芒果视频下载

基本介紹

“脆皮乳鴿”是(shi)廣(guang)東菜中的一道傳統名(ming)菜，屬(shu)于(yu)粵(yue)菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅(hong)亮(liang)、鮮香味美的特點，常吃可(ke)使身體強健，清(qing)肺順(shun)氣。

隨著菜品制作工藝的(de)不斷發展(zhan)，逐漸形成了熟炸法(fa)、生炸法(fa)和烤(kao)制法(fa)三種制作方法(fa)。

無(wu)論(lun)那(nei)種制作方法，都(dou)是在鴿子經過一系列的(de)加工(gong)(gong)，掛(gua)脆皮水后再加工(gong)(gong)而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮(liang)，香氣馥郁。

這(zhe)三種方(fang)法的(de)制作過(guo)程(cheng)都(dou)不算復(fu)雜，但若想達到理想的(de)效果并不容易(yi)。

菜品特色

外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁、鮮香味美(mei)。

食用價值

鴿(ge)肉味咸(xian)、性平、無毒；具(ju)有滋補肝(gan)腎之作用，可以補氣血(xue)，托毒排(pai)膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等(deng)癥。

常吃可使身體強(qiang)健(jian)，清肺順氣。對于(yu)腎虛體弱(ruo)、心(xin)神不寧、兒童(tong)成(cheng)長、體力透支(zhi)者均有功效。

乳鴿的(de)骨內含豐富的(de)軟骨素(su)，常食能(neng)增加皮膚(fu)彈性(xing)，改善血液循環。

乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精(jing)氨酸，可促進體內蛋白質的合成(cheng)，加快創(chuang)傷(shang)愈合。

香菜性溫(wen)味甘，能健胃消食，發(fa)汗透疹，利尿通便，驅風解毒(du)。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代研究(jiu)發現，香(xiang)菜之所以香(xiang)，獲得香(xiang)菜的美名，主要是(shi)因為(wei)它含有揮發油和揮發性(xing)香(xiang)味(wei)物質(zhi)。

香菜營養(yang)豐富，香菜內含維生素c、胡(hu)蘿卜素、維生素b1、b2等(deng)，同(tong)時還含有豐富的礦物質，如鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鎂等(deng)。香菜內還含有蘋果酸鉀等(deng)。

香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般(ban)人(ren)食用(yong)7～10克香菜葉(xie)就能滿足(zu)人(ren)體對維生素c的需(xu)求量；香菜中所(suo)含的胡蘿卜素要(yao)比西紅(hong)柿(shi)、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟炸(zha)法，就是將(jiang)鴿子放(fang)入特制(zhi)的鹵水(shui)(shui)中鹵熟之后，再掛脆皮水(shui)(shui)炸(zha)制(zhi)的方(fang)法，成(cheng)品皮脆肉嫩、味(wei)感豐富，回味(wei)悠長。

鹵水采用(yong)高湯添加多種(zhong)香料及調味品制成，可以長期使用(yong)。

鹵水(shui)的配制方法(fa)：高湯10千(qian)克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)料包（砂仁20小(xiao)茴香(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)(pi)35克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)15克(ke)(ke)(ke)，八角50克(ke)(ke)(ke)，良姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)陳皮(pi)(pi)30克(ke)(ke)(ke)甘(gan)草40克(ke)(ke)(ke)，百扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)，黨參(can)15克(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)30克(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)2個(ge)，白(bai)芷(zhi)10克(ke)(ke)(ke)，干大紅棗6顆(ke)，丁香(xiang)(xiang)6粒）。調料（老抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油450克(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒300克(ke)(ke)(ke)，廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽320克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)300克(ke)(ke)(ke)）。大蔥大姜(jiang)用小(xiao)火炸致金黃(huang)撈出，放入鹵水(shui)中(zhong)燒(shao)開即可使用。

將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一(yi)下(xia)，迅速投入冷水中，這樣做可(ke)(ke)以(yi)使表(biao)皮(pi)有韌度，將燙過的乳鴿放(fang)入燒開(kai)(kai)的鹵水中，大火(huo)待鹵水燒開(kai)(kai)之(zhi)后(hou)，離火(huo)浸泡15分鐘(zhong)，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可(ke)(ke)以(yi)保證鴿子的肉質(zhi)鮮(xian)嫩且又不損壞(huai)表(biao)皮(pi)。撈出擦干表(biao)皮(pi)的水分，掛(gua)脆(cui)皮(pi)水風干后(hou)炸制。

生炸法

所謂(wei)生炸(zha)法，就是將宰殺好(hao)洗凈的鴿子(zi)加料腌(a)漬入味(wei)后，燙(tang)水、掛脆(cui)皮(pi)(pi)水風(feng)干，直接油炸(zha)制成，成品皮(pi)(pi)脆(cui)肉嫩(nen)，蒜香味(wei)濃。

腌(a)料(liao)配制(zhi)方法(fa)（乳鴿40只量）：大蒜30斤，洋(yang)蔥8.5斤，胡(hu)蘿卜5斤，香(xiang)菜(cai)3斤，芹菜(cai)5斤，將(jiang)這些(xie)料(liao)打碎，加料(liao)酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露(lu)酒(jiu)180克(ke)(ke)(ke)，美極(ji)鮮130克(ke)(ke)(ke)，魚露(lu)100克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬400克(ke)(ke)(ke)，花生醬300克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽150克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)400克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉30克(ke)(ke)(ke)，拌勻，填滿(man)鴿子的肚，將(jiang)剩(sheng)余(yu)的料(liao)蓋滿(man)鴿子，腌(a)24小時后(hou)，去(qu)凈腌(a)料(liao)，將(jiang)鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分(fen)，掛脆皮水，風干后(hou)入四成熱油離火浸炸10分(fen)鐘，再上火炸至皮脆上色(se)即可。

烤制法

所謂烤制法，就是將宰殺好(hao)洗凈的鴿(ge)子加料(liao)腌漬入味后，燙水(shui)、掛脆皮(pi)水(shui)風(feng)干，用錫紙包裹翅(chi)尖(jian)和(he)腿(tui)尖(jian)，放入烤爐(lu)中烤熟后，再經過油炸上色制成，成品(pin)表皮(pi)光滑，色澤紅亮，皮(pi)脆肉嫩，蒜香味濃。

鴿(ge)子(zi)的前期(qi)加工（包(bao)括腌(a)制(zhi)）和生炸(zha)法基本一樣(yang)，只(zhi)不過(guo)(guo)在腌(a)制(zhi)時，要把鴿(ge)子(zi)從胸骨順刀劈(pi)開，把腌(a)好(hao)的鴿(ge)子(zi)展開成琵琶狀，用(yong)專用(yong)的鴿(ge)子(zi)叉穿好(hao)，所(suo)以(yi)又(you)叫琵琶鴿(ge)。掛(gua)脆(cui)皮(pi)水后風干，掛(gua)入(ru)烤爐中(zhong)小火燜十五分鐘(zhong)至(zhi)九成熟，表皮(pi)程淡黃色，然(ran)后再經過(guo)(guo)油(you)炸(zha)上色即可。

這種方(fang)法較前兩種方(fang)法更容易掌(zhang)握，效果也(ye)相對好一些。

有(you)廚師(shi)朋友問：為什么不(bu)(bu)能像北京烤(kao)(kao)鴨一(yi)樣(yang)直接就把顏色(se)烤(kao)(kao)上去(qu)呢？其實(shi)是可(ke)以的，只不(bu)(bu)過由于鴿子(zi)的組織結構特(te)征跟鴨子(zi)有(you)所差(cha)異，不(bu)(bu)能像鴨子(zi)一(yi)樣(yang)去(qu)翅充氣，又(you)沒有(you)鴨子(zi)那樣(yang)脂肪(fang)肥厚(hou)，被劈開后(hou)，直接烤(kao)(kao)至(zhi)上色(se)，會造成(cheng)表(biao)面(mian)肉(rou)質焦黃，翅膀(bang)和(he)腿(tui)下面(mian)的皮容易上色(se)不(bu)(bu)均勻，影響視覺效(xiao)果和(he)口感，不(bu)(bu)如先烤(kao)(kao)后(hou)炸的效(xiao)果好，所以廚師(shi)一(yi)直是采用先烤(kao)(kao)熟(shu)后(hou)，在經過油炸上色(se)的方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)滋補肝腎之(zhi)作用，可以補氣血(xue)，托毒排膿；可用以(yi)治療(liao)惡瘡、久(jiu)病虛贏、消渴等(deng)癥。

常吃(chi)可(ke)使身體強健，清肺順氣。

對于腎虛體弱(ruo)、心神不寧(ning)、兒童(tong)成長、體力透(tou)支(zhi)者均有功效。