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基本介紹

水車板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)是(shi)(shi)一(yi)道(dao)色香味俱(ju)全的(de)(de)名(ming)菜，屬于(yu)(yu)湘菜系。此菜和(he)蒙洱(er)茶，豬血(xue)巴，作為湖南新化三寶之一(yi)的(de)(de)水車板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)響(xiang)譽全國。素(su)有北(bei)烤鴨(ya)(ya)南板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)之美(mei)名(ming)。板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)是(shi)(shi)用鹽(yan)鹵腌制風干而成，分臘板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)和(he)春板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)兩種(zhong)。因(yin)其(qi)肉質細嫩緊(jin)密，像(xiang)一(yi)塊板(ban)(ban)(ban)似的(de)(de)，故名(ming)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)。水車板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)制作技術已有600多年(nian)(nian)的(de)(de)歷史，但是(shi)(shi)若追溯(su)源頭，怕已有一(yi)千(qian)多年(nian)(nian)的(de)(de)了(le)。 水車板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)，由于(yu)(yu)食用不太方便，已經衍生(sheng)出(chu)了(le)一(yi)些其(qi)它品(pin)種(zhong)。每年(nian)(nian)中秋前后的(de)(de)鹽(yan)水鴨(ya)(ya)色味最佳(jia)，是(shi)(shi)因(yin)為鴨(ya)(ya)在桂花(hua)盛開季(ji)節制作的(de)(de)，故美(mei)名(ming)日(ri)：桂花(hua)鴨(ya)(ya)。

制作方法

制作方法

1.選鴨：制(zhi)板(ban)鴨的原料鴨愈肥愈好(hao)，并以未(wei)生(sheng)蛋(dan)和未(wei)換毛(mao)者為佳。

2.屠宰(zai)(zai)：宰(zai)(zai)前斷食18～20小(xiao)時(shi)，并進行宰(zai)(zai)前檢驗。

刺殺的刀口(kou)以1厘米為宜(yi)，如(ru)過(guo)小則放血不凈，過(guo)大則因傷口(kou)浸血使宰后頸部變紅。

剎殺后放入60～64℃的熱水(shui)中，水(shui)溫不宜過高，以免表皮脂(zhi)肪溶解(jie)(鴨脂(zhi)熔點在26～30℃)。

拔大毛后將鴨(ya)舌(she)齊根割下，即(ji)用力將舌(she)根下膜穿通，再(zai)勾(gou)住舌(she)根，即(ji)可全(quan)部(bu)拉(la)出(chu)。

去舌(she)后放(fang)于(yu)冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫(wen)下降(jiang)。

將毛除凈后(hou)，齊肩膀處切去(qu)兩翅，再沿膝(xi)關節割下兩腳。另用手指插入肛(gang)門攪斷直腸并拉出(chu)，最后(hou)從背腔中將一應鴨(ya)雜取出(chu)。

再用水(shui)清洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)(hou)(hou)放在冷水(shui)中浸(jin)泡(pao)3～4小時，然后(hou)(hou)(hou)鉤住嘴下(xia)切(qie)口，將(jiang)(jiang)水(shui)瀝干約1小時。最(zui)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的(de)(de)前三叉骨(gu)壓扁，使(shi)胴體呈現(xian)正規的(de)(de)長方形，即保持外(wai)形美(mei)觀又便于腌制。

腌制

(1)擦(ca)鹽。將精鹽于鍋(guo)中(zhong)炒(chao)干(gan)，并(bing)加(jia)入0.125%的茴香，炒(chao)至水氣蒸發后(hou)，取(qu)出磨(mo)細。

腌制(zhi)前(qian)后(hou)將鴨(ya)稱(cheng)重(zhong)，用(yong)其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽。將鹽的(de)3/4從頸部切口(kou)(kou)中裝入，在工作臺上反(fan)復翻揉，務(wu)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的(de)鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口(kou)(kou)腔為主。擦鹽后(hou)依次碼在缸中，經(jing)鹽漬12小時(shi)后(hou)取出，提起后(hou)翅(chi)，撐開肛(gang)門，使腔中鹽水(shui)全(quan)部流出，這稱(cheng)為扣(kou)鹵(lu)。然后(hou)再疊于缸中，經(jing)8小時(shi)左(zuo)右(you)進行第二次扣(kou)鹵(lu)。

(2)復腌(a)。第(di)二(er)次(ci)扣鹵后，用預(yu)先經處理的(de)老鹵，從肋部切(qie)口灌(guan)滿后再(zai)依次(ci)浸(jin)入鹵缸(gang)中。所浸(jin)數(shu)量不(bu)宜太多，以免腌(a)制不(bu)均。碼好后，用竹簽制的(de)棚形蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全部浸(jin)于鹵中。腹(fu)腌(a)的(de)時(shi)間(jian)(jian)按季節而(er)定，在農歷小(xiao)雪(xue)至大雪(xue)期間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(活(huo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)2公斤以上(shang))22小(xiao)時(shi)，中鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)時(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5公斤以下(xia))16小(xiao)時(shi)；大雪(xue)至立春期間(jian)(jian)，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)時(shi)，中鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)時(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)時(shi)。也可平均復腌(a)20～24小(xiao)時(shi)。

鹽(yan)鹵(lu)(lu)的(de)配制 (1)新鹵(lu)(lu)的(de)配制。將除去(qu)內臟(zang)后(hou)(hou)(hou)浸泡鴨用的(de)血水(shui)，加入精鹽(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)全部溶解成飽和鹽(yan)水(shui)。除去(qu)上浮的(de)泡沫污物(wu)，待(dai)澄清(qing)后(hou)(hou)(hou)取清(qing)液倒(dao)入缸(gang)中，另加生姜片0.02%，整粒(li)茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后(hou)(hou)(hou)即(ji)成新鹵(lu)(lu)。

(2)老鹵的(de)復(fu)制。由于老鹵中含有一(yi)定量的(de)萃(cui)取物(wu)質和(he)蛋(dan)白質的(de)中間分解物(wu)(如(ru)氨基酸等)，故由老鹵制成的(de)板鴨，風味比(bi)新鹵好(hao)。鹵水經復(fu)腌后即(ji)有血水流出，致成淺紅(hong)色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌3～4次(ci)后，則需燒鹵一(yi)次(ci)。燒鹵一(yi)方面是(shi)滅(mie)菌(jun)，另一(yi)方面是(shi)將(jiang)其中的(de)可(ke)溶性(xing)蛋(dan)白質加熱凝固后除去(qu)。燒鹵前(qian)先(xian)用比(bi)重(zhong)計測量其濃度，經維持(chi)飽(bao)和(he)為原則。