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基本介紹

羹(geng)團子，也稱“熬井(jing)團子”，上(shang)世紀50年代(dai)至80年代(dai)人的(de)最(zui)愛，也是(shi)筆者(zhe)童年時期最(zui)喜歡的(de)早(zao)點(dian)，一(yi)大碗才伍分(fen)錢(qian)，早(zao)上(shang)吃一(yi)碗就飽了。該食(shi)品既不屬熱也不屬涼，屬中性，易(yi)消化，是(shi)老百(bai)姓(xing)早(zao)晨工作前(qian)后饑餓時的(de)首選點(dian)心。以(yi)前(qian)基本上(shang)是(shi)用肩挑著或(huo)用板車推著走(zou)街竄巷(xiang)的(de)吆喝，現這種走(zou)巷(xiang)賣團子的(de)已(yi)經很少很少了。

熬制(zhi)(zhi)羹團的(de)質(zhi)量，除取決于熬制(zhi)(zhi)技術外還有大(da)米(mi)和蔬菜的(de)質(zhi)量。大(da)米(mi)以晚米(mi)最好(hao)，做出的(de)團子(zi)軟，熬制(zhi)(zhi)中容易(yi)增加(jia)它(ta)的(de)韌性(xing)；早米(mi)做出的(de)團子(zi)硬，韌性(xing)很難增加(jia)。

小時候聽祖母說(shuo)：“她的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)遠(yuan)房親戚，叫唐古老，他家世(shi)代做(zuo)羹(geng)團(tuan)子(zi)在河東灣(wan)菜市場賣。從(cong)唐古老的(de)(de)口(kou)述(shu)推(tui)算，撫州做(zuo)羹(geng)團(tuan)子(zi)的(de)(de)歷史在250年以上，但具體出現年代目前無從(cong)查證。”現在我市仍有個(ge)別吃團(tuan)子(zi)的(de)(de)早點(dian)店，但現在是將醅料揉(rou)成長條(tiao)后用刀切成一(yi)(yi)個(ge)個(ge)小圓柱形團(tuan)子(zi)，少了一(yi)(yi)道工序增加團(tuan)子(zi)的(de)(de)韌性。

制作方法

羹團(tuan)子(zi)雖美味，但制(zhi)作復雜，耗(hao)工量(liang)大。熬制(zhi)是體力(li)活，而且(qie)需要(yao)技術、掌(zhang)握火(huo)(huo)(huo)頭。其生產流(liu)程是：首先將大米(mi)(mi)(mi)(mi)用(yong)冷水(shui)淘洗好(hao)浸(jin)泡三個小(xiao)時(shi)左右，然后磨成米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)，倒入鍋(guo)中，加(jia)(jia)(jia)(jia)少許純(chun)堿(jian)，中和(he)冷水(shui)浸(jin)泡與(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)產生的(de)(de)(de)酸，用(yong)火(huo)(huo)(huo)熬制(zhi)。開始時(shi)用(yong)大火(huo)(huo)(huo)，短暫的(de)(de)(de)大火(huo)(huo)(huo)使米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)快速(su)濃縮(suo)，馬上(shang)改用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)(huo)。然后用(yong)木棍不停(ting)的(de)(de)(de)攪(jiao)(jiao)拌，動(dong)作越快越好(hao)，米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)劃動(dong)越均勻越好(hao)，拉動(dong)米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)增加(jia)(jia)(jia)(jia)它的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)，做出的(de)(de)(de)團(tuan)子(zi)柔韌(ren)好(hao)吃。攪(jiao)(jiao)拌力(li)度(du)隨米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)伸縮(suo)度(du)增加(jia)(jia)(jia)(jia)而增加(jia)(jia)(jia)(jia)，隨之變成糊(hu)。該道工序耗(hao)力(li)，一般(ban)需要(yao)男人來完成，女人燒火(huo)(huo)(huo)掌(zhang)握火(huo)(huo)(huo)頭。當(dang)米(mi)(mi)(mi)(mi)糊(hu)濃縮(suo)到木棍不易(yi)劃動(dong)時(shi)，關火(huo)(huo)(huo)起鍋(guo)，醅(pei)(pei)料(liao)放在桌上(shang)，不斷擠壓翻動(dong)，繼(ji)續增加(jia)(jia)(jia)(jia)米(mi)(mi)(mi)(mi)糊(hu)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)和(he)加(jia)(jia)(jia)(jia)速(su)醅(pei)(pei)料(liao)中水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)揮發，直到能搓(cuo)成長條，將長條醅(pei)(pei)料(liao)捏成一贅(zhui)贅(zhui)團(tuan)子(zi)。再(zai)將團(tuan)子(zi)倒入沸水(shui)中煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，放入青(qing)菜(cai)再(zai)煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，沖入適量(liang)的(de)(de)(de)制(zhi)羹米(mi)(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(熬制(zhi)團(tuan)子(zi)醅(pei)(pei)料(liao)前留下的(de)(de)(de))，再(zai)煮(zhu)五(wu)分(fen)鐘(zhong)起鍋(guo)出售。