火(huo)(huo)焙(bei)魚(yu)是湖南的(de)(de)傳統名菜,屬于湘(xiang)菜系。將小魚(yu)去(qu)掉內臟,用鍋(guo)子在火(huo)(huo)上(shang)焙(bei)干,冷卻后,以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等薰烘而(er)成的(de)(de)魚(yu)。這(zhe)種魚(yu)不僅好(hao)吃(chi),也便于攜帶和收藏。
火焙魚(yu)在湖(hu)南到(dao)處(chu)可見(jian),但是湖(hu)南醴(li)陵官莊水庫地區的(de)火焙魚(yu)最為經典,通過改進的(de)加工工藝,使(shi)得(de)魚(yu)味道更(geng)香,魚(yu)肉更(geng)有(you)嚼勁。
官莊水庫(ku)火焙魚(yu)是(shi)當地最(zui)具特色風味的(de)農產(chan)品(pin),其風味獨特,香甜可口,促進(jin)食欲,深受喜(xi)愛(ai),是(shi)火焙魚(yu)中的(de)極品(pin)。
湖南省。
顧(gu)名(ming)思義,火(huo)焙(bei)魚就(jiu)是用細火(huo)焙(bei)烘(hong)加工的(de)魚。
它(ta)不像僵硬的干(gan)魚(yu)(yu)、鹽漬的咸魚(yu)(yu),它(ta)焙得(de)半干(gan)半濕(shi)、外黃內鮮,這就兼(jian)備(bei)了(le)活魚(yu)(yu)的鮮、干(gan)魚(yu)(yu)的爽、咸魚(yu)(yu)的味。
莫(mo)看平(ping)江火焙魚的(de)個頭(tou)只(zhi)有小指頭(tou)般長短粗細,弄起來還頗費周折(zhe)。
小魚(yu)(yu)(yu)捕(bu)上來(lai)清洗(xi)(xi)之后(hou),接下來(lai)就是關(guan)鍵(jian)的(de)焙(bei)魚(yu)(yu)(yu)環節了,將(jiang)鐵鍋洗(xi)(xi)凈(jing),用柴火燒熱(re)了,細(xi)細(xi)地涂上一層茶油,再(zai)將(jiang)子魚(yu)(yu)(yu)倒進鍋里,勻(yun)勻(yun)地攤(tan)開(kai)來(lai),焙(bei)好(hao)一面等(deng)鍋冷后(hou)再(zai)翻邊,焙(bei)出來(lai)的(de)火焙(bei)魚(yu)(yu)(yu),只只完整如初,不(bu)粘不(bu)爛,不(bu)焦不(bu)枯,香噴噴,金燦燦;最后(hou)就是熏焙(bei)了。冷卻(que)后(hou),以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等(deng)薰烘。這種魚(yu)(yu)(yu)不(bu)僅好(hao)吃,也便于攜帶(dai)和收藏。
原料
小魚、鹽(yan)、料(liao)酒、小蔥、姜、醬油、辣椒粉、胡椒粉。
做法
1、小(xiao)魚去鱗擠去內臟,清洗干凈瀝(li)干水分。加(jia)鹽,料酒(jiu)腌半小(xiao)時左右(you)。
2、鍋中放少許底(di)油(you),放入(ru)腌好(hao)的小魚(yu),小火慢慢煎到兩面金黃(huang)后(hou)起鍋備用(yong)。
3、余(yu)油放入蔥姜絲(si)煸(bian)香,倒(dao)入煎好的小(xiao)魚。
4、調入(ru)醬油,撒(sa)(sa)上辣椒粉(fen)炒勻(yun)(yun),加少(shao)許胡椒粉(fen)提味(wei),撒(sa)(sa)上蔥綠(lv)翻勻(yun)(yun)后起鍋(guo)即(ji)可(ke)。
油量(liang)只需少許即可,用以(yi)潤鍋(guo),讓魚不粘鍋(guo)就行。另外,煎(jian)(jian)魚的時(shi)候一定要(yao)有耐心,用小火,慢火慢焙,做(zuo)好的魚才會香。煎(jian)(jian)的時(shi)候,盡量(liang)不要(yao)動魚,必要(yao)的時(shi)候轉(zhuan)(zhuan)轉(zhuan)(zhuan)鍋(guo),等一面完全(quan)煎(jian)(jian)好后再翻到另外一面繼續煎(jian)(jian)至表(biao)面金(jin)黃(huang)。
經科(ke)學研(yan)究(jiu)表明,火焙魚(yu)的(de)魚(yu)肉中維生(sheng)素B2、B6、維A和(he)維E損(sun)失都很小,只有維B1略(lve)有損(sun)失。同時,燒烤后,魚(yu)肉中的(de)鈣(gai)、鉀、鎂含量顯著提(ti)高。