），十六(liu)世紀斯鉆公繼續維護著(zhu)“裕盛”商號的(de)產業(ye)。后來，由于遠洋貨(huo)船遭遇海盜或遇風沉船，經營狀況每況愈(yu)下，產業(ye)逐步(bu)下滑。

十(shi)(shi)七世(shi)祖(zu)(zu)、十(shi)(shi)八世(shi)祖(zu)(zu)、十(shi)(shi)九世(shi)祖(zu)(zu)因戰亂或(huo)家族(zu)動蕩(dang)產(chan)業失(shi)記。1935年（民國期(qi)間至(zhi)解放(fang)初(chu)），二十(shi)(shi)世(shi)祖(zu)(zu)亞浩公(gong)重新啟用(yong)先輩產(chan)業，購置良田，種植(zhi)蘿卜(bu)、甘蔗、花生，設置了糖房、油車、菜(cai)脯倉，把(ba)“裕(yu)盛”字號菜(cai)脯銷(xiao)往閩南、粵東一(yi)帶。

1953年（解放(fang)后計劃經濟年代），二(er)十一世祖亞靖(jing)公在政府的引導下把“裕(yu)盛(sheng)”字(zi)號菜(cai)脯由縣(xian)供銷(xiao)(xiao)社統購統銷(xiao)(xiao)往(wang)省內(nei)外，在河梅(mei)贛南一帶(dai)流傳著“裕(yu)盛(sheng)”高堂菜(cai)脯最出名。

1988年（改革(ge)開放(fang)以(yi)后），裕(yu)盛后代二(er)十三世(shi)祖吳澤雄繼(ji)續維(wei)護(hu)著“裕(yu)盛”商(shang)號的(de)產(chan)業，并于1998年在黨及政(zheng)府(fu)農(nong)業產(chan)業化政(zheng)策(ce)路子的(de)引導下(xia)，創辦了(le)“饒平縣(xian)高(gao)堂裕(yu)盛食品(pin)(pin)有限公司”，承接了(le)先輩的(de)“裕(yu)盛”秘方，結(jie)合現(xian)代科學包裝技(ji)術，把品(pin)(pin)牌(pai)做強做大。裕(yu)盛食品(pin)(pin)美味家族旗下(xia)擁有“高(gao)堂”、“高(gao)堂大嫂(sao)”、“高(gao)堂菜(cai)(cai)脯(fu)”，“新眾園(yuan)”等子品(pin)(pin)牌(pai)，尤其是(shi)“高(gao)堂大嫂(sao)”牌(pai)是(shi)菜(cai)(cai)脯(fu)中的(de)領先品(pin)(pin)牌(pai)，它(ta)于1998年開創了(le)小包裝菜(cai)(cai)脯(fu)，自上市以(yi)來銷量穩(wen)居同(tong)行領先地位。