白(bai)溪(xi)腐乳是(shi)湖(hu)南新化白(bai)溪(xi)鎮的(de)特(te)色(se)產品,是(shi)白(bai)溪(xi)水豆腐衍生的(de)傳統(tong)美食。白(bai)溪(xi)腐乳裝(zhuang)在陶瓷壇里(li)(li)保存,豆腐乳是(shi)長(chang)寬(kuan)大約有3厘(li)米正方體;表面由紅色(se)的(de)辣椒粉點(dian)綴,而里(li)(li)層則(ze)是(shi)肉色(se)的(de)。把鼻子湊(cou)近一聞酸、甜、辛(xin)辣;還有獨特(te)的(de)香(xiang)味。
腐(fu)乳已有一千(qian)多年的(de)(de)歷(li)史了,為我國(guo)特有的(de)(de)發酵制(zhi)品之一。早(zao)在公元五世紀,北(bei)魏時(shi)期的(de)(de)古書上(shang)就(jiu)有“干豆腐(fu)加鹽成熟后(hou)為腐(fu)乳”之說。白溪井(jing)水(shui)極佳,成就(jiu)了白溪豆腐(fu)的(de)(de)美味(wei)(wei),當地(di)人將白溪豆腐(fu)通過二次加工(gong),由毛霉菌發酵后(hou)制(zhi)作成一道經久不衰(shuai)的(de)(de)美味(wei)(wei)佳肴(yao)——腐(fu)乳,既可單(dan)獨食用(yong),又(you)可用(yong)于烹調風味(wei)(wei)獨特的(de)(de)菜(cai)肴(yao),因其口感好、營(ying)養高,深受老百姓喜歡。
1、選用黃豆(dou)(dou),研磨(mo)成(cheng)豆(dou)(dou)漿,再變(bian)成(cheng)豆(dou)(dou)腐,豆(dou)(dou)腐成(cheng)型后,切成(cheng)三(san)厘米的立(li)方體小(xiao)塊。
2、在(zai)15~18℃的(de)溫(wen)度下(xia)進行發酵,生(sheng)長出(chu)白色毛霉后,加鹽腌制,析出(chu)水分(fen),使豆腐(fu)更好(hao)成型。
3、配(pei)置(zhi)鹵湯(tang)讓腐乳得到升(sheng)華,加酒可(ke)以抑制微生物的(de)(de)生長的(de)(de)同時(shi)能使腐乳具(ju)有獨特(te)的(de)(de)香味,成就了(le)白溪豆腐獨特(te)的(de)(de)口感。