魚(yu)蛋(dan)粉，大(da)約(yue)在(zai)光緒年(nian)間開始傳入廣(guang)州。經(jing)營潮味鮮魚(yu)蛋(dan)粉小食店(dian)已(yi)經(jing)在(zai)廣(guang)州遍地(di)開花，但這種美(mei)食卻已(yi)經(jing)在(zai)潮州失傳多時了(le)，問及潮州人竟也不(bu)知道魚(yu)蛋(dan)粉為何(he)物(wu)。
魚(yu)蛋(dan)粉是以爽滑(hua)幼細(xi)的桂林米粉以大地魚(yu)、豬骨熬湯作為湯底(di)，加(jia)上魚(yu)蛋(dan)、牛丸、炸肉卷、魚(yu)塊、薄脆、云呑、炸魚(yu)皮、鮮蔥為配料(liao)做成(cheng)的，米粉入口香軟順滑(hua)，配料(liao)則(ze)各有各風味，若再佐以地道辣椒(jiao)醬（油(you)）就(jiu)更(geng)加(jia)辛辣開胃。
魚(yu)(yu)蛋粉(fen)是以爽滑(hua)幼細的桂林米(mi)粉(fen)以大(da)地(di)魚(yu)(yu)、豬骨(gu)熬湯(tang)作(zuo)為(wei)湯(tang)底，加上魚(yu)(yu)蛋、牛丸、炸(zha)肉卷(juan)、魚(yu)(yu)塊、薄脆、云呑、炸(zha)魚(yu)(yu)皮、鮮(xian)蔥為(wei)配(pei)料做(zuo)成(cheng)的，米(mi)粉(fen)入口(kou)香軟順滑(hua)，配(pei)料則各有(you)各風味(wei)，若再佐以地(di)道辣椒醬（油）就更(geng)加辛辣開胃。
制作(zuo)潮式(shi)魚(yu)(yu)(yu)蛋功夫(fu)繁瑣，首先要經人(ren)手把魚(yu)(yu)(yu)去皮拆肉，再把魚(yu)(yu)(yu)肉打(da)成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)漿。
以(yi)前人(ren)們會(hui)用棍把(ba)魚(yu)肉打至起膠，費(fei)時費(fei)力。打魚(yu)肉這一環(huan)更多(duo)交由(you)機器代替完成。
打出來的魚(yu)漿(jiang)要按壓拌勻，而且為了避免魚(yu)漿(jiang)變壞，在打漿(jiang)時(shi)會(hui)加(jia)入冰(bing)水(shui)或冰(bing)塊來保持(chi)低溫。
魚漿調好質(zhi)地后，就要用熟練的(de)手(shou)法很快地把魚蛋(dan)“唧”出(chu)來(lai)，也就是把魚漿“擠”出(chu)魚丸形狀，稱為手(shou)“唧”魚蛋(dan)。
手“唧”魚(yu)蛋也(ye)很(hen)考究功夫與經驗，所(suo)以不是每(mei)一家潮式粉面(mian)檔都(dou)會做每(mei)天新(xin)鮮的(de)魚(yu)蛋，但一般做新(xin)鮮魚(yu)蛋的(de)粉面(mian)檔，不僅會把魚(yu)骨與大地魚(yu)和(he)豬骨一起(qi)煮(zhu)成魚(yu)湯，更(geng)會把魚(yu)皮用(yong)鹽和(he)胡(hu)椒(jiao)腌過后，沾上薄(bo)薄(bo)的(de)粉末(mo)進行油炸(zha)，做成香脆可口的(de)炸(zha)魚(yu)皮。
一(yi)碗(wan)魚(yu)蛋粉的(de)標配是河粉、魚(yu)蛋、魚(yu)片和一(yi)勺(shao)蔥花、炸蒜、冬菜，但有些店家會把魚(yu)蛋和魚(yu)片分(fen)開(kai)，要點(dian)魚(yu)蛋魚(yu)片的(de)雙拼(pin)河才(cai)能吃(chi)到魚(yu)片。
這里的(de)魚(yu)(yu)片可不(bu)是魚(yu)(yu)肉片，而是把魚(yu)(yu)漿做成長方體油炸成的(de)“炸魚(yu)(yu)片”塊，魚(yu)(yu)片的(de)外皮金黃香口，有些嘴(zui)挑的(de)人還會點“魚(yu)(yu)片頭”，也就是魚(yu)(yu)片塊的(de)頭和尾，更加(jia)惹(re)味。
愛吃不胖(pang)
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