壺關(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)是上黨著名的(de)傳統風(feng)味(wei)小吃,歷史悠久,長盛不衰。它同山西省雁北一(yi)帶(dai)的(de)羊(yang)(yang)雜(za)割(ge)湯(tang)(tang)、晉南一(yi)帶(dai)的(de)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)泡饃,稱之為山西羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)三(san)大(da)流(liu)派。而壺關(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)與另外“兩湯(tang)(tang)”相比,風(feng)味(wei)別具。壺關(guan)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)為全羊(yang)(yang)湯(tang)(tang):頭蹄(ti)下水胡椒粉,水餃(jiao)丸子加(jia)燉肉,正是“葷素干湯(tang)(tang)巧(qiao)調(diao)配,一(yi)碗湯(tang)(tang)里有(you)(you)全羊(yang)(yang)。”因(yin)其營養(yang)豐富,民間有(you)(you)“冬天(tian)喝羊(yang)(yang)湯(tang)(tang),驅寒暖身增營養(yang)。伏(fu)天(tian)喝羊(yang)(yang)湯(tang)(tang),溫(wen)胃止泄去肚脹”的(de)歌(ge)謠之說。
制作材料
全羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)下水、羊(yang)(yang)骨、羊(yang)(yang)血、花椒(jiao)、八(ba)角、面(mian)粉、淀粉、蔥末、姜末、白(bai)蘿(luo)卜末、小茴香(xiang)、精鹽、畢撥(bo)、良姜、桂枝、桂皮、豆蔻、白(bai)山藥各適量(liang)。
壺關羊湯怎么做
1、取新鮮羊肉(rou),每(mei)500克切(qie)約60塊(kuai),放入(ru)沙鍋內加水及作料,煮熟(shu)。
2、煮羊(yang)肉(rou)的原湯內加羊(yang)瓦臟、羊(yang)骨頭(tou)(搗(dao)碎)熬成乳白色。
3、羊血(俗稱(cheng)頭刀肉(rou))是羊湯(tang)中不可少的原料之一(yi),血質(zhi)要好,不得有蜂(feng)窩,不然就達不到質(zhi)量(liang)要求(qiu)。
4、用羊肉(rou)茸2.5千(qian)克、淀粉2.5千(qian)克、炒花椒八角粉、姜末、蔥末、精撒、食堿少(shao)許,加(jia)溫水3.5千(qian)克(比例為夏二、冬(dong)六、春秋(qiu)四(si)成(cheng)(cheng))攪勻(yun)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang),放(fang)在盆里(li)餳(xing)30分鐘拌勻(yun)成(cheng)(cheng)餡。鍋(guo)內加(jia)油燒熱,放(fang)入羊肉(rou)餡制成(cheng)(cheng)的丸(wan)子炸成(cheng)(cheng)金(jin)黃色時撈出。對羊湯時,再將干丸(wan)子放(fang)入熱清水鍋(guo)里(li)煮(zhu)軟即可加(jia)湯。
5、以500克(ke)羊肉加1千克(ke)白(bai)蘿卜為(wei)餡(xian),白(bai)蘿卜要先用開水燙過(guo),過(guo)涼剁餡(xian),再(zai)加入(ru)適量的畢(bi)撥、桂枝、桂皮、豆蔻(kou)、白(bai)山藥原(yuan)液攪餡(xian),然后加入(ru)蔥末、蒜(suan)末、姜末等作(zuo)料。面粉和成(cheng)面團,摘劑搟皮,包餡(xian)成(cheng)餃(jiao)子。
6、對(dui)羊(yang)湯時再(zai)煮餃子(zi),將羊(yang)肉、丸子(zi)、羊(yang)雜、餃子(zi)對(dui)湯食用(yong)。合在一起吃還是分開(kai)食用(yong)由客人(ren)自選。
壺關羊湯(tang)具有湯(tang)鮮味濃,餃香肉嫩,發(fa)汗(han)驅寒,營養豐(feng)富(fu)的特色。
壺(hu)關(guan)羊湯一大(da)特(te)點是講究嘗(chang)全羊,即一碗湯中要有(you)七八個(ge)羊肉餃子(zi)、三(san)五個(ge)羊肉丸(wan)子(zi)、幾塊燉肉、血條、脂(zhi)油與(yu)頭、蹄、口(kou)條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟(zang)切成的(de)條條或(huo)塊塊,除羊的(de)皮(pi)毛之外(wai),應(ying)有(you)盡(jin)有(you),連羊骨(gu)髓也(ye)熬(ao)在(zai)老(lao)湯中。
壺關羊(yang)湯(tang)又一特(te)點(dian)是講究(jiu)老湯(tang)。每(mei)座羊(yang)湯(tang)館里除正鍋(guo)(guo)外,另設一口大砂(sha)鍋(guo)(guo)專(zhuan)供(gong)燉羊(yang)骨架(jia)和羊(yang)肉(rou)塊,此(ci)鍋(guo)(guo)從中秋做湯(tang)開始坐在火上,到次年清(qing)明(ming)止,邊舀邊續,老湯(tang)不(bu)斷。
其三(san),喝羊(yang)湯(tang)還(huan)要配(pei)吃黃蒸(zheng)(zheng)才算最好配(pei)伍。黃蒸(zheng)(zheng)是用黍米面包豆沙、棗泥餡做成的饃,極(ji)軟、極(ji)甜、極(ji)粘。
據傳(chuan),當年(nian)曹(cao)操北(bei)征壺關守將高干,行(xing)(xing)(xing)至壺關縣(xian)太(tai)行(xing)(xing)(xing)山(shan)大峽谷時,人困馬乏、缺(que)糧斷炊(chui)。正值苦(ku)寒之時,忽(hu)有一老者趕來大群(qun)山(shan)羊,饑困難(nan)耐的(de)曹(cao)軍宰羊做湯(tang)。食用之后精神大振,一口氣登上太(tai)行(xing)(xing)(xing)山(shan)之巔。自此曹(cao)操烹羊之法流傳(chuan)于(yu)壺關民間。
至(zhi)元世(shi)祖忽必(bi)烈(lie)南征時(shi),壺關羊湯已由(you)郭氏(shi)一(yi)族傳入中原。元兵飽(bao)嘗(chang)郭氏(shi)烹飪的羊湯,精神(shen)大振,紛紛稱贊。至(zhi)此(ci),郭氏(shi)羊湯廣為人(ren)知。
這樣的傳說雖然無(wu)從考證,但壺關羊湯卻有(you)著“源于魏(wei)晉,流于元明,盛于清末,名為當今”的說法(fa)。
1897年,壺關羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)制作(zuo)技藝(yi)始于壺關縣谷駝村郭(guo)氏(shi)。第(di)一(yi)代傳(chuan)人(ren)(ren)郭(guo)有則在壺關縣城燕(yan)子池開設“德興羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)”,以數種名貴中藥材為(wei)佐(zuo)料、以獨特的制作(zuo)秘(mi)訣為(wei)技藝(yi),提高了羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)品質。以后,通過口(kou)(kou)口(kou)(kou)相(xiang)傳(chuan)、手(shou)把手(shou)幫(bang)教,將羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)制作(zuo)技藝(yi)傳(chuan)承給了其子郭(guo)玉(yu)(yu)成,并于1939年將“德興羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)”的招牌換成了“郭(guo)氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)”。20世紀50年代公私合營(ying),郭(guo)氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)并入當時(shi)的民兵招待所(今為(wei)壺關縣賓館(guan)(guan))。1982年,郭(guo)玉(yu)(yu)成重操舊(jiu)業,在壺關縣城再次開起了“郭(guo)氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)”,并將郭(guo)氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)制作(zuo)技藝(yi)傳(chuan)授(shou)于其四子郭(guo)國(guo)芳(fang)。1992年,郭(guo)國(guo)芳(fang)接(jie)管了父親郭(guo)玉(yu)(yu)成經營(ying)的“郭(guo)氏(shi)羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)館(guan)(guan)”,成為(wei)新一(yi)代掌舵人(ren)(ren)。
壺(hu)關郭氏(shi)羊湯(tang)。壺(hu)關羊湯(tang)是(shi)長(chang)治當地(di)著名(ming)的傳(chuan)統美食(shi),郭氏(shi)羊湯(tang)則是(shi)其中的代表。
郭氏羊(yang)湯(tang)制(zhi)作技(ji)藝(yi)在繼承傳統(tong)手工技(ji)藝(yi)‘相(xiang)、宰(zai)、褪、修(xiu)、洗、於(wu)、煮、燉、炸、剁、包、舀’傳統(tong)十(shi)二法的基礎上(shang),提煉形成了‘一(yi)預煮、二料燉、三火候’的烹制(zhi)技(ji)藝(yi)。其最大的特點是一(yi)碗湯(tang)中品全羊(yang),即(ji)一(yi)碗湯(tang)中有燉羊(yang)肉、頭刀肉(羊(yang)血)、羊(yang)頭肉、心、肝、口條(tiao)、肚切(qie)成的條(tiao)條(tiao)、塊塊和片(pian)片(pian),就(jiu)連羊(yang)的骨(gu)髓連同二十(shi)多種(zhong)祖傳秘料都熬在了老湯(tang)中。