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基本介紹

九龍(long)(long)豆(dou)腐是廣(guang)東英(ying)德市九龍(long)(long)鎮(zhen)當地人人皆知(zhi)的特(te)色(se)傳統小吃，屬于粵菜系(xi)。

歷史起源

在鄰近的黃(huang)花鎮，因(yin)同系石(shi)灰巖山區，用優質山泉(quan)水做出來的黃(huang)花豆腐，也特(te)別嫩滑鮮甜，別具特(te)色(se)。

據傳，很早(zao)時(shi)候，九(jiu)龍鎮較少人做(zuo)豆腐，九(jiu)龍墟的(de)豆腐大部分(fen)是(shi)黃花人做(zuo)好(hao)拿過去賣的(de)。

直到(dao)改革開(kai)放后，因九(jiu)龍鎮地處交(jiao)通要塞，且隨著英西(xi)峰林走廊風(feng)景區的進一步開(kai)發，人流量(liang)增多，在九(jiu)龍品嘗豆(dou)(dou)腐(fu)的人不斷增多，“九(jiu)龍豆(dou)(dou)腐(fu)”遂(sui)被外人所了解，了解情況的當地人遂(sui)有(you)這個(ge)“黃花(hua)豆(dou)(dou)腐(fu)九(jiu)龍出(chu)名”一說。

因此(ci)，可(ke)以說，無論是(shi)“九龍豆腐”抑或(huo)“黃花豆腐”其實是(shi)同宗(zong)同源，都是(shi)當(dang)地美(mei)味佳肴。

豆腐這一品牌，如今作(zuo)為英(ying)西峰林(lin)走(zou)廊的山水相連的九(jiu)龍(long)、黃花兄(xiong)弟兩鎮，應攜手共(gong)同把當地豆腐產業做大做強，共(gong)同作(zuo)為品牌推廣(guang)，已顯得尤為重要了。

品種種類

白豆腐

豆腐肉成型后，撤去木板(ban)、木格，用刀將其切(qie)成小塊即成。

煎豆腐

是在白豆(dou)腐(fu)的基礎上將每塊(kuai)豆(dou)腐(fu)放到燒(shao)紅(hong)的平(ping)底鐵鍋(guo)里煎炸即成。

油炸豆腐

在白豆腐的基礎上(shang)將(jiang)每(mei)塊豆腐放到滾(gun)燙的油鍋里炸即(ji)成。

黃豆腐

黃豆(dou)腐制作工序是最復雜的(de)。豆(dou)腐榨成型后(hou)，將其(qi)切成小(xiao)(xiao)塊(kuai)，用(yong)小(xiao)(xiao)塊(kuai)白布將每(mei)塊(kuai)小(xiao)(xiao)塊(kuai)豆(dou)腐（每(mei)塊(kuai)約100克重(zhong)）包好(hao)，燒開鍋(guo)中(zhong)水后(hou)加黃枝(zhi)子（中(zhong)藥名），然(ran)后(hou)將包好(hao)的(de)豆(dou)腐下鍋(guo)侵染，約10分(fen)鐘(zhong)后(hou)起鍋(guo)，用(yong)火焙(bei)約10分(fen)鐘(zhong)即成。

制作方法

碎豆

選用當地產(chan)的青豆(dou)（黃豆(dou)的一種），用石(shi)磨(mo)磨(mo)碎(sui)，去(qu)殼取肉（現在(zai)的豆(dou)腐坊用打漿(jiang)(jiang)機打漿(jiang)(jiang)，通(tong)常(chang)會省去(qu)這道(dao)工序）。

浸豆

碎豆去(qu)皮后，把豆肉放進木桶里，加山泉水(shui)浸透（約需2—3小時）。

磨漿

把(ba)已浸透的(de)青(qing)豆(dou)(dou)肉(rou)，加少許山泉水放進(jin)石(shi)磨磨成豆(dou)(dou)漿（現在普遍采(cai)用(yong)打(da)漿機打(da)漿，省額(e)很多功夫和力氣，但打(da)出來的(de)豆(dou)(dou)漿沒那么(me)細滑）。

榨漿

即(ji)過(guo)濾(lv)豆(dou)漿，把摸出(chu)來的(de)豆(dou)漿，加適量的(de)清水(shui)稀(xi)釋(shi)（以1市(shi)斤黃豆(dou)配15市(shi)斤清水(shui)為宜(yi)），然后(hou)將其倒進一條特質的(de)布袋里過(guo)濾(lv)，榨出(chu)純凈的(de)豆(dou)漿，去掉豆(dou)渣。

燒漿

將過(guo)濾(lv)后純(chun)凈的豆漿放(fang)進(jin)大鍋(guo)里(li)煮(zhu)，直到100℃為宜，然(ran)后倒進(jin)一個大木桶(tong)里(li)，待溫(wen)度降至80℃左右，再加入適量的石膏粉，用木杓攪勻。

凝漿

加石膏粉(fen)攪(jiao)勻(yun)后，不(bu)得再搖動(dong)木桶，以(yi)免(mian)影響其凝結。5-10分鐘后，豆(dou)(dou)漿就會凝結成又白又嫩的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)肉了。這樣的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)肉當地人叫做“豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)生”，亦即豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花。

至此已可以食用，如將這樣的“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)生(sheng)”加白糖(tang)攪(jiao)勻即是(shi)甘甜可口、又滑又嫩豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花。然(ran)而(er)，如果(guo)要制作其他品種的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，還需(xu)要經過如下幾道工序(xu)。

榨水

就是將凝結的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)倒進(jin)特定的(de)、已(yi)鋪好(hao)潔凈白布(bu)的(de)木(mu)格里，然(ran)后用(yong)白布(bu)封(feng)好(hao)，上面加(jia)(jia)一塊可(ke)以嵌進(jin)裝豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)肉的(de)木(mu)格的(de)木(mu)板(ban)，再在木(mu)板(ban)上面加(jia)(jia)大石頭(tou)等重物進(jin)行壓(ya)榨(zha)，約30—40分鐘后再加(jia)(jia)得物壓(ya)榨(zha)，榨(zha)走(zou)水(shui)分，將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型。這一工序(xu)約需60-90分鐘。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型后就可(ke)以將其(qi)加(jia)(jia)工成(cheng)白豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、煎豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、黃豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等不同的(de)品種(zhong)。