酸(suan)扒(ba)菜是(shi)云南(nan)省臨滄市鎮康縣(xian)的(de)(de)特色菜,正宗酸(suan)扒(ba)菜吃(chi)起(qi)來要(yao)酸(suan)酸(suan)辣(la)(la)辣(la)(la)而且要(yao)香,它(ta)的(de)(de)酸(suan)不能是(shi)白(bai)醋或(huo)者陳醋調制出來的(de)(de),必須(xu)用(yong)西紅柿(shi)、青(qing)木(mu)瓜(gua)和酸(suan)筍的(de)(de)混合酸(suan)。關(guan)鍵是(shi)吃(chi)起(qi)來要(yao):酸(suan)到位、辣(la)(la)到位、香到位。鎮康人(ren)都非常喜(xi)歡(huan)做、喜(xi)歡(huan)吃(chi)酸(suan)扒(ba)菜,那種酸(suan)酸(suan)辣(la)(la)辣(la)(la)的(de)(de)感覺,吃(chi)到嘴(zui)里有種酣(han)暢淋(lin)漓的(de)(de)爽勁。
做酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)菜(cai)(cai)必須有(you)酸(suan)(suan)(suan)筍子(zi)(zi)。其它(ta)(ta)調料(liao)要(yao)(yao)有(you)精鹽、辣(la)子(zi)(zi)、蕪荽、花(hua)椒油、味精、醬(jiang)油等。選(xuan)擇(ze)主(zhu)料(liao)也(ye)十分講(jiang)究,并不是什(shen)么(me)原料(liao)都可以(yi)做酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)菜(cai)(cai)的(de)(de)。做酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)菜(cai)(cai)最主(zhu)要(yao)(yao)的(de)(de)原料(liao)是豆包、青菜(cai)(cai)、南瓜(gua)尖、洋芋等。它(ta)(ta)們既可單獨烀,也(ye)可以(yi)有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)的(de)(de)混(hun)合(he)烀。例如(ru)選(xuan)擇(ze)飽熟的(de)(de)豆包,在(zai)清(qing)水(shui)里泡洗凈后,放入鍋內(nei)放上適量清(qing)水(shui)先(xian)用武火燒至沸騰,后用文火慢慢的(de)(de)燉著,直至豆包扒(ba)(ba)了再放酸(suan)(suan)(suan)筍子(zi)(zi),最后放其它(ta)(ta)原料(liao)和(he)(he)作料(liao)調料(liao)。也(ye)可選(xuan)擇(ze)肉(rou)類做酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)菜(cai)(cai),如(ru)酸(suan)(suan)(suan)豬蹄、酸(suan)(suan)(suan)辣(la)魚(yu)、酸(suan)(suan)(suan)辣(la)雞等。還可以(yi)把肉(rou)類和(he)(he)蔬菜(cai)(cai)類混(hun)合(he)烀酸(suan)(suan)(suan)扒(ba)(ba)菜(cai)(cai)。
酸扒菜的原料
食(shi)材:青菜(cai)、酸(suan)木(mu)瓜和西紅柿。
配(pei)料:高湯、小米辣、檸檬。
酸扒菜怎么做
1、摘除(chu)青菜(cai)的根(gen)及黃葉,洗干凈后切(qie)大(da)段待用。
2、西紅柿剝皮,洗干凈(jing)后切厚塊待用。
3、酸木瓜洗(xi)干凈后剖(pou)開(kai),去籽切絲待(dai)用。
4、摘除小米(mi)辣的(de)蒂(di),洗干凈(jing)后切碎待用。
5、檸檬洗干凈后榨汁(zhi)待(dai)用。
6、砂鍋(guo)先中加入適量高湯(tang),放入青(qing)菜,在上(shang)面鋪(pu)上(shang)一層酸木瓜絲,將青(qing)菜燜黃,然后再(zai)放入西紅柿和(he)食鹽,繼(ji)續(xu)悶煮。待西紅柿煮爛后撈(lao)出,添加切碎的小米辣和(he)檸(ning)檬汁,拌均(jun)勻(yun)后即可(ke)舀入大碗中上(shang)桌食用。
酸(suan)(suan)扒(ba)菜有兩(liang)(liang)個(ge)重點,也就是在“酸(suan)(suan)”和(he)“扒(ba)”兩(liang)(liang)個(ge)字里。煮(zhu)(zhu)酸(suan)(suan)扒(ba)菜一定要(yao)放酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料,有好幾種(zhong)可以選擇,酸(suan)(suan)大筍、干的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)木(mu)瓜片、西紅柿、洋酸(suan)(suan)茄都可以。“扒(ba)”字不能(neng)用這個(ge)字的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)釋(shi)義來理解,因為這是一句(ju)龍陵話,意思是食物經過(guo)烹煮(zhu)(zhu)后,已(yi)經熟(shu)了(le),入口酥爛能(neng)吃了(le)的(de)(de)(de)(de)意思,所以酸(suan)(suan)扒(ba)菜的(de)(de)(de)(de)“扒(ba)”字就代(dai)表著需(xu)要(yao)長時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)才(cai)能(neng)達到。只有經過(guo)長時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)小火慢燉,豬筒子骨、臘肉和(he)豬皮的(de)(de)(de)(de)味道才(cai)會熬出,酸(suan)(suan)味才(cai)會得(de)到充分釋(shi)放,青菜的(de)(de)(de)(de)苦(ku)味才(cai)會消失轉化為酸(suan)(suan)扒(ba)菜的(de)(de)(de)(de)獨特(te)美(mei)味。
在(zai)鎮康(kang),有這樣一(yi)個(ge)故事(shi),講的(de)(de)是一(yi)位遠方(fang)的(de)(de)客人來到鎮康(kang),好客的(de)(de)主人用鮮魚招待這位客人。當主人拿酸(suan)(suan)筍(sun)(sun)子準備(bei)放(fang)入鮮魚湯里,客人看見(jian)了(le)說(shuo),哎呀(ya)!別放(fang)了(le),這東西與鮮魚放(fang)在(zai)一(yi)起一(yi)定不(bu)好吃(chi)(chi),會(hui)破壞魚肉的(de)(de)味(wei)道。主人說(shuo),你以前沒吃(chi)(chi)過怎么就知道一(yi)定不(bu)好吃(chi)(chi)呢?放(fang)上(shang)嘗一(yi)嘗好嗎?吃(chi)(chi)飯了(le),客人嘗了(le)嘗,覺得味(wei)道很好,并(bing)贊不(bu)絕(jue)口,魚肉也顧不(bu)上(shang)吃(chi)(chi)了(le)。于是“只吃(chi)(chi)筍(sun)(sun)子不(bu)吃(chi)(chi)魚”的(de)(de)小故事(shi)就傳開了(le)。這個(ge)故事(shi)說(shuo)明(ming),酸(suan)(suan)筍(sun)(sun)子在(zai)酸(suan)(suan)扒菜中(zhong)的(de)(de)重要作用。
鎮康的(de)酸(suan)(suan)扒菜(cai)吃起來菜(cai)香、湯香、味香,香噴(pen)噴(pen)的(de)、熱騰騰的(de)很(hen)開胃。酸(suan)(suan)扒菜(cai)還有藥作(zuo)功效(xiao)(xiao),特別對(dui)感冒有一定(ding)療效(xiao)(xiao)。吃酸(suan)(suan)扒菜(cai)也不挑(tiao)季節,無(wu)論春、夏、秋、冬吃起來都是特別的(de)爽。