岱山鰳魚(yu)(yu)(yu)肉白(bai)質鮮,味似(si)鰣魚(yu)(yu)(yu),除鮮食外,還可腌制(zhi)加工成(cheng)鰳魚(yu)(yu)(yu)鲞,其中以三次精(jing)鹽(yan)加工的(de)三鮑(bao)鰳魚(yu)(yu)(yu)為最佳,是岱山的(de)著名海產品(pin)。
鰳魚有養(yang)心安(an)神、健(jian)脾益胃的(de)醫藥功(gong)能。鰳魚肉能治慢性腹瀉, 其鱗(lin)能治疣。
鹽漬鹵浸 ,工序獨特
一般的咸魚均以用鹽一次腌制(zhi),即(ji)而(er)食之(zhi),而(er)三鮑鰳魚則用鹽三次圍包(bao)鰳魚之(zhi)體,即(ji)用手抓鹽"刨(bao)"魚身,透過魚鱗,融入魚肉之(zhi)中,在腌制(zhi)過程中,有幾道特殊工序。
都是祖上傳下來的秘訣,看似簡單,實際難(nan)以掌控,完全憑手法憑感(gan)覺傳經(jing)驗。用鹽量根據(ju)魚體大小而定,完全憑經(jing)驗而論,鹽既要均勻摸進魚鱗之內,又不能損壞(huai)魚鱗完全憑手法。
魚體(ti)進桶梅(mei)花型放之(zhi),互相側(ce)壘,不留縫(feng)隙,如(ru)均勻(yun)不等,則魚體(ti)壓制后軟(ruan)硬不等,影(ying)響質量。時間控制,三道工序(xu)時間各不相等,全憑經驗掌(zhang)握,最終成品需浸(jin)長達三月之(zhi)久(jiu)。
對腌制桶(tong)、缸、護魚竹(zhu)(zhu)片、壓魚石(shi)頭,均有講究。桶(tong)、缸應(ying)是(shi)祖上(shang)傳(chuan)(chuan)下(xia)的,竹(zhu)(zhu)簾(lian)片是(shi)久用(yong)老竹(zhu)(zhu)片,連石(shi)頭也應(ying)是(shi)用(yong)咸水(shui)石(shi)頭,每一環(huan)節,每一器材,一有疏忽,則(ze)前功盡棄。這些經(jing)驗,并無書面記載,是(shi)漁民(min)們言傳(chuan)(chuan)身(shen)教,口傳(chuan)(chuan)心(xin)授而(er)代代相傳(chuan)(chuan)。
色澤粉紅,肉質細硬
經過鹽(yan)漬(zi)三鮑(bao)工(gong)序,三鮑(bao)鰳(le)魚外觀略帶金黃色(se)澤,其(qi)魚肉(rou)呈(cheng)現粉紅色(se),肉(rou)質細硬,蒸(zheng)熟后(hou)食用(yong)筷夾起即有絲條狀,其(qi)味香醇,是下酒(jiu)的好菜。另外,別看三鮑(bao)鰳(le)魚是鹽(yan)漬(zi)鹵(lu)浸,經歷三月(yue)腌制,但正宗的三鮑(bao)鰳(le)魚是出鹽(yan)堆而(er)不咸,口味咸淡正好,老少皆宜。
二鮑鹵水,天然佐料
三鮑鰳魚渾身(shen)是寶,頭鮑擠出(chu)的鹵(lu)水(shui)稱"血鹵(lu)",理(li)當棄之,而二鮑鹵(lu)水(shui)則天然佐(zuo)料,是魚中(zhong)之寶,金黃色鹵(lu)水(shui)油(you)(you)光閃(shan)閃(shan),當你用手(shou)撈(lao)魚時,油(you)(you)鹵(lu)沾在手(shou)上,魚油(you)(you)立即滲(shen)進手(shou)中(zhong)久(jiu)洗不凈(jing)。
這(zhe)說明經過二鮑,鰳(le)(le)魚(yu)(yu)體內的(de)(de)魚(yu)(yu)油已被滲出,此時的(de)(de)鹵(lu)水(shui)已含(han)有鰳(le)(le)魚(yu)(yu)中的(de)(de)多種成份,營養豐富,醇香無(wu)比,鹵(lu)水(shui)成了天然佐(zuo)料。漁家(jia)當(dang)然舍不得倒掉,是海蜇下酒(jiu)的(de)(de)上等(deng)佐(zuo)料。在一些高檔飯店里還能嘗到(dao)二鮑鹵(lu)水(shui)蘸(zhan)海蜇的(de)(de)味道(dao)。
魚體干燥,久存不腐
在所有的鹽漬鹵浸(jin)水(shui)(shui)產品中,要數(shu)三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)天然防(fang)腐性(xing)能最好。過去又無防(fang)腐劑和冷(leng)凍技(ji)術,全(quan)靠(kao)歷經三(san)月腌制,又受重石擠(ji)壓,使魚(yu)(yu)體(ti)內(nei)的大(da)部份水(shui)(shui)份已被(bei)擠(ji)出,魚(yu)(yu)體(ti)干(gan)燥硬挺,達到天然防(fang)腐要求,,則"久而(er)不(bu)聞(wen)其臭",能長期在自(zi)然環境中存放而(er)不(bu)變質,不(bu)走(zou)味。
三抱鰳魚是(shi)舟山先民世代相(xiang)傳遺存下來的漁(yu)水產(chan)品"深加工"技(ji)藝。
漁水(shui)產品深加工(gong)技(ji)術(shu),是(shi)現代(dai)社會(hui)出現的術(shu)語(yu)。而在(zai)生產力低下(xia)的年代(dai),舟山先(xian)民能(neng)在(zai)這種落后(hou)條件下(xia)對鰳魚(yu)進行(xing)鹽漬鹵浸三鮑(bao)腌制,整(zheng)個(ge)過(guo)程工(gong)序復雜,技(ji)術(shu)難度大,而加工(gong)的產品色香味美,"久聞而不臭",是(shi)歷史遺(yi)存(cun)的一(yi)門海水(shui)產品深加工(gong)技(ji)藝,值得我們現代(dai)人思考和學習的。
三抱鰳魚是對(dui)漁產品進行(xing)精加工提升起經濟價值的重要(yao)途(tu)徑。
古代漁(yu)(yu)(yu)民(min)加(jia)工(gong)(gong)三(san)鮑鰳魚是為(wei)了解決存儲問題,而用原始(shi)的方法腌制(zhi)漁(yu)(yu)(yu)水(shui)產(chan)(chan)品,使漁(yu)(yu)(yu)水(shui)產(chan)(chan)品價格也能成倍(bei)提(ti)高(gao),因此,從三(san)鮑鰳魚的加(jia)技藝,啟發(fa)我們如何(he)在(zai)科技發(fa)達的當今時(shi)代,對漁(yu)(yu)(yu)水(shui)產(chan)(chan)品進行純天然(ran)加(jia)工(gong)(gong),在(zai)不添加(jia)任何(he)保鮮(xian)防腐(fu)制(zhi)品的情況下,又要(yao)提(ti)升其經濟價值(zhi),是擺在(zai)水(shui)產(chan)(chan)品加(jia)工(gong)(gong)業人士前的一門新課題。
三抱鰳魚是(shi)餐飲業重新(xin)興起的(de)追(zhui)求傳統名(ming)菜之中"當家"名(ming)品。
"三鮑鰳魚(yu)燉蛋"在舊(jiu)時為(wei)蘇(su)、杭、滬等城市居民桌上之名菜(cai),當(dang)(dang)今社會,回歸自然(ran)追(zhui)求傳統熱興起。因此,傳統的(de)(de)漁家(jia)(jia)菜(cai)、農家(jia)(jia)菜(cai)又成了休(xiu)閑餐飲的(de)(de)熱門品種,舟山(shan)的(de)(de)漁家(jia)(jia)樂、農家(jia)(jia)樂的(de)(de)客(ke)人,當(dang)(dang)然(ran)要點一道(dao)遠古(gu)傳下(xia)來(lai)的(de)(de)當(dang)(dang)家(jia)(jia)名品三鮑鰳魚(yu)及魚(yu)鹵蘸海(hai)蜇,就(jiu)連一些(xie)星(xing)級大飯店能嘗到三鮑鰳魚(yu)、魚(yu)鹵沾(zhan)海(hai)蜇的(de)(de)也是上檔次客(ke)人。
但真正的(de)梁橫三(san)鮑鰳魚是大飯店的(de)定制產(chan)品,在(zai)市場(chang)上(shang)很(hen)難(nan)買到。因此,重新開發三(san)鮑鰳魚產(chan)品在(zai)市場(chang)很(hen)有銷路。
加工三鮑鰳(le)魚,工序復雜,技(ji)(ji)術要求高。制作(zuo)技(ji)(ji)藝父(fu)教子(zi)學,代(dai)代(dai)相傳(chuan);關(guan)鍵手法(fa),言(yan)傳(chuan)身教,口傳(chuan)心授(shou),史(shi)書并無(wu)記載。
一"鮑"有三道(dao)工序(xu),第一道(dao)由"通(tong)魚手"用通(tong)魚竹棒將鰳(le)魚從其鰓孔刺入腹(fu)腔直通(tong)肛(gang)門(men),一為(wei)通(tong)氣,二(er)為(wei)灌(guan)鹽。通(tong)魚時(shi),謹防把鰳(le)魚下巴(ba)骨弄(nong)斷,以(yi)防犯手。
第二道(dao)工序(xu)由腌魚(yu)手操作,把(ba)魚(yu)攤平,用左手扳(ban)開魚(yu)腮(sai)板(ban)上骨,用中(zhong)指從(cong)內部挖(wa)破魚(yu)眼(yan),流出眼(yan)中(zhong)液體,以防(fang)眼(yan)部腌不干,但在挖(wa)又要防(fang)止挖(wa)破眼(yan)膜(mo),影響(xiang)魚(yu)體外觀(guan)。
右手(shou)四指放開,自魚尾部逆(ni)鱗(lin)向頭部抄鹽推擦至鰓部,擦鹽時既(ji)要(yao)把鹽均勻塞(sai)進鱗(lin)甲內,又(you)不(bu)能損(sun)壞魚鱗(lin)。推擦力度(du)完全憑感覺、憑經驗,掌握不(bu)好一(yi)會(hui)影響(xiang)魚的咸度(du),二會(hui)損(sun)壞魚鱗(lin)。另一(yi)面擦鹽待魚腹塞(sai)鹽完成后進行(xing)。
用大拇指把(ba)鹽塞進腹腔之內,用鹽根據魚體大小(xiao),雌雄魚用鹽很(hen)有講究。
第三道工序由擺魚手操(cao)作。
先在腌魚缸或桶內均勻(yun)散(san)鹽,以(yi)防(fang)魚體受鹽不勻(yun)而生黑斑。
魚頭朝里,菊(ju)花形堆放(fang),魚體半條(tiao)壓半條(tiao)互相側疊(die),擺(bai)放(fang)時魚體斜度要(yao)適(shi)當(dang),厚薄要(yao)均勻,不留縫隙。
堆放(fang)一層(ceng)應在魚(yu)堆上鋪上踏腳板,以(yi)防(fang)擺魚(yu)手直(zhi)接(jie)踏在魚(yu)體(ti)上使魚(yu)受(shou)熱。
堆放完(wan)畢在(zai)魚堆上撒(sa)上封(feng)口鹽(yan),蓋上竹簾片,壓上石(shi)頭。2-3天以后,鹵(lu)水已淹滿魚體,即(ji)可進(jin)行二"鮑"。
取出頭鮑鰳魚(yu),倒掉頭鮑血鹵。
其它工(gong)序與頭鮑相同。
二"鮑"后的鹵水入缸保存即成高檔(dang)佐料。
約(yue)一周后(hou)二"鮑"鰳魚出桶(tong)(tong),重(zhong)復(fu)往魚腹(fu)腔內灌鹽(yan)(yan),往魚身上擦鹽(yan)(yan)并再(zai)入(ru)桶(tong)(tong)腌漬,然后(hou)蓋竹(zhu)片(pian)壓石。
三"鮑(bao)"時間為(wei)一個月以上,即(ji)為(wei)成品(pin)"三鮑(bao)"鰳魚。
三"鮑(bao)"后的鰳魚(yu)魚(yu)體(ti)干燥平(ping)整,其魚(yu)肉是粉紅(hong)色(se)的,質(zhi)地細硬,食用時用筷子夾起(qi)即成(cheng)絲條(tiao)狀,其味香醇。