倘(tang)塘(tang)鎮是烏蒙山(shan)南段的一個小鎮,以出產黃豆(dou)腐(fu)聞名。就(jiu)像宣威火腿(tui)、天津烤鴨一樣,倘(tang)塘(tang)黃豆(dou)腐(fu)把地名和特(te)產連(lian)在一起稱呼。
而這(zhe)里突出(chu)的(de)是一個(ge)“黃(huang)”字(zi),我們素常(chang)見到的(de)大(da)多(duo)是白豆腐(fu),這(zhe)種豆腐(fu)卻是黃(huang)色,方(fang)方(fang)兩寸。看之,嬌嫩欲滴,食(shi)(shi)欲大(da)增;食(shi)(shi)之,滋嫩可口(kou),滿口(kou)留香(xiang)。
起源
中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安,經過兩千多年的傳(chuan)播發(fa)展,豆腐早已經走出國門,成為世界上各(ge)種膚(fu)色(se),各(ge)種人種餐桌上的佳味美食了(le)。
和中國(guo)豆制(zhi)品豆腐(fu)相媲(pi)美的是“日本(ben)豆腐(fu)”,“日本(ben)豆腐(fu)”采用(yong)雞蛋(dan)及天然陸(lu)地植物精(jing)提有(you)效(xiao)成(cheng)(cheng)份,加入其它一些食用(yong)輔料,經科學配方而成(cheng)(cheng)。
和日本豆(dou)腐(fu)的淵源一樣,倘塘豆(dou)腐(fu)也是在民族(zu)遷(qian)(qian)徙中來(lai)(lai)到倘塘的。倘塘由(you)漢(han)、回、彝、苗等幾個(ge)民族(zu)交叉雜居而成,漢(han)族(zu)主要在明朝的洪武年(nian)間(jian)遷(qian)(qian)徙而來(lai)(lai),把豆(dou)腐(fu)技術帶來(lai)(lai)后(hou),迅速傳遍(bian)開來(lai)(lai),走進家家戶戶。
歷史背景
倘塘自(zi)古就是古人入(ru)滇的(de)(de)(de)重要(yao)驛(yi)站,綿(mian)延(yan)的(de)(de)(de)五(wu)尺道(dao)從成都而來,進(jin)入(ru)烏(wu)蒙山中,在大(da)山之間盤(pan)恒迂折。到倘塘后,人們(men)禁不住看那白云蒼狗,體(ti)味小(xiao)鎮上的(de)(de)(de)柳明杏(xing)花,在沿街的(de)(de)(de)店里歇息(xi)下來,給車馬加足水草而去。
馬(ma)可(ke)(ke)波羅最(zui)后一次(ci)云(yun)(yun)南(nan)行便是從這(zhe)里(li)經可(ke)(ke)渡出去,這(zhe)個逍遙的外國(guo)使(shi)者,他把倘塘叫(jiao)做蕩坦(tan)。這(zhe)里(li)歷史上(shang)(shang)曾(ceng)和云(yun)(yun)貴(gui)交界的可(ke)(ke)渡一起稱(cheng)為倘可(ke)(ke)縣(xian),地理位置的重要性和文化淵(yuan)源(yuan)的深遠性都在(zai)云(yun)(yun)南(nan)發展(zhan)史上(shang)(shang)濃墨重彩。
至今在倘(tang)塘(tang),依然能從保留完整的四(si)合院里(li)透(tou)過斑駁的紅漆,看(kan)出當年的幾(ji)度風霜(shuang)來。
環顧倘(tang)塘(tang)小鎮(zhen),大山上郁郁蒼蒼的(de)樹木映托著(zhu)天空(kong)中飄過的(de)悠(you)悠(you)白(bai)云(yun),紅(hong)土地里(li)孕育出來的(de)人(ren)和(he)這里(li)的(de)黃(huang)豆腐一樣,在四圍的(de)大山以外的(de)地方,證實(shi)在某種堅韌的(de)意志和(he)性格。
黃豆腐的(de)制(zhi)作工藝比一般(ban)的(de)豆腐講究,從選豆,碾(nian)碎,到煮漿,再(zai)到點膏,壓制(zhi),每一步都是在資(zi)深婦女的(de)掌握下進行著。
尤其(qi)在點膏(gao)的時(shi)候,必須十(shi)分講究,俗話就(jiu)說(shuo)‘豆腐好(hao)(hao)不好(hao)(hao),全憑石膏(gao)放(fang)得(de)巧(qiao)’。
倘塘(tang)豆(dou)腐選粒是來(lai)自高山上未曾施(shi)肥的(de)黃豆(dou),用(yong)該地(di)特有的(de)黃石碴(cha)礦泉水浸(jin)泡(pao)后(hou),往往用(yong)石磨(mo)耐心地(di)磨(mo)出來(lai),然后(hou)進行燙(tang)漿濾渣、酸(suan)漿點制、包塊成形、火煮染色、上串吊掛等(deng)工序,最后(hou)形成小鎮(zhen)上獨特的(de)一景——云南十九(jiu)怪(guai)——倘塘(tang)豆(dou)腐栓(shuan)著買。
每年(nian)秋收過后,只見(jian)在(zai)石(shi)板鑲(xiang)砌而成的街道兩(liang)邊,金(jin)黃色的豆(dou)腐(fu)從瓦房檐口垂落下來,買者只消選(xuan)中其中一掛(gua),主人便用剪(jian)子剪(jian)下來,成串地帶(dai)走。
一(yi)(yi)方(fang)水土養(yang)育一(yi)(yi)方(fang)人(ren),一(yi)(yi)方(fang)水土也和當地的(de)物什(shen)會發(fa)生(sheng)完美的(de)結合,高山(shan)(shan)上(shang)出(chu)產的(de)黃(huang)豆和山(shan)(shan)谷(gu)里(li)潺潺流出(chu)的(de)黃(huang)石渣山(shan)(shan)泉(quan)就(jiu)是一(yi)(yi)個完美的(de)珠聯(lian)璧合。
用山(shan)泉(quan)做成(cheng)(cheng)的(de)豆腐,滋嫩細(xi)白,這種山(shan)泉(quan),在大(da)山(shan)之間孕(yun)育了(le)千百(bai)萬(wan)年后,流淌(tang)出來后已經(jing)是(shi)澄清(qing)潔凈了(le),撫下身去痛(tong)飲(yin),只感覺清(qing)新撲鼻(bi),甜美干潤(run),此(ci)時完(wan)全不(bu)(bu)用擔心喝多了(le)拉(la)肚(du)子,只管痛(tong)飲(yin)個夠(gou)。曾經(jing)有外地(di)辛勤的(de)農婦不(bu)(bu)辭辛勞(lao)趕(gan)進山(shan)里來,高(gao)價收購倘塘的(de)黃豆回鄉欲(yu)做豆腐賺錢,誰知道(dao),除了(le)漿少汁粗外,做成(cheng)(cheng)的(de)豆腐咬(yao)在嘴(zui)里也如同嚼木屑(xie)一(yi)般(ban)。
做成(cheng)后的黃豆腐,因需用麻線栓掛而呈十字花紋,含在(zai)嘴(zui)里(li)生(sheng)食(shi),質脆(cui)味鮮,止渴(ke)生(sheng)津;切片打蘸涼(liang)食(shi),質韌(ren)香(xiang)醇;割塊(kuai)炒食(shi),黃色不染,其香(xiang)繞梁(liang);成(cheng)塊(kuai)煎食(shi),油而不膩,溫潤(run)不火(huo);燒烤干蘸,熱血潤(run)肺,舒(shu)筋暖(nuan)胃(wei);拌酸菜煮食(shi),清爽開(kai)胃(wei),消暑解(jie)渴(ke);登得喜宴,伴得旅途(tu)。
和當地有名的宣(xuan)威火腿(tui)(tui)煎(jian)炒(chao)出來,其濃(nong)郁(yu)的香(xiang)味可傳播(bo)數里。可惜(xi)豆腐經(jing)火腿(tui)(tui)油浸泡,略(lve)嫌(xian)油膩(ni)。
前景
倘塘黃豆(dou)腐(fu)因(yin)其(qi)生產原料稀少,加工方法獨特,三百余年來,黃豆(dou)腐(fu)芳香(xiang)不減,美(mei)名(ming)遠揚。
去倘塘,最數東(dong)門街的(de)張徐氏做的(de)好(hao),張徐氏自幼喪父(fu)母,和兄長(chang)相依(yi)為命,16歲就嫁(jia)到張家(jia),這(zhe)個(ge)心靈(ling)手巧的(de)女(nv)子一(yi)年以后(hou)便掌握了一(yi)套(tao)嫻熟(shu)的(de)豆腐工藝,誰知(zhi)道家(jia)道多難,其(qi)丈夫突然瘋掉,緊接著和她相依(yi)為命的(de)哥(ge)哥(ge)也得病死了,于是兩(liang)家(jia)人(ren),三(san)個(ge)孩(hai)子五(wu)張嘴(zui)都在張徐氏的(de)流瓢醬飲中生存(cun)。
張(zhang)徐氏(shi)靠不斷提高豆腐(fu)(fu)手藝,招(zhao)引回頭客,把三個(ge)孩(hai)子送進學校,后來紛紛考(kao)上省城里(li)的大(da)(da)學,大(da)(da)學畢業后分配在城市工作。三個(ge)孩(hai)子提出來要張(zhang)徐氏(shi)到城里(li)生(sheng)活去(qu),可張(zhang)徐氏(shi)拒(ju)絕了,依然(ran)在小鎮(zhen)上藍衣素面,每天做著她(ta)的黃豆腐(fu)(fu)。
商業化
倘(tang)塘(tang)(tang)黃豆腐(fu)的(de)銷量大(da)增,主要得益于兩屆(jie)宣威火腿美食(shi)文(wen)化節(jie)的(de)隆重推出(chu),胸懷遠大(da)理想的(de)倘(tang)塘(tang)(tang)人不(bu)失(shi)時(shi)機地喊出(chu)了‘云(yun)南十九怪——倘(tang)塘(tang)(tang)豆腐(fu)栓著賣(mai)’的(de)口號,讓(rang)更多的(de)外(wai)地人知道(dao)倘(tang)塘(tang)(tang)黃豆腐(fu)。
如(ru)今在昆明、玉溪的(de)超市里(li)(li),倘塘(tang)黃(huang)豆(dou)腐柜(ju)臺前顧客(ke)排成長長的(de)隊伍,往往上午熱(re)買,下午就脫銷了。來宣威觀光旅游(you)的(de)游(you)客(ke)也經常驅車數十(shi)里(li)(li),親自到(dao)倘塘(tang)來看看這里(li)(li)源遠流長的(de)美食。