巖(yan)(yan)鯉(li),學(xue)名“巖(yan)(yan)原魯(lu)”,俗稱“巖(yan)(yan)鯉(li)”。是川(chuan)江有(you)鱗魚之(zhi)(zhi)上品。四川(chuan)有(you)諺(yan)語(yu)云:“一鳊、二巖(yan)(yan)、三青鲅”。以之(zhi)(zhi)烹(peng)制的“干燒(shao)巖(yan)(yan)鯉(li)”是四川(chuan)重慶一款久負盛名的魚肴。“干燒(shao)巖(yan)(yan)鯉(li)”為(wei)家(jia)常(chang)味型。形(xing)態完(wan)整,色(se)澤紅亮,咸鮮微(wei)辣,略(lve)帶(dai)回甜。
川(chuan)菜。干燒巖鯉是用(yong)巖鯉和(he)豬肉(rou)炸、燒而成(cheng),為川(chuan)香(xiang)宴席菜中的佳品。成(cheng)菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉(rou)緊密細(xi)嫩,味道鮮香(xiang)微辣。
干(gan)燒(shao)法為四川廚師所獨創(chuang),乃以多(duo)量鮮肉湯(tang)加味(wei)料,將魚(yu)燒(shao)至汁干(gan)入(ru)味(wei),四川烹(peng)飪界稱此為“自來(lai)芡”、“自然(ran)收汁”。干(gan)燒(shao)巖(yan)鯉的(de)主要食材是巖(yan)鯉,它屬于(yu)鯉科(ke)類(lei),有個很好聽的(de)學名——巖(yan)原鯉,也(ye)(ye)由于(yu)它的(de)魚(yu)鰭呈黑色,而被人(ren)們親(qin)切地(di)叫作黑鯉。這(zhe)種魚(yu)產量不高(gao),經(jing)濟價值高(gao),但其生活環(huan)境也(ye)(ye)比較局限。巖(yan)鯉多(duo)分布在長江(jiang)上游(you)及(ji)嘉(jia)陵江(jiang)一帶(dai),由于(yu)它喜歡(huan)生活在多(duo)巖(yan)石的(de)江(jiang)中深水層區域(yu),經(jing)常(chang)在巖(yan)石之間穿梭,因(yin)此,巖(yan)鯉多(duo)肉質(zhi)豐腴(yu),營(ying)養豐富,緊致而細嫩。
選巖鯉一尾,去(qu)鱗剖腹取(qu)內(nei)臟(zang),洗(xi)凈(jing),魚(yu)(yu)身兩面剞刀(dao),遍抹紹酒、精鹽(yan),入油鍋炸至皮皺后(hou)撈出。鍋換冷油,逐(zhu)漸加(jia)溫(wen)煸炒泡辣椒(jiao)、剁細的豆瓣、姜蒜(suan)顆,至出香味(wei)(wei)即滲鮮湯(tang)燒至味(wei)(wei)香,打去(qu)味(wei)(wei)料渣(zha)。將(jiang)魚(yu)(yu)和炒酥的豬肉(rou)丁、鹽(yan)、醪糟汁(zhi)、白糖、醋入鍋同(tong)(tong)燒,待湯(tang)沸(fei)后(hou)移至小火慢燒,至汁(zhi)稠魚(yu)(yu)入味(wei)(wei)即成(cheng)。魚(yu)(yu)肉(rou)充分吸收了(le)湯(tang)料的滋味(wei)(wei),同(tong)(tong)時外(wai)酥內(nei)嫩,風(feng)味(wei)(wei)獨特。
原料:巖鯉一尾(wei)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火腿肥膘肉125克(ke)(ke)(ke)(ke)、川(chuan)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)瓣50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、醒(xing)糟汁50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)、醋5克(ke)(ke)(ke)(ke)、泡(pao)紅(hong)辣椒40克(ke)(ke)(ke)(ke)、肉湯(tang)750克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜40克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟菜(cai)油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)。
烹制方法
1、將(jiang)凈(jing)巖鯉(li)魚身(shen)兩(liang)側各剞五六刀(dao)(刀(dao)距3厘米、深(shen)0.5厘米),用川鹽(yan)(3克)、紹酒抹勻全身(shen),腌漬入(ru)味。火腿切(qie)成0.5厘米的粒;蔥切(qie)成0.5厘米的粒;姜蒜切(qie)成碎粒;泡辣椒、郫縣豆(dou)瓣(ban)剁細。
2、炒鍋(guo)(guo)(guo)置(zhi)旺火(huo)(huo)上,下菜油(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)七成(cheng)熱,放(fang)入魚(yu)(yu)炸至(zhi)(zhi)皮(pi)稍現皺紋時(shi)撈起。鍋(guo)(guo)(guo)留油(you)50克,燒(shao)至(zhi)(zhi)四成(cheng)熱,下泡辣(la)椒(jiao)、豆瓣煸香(xiang)出(chu)色,摻入肉湯燒(shao),出(chu)味(wei)后,打去渣不用。將魚(yu)(yu)和(he)火(huo)(huo)腿粒放(fang)入,加姜(jiang)、蒜(suan)、川鹽2克、醒糟汁、白糖(tang),移至(zhi)(zhi)小火(huo)(huo)上糝(san)至(zhi)(zhi)汁將干(gan),魚(yu)(yu)熟入味(wei)時(shi),加味(wei)精、醋、蔥,把鍋(guo)(guo)(guo)提起輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)搖動,同(tong)時(shi)不斷將鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)湯汁舀起,淋在魚(yu)(yu)身上至(zhi)(zhi)亮油(you)不見(jian)汁時(shi),起鍋(guo)(guo)(guo)盛(sheng)入條盤(pan)即成(cheng)。
1、此菜在烹制上,較之其它(ta)“干燒”一(yi)類的(de)菜肴,又(you)有(you)其獨特的(de)風味。一(yi)是為(wei)(wei)增加(jia)成菜的(de)色澤和使(shi)味更加(jia)濃厚,加(jia)了姜、蔥和豆(dou)瓣,二是為(wei)(wei)使(shi)魚肉的(de)質地更細嫩腴美,又(you)酌加(jia)了粒。
2、醬油和糖的用量均要輕,成菜后見油不見汁(zhi)。用小火收汁(zhi)亮油,忌用大火。