水車(che)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)一(yi)道色香味(wei)俱全(quan)的(de)名菜,屬于湘菜系。此菜和蒙洱茶,豬血巴(ba),作為湖南新化三寶(bao)之一(yi)的(de)水車(che)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)響譽(yu)全(quan)國(guo)。素有北烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)南板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)之美(mei)名。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)用鹽鹵腌制(zhi)風干而成,分(fen)臘(la)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和春(chun)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)兩種。因(yin)其肉質(zhi)細嫩緊密,像(xiang)一(yi)塊板(ban)(ban)似的(de),故名板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。水車(che)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)制(zhi)作技術已(yi)有600多年(nian)的(de)歷(li)史,但是(shi)(shi)若(ruo)追(zhui)溯源頭,怕已(yi)有一(yi)千多年(nian)的(de)了(le)。 水車(che)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya),由(you)于食用不太方便,已(yi)經衍生出(chu)了(le)一(yi)些其它(ta)品種。每(mei)年(nian)中(zhong)秋前后的(de)鹽水鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)色味(wei)最佳,是(shi)(shi)因(yin)為鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在桂(gui)花(hua)盛開季節(jie)制(zhi)作的(de),故美(mei)名日:桂(gui)花(hua)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。
1.選鴨:制板鴨的原料鴨愈(yu)肥愈(yu)好,并(bing)以未生(sheng)蛋和未換毛者為佳。
2.屠宰:宰前斷(duan)食18~20小時,并進(jin)行宰前檢驗。
刺殺的刀口以1厘米(mi)為(wei)宜(yi),如過(guo)小(xiao)則放血不凈,過(guo)大(da)則因傷口浸血使(shi)宰后頸(jing)部(bu)變紅(hong)。
剎殺后放入(ru)60~64℃的熱水中,水溫不宜過(guo)高,以(yi)免表皮脂肪溶解(jie)(鴨脂熔點在26~30℃)。
拔(ba)大毛后將鴨(ya)舌齊根(gen)(gen)割(ge)下,即用力將舌根(gen)(gen)下膜穿(chuan)通,再勾住(zhu)舌根(gen)(gen),即可(ke)全部(bu)拉出。
去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血(xue)塊等污物,并使體溫下降。
將毛除凈后,齊(qi)肩膀處切去兩(liang)翅,再沿膝關節割(ge)下兩(liang)腳(jiao)。另用手(shou)指(zhi)插入肛門攪(jiao)斷直(zhi)腸并拉出,最后從背腔中將一應鴨雜取出。
再用水清洗,洗凈后(hou)(hou)放在冷水中浸泡3~4小時(shi)(shi),然后(hou)(hou)鉤住嘴下切(qie)口(kou),將水瀝干約1小時(shi)(shi)。最后(hou)(hou)將鴨仰放,用手(shou)緊壓(ya)胸部(bu),把胸部(bu)的前三叉骨壓(ya)扁,使胴體呈現正(zheng)規(gui)的長方形,即保持(chi)外形美(mei)觀又便于腌制。
(1)擦(ca)鹽。將(jiang)精鹽于(yu)鍋中(zhong)炒干,并加入0.125%的茴(hui)香,炒至水氣蒸(zheng)發后,取出(chu)磨(mo)細。
腌(a)制前后(hou)(hou)將(jiang)鴨稱重,用其重的(de)6.25%的(de)干(gan)鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的(de)3/4從頸(jing)部(bu)(bu)切(qie)口(kou)中(zhong)裝入,在(zai)工作臺上反復翻揉,務(wu)使鹽(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)(bu)。其1/4的(de)鹽(yan)擦于(yu)(yu)體外(wai),應以(yi)胸肌、小(xiao)腿肌和(he)口(kou)腔(qiang)為主。擦鹽(yan)后(hou)(hou)依(yi)次碼(ma)在(zai)缸中(zhong),經鹽(yan)漬(zi)12小(xiao)時后(hou)(hou)取出,提起后(hou)(hou)翅,撐開(kai)肛門,使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)水全部(bu)(bu)流出,這稱為扣鹵。然后(hou)(hou)再疊于(yu)(yu)缸中(zhong),經8小(xiao)時左右(you)進行第二次扣鹵。
(2)復腌。第二次(ci)扣鹵后,用預先經處理的(de)老鹵,從肋(lei)部(bu)(bu)切口灌滿后再依次(ci)浸(jin)入(ru)鹵缸(gang)中。所浸(jin)數量不宜(yi)太多,以免腌制不均。碼好后,用竹(zhu)簽制的(de)棚形蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)上(shang)(shang),并壓上(shang)(shang)石頭,使鴨(ya)全部(bu)(bu)浸(jin)于鹵中。腹(fu)腌的(de)時間(jian)按季節而定,在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)雪(xue)至大雪(xue)期間(jian),大鴨(ya)(活鴨(ya)2公斤以上(shang)(shang))22小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時,中鴨(ya)(1.5~2公斤)18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時,小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公斤以下)16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時;大雪(xue)至立春期間(jian),大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時,中鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時,小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時。也(ye)可平均復腌20~24小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時。
鹽鹵(lu)(lu)的(de)配制(zhi) (1)新(xin)鹵(lu)(lu)的(de)配制(zhi)。將除去內臟后浸泡鴨用的(de)血水,加入精鹽38%,煮(zhu)沸(fei),使(shi)鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的(de)泡沫污物,待澄清(qing)后取清(qing)液倒入缸(gang)中,另加生姜片0.02%,整粒茴香(xiang)0.01%,整根蔥(cong)0.03%,冷卻后即(ji)成新(xin)鹵(lu)(lu)。
(2)老鹵的(de)(de)復(fu)制。由(you)于老鹵中含有(you)一定量的(de)(de)萃(cui)取物質(zhi)和蛋白質(zhi)的(de)(de)中間分解(jie)物(如氨基酸等(deng)),故由(you)老鹵制成的(de)(de)板鴨(ya),風味比(bi)新鹵好(hao)。鹵水經復(fu)腌后(hou)即有(you)血水流出,致成淺紅色,易引起腐(fu)敗發臭(chou),故每經腹腌3~4次(ci)后(hou),則需燒(shao)(shao)鹵一次(ci)。燒(shao)(shao)鹵一方面是(shi)滅菌,另一方面是(shi)將其中的(de)(de)可(ke)溶性(xing)蛋白質(zhi)加熱凝固后(hou)除去。燒(shao)(shao)鹵前(qian)先用比(bi)重計測量其濃度,經維持飽和為原則。