蟹黃汪豆腐,江蘇省興化著名的特(te)色傳統佳肴,屬淮(huai)(huai)揚(yang)菜系,也是央視(shi)系列(lie)紀錄片《舌尖(jian)上(shang)的中(zhong)國》推介的淮(huai)(huai)揚(yang)菜。
清淡的芋(yu)頭和(he)豆(dou)腐(fu),因為融(rong)和(he)了蟹(xie)油,也變得油汪汪的,汪豆(dou)腐(fu)由此得名。在興化(hua),逢年過節的餐桌上總少不(bu)了芋(yu)頭。將豆(dou)腐(fu)瀝上幾次水,沒有一(yi)點黃(huang)泔(gan)味,用(yong)鋒刀削成雪花(hua)般大小的片(pian)片(pian),加上鮮(xian)美的蟹(xie)黃(huang)一(yi)汪,這就(jiu)是有名的蟹(xie)黃(huang)雪花(hua)豆(dou)腐(fu)了。
螃蟹(xie),千(qian)百(bai)年來就是(shi)下酒(jiu)的美食。具(ju)有七千(qian)多年悠久歷史的興化乃禮儀之鄉,興化人異(yi)常好客。重(zhong)陽前后,“秋風(feng)響,蟹(xie)爪癢”,青紫色的興化大閘蟹(xie)大量上市了。蟹(xie)黃汪豆腐便應時而生(sheng)。
1、將螃蟹(xie)蒸(zheng)熟,剔出蟹(xie)肉與(yu)蟹(xie)黃切碎,就是(shi)菜譜上所說的“蟹(xie)粉”蟹(xie)油。
2、將豆腐、芋頭切(qie)成長方(fang)塊備用。
3、鍋中放(fang)油(you)燒(shao)熱,下蔥花、姜末煸炒爆香。
4、下蟹粉(fen)炒(chao)開,烹料酒去腥,加(jia)適量(liang)高(gao)(gao)湯煮開(沒有高(gao)(gao)湯可(ke)用清水代替)。
5、下(xia)豆腐(fu)(fu)塊和(he)芋(yu)頭,加(jia)鹽,小(xiao)火(huo)燒(shao)幾分鐘,待豆腐(fu)(fu)燒(shao)入味(wei),加(jia)味(wei)精調味(wei),也可以用水淀(dian)粉勾(gou)芡,但一(yi)般習慣是不(bu)勾(gou)芡的(de),體(ti)味(wei)這(zhe)道(dao)揚州菜的(de)一(yi)個(ge)“汪”字。
6、在上面(mian)撒上青蒜花(hua)即(ji)可(ke),也可(ke)根據口味(wei)撒上胡椒粉。