蒙頂黃芽是四(si)川(chuan)雅安市(shi)蒙頂山(shan)的特色產品(pin)。
黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)特點是(shi)“黃(huang)(huang)葉(xie)黃(huang)(huang)湯”。這種黃(huang)(huang)色是(shi)制茶(cha)(cha)過程中進(jin)行悶(men)堆渥(wo)黃(huang)(huang)的(de)結果。黃(huang)(huang)茶(cha)(cha)分為黃(huang)(huang)芽茶(cha)(cha)、黃(huang)(huang)小茶(cha)(cha)和黃(huang)(huang)大(da)茶(cha)(cha)三類。黃(huang)(huang)芽茶(cha)(cha)芽葉(xie)細嫩,顯毫,香味鮮(xian)醇。由(you)于品種的(de)不(bu)同(tong),在茶(cha)(cha)片選(xuan)擇、加(jia)工工藝上有相(xiang)當(dang)大(da)的(de)區別。
蒙(meng)頂(ding)黃(huang)(huang)芽(ya)外形扁(bian)直(zhi),芽(ya)條勻整,色澤嫩(nen)黃(huang)(huang),芽(ya)毫顯(xian)露,甜(tian)香濃郁(yu),湯(tang)色黃(huang)(huang)亮透碧,滋味鮮醇回甘,葉底(di)全芽(ya)嫩(nen)黃(huang)(huang)。
極(ji)品黃(huang)茶(cha)蒙(meng)頂黃(huang)芽芽葉細嫩,顯毫,香味鮮醇,黃(huang)茶(cha)是(shi)漚茶(cha),在漚的過程中,會(hui)產生大量的消化酶,對脾胃最有好(hao)處,消化不(bu)良,食欲不(bu)振、懶動(dong)肥(fei)胖(pang)、都(dou)可飲而化之。
而蒙頂(ding)黃(huang)芽能更好發揮黃(huang)茶(cha)原茶(cha)的功(gong)能,茶(cha)黃(huang)素(su)能穿入脂肪(fang)細胞,使脂肪(fang)細胞在(zai)消化酶的作用下恢復(fu)代謝功(gong)能,將脂肪(fang)化除。蒙頂(ding)黃(huang)芽茶(cha)中富(fu)含(han)茶(cha)多酚、氨基酸、可溶糖、維生(sheng)素(su)等(deng)豐富(fu)營養物質,對防治(zhi)食道癌有(you)明顯(xian)功(gong)效。
蒙頂黃芽茶(cha)鮮(xian)葉中天(tian)然物(wu)質(zhi)保留有(you)85%以上,而(er)這(zhe)些物(wu)質(zhi)對防癌、抗癌、殺菌、消(xiao)炎(yan)、減肥均有(you)特殊效果,為其他(ta)茶(cha)葉所不(bu)及。
蒙頂(ding)黃芽制造(zao)分殺青、初(chu)包(bao)、復炒、復包(bao)、三炒、堆積攤放(fang)、四炒、烘焙(bei)八道工序。由于芽葉特(te)嫩(nen),要(yao)求制工精細。
用(yong)口徑(jing)50厘米左右(you)的平鍋(guo),鍋(guo)壁(bi)表面(mian)平滑光潔,采用(yong)電(dian)熱或干柴供(gong)熱。當鍋(guo)溫升到(dao)100℃左右(you),均(jun)勻地(di)涂上少(shao)量(liang)白蠟。待鍋(guo)溫達130℃時,蠟煙(yan)散(san)失后(hou)即可開始(shi)開殺青。
每鍋投入嫩(nen)芽120-150克(ke),歷時(shi)4-5分鐘,當(dang)葉色轉暗,茶香(xiang)顯露,芽葉含水率減(jian)少到(dao)55-60%,即可出鍋。
包(bao)黃(huang)是形成(cheng)蒙頂黃(huang)芽品質特點的關鍵工(gong)序。將殺(sha)青葉(xie)(xie)迅速用草紙包(bao)好,使初包(bao)葉(xie)(xie)溫(wen)保持在55℃左(zuo)右(you),放置60-80分鐘,中間開包(bao)翻(fan)拌一次,促使黃(huang)變均勻。待葉(xie)(xie)溫(wen)下(xia)降到35℃左(zuo)右(you),葉(xie)(xie)色(se)呈微黃(huang)綠時(shi),進行復鍋二炒。
鍋(guo)溫(wen)70-80℃,炒(chao)時要理直、壓扁芽葉(xie),含水率下(xia)降(jiang)到45%左右(you),即可出(chu)鍋(guo)。出(chu)鍋(guo)葉(xie)溫(wen)50-55℃,有利于復包變(bian)黃。
得炒以后,為(wei)(wei)使葉(xie)色進一步黃變(bian),形成(cheng)黃色黃湯,可(ke)(ke)按初包方法(fa),將(jiang)50℃的(de)的(de)得炒葉(xie)進行包置,經50-60分鐘(zhong),葉(xie)色變(bian)為(wei)(wei)黃綠色,即可(ke)(ke)復鍋三炒。
操作(zuo)方(fang)法與復炒相同,鍋溫70℃左右,炒到茶條基本定(ding)型(xing),含水率30-35%時即(ji)可(ke)。
目的(de)是促時(shi)葉內水分均勻分布和多酚類化合(he)物(wu)自(zi)動氧化,達(da)到(dao)黃葉黃湯(tang)的(de)要(yao)求。將三炒(chao)葉趁熱撒在細篾簸箕上(shang)(shang),攤放厚度(du)5-7厘米,蓋上(shang)(shang)草紙保(bao)溫(wen),堆積(ji)24-36小(xiao)時(shi),即可四炒(chao)。
鍋溫60-70℃,以整理外形,散發水分(fen)和悶氣,增(zeng)進香味。起鍋后如(ru)發現黃變程度(du)不足,可繼續堆積,直到色變適度(du),即可烘焙。
烘(hong)頂溫度(du)保(bao)持40-50℃,慢烘(hong)細焙,以(yi)促(cu)進(jin)色香味的(de)形成。烘(hong)至(zhi)含水率5%左右,下烘(hong)攤放,包裝入庫。
家庭少量(liang)用(yong)茶(cha),一(yi)般習慣鐵制(zhi)彩(cai)色茶(cha)罐、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等貯存。
其中(zhong)以選(xuan)用(yong)有(you)雙層蓋的鐵制彩色茶(cha)罐和長頸(jing)錫瓶(ping)為(wei)佳(jia),用(yong)陶瓷(ci)器貯存茶(cha)葉(xie),則以口(kou)小腹大者為(wei)宜(yi)。
在用這些(xie)容器(qi)裝茶(cha)葉(xie)時應檢查一下容器(qi)是(shi)否密閉,而(er)且(qie)應將茶(cha)葉(xie)裝實裝滿,盡量減(jian)少容器(qi)內的空氣。
這樣貯藏方法雖簡單(dan)易行,使用起來也很方便(bian),但只宜于短(duan)時期貯藏。
使用干(gan)燥劑可使茶(cha)葉的(de)保存時間(jian)延期長到一(yi)年左右。
在(zai)石灰(hui)是一種干燥(zao)劑,用(yong)生石灰(hui)保存(cun)茶(cha)(cha)葉時(shi),可先(xian)將(jiang)茶(cha)(cha)葉用(yong)薄(bo)質(zhi)牛(niu)皮紙包(bao)好,捆牢,分層(ceng)堆放于(yu)干燥(zao)而無異味完(wan)好的(de)壇子或(huo)無銹、無味的(de)小口(kou)鐵桶四(si)周,在(zai)壇和(he)桶的(de)中(zhong)間放一袋或(huo)數袋半(ban)風化的(de)生石灰(hui),上面再放茶(cha)(cha)葉數包(bao),然后用(yong)牛(niu)皮紙堵塞壇口(kou),上面加蓋,置于(yu)干燥(zao)處,一般1~2月換一次石灰(hui),此法因茶(cha)(cha)葉不易受潮濕,故(gu)保存(cun)時(shi)間較長,只(zhi)要按時(shi)換石灰(hui),茶(cha)(cha)質(zhi)也不易發生變化。
用(yong)(yong)兩只(zhi)新的(de)(de)無(wu)(wu)味(wei)、無(wu)(wu)孔的(de)(de)塑料食品袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai),將干燥的(de)(de)茶葉用(yong)(yong)防(fang)潮濕紙包好后(hou),裝入其中一(yi)(yi)只(zhi)袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)內(nei),輕輕擠(ji)壓,將袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)空(kong)氣擠(ji)出(chu)(chu),然后(hou)用(yong)(yong)繩(sheng)(sheng)子扎緊(jin)袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)口,再(zai)將另一(yi)(yi)只(zhi)袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)反向套在第一(yi)(yi)只(zhi)袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)的(de)(de)外面,待袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)內(nei)空(kong)氣擠(ji)出(chu)(chu)后(hou),再(zai)用(yong)(yong)繩(sheng)(sheng)子扎緊(jin)袋(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)(dai)口,最(zui)后(hou)放(fang)入干燥、無(wu)(wu)味(wei)、密閉的(de)(de)鐵桶(tong)內(nei)貯存。
貯(zhu)存以(yi)(yi)專用冷藏(冷凍)庫最(zui)好,如(ru)必須與(yu)其他(ta)食物共冷藏(凍),則茶葉應妥善包裝,完全密封以(yi)(yi)免吸附異(yi)味。
貯(zhu)存期六個(ge)月(yue)以內者,冷(leng)藏溫度以維(wei)持0~5攝氏(shi)度最經濟(ji)有效(xiao);貯(zhu)藏期超過半年者,以冷(leng)凍(-10至-18攝氏(shi)度)較佳(jia)。
蒙頂黃芽栽培始于西漢(han),距今已有(you)二(er)千年的(de)歷史了,古時(shi)為貢(gong)品(pin)供歷代皇(huang)帝享用,新中(zhong)國成立后(hou)曾被評為全國十大名茶(cha)之一。
蒙(meng)(meng)山(shan)產(chan)茶(cha)歷史悠久,距今已有(you)(you)2000多(duo)(duo)年,許多(duo)(duo)古籍(ji)對此都有(you)(you)記載。如“名山(shan)之茶(cha)美于蒙(meng)(meng),蒙(meng)(meng)頂又美之上清(qing)峰(feng),茶(cha)園(yuan)七(qi)株又美之,世(shi)傳甘露慧禪師手所植(zhi)也,二(er)千年不枯不長。其(qi)茶(cha),葉細(xi)而(er)(er)長,味(wei)甘而(er)(er)清(qing),色黃而(er)(er)碧,酌杯(bei)中(zhong)香(xiang)云蒙(meng)(meng)覆其(qi)上,凝結不散,以其(qi)異,謂曰(yue)仙茶(cha)。每歲采(cai)貢三百(bai)三十五斤。……”(清(qing)代趙懿(yi)《蒙(meng)(meng)頂茶(cha)說》)。有(you)(you)詩(shi)云:“蒙(meng)(meng)茸香(xiang)葉如輕(qing)羅,自(zi)唐進貢入天府。”
蒙頂(ding)(ding)茶(cha)自唐開始(shi),直(zhi)到明、清皆為貢(gong)品,為中(zhong)國(guo)歷史上(shang)最(zui)有(you)名的貢(gong)茶(cha)之一,蒙頂(ding)(ding)茶(cha)是(shi)蒙山所產名茶(cha)的總稱。
白居易(yi)詩(shi)有“蜀(shu)茶(cha)(cha)(cha)寄到(dao)但驚(jing)新”之句。當(dang)時進貢到(dao)長安的名茶(cha)(cha)(cha),大部分為細嫩散茶(cha)(cha)(cha),品名有雷鳴、霧(wu)鐘、雀(que)舌、鳥嘴、白毫等,以后又有鳳餅、龍(long)團等緊壓茶(cha)(cha)(cha)。閔(min)19有詩(shi)贊美(mei)龍(long)團、鳳餅茶(cha)(cha)(cha),曰(yue):“薄潤猶含雨露鮮,離(li)披散葉當(dang)紛(fen)然,請將一副和羹手(shou),捏作龍(long)團與鳳餅。”
蒙(meng)頂(ding)山是(shi)中國歷(li)史上(shang)有文字記載人工種(zhong)(zhong)植(zhi)茶(cha)葉最早(zao)的(de)地方(fang)。從現(xian)存世界上(shang)關于茶(cha)葉最早(zao)記載的(de)王褒《童約(yue)》和(he)吳理真在蒙(meng)山種(zhong)(zhong)植(zhi)茶(cha)樹的(de)傳說,可(ke)以證明四川蒙(meng)頂(ding)山是(shi)茶(cha)樹種(zhong)(zhong)植(zhi)和(he)茶(cha)葉制造(zao)的(de)起源(yuan)地。
蒙(meng)山地處(chu)四川盆地西(xi)緣山地,為青藏(zang)高原到川西(xi)平原的過渡地帶,號稱“天漏”雅安與名山兩地之間(jian)。
蒙(meng)頂山山勢巍峨,峰巒挺秀,絕壑(he)飛(fei)瀑(pu),重(zhong)云積霧。古人說這里“仰則天風高暢,萬象蕭瑟;俯則羌水環流(liu),眾山羅繞(rao),茶畦杉徑,異石奇花,足稱名勝(sheng)”。
據史料記載:“禹治水功成(cheng),旅祭于(yu)此”。蒙山有(you)上清、菱角、毗羅、井泉、甘露(lu)等五頂,亦稱五峰,遠眺(tiao)蒙頂山,五峰突兀,型(xing)似蓮(lian)花,蒙頂山既是(shi)著名(ming)的風(feng)景(jing)名(ming)勝區,更是(shi)中國名(ming)茶最(zui)早發祥地,名(ming)山名(ming)茶相得益彰。