白豬頭(tou)肉(rou)是一種山西(xi)長治地區具有(you)獨特(te)風味的地方名菜(cai)。色(se)澤潔白,肉(rou)質脆軟(ruan)。是當(dang)地群(qun)眾(zhong)喜食的鹵(lu)肉(rou)制品。現如今(jin),在晉東(dong)南地區,無論是大(da)型宴席(xi),還(huan)是家常小菜(cai),總少不了一盤豬頭(tou)肉(rou)。白豬頭(tou)肉(rou)特(te)色(se)鮮明,有(you)“味趨天然,薄似蟬(chan)翼(yi),艷而不膩,清香涼爽”的特(te)點(dian)。
白豬頭肉制作原料
豬頭5000克(ke)(ke)(ke)(ke),韭菜50克(ke)(ke)(ke)(ke),,黃(huang)瓜50克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke),,姜50克(ke)(ke)(ke)(ke),大蒜(白皮(pi)),50克(ke)(ke)(ke)(ke),陳醋100克(ke)(ke)(ke)(ke),香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)
白豬頭肉的做法
1、把生(sheng)豬頭的(de)毛(mao)用松香(xiang)拔凈,放(fang)在冷水里,用粗砂(sha)石(shi)搓洗幾(ji)遍(bian),再用火紅的(de)烙(luo)鐵,燙掉各處細毛(mao);
2、用(yong)斧子從豬頭的中部一(yi)破(po)兩半,割去耳根,放(fang)到冷(leng)水(shui)里(li)用(yong)細砂石搓(cuo)洗(xi)(xi)絨毛和各種臟物(wu),搓(cuo)洗(xi)(xi)干凈為止;
3、白豬頭肉怎么(me)鹵?把鹵鍋(guo)坐到旺火上(shang),放(fang)入豬頭,添入清水淹沒,不放(fang)任何調味品,煮(zhu)2小時即熟;
4、撇去浮油,撈(lao)出豬頭,放入冷水(shui)(shui)中浸(jin)透,去掉(diao)骨頭,再把凈肉泡(pao)入大缸內用冷水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao),成(cheng)白色即成(cheng);
5、將干凈(jing)濕布鋪在(zai)案板(ban)上,取(qu)一塊(kuai)豬頭(tou)肉,用和尚帽刀(魚肚(du)刀)片成(cheng)包裝紙那(nei)樣薄的(de)云(yun)彩(cai)片,片越(yue)大、越(yue)薄越(yue)好;
6、將黃瓜(gua)洗凈(jing),切(qie)片(pian);
7、韭菜擇(ze)洗(xi)干(gan)凈,切段;
8、姜蒜搗成(cheng)泥(ni),兌(dui)入(ru)老陳醋調制成(cheng)汁,即成(cheng)姜蒜湯;
9、將片好的白豬頭放入(ru)(ru)小盆中(zhong),放適量精鹽(yan)、黃瓜片、韭菜(cai)段(duan)、姜蒜、香油攪(jiao)拌均勻,盛入(ru)(ru)盤內即成。
白豬頭肉(rou)鹵煮(zhu)好了,用原(yuan)湯浸(jin)泡到溫熱再(zai)撈(lao)出(chu),這樣豬皮(pi)能吸收(shou)水分,不容易干,可(ke)有效防止豬頭肉(rou)涼了,肉(rou)皮(pi)會變硬。也可(ke)以撈(lao)出(chu)后在豬皮(pi)那面再(zai)刷一層香油,防止水分蒸(zheng)發導致(zhi)發硬。
據說,古(gu)時(shi)(shi)潞安府(長治市)東(dong)街(jie)香角巷孫家祖輩有人在(zai)外地學制臘肉(rou)和豬(zhu)(zhu)頭肉(rou)的(de)手藝。有一次,在(zai)鹵豬(zhu)(zhu)頭肉(rou)時(shi)(shi)卻忘了(le)放醬油,當師(shi)傅發覺時(shi)(shi),肉(rou)已煮成(cheng)(cheng)八成(cheng)(cheng)熟(shu)。師(shi)傅讓他(ta)立即撈(lao)出來(lai)用涼水沖(chong)泡,想找(zhao)一個(ge)補救的(de)辦法。
如果再放上醬油鹵(lu)制,時間短(duan)了上不了色,時間長(chang)了肉(rou)(rou)就會脫骨并(bing)化成肉(rou)(rou)糜。他(ta)們坐(zuo)在那里一(yi)天一(yi)夜也沒能想出一(yi)個好(hao)辦法(fa)。第二(er)天一(yi)大早,師徒倆發現浸(jin)泡后的豬頭肉(rou)(rou),色澤潔白,肉(rou)(rou)質脆軟,表(biao)皮起光發亮(liang),香味撲鼻(bi)。切成片,用(yong)蒜泥拌食,感(gan)到(dao)清香可口(kou),肉(rou)(rou)味獨特。
后來,孫家就(jiu)在(zai)長治街頭(tou)做起(qi)了(le)鹵(lu)“白(bai)豬頭(tou)肉(rou)”的(de)營生,一代一代傳了(le)下來。現在(zai),年(nian)已七旬(xun)的(de)孫老師傅,用祖傳秘方鹵(lu)制(zhi)的(de)白(bai)豬肉(rou)聞名上(shang)黨地區。在(zai)1960年(nian)山西省晉東南地區財貿(mao)技術比武大(da)會上(shang),他(ta)精心(xin)制(zhi)作的(de)白(bai)豬頭(tou)肉(rou),奪得了(le)“頭(tou)蹄(ti)、下水鹵(lu)制(zhi)品(pin)”項目中的(de)第一名。