魚蛋粉(fen)(fen),大(da)約(yue)在(zai)光緒年(nian)間(jian)開始(shi)傳入廣(guang)州。經營潮(chao)(chao)味鮮(xian)魚蛋粉(fen)(fen)小食店已(yi)經在(zai)廣(guang)州遍地(di)開花,但這(zhe)種(zhong)美食卻已(yi)經在(zai)潮(chao)(chao)州失傳多(duo)時(shi)了,問及潮(chao)(chao)州人(ren)竟也不知道魚蛋粉(fen)(fen)為(wei)何物。
魚(yu)(yu)蛋粉(fen)(fen)是(shi)以爽滑幼細(xi)的(de)桂林米(mi)粉(fen)(fen)以大地(di)魚(yu)(yu)、豬骨熬(ao)湯作為湯底,加上魚(yu)(yu)蛋、牛(niu)丸、炸肉卷、魚(yu)(yu)塊(kuai)、薄(bo)脆(cui)、云呑、炸魚(yu)(yu)皮、鮮蔥(cong)為配料做成的(de),米(mi)粉(fen)(fen)入口香軟順滑,配料則(ze)各有各風(feng)味(wei),若再佐以地(di)道辣(la)椒醬(油(you))就(jiu)更加辛辣(la)開胃(wei)。
魚(yu)蛋粉是以爽滑(hua)幼細的桂林米(mi)粉以大(da)地(di)魚(yu)、豬骨(gu)熬湯(tang)作為湯(tang)底,加(jia)上魚(yu)蛋、牛丸、炸(zha)肉卷、魚(yu)塊、薄脆、云呑、炸(zha)魚(yu)皮、鮮蔥為配(pei)料做成的,米(mi)粉入(ru)口(kou)香軟順滑(hua),配(pei)料則各(ge)(ge)有各(ge)(ge)風(feng)味,若(ruo)再(zai)佐以地(di)道辣(la)椒醬(油(you))就更加(jia)辛辣(la)開胃(wei)。
制作潮(chao)式(shi)魚(yu)(yu)蛋(dan)功夫繁瑣,首先要經人(ren)手把魚(yu)(yu)去(qu)皮拆肉,再把魚(yu)(yu)肉打成魚(yu)(yu)漿(jiang)。
以前人(ren)們(men)會(hui)用棍(gun)把(ba)魚(yu)肉(rou)打至起膠(jiao),費(fei)時費(fei)力。打魚(yu)肉(rou)這一環更多交由機器代替完(wan)成。
打(da)出來的(de)魚漿要按壓拌(ban)勻,而且為了避免魚漿變壞,在打(da)漿時會加入冰水或冰塊來保持低(di)溫(wen)。
魚(yu)漿(jiang)調好質(zhi)地后(hou),就(jiu)要用熟(shu)練(lian)的手法(fa)很快(kuai)地把魚(yu)蛋“唧(ji)”出來,也就(jiu)是把魚(yu)漿(jiang)“擠”出魚(yu)丸形狀,稱為手“唧(ji)”魚(yu)蛋。
手(shou)“唧”魚(yu)蛋(dan)也很考究功夫與(yu)經驗,所以不是每一(yi)(yi)(yi)家(jia)潮(chao)式粉(fen)面(mian)檔都會(hui)做每天新鮮(xian)的(de)魚(yu)蛋(dan),但一(yi)(yi)(yi)般(ban)做新鮮(xian)魚(yu)蛋(dan)的(de)粉(fen)面(mian)檔,不僅會(hui)把(ba)魚(yu)骨與(yu)大地魚(yu)和(he)豬骨一(yi)(yi)(yi)起煮成(cheng)魚(yu)湯,更(geng)會(hui)把(ba)魚(yu)皮(pi)(pi)用鹽和(he)胡椒(jiao)腌過后,沾上薄(bo)薄(bo)的(de)粉(fen)末進行油炸(zha),做成(cheng)香(xiang)脆可(ke)口的(de)炸(zha)魚(yu)皮(pi)(pi)。
一(yi)碗魚(yu)(yu)蛋粉的標配(pei)是河粉、魚(yu)(yu)蛋、魚(yu)(yu)片和一(yi)勺(shao)蔥花、炸(zha)蒜、冬菜,但(dan)有(you)些店家會把魚(yu)(yu)蛋和魚(yu)(yu)片分開,要點魚(yu)(yu)蛋魚(yu)(yu)片的雙拼河才能(neng)吃(chi)到魚(yu)(yu)片。
這(zhe)里的(de)(de)(de)魚(yu)片(pian)可(ke)不是魚(yu)肉片(pian),而是把魚(yu)漿(jiang)做(zuo)成(cheng)長(chang)方(fang)體油炸成(cheng)的(de)(de)(de)“炸魚(yu)片(pian)”塊,魚(yu)片(pian)的(de)(de)(de)外皮金黃(huang)香口(kou),有(you)些嘴挑的(de)(de)(de)人還會(hui)點“魚(yu)片(pian)頭”,也(ye)就是魚(yu)片(pian)塊的(de)(de)(de)頭和尾,更加惹味。