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基本介紹

岱山(shan)鰳魚肉白質鮮，味似鰣魚，除鮮食外，還可(ke)腌制加工成鰳魚鲞，其中以三次精鹽加工的(de)三鮑鰳魚為最佳(jia)，是岱山(shan)的(de)著名海產(chan)品(pin)。

鰳(le)魚有(you)養心安神、健脾(pi)益胃的醫(yi)藥功(gong)能。鰳(le)魚肉能治(zhi)慢性腹瀉， 其鱗能治(zhi)疣(you)。

菜品特色

鹽漬鹵浸 ，工序獨特

一(yi)般(ban)的咸魚(yu)(yu)均以用鹽一(yi)次腌制，即而食之(zhi)，而三(san)鮑鰳魚(yu)(yu)則用鹽三(san)次圍包鰳魚(yu)(yu)之(zhi)體，即用手抓鹽"刨"魚(yu)(yu)身，透過魚(yu)(yu)鱗，融入魚(yu)(yu)肉之(zhi)中，在腌制過程(cheng)中，有幾道特殊工序(xu)。

都是(shi)祖上傳(chuan)下來的(de)秘訣，看似簡(jian)單，實(shi)際(ji)難(nan)以(yi)掌控，完全憑(ping)手法(fa)憑(ping)感覺傳(chuan)經驗。用鹽(yan)量根據魚體(ti)大(da)小而定，完全憑(ping)經驗而論，鹽(yan)既要均(jun)勻摸進魚鱗(lin)之內，又(you)不能損壞魚鱗(lin)完全憑(ping)手法(fa)。

魚體進(jin)桶梅(mei)花型放之，互相(xiang)(xiang)側壘，不留縫(feng)隙，如均勻不等，則魚體壓制(zhi)(zhi)后軟(ruan)硬不等，影響質量(liang)。時間控制(zhi)(zhi)，三道工(gong)序時間各不相(xiang)(xiang)等，全憑經驗掌(zhang)握，最終(zhong)成品需浸長(chang)達三月之久。

對腌(a)制桶、缸(gang)、護魚竹片、壓(ya)魚石頭(tou)，均有講究。桶、缸(gang)應(ying)是(shi)(shi)祖上傳下(xia)的，竹簾片是(shi)(shi)久用老竹片，連(lian)石頭(tou)也應(ying)是(shi)(shi)用咸水(shui)石頭(tou)，每一環節，每一器材，一有疏(shu)忽，則前功(gong)盡(jin)棄。這些經驗，并無書面記載(zai)，是(shi)(shi)漁民們言傳身教，口傳心授而代(dai)代(dai)相傳。

色澤粉紅，肉質細硬

經(jing)過鹽(yan)漬三(san)(san)鮑(bao)(bao)工序(xu)，三(san)(san)鮑(bao)(bao)鰳魚外(wai)觀(guan)略(lve)帶金黃色澤(ze)，其(qi)魚肉呈現粉紅色，肉質細硬(ying)，蒸熟后食用筷夾(jia)起即有絲條狀，其(qi)味香醇，是(shi)(shi)下酒的(de)好菜。另外(wai)，別(bie)看(kan)三(san)(san)鮑(bao)(bao)鰳魚是(shi)(shi)鹽(yan)漬鹵浸，經(jing)歷三(san)(san)月(yue)腌制(zhi)，但(dan)正(zheng)宗(zong)的(de)三(san)(san)鮑(bao)(bao)鰳魚是(shi)(shi)出鹽(yan)堆而不咸，口味咸淡正(zheng)好，老少皆宜。

二鮑鹵水，天然佐料

三(san)鮑鰳魚(yu)渾身(shen)是寶，頭鮑擠(ji)出的鹵(lu)(lu)水(shui)稱"血鹵(lu)(lu)"，理當棄(qi)之，而二鮑鹵(lu)(lu)水(shui)則天(tian)然佐(zuo)料，是魚(yu)中之寶，金(jin)黃色鹵(lu)(lu)水(shui)油光閃(shan)閃(shan)，當你用(yong)手(shou)撈魚(yu)時，油鹵(lu)(lu)沾在手(shou)上，魚(yu)油立即滲(shen)進手(shou)中久洗不凈。

這說明經過(guo)二鮑(bao)，鰳魚(yu)體內的(de)(de)(de)魚(yu)油已(yi)被滲(shen)出，此時的(de)(de)(de)鹵水已(yi)含有鰳魚(yu)中(zhong)的(de)(de)(de)多種成份，營養豐(feng)富，醇香無比，鹵水成了天然佐(zuo)(zuo)料。漁家當然舍不得倒掉，是海蜇(zhe)下酒的(de)(de)(de)上等佐(zuo)(zuo)料。在一些高檔飯(fan)店里還能嘗到(dao)二鮑(bao)鹵水蘸海蜇(zhe)的(de)(de)(de)味道。

魚體干燥，久存不腐

在(zai)所有的鹽漬鹵(lu)浸水(shui)產品中，要數三鮑(bao)鰳(le)魚(yu)天然(ran)防(fang)腐(fu)性(xing)能最好(hao)。過去又(you)無防(fang)腐(fu)劑和冷凍技術，全靠歷經三月腌制(zhi)，又(you)受(shou)重石擠壓，使魚(yu)體(ti)內的大(da)部份水(shui)份已被擠出，魚(yu)體(ti)干燥硬挺，達到天然(ran)防(fang)腐(fu)要求，，則"久而(er)不聞(wen)其臭(chou)"，能長期在(zai)自(zi)然(ran)環境(jing)中存放而(er)不變質，不走味。

食用價值

三抱鰳魚是舟(zhou)山先民世代相(xiang)傳遺存下(xia)來的漁水產(chan)品"深加工"技藝。

漁水產品深加工(gong)技(ji)術，是現代社會出現的(de)術語。而在生產力(li)低下的(de)年代，舟山先民能在這(zhe)種落后條(tiao)件下對鰳魚(yu)進行鹽(yan)漬鹵(lu)浸三鮑腌(a)制，整個過程工(gong)序復(fu)雜，技(ji)術難度大，而加工(gong)的(de)產品色香味美(mei)，"久(jiu)聞而不(bu)臭"，是歷史(shi)遺存的(de)一門海水產品深加工(gong)技(ji)藝，值得我們現代人思(si)考和學習的(de)。

三抱鰳魚是(shi)對(dui)漁產品(pin)進行(xing)精加工提升(sheng)起經濟價值的重要途徑。

古代漁(yu)民加工三(san)鮑(bao)鰳魚是為了解決存(cun)儲問題，而用原始(shi)的(de)方法腌制漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)，使漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)價(jia)格也能成倍提高(gao)，因此，從(cong)三(san)鮑(bao)鰳魚的(de)加技藝(yi)，啟發我們(men)如何(he)在科技發達的(de)當今時代，對漁(yu)水(shui)產(chan)品(pin)進行純天(tian)然加工，在不添加任(ren)何(he)保鮮防(fang)腐制品(pin)的(de)情況(kuang)下，又要(yao)提升其經濟價(jia)值(zhi)，是擺(bai)在水(shui)產(chan)品(pin)加工業人士前的(de)一門新課(ke)題。

三抱鰳魚是餐飲業重新興起(qi)的追求傳統名菜之中"當家"名品。

"三鮑鰳(le)魚(yu)燉(dun)蛋(dan)"在(zai)舊時為蘇、杭(hang)、滬等城(cheng)市(shi)居民桌上(shang)之(zhi)名菜(cai)，當今社(she)會，回歸自然(ran)追求傳統(tong)熱興(xing)起。因此，傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)漁家(jia)菜(cai)、農家(jia)菜(cai)又成了休閑餐飲的(de)(de)(de)(de)熱門品(pin)(pin)種，舟山的(de)(de)(de)(de)漁家(jia)樂、農家(jia)樂的(de)(de)(de)(de)客人(ren)，當然(ran)要點一道遠(yuan)古(gu)傳下(xia)來的(de)(de)(de)(de)當家(jia)名品(pin)(pin)三鮑鰳(le)魚(yu)及魚(yu)鹵(lu)蘸海蜇(zhe)(zhe)，就連一些星級大飯店能嘗到三鮑鰳(le)魚(yu)、魚(yu)鹵(lu)沾(zhan)海蜇(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)也是上(shang)檔次(ci)客人(ren)。

但真正的(de)梁橫三鮑鰳魚是大飯(fan)店的(de)定制產(chan)品，在市場(chang)上很難買到。因(yin)此，重新開發三鮑鰳魚產(chan)品在市場(chang)很有銷路(lu)。

制作方法

加(jia)工(gong)三鮑鰳魚，工(gong)序復雜，技術要求高。制(zhi)作技藝父教(jiao)子學(xue)，代代相傳；關鍵手法(fa)，言(yan)傳身教(jiao)，口(kou)傳心(xin)授(shou)，史書并(bing)無(wu)記載。

一"鮑"

一(yi)"鮑"有三道(dao)工序，第一(yi)道(dao)由"通魚(yu)(yu)(yu)手(shou)"用通魚(yu)(yu)(yu)竹棒將鰳魚(yu)(yu)(yu)從(cong)其鰓孔刺入(ru)腹(fu)腔直通肛門，一(yi)為(wei)通氣(qi)，二為(wei)灌鹽(yan)。通魚(yu)(yu)(yu)時(shi)，謹(jin)防把(ba)鰳魚(yu)(yu)(yu)下巴骨(gu)弄(nong)斷(duan)，以(yi)防犯手(shou)。

第二道工序由腌(a)魚(yu)(yu)(yu)(yu)手(shou)操(cao)作(zuo)，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)攤平(ping)，用左手(shou)扳開魚(yu)(yu)(yu)(yu)腮板上骨(gu)，用中(zhong)指從內部挖破(po)魚(yu)(yu)(yu)(yu)眼(yan)，流出(chu)眼(yan)中(zhong)液體(ti)，以(yi)防(fang)眼(yan)部腌(a)不(bu)干，但(dan)在挖又要防(fang)止挖破(po)眼(yan)膜，影響魚(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)外觀。

右手四(si)指放開，自(zi)魚(yu)(yu)尾部逆(ni)鱗(lin)(lin)向頭部抄(chao)鹽(yan)推擦至鰓部，擦鹽(yan)時既要(yao)把鹽(yan)均勻塞進鱗(lin)(lin)甲內，又不(bu)能損壞魚(yu)(yu)鱗(lin)(lin)。推擦力度完全憑(ping)(ping)感覺、憑(ping)(ping)經(jing)驗(yan)，掌(zhang)握不(bu)好一會影響魚(yu)(yu)的(de)咸度，二(er)會損壞魚(yu)(yu)鱗(lin)(lin)。另一面(mian)擦鹽(yan)待魚(yu)(yu)腹塞鹽(yan)完成后(hou)進行。

用大拇(mu)指把鹽(yan)塞進(jin)腹腔之內，用鹽(yan)根據魚體大小，雌雄(xiong)魚用鹽(yan)很有講究。

第三道工(gong)序由擺魚手操(cao)作。

先(xian)在腌(a)魚缸或(huo)桶內均勻(yun)散(san)鹽(yan)，以防魚體受鹽(yan)不(bu)勻(yun)而生黑斑。

魚(yu)頭朝(chao)里，菊花形堆放(fang)，魚(yu)體半條壓半條互相側疊，擺放(fang)時(shi)魚(yu)體斜(xie)度(du)要適當(dang)，厚薄要均勻，不留縫(feng)隙。

堆放一層(ceng)應(ying)在魚堆上鋪上踏腳板(ban)，以防擺魚手直接踏在魚體(ti)上使魚受熱。

堆(dui)放完畢在魚(yu)堆(dui)上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭。2－3天(tian)以后，鹵水已淹滿魚(yu)體，即可進行(xing)二"鮑"。

二"鮑"

取(qu)出頭鮑(bao)鰳魚(yu)，倒(dao)掉(diao)頭鮑(bao)血鹵。

其(qi)它(ta)工序(xu)與(yu)頭鮑相同。

二"鮑"后的鹵水(shui)入缸保存即成高檔佐(zuo)料。

三"鮑"

約一(yi)周后二"鮑"鰳(le)魚(yu)出桶，重復(fu)往(wang)魚(yu)腹腔內(nei)灌(guan)鹽，往(wang)魚(yu)身上擦(ca)鹽并(bing)再入桶腌漬，然后蓋竹片(pian)壓石。

三"鮑(bao)"時間為(wei)一個月以上(shang)，即(ji)為(wei)成品"三鮑(bao)"鰳魚。

三"鮑"后的鰳魚魚體干(gan)燥平整(zheng)，其(qi)魚肉是粉(fen)紅色的，質地細硬，食用時用筷子(zi)夾(jia)起即成絲條狀，其(qi)味香(xiang)醇。