內江牛肉(rou)面(mian)(mian),是(shi)四川(chuan)省內江市的(de)(de)(de)著(zhu)名特色小(xiao)吃,據說是(shi)張大千先生(sheng)喜吃善作(zuo)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)食小(xiao)吃之(zhi)一,講究燒餡、用(yong)料、調味(wei),此道小(xiao)吃面(mian)(mian)條細滑、牛肉(rou)香、麻辣味(wei)濃,素(su)有“巴蜀小(xiao)吃之(zhi)首”的(de)(de)(de)美(mei)譽。
先(xian)說這主要(yao)的食材——面(mian)條(tiao),都(dou)是采用新鮮的機(ji)制面(mian),四川(chuan)也稱之為“水(shui)葉子(zi)面(mian)”或者(zhe)“堿水(shui)面(mian)”。這種面(mian)條(tiao)比較薄(bo),堿性(xing)比較大(da),一般(ban)店(dian)家(jia)都(dou)用一口(kou)大(da)鍋燒(shao)水(shui),滾開以后把面(mian)條(tiao)扔進去,用長長的竹筷劃拉開來,煮1分(fen)多鐘(zhong)就(jiu)撈起(qi)來,不黏(nian)口(kou),還有嚼勁。
辣(la)椒是曬干以后用油煎過,放石臼里面搗成碎(sui)片(pian)的,四(si)川人吃(chi)稱之為“糍(ci)粑(ba)海椒”,這個是關鍵(jian)的部分(fen),如(ru)果用一般的干辣(la)椒就會干干的辣(la),而少了(le)辣(la)椒的香味。
輔料(liao)牛(niu)肉(rou)是之前選(xuan)用上(shang)好的(de)精肉(rou)用老姜、香(xiang)料(liao)、醬(jiang)油(you)燒制(zhi)而(er)成(cheng),一般晚上(shang)店(dian)家會燒一大鍋牛(niu)肉(rou)放一邊(bian)備用,牛(niu)肉(rou)酥爛(lan),極為入味。調料(liao)里面(mian)有小蔥、姜蒜水、醬(jiang)油(you)、花(hua)椒粉、味精、少許(xu)的(de)醋(cu),有的(de)地(di)方還加入豬板油(you),味道更(geng)是鮮美。內江人煮面(mian)條(tiao)喜歡(huan)放香(xiang)萵筍的(de)葉(xie)子或者香(xiang)菜(內江叫元(yuan)荽),紅彤(tong)彤(tong)的(de)一碗面(mian)條(tiao)上(shang)面(mian)覆蓋(gai)著幾片青翠(cui)欲滴(di)的(de)葉(xie)子,色香(xiang)味俱全。
細面重堿、寬湯紅(hong)油、牛(niu)肉(rou)(rou)臊(sao)子燒(shao)得入口(kou)即化(hua),灑點細碎香菜,湯中還會別出心裁添(tian)加(jia)韭黃調味,內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)面獨到(dao)之處(chu)就在(zai)于此。也(ye)僅僅有(you)內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)面才是這個(ge)做(zuo)(zuo)法(fa),品(pin)嘗起來頗有(you)幸福之感,許(xu)多游客離開內(nei)(nei)江(jiang),很多時候做(zuo)(zuo)夢都在(zai)品(pin)嘗內(nei)(nei)江(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)面。
內江牛(niu)肉(rou)面(mian)對(dui)湯(tang)汁頗有(you)講究(jiu),配湯(tang)單獨熬(ao)制而不(bu)選(xuan)(xuan)用(yong)面(mian)湯(tang)。選(xuan)(xuan)用(yong)優質(zhi)豬骨經(jing)文火數小時熬(ao)制,骨髓的(de)營養精華完全溶(rong)于湯(tang)汁,配上佐(zuo)料以(yi)中(zhong)碗(wan)盛放,待細面(mian)做好,放入湯(tang)中(zhong),再舀上一勺熬(ao)制好的(de)牛(niu)肉(rou),撒上少(shao)許(xu)香菜(cai),一道美味絕倫的(de)牛(niu)肉(rou)面(mian)就做好了。
要(yao)說最正宗(zong)的(de)(de)、最地道的(de)(de)內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)牛肉(rou)面(mian)面(mian)館(guan),當然要(yao)數新六中(zhong)門口的(de)(de)老創一(yi)小吃,老六中(zhong)門口的(de)(de)長(chang)生面(mian),內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)北街面(mian)館(guan)、內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)回味(wei)(wei)面(mian)館(guan)、臨江(jiang)(jiang)小區黃三(san)面(mian)。很早以前內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)有(you)名氣的(de)(de)面(mian)是(shi)(shi)北街上“味(wei)(wei)中(zhong)美”的(de)(de)牛肉(rou)面(mian),更多(duo)的(de)(de)美味(wei)(wei)涌(yong)現,排名靠(kao)前的(de)(de)則是(shi)(shi)“回味(wei)(wei)”、民族路的(de)(de)“志強”等。作為(wei)老字號(hao),已(yi)經縱橫內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)多(duo)年,做(zuo)出來的(de)(de)內(nei)(nei)江(jiang)(jiang)牛肉(rou)面(mian)都很讓人“內(nei)(nei)牛滿面(mian)”,好吃到爆。