干紹面(mian)可以說是(shi)四川樂(le)山家喻戶曉的(de)(de)一道面(mian)食,這道面(mian)更注重(zhong)的(de)(de)是(shi)火候和面(mian)條的(de)(de)勁道口感,面(mian)條不能太粗,也不能太細,吃(chi)的(de)(de)時(shi)候面(mian)條要(yao)有嚼勁,還有芽(ya)菜和肉的(de)(de)脆(cui)香,每(mei)根(gen)面(mian)條都非(fei)常(chang)的(de)(de)入味,吃(chi)完美滋滋的(de)(de)。
在樂山(shan)的(de)(de)每一家(jia)面(mian)館(guan)里面(mian)都(dou)有干臊(sao)面(mian)。干臊(sao)面(mian)中的(de)(de)臊(sao)至(zhi),是指(zhi)的(de)(de)剁細的(de)(de)肉(rou)末與肉(rou)丁,其(qi)實這就是一碗干雜面(mian)。樂山(shan)的(de)(de)面(mian)館(guan)很多招牌上寫(xie)的(de)(de)是干紹面(mian),關于臊(sao)子(zi)還(huan)是紹子(zi)的(de)(de)寫(xie)法問題,樂山(shan)人自己也(ye)分(fen)不(bu)出來,因為不(bu)知(zhi)道從何時起,這種現象就已(yi)經(jing)存在了(le)。
樂山干(gan)紹(shao)面的面料一(yi)般選擇1厘米(mi)左右直徑的鮮面,而最重要的就是紹(shao)子(zi)的做法,那么樂山干(gan)紹(shao)面的紹(shao)子(zi)怎么做?需(xu)要選擇質地較好的芽(ya)菜與碎肉(rou)一(yi)起(qi)在(zai)鍋(guo)里(li)翻炒(chao),然(ran)(ran)后根據量的多(duo)少加(jia)(jia)入(ru)適應的鹽、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、花椒等等,待炒(chao)熟了之后放在(zai)面條上(shang)面,當然(ran)(ran),干(gan)紹(shao)面的底料肯定得有,可以放上(shang)一(yi)些醬油、味(wei)精(jing)、辣椒、小蔥(cong)、香(xiang)油或(huo)者(zhe)麻(ma)油等等,最主要的是不能(neng)在(zai)面條里(li)邊加(jia)(jia)湯(tang),加(jia)(jia)了湯(tang)的就不叫干(gan)紹(shao)面了,就只能(neng)改叫水紹(shao)面了。
1、“干(gan)紹(shao)(shao)面(mian)”注重的是面(mian)的勁道和火候,面(mian)不(bu)能(neng)太細也不(bu)能(neng)太粗(cu)要有(you)筋,放到(dao)鍋里(li)要在剛剛熟而(er)尚未(wei)變(bian)軟的時候撈(lao)起來,用竹子(zi)做的漏勺裝著面(mian)在鍋上重甩(shuai)(shuai)幾下(xia),甩(shuai)(shuai)去面(mian)上多(duo)余的湯(tang)汁,然后(hou)裝進配有(you)醬油(you)、味精(jing)、辣椒、蔥花、豬(zhu)油(you)等佐料的碗里(li),最(zui)后(hou)在上面(mian)蓋一(yi)層由肉臊子(zi)和芽(ya)菜合(he)在一(yi)起炒的“干(gan)紹(shao)(shao)”,一(yi)碗“干(gan)紹(shao)(shao)面(mian)”就算完成(cheng)了。
2、“干紹(shao)面”要馬(ma)(ma)上煮好(hao),馬(ma)(ma)上和勻(yun),馬(ma)(ma)上吃(chi),不(bu)能放。“干紹(shao)面”最(zui)好(hao)的(de)就是面中無湯(tang),半干的(de)面條將所有(you)的(de)佐料還(huan)有(you)芽(ya)菜(cai)紹(shao)子都(dou)悉(xi)數(shu)粘裹到“身(shen)上”,吃(chi)時(shi)不(bu)僅有(you)面的(de)嚼(jiao)勁,更(geng)有(you)肉和芽(ya)菜(cai)的(de)脆香,每一根面條都(dou)很入味(wei)(wei)。從第一口到最(zui)后(hou)一口,濃濃的(de)滋味(wei)(wei)在(zai)嘴里總是化不(bu)開。
3、吃(chi)過“干紹面”后,嘴里難(nan)免有些發(fa)干,這時吆喝(he)小二來(lai)碗(wan)骨頭湯是絕佳的(de)。樂山(shan)的(de)面店都配(pei)有骨頭湯,湯汁(zhi)雪白,里面有少許的(de)鹽、胡椒、豬油(you)、蔥(cong)。吃(chi)過面再來(lai)一碗(wan)湯,可謂是人間難(nan)得的(de)美味。