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片皮乳豬是什么菜

片皮(pi)(pi)乳(ru)豬在南方很多省(sheng)份都(dou)有(you)，那么片皮(pi)(pi)乳(ru)豬屬于哪(na)個(ge)菜(cai)系呢？皮(pi)(pi)片乳(ru)豬是(shi)一(yi)道(dao)廣東(dong)省(sheng)的傳統名(ming)菜(cai)，屬于粵菜(cai)系，是(shi)廣東(dong)餐館(guan)必(bi)備(bei)特(te)色菜(cai)肴。其特(te)色是(shi)制(zhi)作藝術精細(xi)，色澤大紅(hong)油亮，皮(pi)(pi)松(song)軟肉嫩滑(hua)，風味(wei)獨特(te)優美，馳名(ming)中(zhong)外佳肴。

片皮乳豬的特色

片皮乳豬(zhu)在西周時(shi)時(shi)稱(cheng)之(zhi)曰“炮(pao)豚(tun)”，即烤乳豬(zhu)。《齊民要(yao)術》中曳有烤乳豬(zhu)的制作方(fang)法，并說(shuo)它(ta)(ta)“色同琥珀，也類真(zhen)金，入口則消，壯(zhuang)若(ruo)凌(ling)雪，含漿膏潤，特(te)異非常也。”清(qing)代(dai)烤乳豬(zhu)被列為(wei)“滿漢全席(xi)(xi)”要(yao)菜(cai)之(zhi)一，它(ta)(ta)和烤鴨(ya)一起，稱(cheng)為(wei)“雙烤”是(shi)第二擺(bai)臺的首(shou)席(xi)(xi)，烤好的乳豬(zhu)連(lian)叉斜放在案板旁，去掉(diao)前、后(hou)蹄的捆扎物，片皮后(hou)上(shang)桌。上(shang)席(xi)(xi)時(shi)用紅(hong)綢覆蓋，廚師當眾揭開片皮，十(shi)分隆重。

脆皮乳豬材料

主料：宰殺凈乳豬1只(重約(yue)15公斤左右)。

輔料：千層餅130克(ke)(ke)、蔥球150克(ke)(ke)、酸(suan)甜菜150克(ke)(ke)、植(zhi)物油25克(ke)(ke)、木炭7～8公斤、白糖65克(ke)(ke)、豆醬100克(ke)(ke)、芝麻醬25克(ke)(ke)、甜醬100克(ke)(ke)、汾酒7克(ke)(ke)、烤乳豬糖醋(cu)150克(ke)(ke)、紅腐乳25克(ke)(ke)、五香鹽65克(ke)(ke)、蒜泥5克(ke)(ke)。

片皮乳豬的做法

1、將(jiang)乳豬放(fang)在案板(ban)(ban)上(shang)（胸向上(shang)），從(cong)嘴巴開(kai)(kai)始(shi)經頸(jing)部(bu)至脊骨(gu)尾部(bu)止，沿胸骨(gu)中(zhong)線劈(pi)開(kai)(kai)挖出內臟，將(jiang)豬身內外洗凈(jing)瀝干，使豬殼成(cheng)板(ban)(ban)形(xing)。挖出豬腦(nao)，將(jiang)兩邊牙關(guan)各劈(pi)一刀(dao)，使皮上(shang)下分離，取(qu)出第三(san)條肋骨(gu)，劃開(kai)(kai)扇骨(gu)關(guan)節，取(qu)出扇骨(gu)，跟(gen)著將(jiang)扇骨(gu)部(bu)位的(de)厚肉和(he)臀(tun)肉輕(qing)輕(qing)劃上(shang)幾刀(dao)。

2、將(jiang)五香鹽均勻(yun)涂(tu)在豬(zhu)腔(qiang)內，用鐵鉤掛起約腌30分鐘(zhong)，晾干水(shui)分。然后把豆醬、腐乳、芝麻(ma)油(you)、汾酒、蒜、白糖(tang)25克拌勻(yun)，涂(tu)勻(yun)豬(zhu)腔(qiang)內，腌20分鐘(zhong)，用特(te)制燒叉(cha)從(cong)臀部插入(ru)，跨穿(chuan)到(dao)扇骨關節，最(zui)后穿(chuan)至(zhi)腮部。上叉(cha)后用排(pai)筆掃上糖(tang)醋。

3、將(jiang)(jiang)木(mu)炭放入烤(kao)爐點(dian)燃，放入乳豬(zhu)(zhu)小火烤(kao)約15分(fen)鐘，至(zhi)5成(cheng)熟時取(qu)出，在(zai)腔內用(yong)4公分(fen)寬(kuan)的木(mu)條從臀部直撐至(zhi)頸部，在(zai)前后(hou)腿部分(fen)別另用(yong)木(mu)條擺撐成(cheng)工(gong)字(zi)形，使豬(zhu)(zhu)身向(xiang)四(si)邊伸展(zhan)，將(jiang)(jiang)烤(kao)豬(zhu)(zhu)前、后(hou)蹄用(yong)水草(cao)或小繩捆扎(zha)，用(yong)鐵絲(si)將(jiang)(jiang)前后(hou)腿分(fen)別對(dui)稱鈞住。

4、將(jiang)烤爐中木(mu)炭撥成(cheng)(cheng)前(qian)后兩堆，把(ba)頭、臀部烤約(yue)10分鐘至嫣(yan)紅色，然(ran)后，用花生油均(jun)勻地掃遍豬(zhu)(zhu)皮，把(ba)火炭拔成(cheng)(cheng)直線形烤豬(zhu)(zhu)身，約(yue)烤30分鐘，至豬(zhu)(zhu)皮呈(cheng)大(da)紅色便成(cheng)(cheng)。

片皮乳豬制作竅門

1、破豬時要(yao)注意不(bu)要(yao)把皮劈破。

2、烤制時燒(shao)叉轉動要(yao)迅(xun)速有節奏，火(huo)候要(yao)勻，卯發(fa)現豬(zhu)皮起細(xi)泡要(yao)用小鐵針輕輕插入排氣，但不可插到肉里。

片皮乳豬怎樣片皮

1、在豬(zhu)背(bei)的耳后和臀部(bu)后端各橫切一刀(dao)(dao)，再沿脊中線直(zhi)切一刀(dao)(dao)，兩旁各切兩刀(dao)(dao)，切成大小(xiao)相當的長方(fang)形(xing)豬(zhu)皮四(si)條，用刀(dao)(dao)片出(chu)。

2、取大碗一只覆蓋在(zai)大盤正中(zhong)，然后將豬(zhu)覆于盤上，抽出鐵叉(cha)，保持臥(wo)形狀。

3、將片出來的豬皮(pi)切(qie)成32塊，按原樣覆(fu)蓋回(hui)豬背原處(chu)，供(gong)第(di)一次上席。

片皮豬吃法

片皮(pi)乳(ru)豬(zhu)第(di)一次(ci)上席(xi)吃脆皮(pi)，可蘸醬(jiang)食用(yong)(yong)。待(dai)32塊皮(pi)食畢，將(jiang)豬(zhu)取回廚房，去掉木條，按以(yi)下(xia)(xia)方法(fa)切取其他(ta)部位(wei)皮(pi)肉：將(jiang)豬(zhu)耳朵和(he)尾巴(ba)切下(xia)(xia)，接著(zhu)取出(chu)豬(zhu)舌，直(zhi)切成兩(liang)(liang)爿(pan)。將(jiang)前、后(hou)蹄的下(xia)(xia)條剁下(xia)(xia)一只，每(mei)只劈成兩(liang)(liang)爿(pan)；在豬(zhu)額上用(yong)(yong)刀直(zhi)鏟(chan)至鼻，取下(xia)(xia)皮(pi)肉，再將(jiang)兩(liang)(liang)邊腮頰皮(pi)肉鏟(chan)下(xia)(xia)。將(jiang)腎(shen)切成薄片，片下(xia)(xia)兩(liang)(liang)邊腹肉。

將(jiang)以上(shang)(shang)皮肉(rou)(rou)用盤(pan)盛(sheng)放，按(an)以下順序向上(shang)(shang)砌成原(yuan)豬(zhu)(zhu)形，供第二次上(shang)(shang)席。將(jiang)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)(qie)成長(chang)45厘(li)米、寬3厘(li)米塊狀(zhuang)，放在(zai)(zai)盤(pan)中(zhong)；再(zai)將(jiang)額鼻切(qie)(qie)(qie)成同樣大小(xiao)的(de)塊狀(zhuang)，放在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)前的(de)中(zhong)間(jian)位(wei)置；把腮(sai)肉(rou)(rou)也切(qie)(qie)(qie)成塊狀(zhuang)，放在(zai)(zai)兩側(ce)(ce)；舌頭放在(zai)(zai)鼻的(de)兩側(ce)(ce)各一(yi)條。再(zai)將(jiang)豬(zhu)(zhu)耳朵豎立(li)放在(zai)(zai)腮(sai)后兩邊，尾(wei)巴豎立(li)放在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)后邊；前蹄擺(bai)在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)前方兩側(ce)(ce)；后蹄擺(bai)在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)后方兩側(ce)(ce)；腎片排在(zai)(zai)腹(fu)(fu)肉(rou)(rou)中(zhong)線上(shang)(shang)即(ji)成。