石梯蒸魚是(shi)四川(chuan)達(da)(da)州市達(da)(da)縣石梯鎮的(de)一道(dao)著名的(de)地方(fang)特(te)(te)色(se)菜(cai)。它以巴河盛產的(de)鯰(nian)魚、鰱魚等為原(yuan)料(liao)。先將魚剖殺瀝干剁塊，拌以綠豆面(mian)、芝麻面(mian)、米粉、豌豆面(mian)、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、姜(jiang)末(mo)、青油等上竹屜蒸熟即成。該菜(cai)品的(de)特(te)(te)色(se)是(shi)色(se)彩暗(an)紅滋潤(run)、香(xiang)氣濃郁沁鼻(bi)、入口香(xiang)辣細膩，后味悠(you)長。食時(shi)，店(dian)家(jia)還提(ti)供(gong)魚頭熬制(zhi)的(de)面(mian)塊湯，是(shi)“達(da)(da)州市十大(da)地方(fang)特(te)(te)色(se)菜(cai)品”之一。
石(shi)梯(ti)蒸魚的(de)(de)發明(ming)要從上世(shi)紀七八十年(nian)代(dai)說起，生活在巴(ba)河流域的(de)(de)石(shi)梯(ti)人世(shi)代(dai)沿襲著打漁的(de)(de)傳統，嚴道全(quan)就是其(qi)中一個地地道道的(de)(de)“老漁民”，從小就跟著父(fu)親在巴(ba)河上捕魚為生。
“煮魚我們都吃膩了，能(neng)(neng)不(bu)能(neng)(neng)嘗試(shi)一下其他的(de)做法？！”那時候，漁船上(shang)對(dui)魚的(de)烹制(zhi)方(fang)法無外乎煎、炸(zha)、燜、煮，一次(ci)偶然機會，嚴道(dao)全將剁好的(de)魚放進蒸籠(long)，搭(da)配普普通通的(de)米粉和辣椒面，“沒想到吃起來味(wei)道(dao)非常的(de)松嫩爽口。”就這(zhe)樣，聞名遐邇(er)的(de)“石(shi)梯(ti)蒸魚”誕生了。
上(shang)(shang)世紀八(ba)十年(nian)代后期(qi)，巴(ba)河流域水(shui)運逐漸沒落，和大多(duo)數漁民一(yi)樣，嚴道全選擇從“船上(shang)(shang)”走到了岸上(shang)(shang)，經(jing)營起(qi)了石(shi)梯的第一(yi)家蒸(zheng)魚餐館。經(jing)過三十多(duo)年(nian)的打拼，“石(shi)梯蒸(zheng)魚”的名(ming)頭(tou)響徹周邊，石(shi)梯街(jie)頭(tou)的蒸(zheng)魚餐館越(yue)開越(yue)多(duo)。
以嚴道(dao)全為首制作石(shi)梯蒸(zheng)魚的大師傅們(men)在競爭(zheng)中(zhong)碰撞靈感，此后又(you)陸續研發出涼拌鰱(lian)魚、牛肉魚、青波魚排等(deng)百余(yu)種備受食客歡迎的菜品，“石(shi)梯蒸(zheng)魚”也逐漸成為石(shi)梯場鎮的一(yi)張美食名片。
巴河鯰(nian)魚1條（約1000克(ke)）黃豆(dou)面30克(ke)豌豆(dou)面30克(ke)綠豆(dou)面30克(ke)芝麻面30克(ke)米粉(fen)50克(ke)固(gu)體(ti)醬油10克(ke)姜(jiang)末(mo)、精鹽、料酒、白糖、味精、生菜油各(ge)適量
1、鯰(nian)魚宰殺治凈，切成10厘米(mi)長、3厘米(mi)厚(hou)的塊，加入固體醬油、味精、料酒、黃豆(dou)面(mian)、豌豆(dou)面(mian)、綠豆(dou)面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉(fen)、精鹽、白糖(tang)、姜末和生(sheng)菜油拌勻(yun)。
2、取(qu)一直徑為30厘米的竹籠，把(ba)拌好(hao)的鯰魚塊均勻地(di)鋪在里(li)面，用旺火蒸6分鐘至魚肉成熟(shu)，即可上桌。
黃豆面(mian)、豌豆面(mian)、綠豆面(mian)、芝麻面(mian)、米(mi)粉(fen)等，都是先將(jiang)原料炒香后再磨制成粉(fen)面(mian)的；蒸魚時每隔2分鐘用毛(mao)刷(shua)在魚塊(kuai)上刷(shua)一次(ci)生菜油，以(yi)增加魚肉的滋潤度(du)和香氣。
溫暖·生(sheng)活家
】編輯上傳提供(gong)，當前頁(ye)面所(suo)展示的(de)詞條介紹涉(she)及宣傳內(nei)容屬于注冊用戶個人編輯行為，網站(zhan)不(bu)完全保證內(nei)容信息的(de)準確(que)性、真(zhen)實(shi)性，也(ye)不(bu)代(dai)表本站(zhan)立場。
