片(pian)(pian)皮乳豬在南方很多省份都有,那么片(pian)(pian)皮乳豬屬于(yu)哪個(ge)菜系(xi)呢(ni)?皮片(pian)(pian)乳豬是一道廣(guang)東(dong)省的(de)傳統名菜,屬于(yu)粵菜系(xi),是廣(guang)東(dong)餐館必備特(te)色菜肴。其特(te)色是制作藝術精細,色澤(ze)大紅(hong)油亮,皮松軟肉嫩滑,風味獨特(te)優美,馳名中外佳(jia)肴。
片(pian)皮乳(ru)(ru)豬在西周(zhou)時(shi)時(shi)稱(cheng)之(zhi)曰“炮豚”,即烤(kao)(kao)乳(ru)(ru)豬。《齊(qi)民要(yao)術》中曳有烤(kao)(kao)乳(ru)(ru)豬的(de)(de)制作方法,并說它“色同琥(hu)珀(po),也(ye)類真金,入口則消,壯(zhuang)若凌雪,含(han)漿膏潤,特(te)異非常也(ye)。”清代烤(kao)(kao)乳(ru)(ru)豬被列(lie)為“滿漢全(quan)席”要(yao)菜之(zhi)一,它和(he)烤(kao)(kao)鴨一起,稱(cheng)為“雙(shuang)烤(kao)(kao)”是第(di)二(er)擺臺的(de)(de)首席,烤(kao)(kao)好的(de)(de)乳(ru)(ru)豬連叉斜放在案板旁(pang),去掉前、后蹄的(de)(de)捆扎物,片(pian)皮后上桌。上席時(shi)用紅綢(chou)覆蓋,廚師當眾揭開片(pian)皮,十分(fen)隆重(zhong)。
主料:宰殺凈(jing)乳豬(zhu)1只(重約15公斤左右)。
輔料:千層餅130克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)(ke)(ke)、酸(suan)甜菜(cai)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、植物油25克(ke)(ke)(ke)(ke)、木炭(tan)7~8公斤、白糖65克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、甜醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、汾酒(jiu)7克(ke)(ke)(ke)(ke)、烤乳豬(zhu)糖醋(cu)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅腐(fu)乳25克(ke)(ke)(ke)(ke)、五香鹽65克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜泥5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
1、將(jiang)乳(ru)豬放在(zai)案板上(胸向(xiang)上),從嘴巴開始經頸部至脊骨(gu)尾(wei)部止(zhi),沿胸骨(gu)中線劈(pi)開挖出(chu)(chu)內(nei)臟,將(jiang)豬身內(nei)外洗凈瀝干,使豬殼成板形(xing)。挖出(chu)(chu)豬腦,將(jiang)兩(liang)邊牙關各劈(pi)一刀,使皮上下分離,取出(chu)(chu)第三條(tiao)肋骨(gu),劃開扇骨(gu)關節,取出(chu)(chu)扇骨(gu),跟著(zhu)將(jiang)扇骨(gu)部位的厚肉(rou)和(he)臀(tun)肉(rou)輕輕劃上幾(ji)刀。
2、將五香鹽均勻(yun)涂在豬腔(qiang)內(nei),用(yong)(yong)鐵鉤掛起約腌30分(fen)鐘,晾干水分(fen)。然后(hou)把豆醬、腐乳(ru)、芝(zhi)麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌勻(yun),涂勻(yun)豬腔(qiang)內(nei),腌20分(fen)鐘,用(yong)(yong)特制(zhi)燒叉從臀部插入,跨(kua)穿到扇骨關節,最后(hou)穿至腮(sai)部。上叉后(hou)用(yong)(yong)排筆掃上糖醋。
3、將(jiang)(jiang)木(mu)炭(tan)放入烤爐點燃,放入乳豬(zhu)小火烤約(yue)15分鐘,至(zhi)5成熟(shu)時(shi)取(qu)出,在(zai)腔內用(yong)(yong)4公分寬的木(mu)條從臀部(bu)(bu)直撐(cheng)至(zhi)頸部(bu)(bu),在(zai)前后(hou)腿(tui)部(bu)(bu)分別(bie)(bie)另用(yong)(yong)木(mu)條擺(bai)撐(cheng)成工字(zi)形,使豬(zhu)身向四(si)邊伸(shen)展(zhan),將(jiang)(jiang)烤豬(zhu)前、后(hou)蹄(ti)用(yong)(yong)水草或小繩(sheng)捆扎,用(yong)(yong)鐵(tie)絲將(jiang)(jiang)前后(hou)腿(tui)分別(bie)(bie)對稱鈞住。
4、將烤爐中木炭撥(bo)成前后兩堆(dui),把(ba)(ba)頭(tou)、臀部(bu)烤約(yue)10分鐘(zhong)至嫣(yan)紅色,然(ran)后,用(yong)花生油均勻地(di)掃遍豬皮,把(ba)(ba)火炭拔成直線形烤豬身,約(yue)烤30分鐘(zhong),至豬皮呈大紅色便成。
片皮乳豬制作竅門
1、破豬時(shi)要注意不(bu)要把(ba)皮劈破。
2、烤制時燒叉轉動要(yao)(yao)迅(xun)速有(you)節奏,火候要(yao)(yao)勻,卯發現豬皮(pi)起(qi)細(xi)泡要(yao)(yao)用小鐵針輕輕插入排(pai)氣(qi),但不可插到肉里。
1、在豬(zhu)背的耳后(hou)和臀部后(hou)端各(ge)橫切一刀,再沿脊中線直(zhi)切一刀,兩旁各(ge)切兩刀,切成大小相當的長方形(xing)豬(zhu)皮四條(tiao),用刀片出。
2、取大(da)碗一(yi)只(zhi)覆蓋在大(da)盤正中(zhong),然后將豬覆于盤上,抽出鐵叉,保持臥形狀(zhuang)。
3、將(jiang)片(pian)出來的豬皮切成32塊,按原樣覆蓋回(hui)豬背原處(chu),供(gong)第一(yi)次上席。
片皮(pi)(pi)乳豬第一次上席吃脆(cui)皮(pi)(pi),可蘸醬食(shi)用。待32塊皮(pi)(pi)食(shi)畢(bi),將(jiang)豬取(qu)回(hui)廚房,去掉木條(tiao),按以下(xia)(xia)方法(fa)切(qie)取(qu)其他部位皮(pi)(pi)肉(rou):將(jiang)豬耳(er)朵(duo)和(he)尾(wei)巴切(qie)下(xia)(xia),接(jie)著(zhu)取(qu)出豬舌,直切(qie)成兩(liang)爿。將(jiang)前(qian)、后蹄的下(xia)(xia)條(tiao)剁下(xia)(xia)一只(zhi),每只(zhi)劈成兩(liang)爿;在(zai)豬額上用刀直鏟至鼻,取(qu)下(xia)(xia)皮(pi)(pi)肉(rou),再將(jiang)兩(liang)邊(bian)腮頰皮(pi)(pi)肉(rou)鏟下(xia)(xia)。將(jiang)腎切(qie)成薄片,片下(xia)(xia)兩(liang)邊(bian)腹肉(rou)。
將(jiang)以(yi)上皮肉(rou)(rou)(rou)用(yong)盤盛放(fang),按以(yi)下順序向(xiang)上砌成(cheng)(cheng)原豬形,供第(di)二(er)次上席。將(jiang)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)長45厘米(mi)、寬3厘米(mi)塊狀,放(fang)在(zai)(zai)盤中;再將(jiang)額鼻(bi)切(qie)成(cheng)(cheng)同樣(yang)大(da)小的塊狀,放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)前的中間位置(zhi);把腮肉(rou)(rou)(rou)也切(qie)成(cheng)(cheng)塊狀,放(fang)在(zai)(zai)兩(liang)(liang)側(ce);舌頭放(fang)在(zai)(zai)鼻(bi)的兩(liang)(liang)側(ce)各一條(tiao)。再將(jiang)豬耳朵豎立放(fang)在(zai)(zai)腮后(hou)兩(liang)(liang)邊,尾巴(ba)豎立放(fang)在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)邊;前蹄擺在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)前方兩(liang)(liang)側(ce);后(hou)蹄擺在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)后(hou)方兩(liang)(liang)側(ce);腎片排在(zai)(zai)腹(fu)肉(rou)(rou)(rou)中線上即成(cheng)(cheng)。