廣水滑(hua)肉是由肥膘(biao)肉、雞蛋、調(diao)料等食(shi)材制成的食(shi)品。
相傳,貞觀年間唐太宗(zong)李世民久病,不思飲食,詔(zhao)書(shu)天(tian)下,凡能(neng)進皇上胃口者有重賞。當時(shi)應山詹(zhan)姓廚師得知后,便(bian)去長(chang)安(an)。
到宮中為(wei)唐太宗精心制作了一(yi)盤肥而不膩,滑嫩可口的(de)豬(zhu)肉(rou)菜進(jin)獻,豈止皇帝剛(gang)把肉(rou)送進(jin)嘴里,略(lve)為(wei)品(pin)味,那(nei)塊肉(rou)一(yi)滑便下肚。
滿口留(liu)香,于是連吃幾(ji)塊,胃口大開。連呼“滑肉(rou)!滑肉(rou)”,姓詹(zhan)的廚師便留(liu)在宮中做了御廚,“滑肉(rou)”也成名流傳(chuan)于世了。
不知為什么,詹廚師得罪了安祿山,他(ta)勾結內奸在唐(tang)玄宗面前(qian)讒言,詹廚師被(bei)殺。
后(hou)來(lai)安(an)綠山叛亂,唐玄(xuan)宗才(cai)發現自己誤殺詹(zhan)廚(chu)(chu)師,特追封為(wei)廚(chu)(chu)王,其忌日(ri)為(wei)農歷八月十三日(ri)。以后(hou)每(mei)到(dao)這(zhe)天,應山廚(chu)(chu)師們都(dou)要相聚一起(qi),設(she)酒筵祭奠他(ta),第(di)一道菜(cai)便是滑肉。此后(hou)每(mei)天都(dou)有這(zhe)道菜(cai),李(li)世民身體(ti)強壯起(qi)來(lai),便封詹(zhan)御廚(chu)(chu)為(wei)廚(chu)(chu)王。
精益求精,油潤滑爽,軟(ruan)爛醇香(xiang),肥而不膩,風味雋永(yong),養顏(yan)健生。
1、去皮洗凈,切成2厘米見方(fang)的(de)塊,用(yong)清水浸泡(pao)10分鐘(zhong)取出(chu)10分鐘(zhong)取出(chu)瀝干,盛于碗(wan)內,加精(jing)鹽、味(wei)精(jing)2克、姜末、淀粉稍拌,再加和(he)碗(wan)里(li)的(de)雞蛋(dan)拌勻(yun)上(shang)漿。
2、炒鍋(guo)置旺火上(shang),下植物燒至(zhi)七(qi)成熱,將肉塊散(san)開下鍋(guo),約炸10分鐘,至(zhi)金黃色時,倒入漏勺內瀝去油(you),稍(shao)涼后碼在(zai)碗里,上(shang)籠(long)用旺火蒸1小時左右取出扣入湯盤。
3、炒鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上,下(xia)豬肉湯(tang)、醬油(you)、味(wei)精燒沸后(hou),勾流端離火(huo)加蔥花,胡椒粉起(qi)鍋(guo)(guo)澆在肉塊上即成。
1、豬肉浸(jin)泡時,須去皮洗(xi)凈,瀝(li)干水(shui)分(fen),以便淀粉糊漿(jiang)的(de)均勻。
2、入鍋(guo)油炸時,要逐塊下(xia)鍋(guo)越炸十分鐘,至色澤黃亮、軟嫩柔糯(nuo)為好。
3、湯汁兌味(wei)要端(duan)鍋離火,才(cai)能達到汁濃味(wei)鮮(xian),肉質入口潤(run)滑,油而不膩。