水晶肚制作方法
食材:豬(zhu)瘦肉、豬(zhu)皮、精鹽、味精、五香(xiang)面、桂皮面、大蔥(cong)、鮮(xian)姜、香(xiang)油(you)。
做法:
1、原(yuan)料整理:采用豬瘦(shou)肉(rou)(rou),豬小肚皮。肥、瘦(shou)肉(rou)(rou)比例為,瘦(shou)肉(rou)(rou)85%,肥肉(rou)15%。將選(xuan)好不帶筋、軟肥膘和(he)肘子(zi)的肥瘦肉,切成(cheng)4~5厘米長、3~4厘米寬(kuan)和(he)2~2、5厘米厚的小薄片。
2、熬汁:將豬肉皮放到清水(shui)鍋中煮到半(ban)熟撈出,切成(cheng)黃(huang)豆大(da)小的方塊,再(zai)放入(ru)鍋內,加入(ru)清水(shui)80公斤左右,熟放(fang)稠濃(nong)狀膠汁。
3、拌餡:將(jiang)膠汁倒入拌餡機內,冷卻到(dao)40~50℃時,把蔥姜切成細粒(li),將(jiang)肉片和(he)全部輔料倒(dao)入混(hun)合拌勻。
4、灌制:將豬大腸或小肚(du)洗凈,瀝干水分,將餡裝入(ru)肚(du)內,裝至80~90%,將大(da)肚兩頭用(yong)線(xian)繩扎緊,如用(yong)小肚則(ze)用(yong)竹(zhu)針縫好肚口。
5、煮(zhu)熟:洗凈(jing)肚上的餡湯,用手捏(nie)緊,在(zai)沸水中(zhong)下(xia)鍋(guo),一(yi)直用文火燜煮(zhu),大肚煮(zhu)3~3.5小(xiao)時(shi),小(xiao)肚煮(zhu)2小時(shi)即可出鍋。
6、熏(xun)制(zhi):與松仁小肚(du)相同(tong),熏(xun)鍋(guo)或熏(xun)鍋(guo)內糖和鋸末的比例為三比一,即3公斤糖,1公斤鋸末。將(jiang)煮好的小肚裝入熏屜,間隔3~4厘(li)米,便于熏透(tou)熏均(jun)勻(yun)。熏制6~7分鐘后出爐,冷(leng)晾后除去竹針,就為成品。