安岳壇子(zi)肉是四川省安岳縣(古稱(cheng)普州)廣(guang)大(da)勞(lao)動人民智(zhi)慧的(de)(de)結(jie)晶。早(zao)在西(xi)漢(han)時期,由(you)于食(shi)物短(duan)缺和(he)儲藏條件的(de)(de)限制(zhi),為達到保質,防腐(fu),方便(bian)食(shi)用(yong)的(de)(de)目的(de)(de),智(zhi)慧的(de)(de)安岳先輩們(men)便(bian)巧妙(miao)將豇豆(dou)干(gan)(gan)、青菜干(gan)(gan)等(deng)各種干(gan)(gan)菜和(he)豬肉,拌以五香(xiang)(xiang)(xiang),八角等(deng)植物香(xiang)(xiang)(xiang)料,以一層干(gan)(gan)菜,一層烙制(zhi)后(hou)的(de)(de)豬肉脯入土(tu)壇中(zhong),數月之后(hou),逐漸(jian)形成了風味(wei)獨(du)特、醇香(xiang)(xiang)(xiang)可(ke)口(kou),營養(yang)豐富,方便(bian)自己(ji)和(he)待人接客食(shi)用(yong)的(de)(de)傳統美(mei)食(shi),人們(men)俗稱(cheng)安岳壇子(zi)肉。
做壇子肉要經過(guo)選肉、腌制(zhi)、油炸、裹粉、脯壇等多道工序,一般需(xu)要一個(ge)星期時間才能完成。
1、要(yao)想做出色澤紅潤、肥(fei)而(er)不膩的(de)(de)壇子肉(rou),選(xuan)肉(rou)是(shi)第一步。一般做壇子肉(rou)的(de)(de)最好部位(wei)就是(shi)豬(zhu)肋骨處的(de)(de)三線肉(rou),太肥(fei)太瘦的(de)(de)都(dou)不行(xing)。
2、選好肉后,需根據壇子大小(xiao)和個人習慣切成大小(xiao)均等的方塊(也有長條塊),然后用火把(ba)表(biao)皮上(shang)的細微毛燒(shao)干凈,受熱的過程會將肉皮毛孔里(li)面的臟(zang)東西逼出來(lai),用刀(dao)子刮干凈后,再(zai)放到加入鹽、白糖、白酒勾兌的水里(li)浸泡(pao)一(yi)天。
3、浸泡好的豬肉晾干后就要下油(you)鍋炸(zha)(zha)了,一般都(dou)是用安岳本地產的菜籽油(you),做出來的壇子肉顏色更好看。炸(zha)(zha)一鍋通(tong)常(chang)需半小時以上,期間要不停翻炒,防止肉炸(zha)(zha)糊。油(you)炸(zha)(zha)主(zhu)要是撇除豬肉里的水(shui)分,一般100斤豬肉炸(zha)(zha)過之(zhi)后就只剩50多斤。
4、炸好的(de)(de)豬(zhu)肉放涼后(hou),裹(guo)上一層渣粉(fen)就可脯入土壇(tan)中。渣粉(fen)是用玉(yu)米(mi)、大米(mi)、黃豆、干(gan)辣椒籽等炒制后(hou)磨成(cheng)粉(fen)。裹(guo)粉(fen)時需(xu)細心(xin),肉的(de)(de)每一面都要照顧到。
5、脯(fu)壇時,要按(an)照(zhao)一層肉一層鹽菜(cai),層層壓(ya)實后密封好。鹽菜(cai)一般選(xuan)用(yong)蘿卜絲,不能太濕潤,以水(shui)隔絕空(kong)氣(qi),讓肉菜(cai)相互融合發生作用(yong),產生有益的乳酸菌(jun),達到(dao)肉香菜(cai)香的目的。
密封兩(liang)個月后壇(tan)子(zi)肉基(ji)本就可以直接食用,如果(guo)密封的好可以儲存一年多時間,在不壞掉的情(qing)況(kuang)下儲存越久(jiu)越香。
壇(tan)子肉(rou)(rou)是四(si)川省安岳縣(古稱普州)廣大勞動人民智慧的(de)(de)結晶。早在西漢(han)時(shi)期,由于食物短(duan)缺(que)和儲藏條件(jian)的(de)(de)限制,為(wei)達到保(bao)質,防腐,方便(bian)(bian)食用的(de)(de)目的(de)(de),智慧的(de)(de)安岳先輩(bei)們便(bian)(bian)巧妙將豇(jiang)豆干、青菜(cai)干等各(ge)種干菜(cai)和豬(zhu)肉(rou)(rou),拌以五香,八角(jiao)等植物香料,以一層干菜(cai),一層烙制后(hou)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)脯入土壇(tan)中,數月之后(hou),逐漸形成(cheng)了風味獨特、醇香可(ke)口(kou),營養豐富,方便(bian)(bian)自己和待人接客食用的(de)(de)傳統美食,人們俗稱壇(tan)子肉(rou)(rou)。
相傳公元48年,普州(zhou)太(tai)后(hou)許黃玉帶上母(mu)親做(zuo)的(de)壇(tan)(tan)子(zi)肉遠渡(du)駕(jia)洛國(今韓國),把中(zhong)國美食傳播(bo)海(hai)外。在革(ge)命戰爭年代,安(an)岳(yue)革(ge)命者康遂每次外出,均把壇(tan)(tan)子(zi)肉裝在背篼里,利用(yong)壇(tan)(tan)子(zi)肉營養好、易儲藏的(de)特點,以“賣壇(tan)(tan)子(zi)肉!”,“是(shi)通賢(xian)的(de)壇(tan)(tan)子(zi)肉嗎?”“不,是(shi)普州(zhou)的(de)”為暗語,聯絡革(ge)命志士、收集傳遞情報。成功組織發動了震驚川內外的(de)“通賢(xian)暴動”,把安(an)岳(yue)地(di)區(qu)的(de)革(ge)命活(huo)動推(tui)向(xiang)了一個高潮。通賢(xian)暴動后(hou),許多革(ge)命志士參(can)加了北上抗日紅軍,使壇(tan)(tan)子(zi)肉的(de)故事(shi),隨(sui)紅軍的(de)足跡廣為流傳,享譽中(zhong)華大地(di)。
主料:壇子肉
輔料:二荊條青海椒(jiao)
制作:壇(tan)子(zi)肉(rou)切成片,青(qing)椒切斜刀(dao)。炒鍋(guo)制凈下(xia)(xia)色拉(la)油燒熱,下(xia)(xia)壇(tan)子(zi)肉(rou)和青(qing)椒,把油倒出來備用,鍋(guo)留余油下(xia)(xia)姜、蒜片爆香(xiang),下(xia)(xia)壇(tan)子(zi)肉(rou)、青(qing)椒翻炒均勻,再放少許昧(mei)精起鍋(guo)即成。
主料:壇子肉
輔料:麥(mai)仁(ren)、青紅椒
制(zhi)作:把(ba)壇子肉(rou)切(qie)成(cheng)小丁,另取(qu)(qu)麥(mai)(mai)仁用(yong)清水泡漲以后,人籠蒸1小時至(zhi)熟取(qu)(qu)出(chu)(chu)。凈(jing)鍋里放少(shao)許色拉油(you),下壇子肉(rou)丁炒至(zhi)吐(tu)油(you)出(chu)(chu)香時,倒入麥(mai)(mai)仁和青紅(hong)椒粒,稍后加鹽和昧(mei)精調(diao)昧(mei),起鍋撒入蔥花即成(cheng)。
主料:壇子肉
輔料(liao):檸檬蜜(mi)餞、糯米、惹仁、百合、熒實
制作:壇(tan)子(zi)肉切成薄片(pian)(pian),粘上米(mi)粉、檸檬(meng)蜜餞剁碎(sui),紫薯削皮切成條備用。先用熱水(shui)把糯(nuo)米(mi)、慧(hui)仁、百合、芡實、泡(pao)漲(zhang)上籠蒸(zheng)(zheng)熟取出(chu)(chu)加一半檸檬(meng)蜜餞碎(sui)拌勻。取壇(tan)子(zi)肉片(pian)(pian)分別包上檸檬(meng)蜜餞碎(sui)和薯條逐一卷好以后才豎著放(fang)碗底,再填入蒸(zheng)(zheng)好的糯(nuo)米(mi)等原材(cai)料,上籠蒸(zheng)(zheng)30分鐘以后取出(chu)(chu)來翻扣在碗里,淋上少量糖汁即成。
主料:壇子肉
輔(fu)料(liao):洋蔥、青筍、胡蘿卡(ka)、折兒根。
制作(zuo):壇子(zi)(zi)肉煮熟,切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片待用(yong),洋蔥(cong)、青筍(sun)、胡蘿卜分(fen)別切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細絲(si)(si),用(yong)鹽(yan)少許碼2分(fen)鐘,清(qing)洗干凈(jing)再用(yong)壇子(zi)(zi)肉片裹(guo)好(hao)用(yong)飛水(shui)的蒜(suan)苗絲(si)(si)纏好(hao)依次做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)十二(er)個料胚裝盤,淋上(shang)蒜(suan)香昧碟即成(cheng)(cheng)(cheng)。
主料:壇子肉
輔(fu)料:冬鹽菜(cai)、米粑粑
制(zhi)作:壇(tan)子肉切(qie)成薄片,鹽菜切(qie)碎(sui),凈鍋(guo)人少許色拉油燒熱(re),下壇(tan)子肉炒出(chu)香昧(mei),下鹽菜碎(sui)、老姜片炒干水份再倒(dao)入高湯,米粑粑小(xiao)火(huo)煨2分(fen)鐘(zhong),放昧(mei)精調勻倒(dao)入湯碗,撒蔥(cong)花即成。
安岳壇(tan)子肉經乳(ru)酸菌厭氧發(fa)酵(jiao),輔以鹽(yan)菜的清香,形成不同于醬肉制品和煙熏臘肉的獨特(te)風味(wei)。