糊(hu)(hu)嘟是山西陽(yang)泉地區的一(yi)種別具風味的面(mian)食(shi)。糊(hu)(hu)嘟是用玉米(mi)面(mian)或莜麥面(mian)做出來(lai)的,原本(ben)是山村苦(ku)寒人家(jia)的日(ri)常食(shi)物,如今成為陽(yang)泉特色小吃(chi)的一(yi)種。
1、糊嘟看似制作簡單,其內容卻(que)豐富,鍋里(li)(li)放清水,把洗盡切塊(kuai)的土豆(dou)、豆(dou)角等輔料(liao)一并擱進鍋里(li)(li)煮,待到鍋里(li)(li)的水煮開,菜半熟時就可以撒(sa)面了。
2、撒面(mian)(mian)(mian)(mian)也有講究,需要根據(ju)鍋(guo)(guo)里水(shui)(shui)的多少撒面(mian)(mian)(mian)(mian),多了(le)(le)少了(le)(le)做出來的糊嘟都(dou)不好(hao)。撒面(mian)(mian)(mian)(mian)時,沿著(zhu)(zhu)沸水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的外(wai)延(yan)轉著(zhu)(zhu)圈撒,中間和(he)邊沿留出可以上蒸汽的空隙,面(mian)(mian)(mian)(mian)撒好(hao)了(le)(le),就蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)改慢(man)火慢(man)慢(man)蒸煮,等鍋(guo)(guo)里的水(shui)(shui)耗到只剩(sheng)可以與(yu)撒進去的面(mian)(mian)(mian)(mian)粉均(jun)勻調(diao)拌時就到了(le)(le)調(diao)糊嘟的工序。
3、調糊(hu)嘟是一個非常關(guan)鍵(jian)的(de)(de)工序,需要兩個人(ren)共同操(cao)作,一人(ren)緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)把穩鍋沿,一人(ren)用(yong)搟面(mian)杖急速(su)攪動鍋內已(yi)經(jing)蒸煮成熟的(de)(de)面(mian)和菜(cai)。這時候最見功力,攪動的(de)(de)過程是面(mian)、菜(cai)、水三(san)者緊(jin)(jin)密融合(he)的(de)(de)過程,攪動的(de)(de)時間短了,頻率不(bu)夠(gou),方法不(bu)對(dui)頭都可能使做出來的(de)(de)糊(hu)嘟里夾有生面(mian)疙瘩。這樣的(de)(de)糊(hu)嘟是不(bu)合(he)格的(de)(de)。
4、鄉間也(ye)有用酸菜(cai)、豆葉菜(cai)、蘿(luo)卜絲等作輔料調(diao)糊(hu)(hu)(hu)嘟的(de),因為糊(hu)(hu)(hu)嘟里放(fang)些蔬菜(cai)不僅在調(diao)糊(hu)(hu)(hu)嘟時更容易使(shi)面(mian)、菜(cai)、水(shui)三者結合,而且可以使(shi)糊(hu)(hu)(hu)嘟的(de)口(kou)味更好(hao)。調(diao)糊(hu)(hu)(hu)嘟對火(huo)(huo)候的(de)掌(zhang)握也(ye)很重要,旺(wang)火(huo)(huo)煮(zhu)開水(shui),慢火(huo)(huo)蒸煮(zhu)面(mian)。如果掌(zhang)握不好(hao),火(huo)(huo)旺(wang)了(le)糊(hu)(hu)(hu)鍋,火(huo)(huo)慢了(le)到點吃不上飯不說,還(huan)可能做出夾生的(de)糊(hu)(hu)(hu)嘟來(lai)。
配料
面粉適量、土豆幾個、各種(zhong)鮮(xian)菜少許、瘦(shou)肉絲(si)少許、大小米少許、如有酸菜加一(yi)把、蔥絲(si),蒜瓣(ban)少許。
步驟
1、把(ba)火開成中檔(dang),加(jia)色拉油,待(dai)七成熟把(ba)蔥絲,蒜放(fang)進然(ran)(ran)(ran)后再把(ba)土豆(dou)切成塊狀擱進去微炒(chao)然(ran)(ran)(ran)后加(jia)水,水要加(jia)到多半鍋,大小米加(jia)進然(ran)(ran)(ran)后再把(ba)肉絲鮮菜酸菜加(jia)進去,加(jia)蓋,把(ba)火調到大檔(dang)。
2、待水開時(shi),用(yong)手(shou)將面(mian)粉均勻地撒(sa)(sa)在水面(mian),中(zhong)間(jian)要留個空處算是氣(qi)眼。然后加蓋把火(huo)調(diao)小,煮三十(shi)分鐘,對了(le),在撒(sa)(sa)面(mian)粉時(shi),先將適量的鹽放進去(qu)。
3、半小時(shi)后(hou),揭蓋,把火關到(dao)最小,然(ran)后(hou)用較細的桿面(mian)杖將面(mian)跟(gen)菜使勁和,直(zhi)到(dao)攪拌勻為至。這時(shi)糊嘟就做好(hao)了。
4、下一(yi)步就是炒(chao)辣(la)椒(jiao),將辣(la)椒(jiao)花(hua)生還有芝(zhi)麻(ma)一(yi)塊用絞絆機(ji)絞碎放在碗里,加入細碎的(de)蔥花(hua)、鹽、味精少量花(hua)椒(jiao)水。然后將油燒熟,趁熱(re)倒進碗中,這(zhe)樣一(yi)盆香噴噴的(de)辣(la)椒(jiao)就好(hao)了。
5、然(ran)后一家人圍在一起,沾著辣椒(jiao)吃糊嘟,在這大(da)冷的天的確是一道美(mei)食(shi)。
一(yi)(yi)到(dao)連陰雨天或者冬天下了雪的(de)日子,陽泉人(ren)總會(hui)做一(yi)(yi)大鍋(guo)糊嘟(du),炒一(yi)(yi)鍋(guo)辣椒(jiao)土豆(dou),一(yi)(yi)家人(ren)圍坐(zuo)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)(qi),蘸著辣椒(jiao)炒土豆(dou),紛(fen)紛(fen)伸筷子到(dao)鍋(guo)里夾糊嘟(du)來(lai)吃(chi),一(yi)(yi)家人(ren)其樂融(rong)融(rong)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)(qi)吃(chi)糊嘟(du),頗類似吃(chi)火鍋(guo)的(de)樣子,只(zhi)是(shi)吃(chi)的(de)東(dong)西不(bu)同而(er)已。糊嘟(du)耐饑、抗寒、阻(zu)風濕,而(er)且不(bu)因粗糧制作而(er)難于入口,所以很(hen)受鄉下出苦力的(de)人(ren)們喜愛。