麻糍(ci)是浙江省、福建閩南(nan)地(di)區(qu)和江西省等地(di)的一(yi)種應節傳統名(ming)點,該(gai)小吃由(you)糯米等食(shi)材制作而成;其種類很多,有麻糍(ci)瀉、麻糍(ci)滑、米篩花(hua)、麻糍(ci)食(shi)果等等,成品(pin)潔(jie)白如(ru)雪,柔軟如(ru)綿,光滑細(xi)膩,不粘(zhan)碗,不釘牙糊口,老小皆宜,食(shi)者無所禁忌。
麻糍在東陽(yang)、永康等地是(shi)別具一格的一種(zhong)糯(nuo)米(mi)食品,民(min)間建房、種(zhong)田(tian)和農歷(li)七月半(ban)幾乎家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)要食用。市場上也常(chang)有出售,但唯獨(du)城郊的田(tian)宅(zhai)麻糍最負盛名。
麻糍是浙江(jiang),江(jiang)西,鼓浪嶼等地(di)的的一種特產(chan),也是福建人的傳統小(xiao)吃、福建人祭(ji)祀時的供(gong)品。麻糍陰干后蒸(zheng)、煎、火烤、砂炒(chao)皆宜。
麻(ma)(ma)糍也是(shi)閩南著名小吃,其原料(liao)為上(shang)好糯米、豬油(you)、芝麻(ma)(ma)、花生仁、冰(bing)糖等。麻(ma)(ma)糍香(xiang)甜(tian)可口,食后(hou)耐餓,有著甜(tian)、滑(hua)的口感(gan),且軟韌、微冰(bing)。成品(pin)色澤鮮白,滑(hua)韌透明。
另(ling)浙江省江山(shan)市有(you)每(mei)年(nian)農歷十月份過麻糍節的(de)風俗(su)。
浙(zhe)江金華一帶有冬至吃麻(ma)糍(ci)的風俗。
麻糍也是福建(jian)人的傳統小吃,也是福建(jian)人祭祀時的供品。
麻(ma)糍在(zai)新加坡許多(duo)地方(fang)都(dou)可以吃到,但是這檔(dang)的(de)麻(ma)糍特色就在(zai)超細致的(de)花生碎。制作(zuo)麻(ma)糍工夫不簡單,麻(ma)糍好(hao)不好(hao)吃,除了在(zai)于糯米(mi)團彈性強(qiang)不強(qiang),也(ye)在(zai)于花生碎和白糖的(de)配合。
新加(jia)坡制作(zuo)麻糍(ci)非常有名(ming)的一位(wei)老板娘(niang)會特(te)地(di)將花生剝殼(ke)后翻(fan)炒,然(ran)后攪(jiao)拌成(cheng)特(te)別細致,再(zai)混合幼糖和(he)切片的糯米團攪(jiao)拌均(jun)勻才算完(wan)成(cheng)。據老板娘(niang)說,許多日本、韓國和(he)印(yin)尼游客都(dou)愛吃(chi)她(ta)的麻糍(ci)。
麻(ma)糍為南(nan)安、宜豐、潭山、天寶、同安、鼓浪嶼、花(hua)橋(qiao)等地傳統(tong)米馃,麻(ma)糍由當地特產(chan)糯米做原料。其米粒粗而(er)短,粘性介于糯米和(he)梗米之間。
該(gai)麻糍具有(you)軟而不粘、味香色好、煎(jian)煮(zhu)皆宜、飽食(shi)不膩等特點。
先將糯米(mi)碾白、洗凈,浸(jin)一(yi)天(tian)一(yi)晚(wan),濾干(gan)蒸熟,倒入竹盤內拌適量堿水,米(mi)飯成(cheng)金(jin)黃色后,用甑蒸第二次,上大氣后倒入石臼內,用竹(木)桿舂至不見米(mi)粒,表面光滑(hua)時(shi),取出搓條,切成(cheng)長8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長條,或填入有花(hua)紋(wen)的模(mo)具內壓成(cheng)圓形(xing)餅狀,冷卻后漂入堿水內。吃時(shi)切成(cheng)片,放入鮮(xian)湯內煮(zhu)熟,加(jia)大蒜、辣(la)椒、醬(jiang)油、味精(jing)等調料(liao),或水煮(zhu)、油炒后,拌白糖(tang)或加(jia)食鹽皆可。
做(zuo)麻糍得先將(jiang)糯米浸泡在水中(zhong),待脹足后(hou)淘盡瀝干、上(shang)蒸桶蒸熟后(hou),放在石臼內搗(dao)爛成團后(hou)起舂,再(zai)趁(chen)熱拉(la)成厚薄相當的粉團,然后(hou)嵌(qian)以餡(xian)。做(zuo)清明麻糍時間(jian)遲早因用(yong)場而異。要(yao)上(shang)新墳的最早,春分(fen)后(hou)三天就要(yao)做(zuo)了。
做(zuo)麻(ma)(ma)糍時(shi)需要(yao)一(yi)定的人手(shou)和(he)勞力(li)。因此,常(chang)常(chang)與兄弟(di)叔伯或鄰(lin)居相約在一(yi)起做(zuo)。大家分工(gong)合作,各現身手(shou),既忙碌(liu)又鬧熱。年輕力(li)壯的男子在輪番用搗(dao)杵(有檀樹和(he)石頭兩(liang)種)用力(li)搗(dao)麻(ma)(ma)糍,還有一(yi)人專門(men)負責在搗(dao)的時(shi)候加水。
麻糍(ci),搗的(de)人(ren)大汗淋漓,掭的(de)人(ren)熱得(de)不時(shi)發出咝(si)咝(si)聲。主婦和(he)幫忙(mang)的(de)女人(ren)們也在(zai)(zai)(zai)張羅著燒火(huo)上蒸,準備好攤麻糍(ci)用的(de)團背(竹籩)、面板以及調理好餡等。在(zai)(zai)(zai)這里(li)最湊熱鬧的(de)主角(jiao)要算是(shi)小孩子,他(ta)們硬是(shi)擠在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)起圍在(zai)(zai)(zai)石臼(jiu)邊看熱鬧,等著吃熱麻糍(ci)。年紀大一(yi)(yi)點的(de)長輩(bei)也大多在(zai)(zai)(zai)那里(li),抽著煙(yan),喝著茶談笑(xiao)風生……
用來嵌麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)的餡(xian)種類(lei)不少。有(you)豆沙、豇(jiang)豆、油麻(ma)(ma)等,還可以根據個人口味(wei)用咸菜餡(xian)或其它混合餡(xian),也(ye)有(you)將山里的棉花青(紹興(xing)稱艾(ai))預(yu)先剁(duo)成碎末搗(dao)進去做成青麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)的。麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)的吃法也(ye)很多,可油煎、可火烤……
糯米做的(de)(de)叫麻(ma)糍(ci),以(yi)晚米做的(de)(de)稱年糕。清(qing)明(ming)做麻(ma)糍(ci),過年做年糕,這是(shi)新昌(chang)民間流傳(chuan)至(zhi)今的(de)(de)風俗習(xi)慣。過去,清(qing)明(ming)祭(ji)掃太公墳(fen)時有分(fen)(fen)麻(ma)糕的(de)(de)習(xi)慣。輪到作(zuo)祭(ji)主(zhu)的(de)(de)必須預(yu)先作(zuo)好準備,待祭(ji)掃分(fen)(fen),在(zai)墳(fen)壇前當場(chang)按人(ren)(ren)分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)。民間所講的(de)(de)“清(qing)明(ming)拿麻(ma)糍(ci),見(jian)人(ren)(ren)頭分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)”之說蓋出于此。新昌(chang)縣志(zhi)載(zai):“宗族的(de)(de)太公墳(fen),掃墓人(ren)(ren)多……祭(ji)掃會餐(can)后,分(fen)(fen)胙肉和(he)麻(ma)糍(ci)。”建國(guo)后,清(qing)明(ming)分(fen)(fen)麻(ma)糍(ci)的(de)(de)習(xi)慣已(yi)屬(shu)少見(jian),可是(shi)清(qing)明(ming)節做麻(ma)糍(ci)卻更為(wei)普遍了。但它(ta)的(de)(de)意義并非單一為(wei)掃墓。
在(zai)(zai)新(xin)昌(chang)還有清(qing)明(ming)送麻(ma)糍的(de)習慣。這(zhe)(zhe)(zhe)是兩(liang)家(jia)(jia)聯姻后嫁娶(qu)前(qian)的(de)一(yi)種禮儀。這(zhe)(zhe)(zhe)一(yi)禮俗(su)很早以(yi)前(qian)便在(zai)(zai)全(quan)縣各(ge)地農村中(zhong)(zhong)流行。在(zai)(zai)嵊州(zhou)市與(yu)新(xin)昌(chang)毗鄰的(de)農村中(zhong)(zhong)也(ye)如(ru)此。誰家(jia)(jia)要(yao)娶(qu)媳婦了(le)(le),男家(jia)(jia)一(yi)般(ban)都要(yao)在(zai)(zai)清(qing)明(ming)節前(qian)向女家(jia)(jia)送去清(qing)明(ming)麻(ma)糍,預示(shi)在(zai)(zai)下(xia)一(yi)個(ge)清(qing)明(ming)節前(qian)將(jiang)要(yao)來娶(qu)新(xin)媳婦過(guo)門了(le)(le)。女兒出(chu)嫁后,女家(jia)(jia)父母到(dao)了(le)(le)清(qing)明(ming)節又得向男家(jia)(jia)回送清(qing)明(ming)麻(ma)糍。據說(shuo)這(zhe)(zhe)(zhe)是預祝(zhu)小倆口結成夫(fu)妻日子能過(guo)得糯滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)、甜絲(si)絲(si)。
送(song)清明麻糍(ci)最為(wei)講究(jiu)的(de)是(shi)(shi)回(hui)山一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶。春分(fen)后一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)星期便開始打(da)算好(hao)辦(ban)齊所用(yong)的(de)作(zuo)料。離清明節還五、六天(tian)就要(yao)安排送(song)去(qu),寧可早一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian),不能(neng)遲一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)日。送(song)的(de)時間必須是(shi)(shi)上(shang)午(wu),于(yu)是(shi)(shi)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)下(xia)午(wu)或晚(wan)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定要(yao)做好(hao)麻糍(ci)。凡是(shi)(shi)禮儀麻糍(ci)都須嵌過餡(xian),叫做嵌糖(tang)麻糍(ci)。在(zai)制(zhi)作(zuo)中也(ye)(ye)比一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般精(jing)細一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些、搗得透一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些,外形盡量(liang)做得樣子好(hao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些。大小要(yao)勻(yun)稱,長短要(yao)致,餡(xian)的(de)甜度也(ye)(ye)總是(shi)(shi)足一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些。用(yong)來(lai)送(song)麻糍(ci)的(de)家(jia)伙(huo)也(ye)(ye)有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套講究(jiu)。大多(duo)(duo)用(yong)團空(用(yong)篾編成(cheng),工藝精(jing)細,形似鞋籃)或切籃。把麻糍(ci)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段分(fen)層次整齊地(di)碼放在(zai)里面,外面再套以青(qing)色麻袋,然后打(da)好(hao)牢(lao)固的(de)結(表示吉慶、結親(qin))。向(xiang)女家(jia)送(song),一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般都應由新女婿(xu)親(qin)自挑(tiao)著去(qu),以表誠意。如新女婿(xu)因故無(wu)法親(qin)自去(qu),也(ye)(ye)有由兄(xiong)弟代(dai)送(song)的(de)。女方向(xiang)男家(jia)送(song),多(duo)(duo)由新媳(xi)婦的(de)兄(xiong)弟送(song)。
麻糍(ci)(ci)送(song)到后,還應將送(song)來(lai)的(de)麻糍(ci)(ci)馬上(shang)(shang)(shang)分別向(xiang)鄰里家(jia)分過(guo)去,以(yi)表熱情大方。這時鄰里鄉(xiang)親便會圍上(shang)(shang)(shang)來(lai)看(kan)一看(kan)新上(shang)(shang)(shang)門的(de)“毛腳女婿”,相互認識(shi)一番,大家(jia)也便知(zhi)道這姑娘不(bu)久就要(yao)出嫁(jia)了。所以(yi)群眾中還有“吃過(guo)清明(ming)糕,囡便養勿牢”之說。女家(jia)向(xiang)男家(jia)回(hui)送(song)的(de)清明(ming)麻糍(ci)(ci)也一樣,總(zong)得分給鄰里鄉(xiang)親共享口福,鄉(xiang)親們接過(guo)贈(zeng)送(song)的(de)麻糍(ci)(ci),總(zong)是(shi)樂呵(he)呵(he)地還要(yao)回(hui)敬幾句客套(tao)。
關(guan)于送清明(ming)麻糍,新縣志(zhi)中有“鄉(xiang)下有些男家(jia)給女家(jia)送三(san)年(nian)清明(ming)麻糍,以示(shi)家(jia)底(di)殷實”的記載。