“白蒲”蟹黃魚圓,始(shi)創于明末清初年間(jian),距今已有三(san)百多年的歷史,相傳(chuan)(chuan)為明末才子(zi)冒辟疆的愛妾董小宛所創,為淮揚傳(chuan)(chuan)統名菜、如皋(gao)長壽名菜。
白(bai)蒲蟹黃魚(yu)圓制作精細,用料(liao)考究,所用如皋市(shi)境(jing)內內河(he)青魚(yu)為主要原(yuan)料(liao),采用獨(du)特(te)手工工藝,且無任(ren)何添加劑(ji),迎(ying)合(he)綠色原(yuan)生態飲食文化潮流,口(kou)感(gan)相對松軟魚(yu)香(xiang),營養(yang)豐富,具有鮮(xian)美爽口(kou)之獨(du)特(te)風味,可(ke)滿足中、高消費之需求并豐富了魚(yu)圓市(shi)場。
2014年(nian),白蒲蟹黃魚圓制作(zuo)技藝被列入南通市非物質文化遺產。
白蒲蟹黃魚圓柔(rou)綿而(er)有彈性,白嫩(nen)宛若凝脂,內(nei)孕蟹籽,色(se)如琥珀,浮(fu)于清湯之(zhi)中,既有蟹的鮮,又(you)有魚的嫩(nen),有“黃金白玉兜,玉珠浴清流”之(zhi)美。
白蒲蟹(xie)黃(huang)(huang)魚圓(yuan)用(yong)料講究,做工(gong)細作,程(cheng)序規范。首(shou)先要在秋(qiu)末(mo)初冬,西北風勁吹(chui)之(zhi)(zhi)時,捕捉肥壯的(de)(de)河(he)蟹(xie),用(yong)木籠蒸熟,去其(qi)殼,取其(qi)肉(rou),蟹(xie)黃(huang)(huang),伴(ban)之(zhi)(zhi)蔥(cong)、姜、脂油,煎成鮮美的(de)(de)蟹(xie)黃(huang)(huang)餡膏。然后以內河(he)青魚魚糜配以蛋清、適量的(de)(de)面粉(fen)、豬(zhu)油、山藥(yao)糜等(deng)精制(zhi)而成,取清水大閘蟹(xie)之(zhi)(zhi)蟹(xie)黃(huang)(huang)、蟹(xie)肉(rou)為餡,含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質和谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)、甘氨(an)(an)酸(suan)(suan)、精氨(an)(an)酸(suan)(suan)、脯氨(an)(an)酸(suan)(suan)等(deng)10多種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan),是(shi)理想的(de)(de)天然綠(lv)色(se)營養食(shi)品,造色(se)、香(xiang)、味三者之(zhi)(zhi)至極,讓您(nin)百(bai)食(shi)不厭,回味無窮(qiong)。
1、取清水(魚湯(tang)更佳),魚圓隨冷水(或(huo)冷高(gao)湯(tang))一起(qi)放入湯(tang)鍋中(瓦(wa)罐(guan)尤佳),煮(zhu)沸后(hou)改文火繼續(xu)煮(zhu)3-5分鐘(zhong),待魚圓膨脹浮起(qi),取湯(tang)碗放入麻油、蔥花、香菜,亦(yi)可(ke)根據自身口味加入胡椒、鹽末等,魚圓連湯(tang)一起(qi)盛入湯(tang)碗即(ji)可(ke);如用瓦(wa)罐(guan)煮(zhu),待魚圓膨脹浮起(qi)后(hou),加入佐料即(ji)可(ke)食用。
2、取色拉(la)油(you),魚圓隨冷油(you)一起(qi)入鍋(guo),中(zhong)火炸至金黃(huang)裝(zhuang)盤即可(ke)食用。
1、如果是生魚圓(yuan),可(ke)以(yi)放進(jin)冰箱(xiang)中冷凍保存(cun),如果是煮熟的魚圓(yuan),可(ke)以(yi)裝(zhuang)進(jin)保鮮袋放在冰箱(xiang)中冷藏保存(cun)。
2、煮熟的魚(yu)圓最好是在(zai)短時(shi)間內食(shi)用完,哪怕是放(fang)在(zai)冰箱(xiang)中冷(leng)藏,保(bao)存時(shi)間也不會太長。
3、除此(ci)之外,魚圓放在冰箱中(zhong)保(bao)存時一定要單獨裝(zhuang)在保(bao)鮮袋中(zhong),因為(wei)這樣可以避免食(shi)物之間的串(chuan)味。