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達州石梯蒸魚介紹

石(shi)(shi)梯(ti)蒸(zheng)魚是(shi)四川達(da)州(zhou)市達(da)縣石(shi)(shi)梯(ti)鎮(zhen)的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)著名的(de)(de)(de)地(di)方(fang)(fang)特(te)色(se)(se)(se)菜(cai)。它以(yi)巴(ba)河盛產的(de)(de)(de)鯰魚、鰱魚等(deng)為原(yuan)料。先將魚剖殺瀝干剁(duo)塊(kuai)，拌以(yi)綠豆(dou)面、芝(zhi)麻面、米粉(fen)、豌豆(dou)面、辣椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、姜末(mo)、青油等(deng)上(shang)竹屜蒸(zheng)熟即成。該菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)(se)是(shi)色(se)(se)(se)彩暗紅滋潤、香氣濃郁沁鼻、入口香辣細膩，后味悠長。食時，店家還(huan)提供魚頭熬(ao)制(zhi)的(de)(de)(de)面塊(kuai)湯，是(shi)“達(da)州(zhou)市十大地(di)方(fang)(fang)特(te)色(se)(se)(se)菜(cai)品(pin)”之一(yi)。

石梯蒸魚的歷史由來

石梯(ti)蒸魚(yu)的發明要(yao)從上世(shi)紀七八十年代說起，生活(huo)在巴(ba)河流(liu)域的石梯(ti)人世(shi)代沿(yan)襲(xi)著(zhu)打(da)漁的傳統，嚴道(dao)(dao)全就是其中一(yi)個地地道(dao)(dao)道(dao)(dao)的“老(lao)漁民(min)”，從小就跟(gen)著(zhu)父親(qin)在巴(ba)河上捕魚(yu)為(wei)生。

“煮魚(yu)我們(men)都吃膩了(le)，能不能嘗試一(yi)下其他的(de)(de)做法？！”那時(shi)候，漁船(chuan)上對魚(yu)的(de)(de)烹制方法無(wu)外(wai)乎煎(jian)、炸(zha)、燜、煮，一(yi)次偶然機會，嚴道全將剁好的(de)(de)魚(yu)放進蒸籠(long)，搭配普(pu)普(pu)通通的(de)(de)米粉和辣椒(jiao)面，“沒想到吃起來味道非常的(de)(de)松(song)嫩爽口。”就這樣，聞名遐(xia)邇的(de)(de)“石梯蒸魚(yu)”誕生(sheng)了(le)。

上世紀八十年(nian)代后期，巴(ba)河流域(yu)水運逐漸沒(mei)落(luo)，和大多(duo)數漁民一樣，嚴道全選擇(ze)從“船上”走到了(le)岸(an)上，經(jing)(jing)營起了(le)石梯(ti)的(de)(de)第一家蒸魚餐館(guan)。經(jing)(jing)過三十多(duo)年(nian)的(de)(de)打拼(pin)，“石梯(ti)蒸魚”的(de)(de)名頭響徹周邊，石梯(ti)街頭的(de)(de)蒸魚餐館(guan)越(yue)(yue)開越(yue)(yue)多(duo)。

以嚴(yan)道全為首制(zhi)作石梯蒸魚(yu)的大(da)師傅們在競爭中(zhong)碰撞(zhuang)靈感(gan)，此后又陸續研發出(chu)涼(liang)拌鰱魚(yu)、牛肉(rou)魚(yu)、青波魚(yu)排等(deng)百(bai)余種備(bei)受食(shi)客歡迎的菜品(pin)，“石梯蒸魚(yu)”也逐漸成為石梯場鎮的一張美食(shi)名片。

石梯蒸魚的做法竅門

石梯蒸魚的原料

巴河鯰(nian)魚1條（約1000克(ke)）黃豆(dou)(dou)面30克(ke)豌豆(dou)(dou)面30克(ke)綠豆(dou)(dou)面30克(ke)芝麻面30克(ke)米粉50克(ke)固(gu)體醬油10克(ke)姜末、精(jing)鹽、料酒、白糖(tang)、味精(jing)、生菜(cai)油各(ge)適(shi)量

石梯蒸魚制作方法

1、鯰魚宰(zai)殺治凈(jing)，切成(cheng)10厘(li)米長、3厘(li)米厚(hou)的塊，加入固體(ti)醬(jiang)油(you)、味精(jing)、料酒、黃豆(dou)面(mian)(mian)、豌豆(dou)面(mian)(mian)、綠豆(dou)面(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)、米粉(fen)、精(jing)鹽、白糖(tang)、姜末和生菜油(you)拌(ban)勻。

2、取一(yi)直徑為30厘米的(de)竹籠(long)，把拌好的(de)鯰魚塊均勻地鋪在里面(mian)，用旺火(huo)蒸6分鐘(zhong)至(zhi)魚肉成熟，即可上桌。

石梯蒸魚的竅門

黃豆面(mian)(mian)、豌豆面(mian)(mian)、綠豆面(mian)(mian)、芝麻面(mian)(mian)、米(mi)粉等(deng)，都是(shi)先將原料(liao)炒香后再磨制成(cheng)粉面(mian)(mian)的；蒸魚時每隔(ge)2分鐘用毛刷在(zai)魚塊上刷一次生菜油，以增加魚肉的滋(zi)潤(run)度和香氣。