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重慶江湖菜霸王兔

霸(ba)(ba)王兔(tu)(tu)指的(de)是在味道上的(de)霸(ba)(ba)氣，其實所有的(de)食(shi)材(cai)都要切成小丁。兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)是餐桌上常(chang)見(jian)的(de)一種美食(shi)，兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)含有豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)，食(shi)用兔(tu)(tu)肉(rou)(rou)有提高人體免疫力、保護血管壁等功效。霸(ba)(ba)王兔(tu)(tu)的(de)口感(gan)麻、辣、干、香(xiang)、嫩，非常(chang)下飯下酒。

霸王兔的家常做法

食材：仔兔。

調料：菜籽油(you)、豬油(you)、藤椒油(you)、青(qing)二荊條、紅小米辣、干辣椒、青(qing)花(hua)椒、鮮青(qing)花(hua)椒、大(da)蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、仔姜(jiang)(jiang)、大(da)蔥(cong)、鹽、白糖、郫縣豆瓣、味極鮮、料酒、啤酒、胡椒、淀粉、味精。

制作步驟：

1、首先做這(zhe)道菜要突出兔肉的(de)鮮嫩(nen)，就最好選三(san)、四斤以內的(de)仔(zi)兔來做。我(wo)們改刀把小仔(zi)兔剁成手(shou)指大小的(de)塊(kuai)，然(ran)后(hou)加(jia)鹽和料酒(jiu)進去(qu)抓勻，逼出血水(shui)和去(qu)腥(xing)。5分(fen)鐘后(hou)再抓洗幾遍(bian)，用手(shou)擠(ji)出兔肉中殘余的(de)血水(shui)，只有擠(ji)出了血水(shui)，兔肉才(cai)能形成負壓，吸收料汁腌制入味，這(zhe)個道理大家(jia)都懂吧。

2、接下(xia)來加(jia)鹽、醬油、料酒(jiu)、胡椒和幾塊拍爛的(de)(de)蔥姜進(jin)去(qu)，按壓出蔥姜汁(zhi)后(hou)，分次加(jia)啤酒(jiu)進(jin)去(qu)，沿著一個方(fang)向(xiang)反復攪(jiao)拌，把汁(zhi)水打進(jin)兔肉里(li)，這樣吸足汁(zhi)水的(de)(de)兔肉才(cai)能足夠鮮嫩。

3、十分鐘(zhong)后撿掉蔥姜。這(zhe)里(li)說一下，覺得這(zhe)樣(yang)麻煩(fan)的可以直接用蔥姜水，但去腥增(zeng)味的效(xiao)果要比直接加蔥、姜差很多。

4、接(jie)下來(lai)加紅薯淀粉進去(qu)抓勻，保(bao)證兔(tu)肉短時間過(guo)油水分都不(bu)流(liu)失(shi)。

5、最后再來一點封(feng)面油抓勻(yun)，腌制10分鐘(zhong)。

6、這時候再來準備配料，青(qing)椒(jiao)、紅小(xiao)米椒(jiao)切成小(xiao)段，生姜切成小(xiao)丁(ding)(ding)，大(da)(da)(da)蔥(cong)、大(da)(da)(da)蒜和仔姜切成大(da)(da)(da)一點的丁(ding)(ding)。

7、把鍋(guo)燒熱，倒入(ru)寬油(you)，大(da)火六成油(you)溫(wen)下入(ru)兔丁快速劃散20秒，兔丁變白后就撈出控油(you)，要(yao)保證仔兔的鮮嫩(nen)，油(you)溫(wen)和時間要(yao)掌握好。

8、鍋留底油加熱(re)，再加一勺豬油進(jin)去，增加香(xiang)滑(hua)口感。五成油溫，中(zhong)火(huo)下入(ru)郫縣豆瓣，炒出湯色(se)和(he)香(xiang)味來。

9、炒香(xiang)后(hou)下入青(qing)花椒和干(gan)辣椒炒香(xiang)，然后(hou)轉大火倒入姜蒜丁炒香(xiang)。

10、炒(chao)香后下青椒(jiao)、小米辣和鮮青花椒(jiao)快速翻炒(chao)均(jun)勻。

11、接下來倒入兔丁、仔姜和(he)蔥節，推勻后倒入少量啤酒開始調味，加(jia)鹽(yan)、醬油、蠔油、胡椒和(he)一點白糖調味，再加(jia)味精(jing)提鮮。

12、最后入藤椒油增香，關(guan)火起鍋。