羹團子,也稱(cheng)“熬井團子”,上(shang)世紀(ji)50年(nian)代至80年(nian)代人的最(zui)愛,也是筆(bi)者童年(nian)時(shi)期(qi)最(zui)喜(xi)歡(huan)的早(zao)點(dian),一大(da)碗才伍分錢,早(zao)上(shang)吃一碗就飽了。該食品既(ji)不屬(shu)熱(re)也不屬(shu)涼,屬(shu)中(zhong)性,易消化,是老百姓早(zao)晨工作前(qian)后饑餓時(shi)的首(shou)選點(dian)心。以前(qian)基本上(shang)是用肩挑著(zhu)或用板車(che)推(tui)著(zhu)走(zou)(zou)街竄巷的吆(yao)喝,現這種走(zou)(zou)巷賣團子的已經很少很少了。
熬制(zhi)羹團(tuan)的質(zhi)量,除取決于熬制(zhi)技術外(wai)還有大米和(he)蔬菜(cai)的質(zhi)量。大米以晚米最好,做出(chu)的團(tuan)子軟(ruan),熬制(zhi)中容易增加它的韌(ren)性(xing);早米做出(chu)的團(tuan)子硬,韌(ren)性(xing)很難增加。
小(xiao)時候聽祖(zu)母(mu)說:“她的(de)(de)(de)一個(ge)(ge)遠房親戚,叫唐古(gu)老,他家世代做羹(geng)團(tuan)子(zi)在(zai)(zai)河東灣(wan)菜(cai)市場(chang)賣(mai)。從唐古(gu)老的(de)(de)(de)口述推算,撫州(zhou)做羹(geng)團(tuan)子(zi)的(de)(de)(de)歷史在(zai)(zai)250年以上(shang),但(dan)具體出現年代目前無(wu)從查(cha)證。”現在(zai)(zai)我市仍有個(ge)(ge)別吃團(tuan)子(zi)的(de)(de)(de)早點店,但(dan)現在(zai)(zai)是將醅料揉成(cheng)長條(tiao)后用刀切(qie)成(cheng)一個(ge)(ge)個(ge)(ge)小(xiao)圓柱形團(tuan)子(zi),少了一道工序增加團(tuan)子(zi)的(de)(de)(de)韌(ren)性。
羹團(tuan)(tuan)子(zi)雖美味(wei),但制作復雜,耗工量大(da)。熬(ao)制是體(ti)力活,而且需(xu)要(yao)技術、掌握(wo)火(huo)(huo)頭。其(qi)生(sheng)產流(liu)程(cheng)是:首先將大(da)米用冷水淘洗好浸(jin)泡三個小時(shi)(shi)左(zuo)右,然(ran)后磨成米漿(jiang)(jiang),倒入(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong),加少許純堿,中(zhong)和(he)冷水浸(jin)泡與米漿(jiang)(jiang)產生(sheng)的(de)酸,用火(huo)(huo)熬(ao)制。開始時(shi)(shi)用大(da)火(huo)(huo),短(duan)暫的(de)大(da)火(huo)(huo)使米漿(jiang)(jiang)快速濃縮(suo),馬上改用小火(huo)(huo)。然(ran)后用木棍不停的(de)攪拌,動(dong)(dong)作越(yue)快越(yue)好,米漿(jiang)(jiang)劃動(dong)(dong)越(yue)均勻越(yue)好,拉動(dong)(dong)米漿(jiang)(jiang)增加它的(de)韌(ren)性,做出的(de)團(tuan)(tuan)子(zi)柔韌(ren)好吃。攪拌力度(du)隨米漿(jiang)(jiang)伸縮(suo)度(du)增加而增加,隨之變(bian)成糊(hu)。該道工序耗力,一般需(xu)要(yao)男人(ren)來(lai)完成,女人(ren)燒火(huo)(huo)掌握(wo)火(huo)(huo)頭。當(dang)米糊(hu)濃縮(suo)到木棍不易(yi)劃動(dong)(dong)時(shi)(shi),關火(huo)(huo)起鍋(guo)(guo),醅(pei)料(liao)(liao)放(fang)在桌上,不斷擠(ji)壓翻動(dong)(dong),繼(ji)續(xu)增加米糊(hu)的(de)韌(ren)性和(he)加速醅(pei)料(liao)(liao)中(zhong)水分(fen)的(de)揮(hui)發,直到能搓成長條,將長條醅(pei)料(liao)(liao)捏成一贅(zhui)(zhui)贅(zhui)(zhui)團(tuan)(tuan)子(zi)。再將團(tuan)(tuan)子(zi)倒入(ru)沸水中(zhong)煮(zhu)五(wu)(wu)分(fen)鐘,放(fang)入(ru)青菜再煮(zhu)五(wu)(wu)分(fen)鐘,沖(chong)入(ru)適量的(de)制羹米漿(jiang)(jiang)(熬(ao)制團(tuan)(tuan)子(zi)醅(pei)料(liao)(liao)前留下的(de)),再煮(zhu)五(wu)(wu)分(fen)鐘起鍋(guo)(guo)出售。