霸(ba)王兔指的(de)是(shi)在味道(dao)上(shang)的(de)霸(ba)氣,其(qi)實(shi)所有(you)的(de)食(shi)材都要切成小丁。兔肉(rou)是(shi)餐桌上(shang)常(chang)見的(de)一種(zhong)美(mei)食(shi),兔肉(rou)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質,食(shi)用兔肉(rou)有(you)提高(gao)人體免疫力(li)、保(bao)護血管壁等功(gong)效(xiao)。霸(ba)王兔的(de)口感麻、辣、干、香、嫩,非常(chang)下飯下酒。
食材:仔兔。
調料:菜籽油、豬油、藤椒油、青(qing)二荊條(tiao)、紅小米辣、干辣椒、青(qing)花椒、鮮青(qing)花椒、大蔥、姜(jiang)、仔姜(jiang)、大蔥、鹽(yan)、白糖(tang)、郫(pi)縣(xian)豆瓣、味極鮮、料酒、啤酒、胡椒、淀粉、味精。
制作步驟:
1、首先做(zuo)這(zhe)道(dao)菜要突出兔(tu)(tu)肉的鮮嫩,就最好選三、四斤以內(nei)的仔兔(tu)(tu)來做(zuo)。我們改刀把小(xiao)仔兔(tu)(tu)剁成(cheng)手(shou)指大小(xiao)的塊,然(ran)后加鹽和(he)(he)料(liao)酒進去抓(zhua)勻,逼出血水(shui)和(he)(he)去腥。5分鐘后再(zai)抓(zhua)洗幾(ji)遍(bian),用手(shou)擠出兔(tu)(tu)肉中殘余的血水(shui),只有擠出了(le)血水(shui),兔(tu)(tu)肉才能形成(cheng)負壓,吸(xi)收料(liao)汁腌制入味,這(zhe)個道(dao)理(li)大家都懂吧。
2、接下來(lai)加鹽、醬油、料酒(jiu)、胡(hu)椒和幾塊拍爛(lan)的(de)蔥(cong)姜進去,按壓出蔥(cong)姜汁后,分次加啤酒(jiu)進去,沿著一個方(fang)向反復攪拌(ban),把汁水打進兔(tu)肉里,這樣吸足汁水的(de)兔(tu)肉才(cai)能(neng)足夠鮮嫩。
3、十分(fen)鐘后撿掉(diao)蔥姜。這里說一下,覺得(de)這樣麻(ma)煩(fan)的可以直(zhi)接用蔥姜水,但去腥(xing)增味(wei)的效(xiao)果要比直(zhi)接加(jia)蔥、姜差很多。
4、接下來加紅薯淀(dian)粉進去抓勻,保證兔肉(rou)短(duan)時間過油水(shui)分都不(bu)流失(shi)。
5、最后再(zai)來(lai)一點(dian)封面油抓勻,腌制10分鐘。
6、這時候再來準備配(pei)料,青椒、紅小米(mi)椒切(qie)成小段(duan),生(sheng)姜(jiang)切(qie)成小丁,大蔥、大蒜和仔姜(jiang)切(qie)成大一點的(de)丁。
7、把鍋燒熱,倒入(ru)寬油(you)(you),大火(huo)六(liu)成(cheng)油(you)(you)溫下入(ru)兔(tu)丁快(kuai)速劃散(san)20秒,兔(tu)丁變白后就(jiu)撈(lao)出控油(you)(you),要(yao)保證(zheng)仔兔(tu)的鮮(xian)嫩(nen),油(you)(you)溫和時間要(yao)掌握好。
8、鍋留底油(you)加(jia)熱,再加(jia)一(yi)勺豬油(you)進去,增加(jia)香滑口感。五成油(you)溫(wen),中(zhong)火下(xia)入郫縣(xian)豆瓣,炒出湯色和香味來。
9、炒香(xiang)(xiang)后下入青(qing)花椒和(he)干辣椒炒香(xiang)(xiang),然后轉大火倒入姜(jiang)蒜丁炒香(xiang)(xiang)。
10、炒(chao)香后(hou)下青(qing)椒(jiao)(jiao)、小米辣(la)和鮮青(qing)花椒(jiao)(jiao)快速翻炒(chao)均勻。
11、接下來倒(dao)入(ru)兔(tu)丁(ding)、仔姜和蔥節,推勻后倒(dao)入(ru)少量啤酒(jiu)開始(shi)調(diao)味(wei),加(jia)(jia)鹽、醬油、蠔油、胡椒和一點白糖(tang)調(diao)味(wei),再(zai)加(jia)(jia)味(wei)精提鮮。
12、最后入藤椒油(you)增香,關火起鍋。