宣(xuan)(xuan)威干(gan)酸菜(cai)是(shi)用青菜(cai)做的(de)(de)。干(gan)酸菜(cai)是(shi)宣(xuan)(xuan)威最(zui)普通的(de)(de)農家菜(cai),也是(shi)宣(xuan)(xuan)威夏(xia)天(tian)最(zui)喜歡的(de)(de)開胃(wei)菜(cai),在立(li)秋(qiu)過后(hou),當地(di)的(de)(de)人(ren)們(men)就開始播撒青菜(cai)籽。經過幾場秋(qiu)雨的(de)(de)滋(zi)潤,青菜(cai)也逐漸成熟了(le)。選擇陽光明媚的(de)(de)天(tian)氣,將青菜(cai)從(cong)地(di)里連(lian)根拔起,剔(ti)除根須和雜質(zhi),用清水漂洗干(gan)凈,放在陽光下晾(liang)曬(shai)幾天(tian),蒸(zheng)發掉部份(fen)水份(fen),待菜(cai)稍變(bian)蔫了(le),再將綿(mian)軟(ruan)的(de)(de)小青菜(cai)整齊地(di)扎成小把,放在特制(zhi)的(de)(de)腌菜(cai)土壇(tan)里,舀瓢清水倒在壇(tan)口(kou)加(jia)以密封,防止漏氣,待慢(man)慢(man)變(bian)酸,經自(zi)然發酵(jiao)后(hou),出缸的(de)(de)酸菜(cai)已成了(le)綿(mian)軟(ruan)透(tou)亮的(de)(de)淡黃色,很遠(yuan)就聞(wen)得見一股香味,出缸后(hou)將酸菜(cai)辮成辮子,掛在特制(zhi)的(de)(de)木(mu)架子上通風曬(shai)干(gan),整個的(de)(de)工序(xu)就算完成了(le)。
酸腌菜吃的(de)(de)確實不(bu)少,宣威的(de)(de)干(gan)酸菜卻(que)是(shi)不(bu)一樣(yang)的(de)(de)。不(bu)含鹽分(fen)和其他配料,利用天氣和時間自然(ran)的(de)(de)發酵,對(dui)手藝和耐心(xin)無(wu)疑是(shi)更(geng)大的(de)(de)考(kao)驗(yan)。純粹柔和的(de)(de)酸味,看似枯柴又很輕松的(de)(de)咬(yao)斷(duan),一道簡單的(de)(de)干(gan)酸湯五花肉就可以證明自己的(de)(de)實力(li)。
制作干(gan)酸(suan)菜(cai)的(de)最佳時間為冬季,此時做出的(de)酸(suan)菜(cai)味道純正,色澤美觀。干(gan)酸(suan)菜(cai)湯(tang)(tang)(tang)是大熱天解暑、止渴、開胃的(de)極好(hao)菜(cai)譜,酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)洋芋、酸(suan)湯(tang)(tang)(tang)豆腐,它都是主要的(de)調味原料。徐(xu)文(wen)烈將軍的(de)保(bao)健醫(yi)生曾(ceng)說:“無毒可心食用”。
制作方(fang)法是:首先準備(bei)好青(qing)菜(cai),洗(xi)凈,放(fang)入(ru)(ru)鍋內(nei)煮(zhu)(zhu)熟,在煮(zhu)(zhu)的(de)過(guo)程中(zhong)要掌握好火候,不(bu)能煮(zhu)(zhu)得(de)太熟,也不(bu)能煮(zhu)(zhu)得(de)太生(sheng),以掐得(de)動為宜。趁熱把煮(zhu)(zhu)好的(de)菜(cai)放(fang)入(ru)(ru)缸中(zhong),加入(ru)(ru)酸湯引(yin)子,過(guo)2—3天撈出晾干(gan),剩(sheng)下(xia)的(de)酸湯留(liu)下(xia)備(bei)用,晾干(gan)后(hou)從竿上卸下(xia),放(fang)入(ru)(ru)銻鍋內(nei)加入(ru)(ru)留(liu)下(xia)的(de)酸湯去煮(zhu)(zhu),喜(xi)歡酸一點就多煮(zhu)(zhu)一會(hui),不(bu)喜(xi)歡就少煮(zhu)(zhu)一會(hui)。煮(zhu)(zhu)好后(hou)再取出晾干(gan)即可食用。