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基本介紹

麻(ma)糍(ci)是(shi)浙江省、福建閩(min)南(nan)地區和江西省等(deng)地的一(yi)種應節傳(chuan)統(tong)名點，該小吃由(you)糯米(mi)等(deng)食材制作而成；其種類很多(duo)，有(you)麻(ma)糍(ci)瀉、麻(ma)糍(ci)滑、米(mi)篩花、麻(ma)糍(ci)食果等(deng)等(deng)，成品潔白如(ru)雪(xue)，柔軟如(ru)綿(mian)，光滑細膩(ni)，不(bu)粘碗，不(bu)釘(ding)牙糊(hu)口，老(lao)小皆宜，食者無所禁忌。

地域產地

麻(ma)糍(ci)在東(dong)陽(yang)、永康等(deng)地(di)是(shi)別具一格(ge)的(de)一種(zhong)糯(nuo)米食品，民間建(jian)房、種(zhong)田(tian)和農(nong)歷七月半幾乎(hu)家家戶戶都(dou)要食用。市場上也常有出(chu)售，但唯獨城郊(jiao)的(de)田(tian)宅麻(ma)糍(ci)最負(fu)盛名。

麻(ma)糍是(shi)浙(zhe)江(jiang)，江(jiang)西，鼓浪嶼(yu)等地的(de)的(de)一種特產(chan)，也是(shi)福建人的(de)傳統(tong)小吃、福建人祭祀(si)時的(de)供品(pin)。麻(ma)糍陰(yin)干后(hou)蒸、煎、火烤、砂炒皆(jie)宜。

麻(ma)(ma)糍(ci)也(ye)是閩南著(zhu)名小(xiao)吃，其原料為上好糯米、豬油、芝麻(ma)(ma)、花生仁、冰糖等。麻(ma)(ma)糍(ci)香甜可口，食后耐餓，有著(zhu)甜、滑的口感，且(qie)軟韌、微(wei)冰。成品色澤鮮白，滑韌透明。

另(ling)浙江省江山市有每年農(nong)歷十月(yue)份過麻(ma)糍節的(de)風(feng)俗。

浙江(jiang)金(jin)華一(yi)帶有冬至吃麻(ma)糍的(de)風俗。

食用指南

麻糍也(ye)是福(fu)建人的傳統小吃(chi)，也(ye)是福(fu)建人祭祀時的供品。

麻(ma)(ma)糍在(zai)新(xin)加坡許多(duo)地(di)方都(dou)可以吃到，但是這檔的麻(ma)(ma)糍特色就(jiu)在(zai)超(chao)細致(zhi)的花(hua)生(sheng)碎。制作麻(ma)(ma)糍工夫不(bu)簡(jian)單，麻(ma)(ma)糍好不(bu)好吃，除了在(zai)于糯米團彈(dan)性(xing)強不(bu)強，也在(zai)于花(hua)生(sheng)碎和白糖(tang)的配(pei)合。

新加坡制作麻糍非常(chang)有名的一位老板(ban)娘會特地將花生剝殼后翻炒，然后攪拌(ban)成特別細致，再(zai)混(hun)合幼(you)糖和切(qie)片(pian)的糯米團攪拌(ban)均勻才算完成。據老板(ban)娘說，許多(duo)日本、韓國和印尼游客都愛吃她的麻糍。

制作方法

麻(ma)糍為(wei)南安、宜豐(feng)、潭山(shan)、天(tian)寶、同安、鼓(gu)浪(lang)嶼、花橋等地傳統米(mi)馃，麻(ma)糍由(you)當地特(te)產糯米(mi)做原料。其米(mi)粒粗而短，粘性介于糯米(mi)和(he)梗(geng)米(mi)之間。

該麻糍具有軟而不粘、味(wei)香色好、煎煮皆宜、飽食(shi)不膩等特點。

先將糯米(mi)碾白、洗(xi)凈，浸(jin)一天一晚，濾干蒸(zheng)熟(shu)，倒(dao)(dao)入竹盤內(nei)拌適量堿(jian)(jian)水，米(mi)飯成(cheng)金黃色后(hou)，用甑蒸(zheng)第二(er)次，上大(da)氣(qi)后(hou)倒(dao)(dao)入石臼內(nei)，用竹（木）桿舂至不見(jian)米(mi)粒，表面光滑時，取出搓條，切成(cheng)長8寸(cun)、寬(kuan)1寸(cun)半、厚1寸(cun)左右的長條，或(huo)填入有花紋的模具內(nei)壓成(cheng)圓(yuan)形(xing)餅狀(zhuang)，冷卻后(hou)漂入堿(jian)(jian)水內(nei)。吃時切成(cheng)片，放入鮮(xian)湯(tang)內(nei)煮(zhu)熟(shu)，加大(da)蒜、辣(la)椒、醬油(you)、味精等調(diao)料，或(huo)水煮(zhu)、油(you)炒(chao)后(hou)，拌白糖或(huo)加食鹽皆可。

做麻糍(ci)得先(xian)將(jiang)糯米(mi)浸泡(pao)在水(shui)中，待脹足(zu)后(hou)淘盡瀝干(gan)、上(shang)蒸(zheng)桶(tong)蒸(zheng)熟后(hou)，放在石(shi)臼內搗爛成團后(hou)起舂，再趁熱(re)拉成厚薄相當(dang)的(de)粉團，然后(hou)嵌以(yi)餡。做清(qing)明(ming)麻糍(ci)時(shi)間遲早因用場而(er)異。要上(shang)新墳的(de)最(zui)早，春分后(hou)三天(tian)就要做了。

做(zuo)麻(ma)糍時需要一(yi)定的(de)人(ren)手和勞力(li)。因此，常常與兄弟叔伯或(huo)鄰居(ju)相約在(zai)(zai)一(yi)起做(zuo)。大家(jia)分工合作，各(ge)現身手，既忙碌又鬧(nao)熱。年輕(qing)力(li)壯的(de)男(nan)子在(zai)(zai)輪(lun)番(fan)用搗(dao)(dao)杵（有(you)檀樹(shu)和石頭兩種）用力(li)搗(dao)(dao)麻(ma)糍，還有(you)一(yi)人(ren)專門負責在(zai)(zai)搗(dao)(dao)的(de)時候加水。

麻糍，搗的(de)(de)人大(da)汗(han)淋(lin)漓(li)，掭的(de)(de)人熱(re)得不時發出咝(si)咝(si)聲。主婦(fu)和幫忙(mang)的(de)(de)女人們也(ye)在(zai)(zai)張(zhang)羅著(zhu)燒火上蒸，準備好攤麻糍用的(de)(de)團(tuan)背(bei)（竹籩）、面(mian)板以及調理好餡等。在(zai)(zai)這里最湊熱(re)鬧的(de)(de)主角要算是小孩子，他(ta)們硬是擠在(zai)(zai)一起圍在(zai)(zai)石臼邊看熱(re)鬧，等著(zhu)吃(chi)熱(re)麻糍。年紀大(da)一點的(de)(de)長(chang)輩也(ye)大(da)多(duo)在(zai)(zai)那里，抽著(zhu)煙，喝著(zhu)茶談笑(xiao)風生……

用來嵌麻(ma)糍的餡(xian)種類不少。有(you)豆沙、豇豆、油(you)麻(ma)等，還(huan)可以根據個(ge)人口味用咸菜餡(xian)或(huo)其(qi)它混合餡(xian)，也(ye)有(you)將山里(li)的棉花青(qing)（紹興(xing)稱艾）預先剁成碎末搗(dao)進(jin)去做成青(qing)麻(ma)糍的。麻(ma)糍的吃法也(ye)很多，可油(you)煎、可火烤……

歷史起源

糯米做的(de)叫麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)，以晚米做的(de)稱年(nian)糕。清明做麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)，過(guo)年(nian)做年(nian)糕，這是新昌民間流(liu)傳至今的(de)風俗習(xi)慣。過(guo)去，清明祭(ji)掃(sao)(sao)(sao)太公墳時有分(fen)(fen)(fen)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糕的(de)習(xi)慣。輪到(dao)作祭(ji)主的(de)必須預先作好準備，待祭(ji)掃(sao)(sao)(sao)分(fen)(fen)(fen)，在墳壇前當場按人(ren)分(fen)(fen)(fen)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)。民間所講的(de)“清明拿(na)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)，見人(ren)頭分(fen)(fen)(fen)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)”之說蓋出于此。新昌縣志載：“宗族的(de)太公墳，掃(sao)(sao)(sao)墓(mu)人(ren)多(duo)……祭(ji)掃(sao)(sao)(sao)會餐后，分(fen)(fen)(fen)胙肉和麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)。”建(jian)國后，清明分(fen)(fen)(fen)麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)的(de)習(xi)慣已(yi)屬少見，可是清明節做麻(ma)(ma)(ma)(ma)(ma)糍(ci)卻更為(wei)普遍了。但它的(de)意義并非單一為(wei)掃(sao)(sao)(sao)墓(mu)。

在(zai)(zai)新昌(chang)還有(you)清(qing)明(ming)(ming)送(song)麻糍(ci)(ci)的(de)習慣。這(zhe)是兩家(jia)聯姻后嫁(jia)娶(qu)(qu)前(qian)的(de)一種禮(li)儀(yi)。這(zhe)一禮(li)俗很早以(yi)前(qian)便在(zai)(zai)全縣(xian)各地農村中流行。在(zai)(zai)嵊州市與(yu)新昌(chang)毗鄰的(de)農村中也如此。誰(shui)家(jia)要娶(qu)(qu)媳(xi)婦了(le)，男家(jia)一般都要在(zai)(zai)清(qing)明(ming)(ming)節(jie)(jie)前(qian)向(xiang)女家(jia)送(song)去清(qing)明(ming)(ming)麻糍(ci)(ci)，預示(shi)在(zai)(zai)下(xia)一個清(qing)明(ming)(ming)節(jie)(jie)前(qian)將(jiang)要來娶(qu)(qu)新媳(xi)婦過門了(le)。女兒(er)出嫁(jia)后，女家(jia)父(fu)母(mu)到了(le)清(qing)明(ming)(ming)節(jie)(jie)又得向(xiang)男家(jia)回送(song)清(qing)明(ming)(ming)麻糍(ci)(ci)。據說這(zhe)是預祝小倆口結成(cheng)夫妻(qi)日子能過得糯滋滋、甜絲(si)絲(si)。

送(song)(song)清明(ming)麻(ma)糍(ci)最為講究(jiu)的(de)(de)(de)是回山(shan)一帶。春分后(hou)一星期便(bian)開(kai)始打算(suan)好辦齊所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)作(zuo)料。離清明(ming)節(jie)還五(wu)、六天就要(yao)安排送(song)(song)去，寧可(ke)早一天，不能遲(chi)一日。送(song)(song)的(de)(de)(de)時間必須是上午(wu)，于是頭一天下(xia)午(wu)或(huo)(huo)晚上一定要(yao)做好麻(ma)糍(ci)。凡是禮儀麻(ma)糍(ci)都(dou)須嵌過餡，叫做嵌糖麻(ma)糍(ci)。在制作(zuo)中也比一般精細一些(xie)(xie)、搗得(de)透一些(xie)(xie)，外形盡量做得(de)樣子好一些(xie)(xie)。大小要(yao)勻稱(cheng)，長短要(yao)致，餡的(de)(de)(de)甜度也總是足(zu)一些(xie)(xie)。用(yong)(yong)來(lai)送(song)(song)麻(ma)糍(ci)的(de)(de)(de)家(jia)伙也有(you)一套(tao)講究(jiu)。大多(duo)(duo)用(yong)(yong)團空（用(yong)(yong)篾編(bian)成，工藝(yi)精細，形似(si)鞋籃(lan)）或(huo)(huo)切籃(lan)。把麻(ma)糍(ci)一段一段分層次(ci)整齊地(di)碼放在里面，外面再套(tao)以(yi)青色麻(ma)袋(dai)，然后(hou)打好牢固的(de)(de)(de)結（表示吉慶(qing)、結親(qin)）。向女家(jia)送(song)(song)，一般都(dou)應由新(xin)女婿親(qin)自挑著(zhu)去，以(yi)表誠意。如新(xin)女婿因故無法(fa)親(qin)自去，也有(you)由兄(xiong)弟(di)代送(song)(song)的(de)(de)(de)。女方向男家(jia)送(song)(song)，多(duo)(duo)由新(xin)媳婦的(de)(de)(de)兄(xiong)弟(di)送(song)(song)。

麻(ma)糍(ci)(ci)送到后，還(huan)應將送來的(de)麻(ma)糍(ci)(ci)馬(ma)上分別向(xiang)鄰里(li)家(jia)分過(guo)去，以表熱情大方。這時鄰里(li)鄉親(qin)(qin)便(bian)(bian)會圍上來看一看新上門的(de)“毛腳(jiao)女(nv)婿”，相互認識一番，大家(jia)也便(bian)(bian)知道這姑娘不久就(jiu)要(yao)出(chu)嫁了。所(suo)以群眾中還(huan)有“吃過(guo)清明糕，囡(nan)便(bian)(bian)養勿牢”之說。女(nv)家(jia)向(xiang)男(nan)家(jia)回送的(de)清明麻(ma)糍(ci)(ci)也一樣(yang)，總得分給(gei)鄰里(li)鄉親(qin)(qin)共享口(kou)福，鄉親(qin)(qin)們接過(guo)贈(zeng)送的(de)麻(ma)糍(ci)(ci)，總是樂呵(he)(he)呵(he)(he)地還(huan)要(yao)回敬幾句(ju)客套。

關于(yu)送(song)清(qing)(qing)明麻糍，新縣志(zhi)中有“鄉(xiang)下有些男(nan)家給女家送(song)三年清(qing)(qing)明麻糍，以示家底(di)殷實”的記載。