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長江三鮮基本介紹

長江(jiang)三鮮是指在中(zhong)國長江(jiang)下游(you)水域中(zhong)出產的(de)三種肉(rou)質鮮美的(de)魚類——河豚、鰣(shi)魚(yu)和刀魚(yu)。自(zi)六朝(chao)以(yi)來，由于士大(da)(da)夫階層和文(wen)人墨客的(de)(de)極(ji)力推崇(chong)，撰寫大(da)(da)量有關的(de)(de)詩詞(ci)文(wen)章，長江(jiang)(jiang)下游(you)城市形成歷史悠久的(de)(de)品嘗江(jiang)(jiang)鮮的(de)(de)狂熱嗜好，例(li)如蘇東(dong)坡拼死吃河豚。

長江三鮮制作方法

鰣魚

一、清蒸鰣魚

1、原料(liao)：鰣魚、黃酒(jiu)、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網油、玉蘭片(pian)、水發香菰、火(huo)腿片(pian)、高湯。

2、做法：魚宰(zai)殺洗凈，將其(qi)置入(ru)器皿中，在(zai)魚身上(shang)擺好各種配(pei)料(liao)，用網油裹(guo)起；各種佐料(liao)與高湯適量倒入(ru)其(qi)中，上(shang)火蒸約15分鐘即可；蘸姜末、醋吃；剩(sheng)下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。

二、紅燒鰣魚

1、原料：鰣魚、醬油、黃酒、味精、白糖(tang)、蔥(cong)段(duan)、姜片、濕淀粉、植物(wu)油。

3、做(zuo)法(fa)：將(jiang)魚宰殺洗凈，放入鍋內熱油煎一下；放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜(men)后(hou)，加入醬油、白糖、味(wei)精、水，燒沸后(hou)轉小火燒15分鐘，用濕淀粉勾芡(qian)，出鍋裝盤(pan)。

刀魚

一、蜜汁刀魚

1、原料：刀魚、料酒、蒸魚豉、蜜(mi)汁烤肉醬、姜(jiang)絲、腌料汁。

2、做法(fa)：刀魚去腮去內臟，沖(chong)洗干凈(jing)，瀝干水分，先用料酒(jiu)和蒸魚豉(chi)油(you)抹遍全身(shen)里(li)外，再用蜜(mi)汁(zhi)烤肉(rou)醬涂滿里(li)外腌制半小(xiao)時以上：烤箱預熱220度，將魚(yu)置于錫(xi)紙上(shang)(shang)，用(yong)姜(jiang)絲撒(sa)在魚(yu)肚里及(ji)外面，并將腌料(liao)汁澆在魚(yu)身(shen)上(shang)(shang)：可將錫(xi)紙包起，放在烤盤上(shang)(shang)入烤箱上(shang)(shang)層烤制(zhi)，約(yue)25分(fen)鐘即可出(chu)爐，也可以烤至(zhi)中途(tu)時將錫紙(zhi)打開(kai)，烤至(zhi)魚皮表(biao)面(mian)焦黃(huang)，一干一濕風味皆有(you)不同。

二、香酥小刀魚

1、原料(liao)：小(xiao)刀魚、生粉(fen)、吉士粉(fen)、青紅(hong)椒粒、蒜米、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)、椒鹽。

2、做法：新鮮的小刀魚用手擠去內臟和魚鰓，清洗(xi)干凈(jing)，放入加了鹽和料酒的蔥姜水(shui)中浸泡1小(xiao)時；把生粉(fen)(fen)和(he)吉士粉(fen)(fen)混合，把小(xiao)刀魚撈出(chu)瀝干水(shui)分(fen)放入粉(fen)(fen)中撲(pu)粉(fen)(fen)，入油(you)鍋(guo)炸至發黃酥脆撈出(chu)；鍋(guo)中加少許油(you)，放入青紅(hong)椒(jiao)粒和(he)蒜米煸香，放入小(xiao)刀魚，撒入椒(jiao)鹽翻炒出(chu)鍋(guo)。

河豚

一、炸河豚塊

1、原料(liao)(liao)：河豚、圓(yuan)白菜、西紅柿(shi)、雞蛋黃、面粉(fen)、生抽、胡椒粉(fen)、料(liao)(liao)酒(jiu)、干淀粉(fen)、番茄(qie)醬。

2、做法(fa)：把河豚解(jie)凍(dong)，分(fen)解(jie)成3部分，切成(cheng)小塊，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上，再用干淀粉輕裹備用；在(zai)腌制河豚魚(yu)塊時，用面(mian)粉+雞蛋黃+鹽(yan)攪(jiao)拌成粘糊(hu)狀；油(you)鍋放(fang)滿油(you)加熱(re)，用一點(dian)面糊(hu)放(fang)在鍋里，如果(guo)立刻(ke)飄浮起來就證明油(you)溫已經達到，把腌好的河豚(tun)魚塊裹上面糊(hu)，下油(you)鍋炸直到浮起，顏色變(bian)成金黃就可以撈(lao)起，控干油(you)裝盤。

二、秘制紅燒河豚

1、原料(liao)：河豚(tun)、豬油、特制醬料(liao)、啤酒、姜、蔥、蒜(suan)子、鮮湯、米醋、鹽。

2、做法：河(he)豚剖割處(chu)理；起(qi)熱(re)鍋(guo)下豬油、蔥蒜子、肝(gan)臟爆出香(xiang)味(wei)；放入河(he)豚煎(jian)(jian)制下，煎(jian)(jian)至魚肉變白；接著加入啤酒，特(te)制紅燒河(he)豚醬料，米醋(cu)，鮮湯，鹽、大火煲(bao)約10分鐘，加(jia)入生姜改用中(zhong)火煲(bao)約10分(fen)鐘，然后加入河豚(tun)皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。