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基本介紹

孝(xiao)(xiao)感麻(ma)(ma)糖(tang)，是(shi)湖北(bei)有(you)名(ming)的(de)傳(chuan)統(tong)小吃之一。配方(fang)是(shi)以精制糯米(mi)、優質芝麻(ma)(ma)和綿白(bai)糖(tang)為(wei)主料，配以花生(sheng)，焦鹽，杏(xing)仁等，經(jing)過12道工(gong)藝流(liu)程(cheng)、32個(ge)環節制成，孝(xiao)(xiao)感麻(ma)(ma)糖(tang)外形(xing)猶如梳子，色白(bai)如霜，香味撲(pu)鼻，甘甜可口風(feng)味獨特，營養(yang)豐富(fu)，含蛋白(bai)質、葡(pu)萄糖(tang)和多種維生(sheng)素，有(you)暖肺、養(yang)胃、滋肝、補腎等功效。

孝感麻糖歷(li)史(shi)悠久，相傳宋太祖趙(zhao)匡胤曾經吃過并(bing)贊(zan)不絕(jue)口，從(cong)而一舉成(cheng)為皇家(jia)貢品。

成品主產地為孝(xiao)感城南(nan)的八埠口。據說(shuo)，只有用城關(guan)西門(men)外隍潭(tan)的”龍吐水”熬糖(tang)，才能做出上(shang)等的麻糖(tang)。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流(liu)程： 芝麻(ma)→風選→浸(jin)泡→漂洗(xi)→脫殼→沖洗(xi)去(qu)皮→晾曬→焙炒→篩選→冷(leng)卻

操作要(yao)點 ：芝麻(ma)脫(tuo)殼處理(li)要(yao)求徹底(di)，只有這樣(yang)，才能(neng)保證成品色(se)澤(ze)純(chun)白，酥香(xiang)，入口無渣。因此(ci)要(yao)嚴(yan)格掌握浸泡(pao)去(qu)皮工序(xu)。視氣溫和水溫的(de)不同，決定浸泡(pao)時(shi)間，使芝麻(ma)充分吸水膨脹，便于去(qu)皮。根(gen)據浸泡(pao)程度(du)，恰當地掌握去(qu)皮時(shi)間，以去(qu)凈(jing)芝麻(ma)皮。

焙燒(shao)要(yao)求(qiu)量(liang)少(shao)多鍋，以達(da)到(dao)芝(zhi)麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要(yao)求(qiu)嚴格控制火力和焙炒時間。

大麥芽的制備

工藝流程：大麥→精選→浸(jin)泡→發芽→干燥→粉(fen)碎→成品

操作要點(dian)：大麥(mai)芽的質量好壞，決定糯米(mi)飴糖的得率和成品的顏色(se)。因(yin)此(ci)必須抓好以下(xia)幾(ji)個環(huan)節。

（1） 精選：首先將大麥(mai)進行淘洗，除(chu)去(qu)砂、石等(deng)夾(jia)雜物，鐵屑(xie)、破碎粒和雜草種子以及浮麥(mai)、癟麥(mai)等(deng)。

（2） 浸(jin)泡(pao)：水(shui)(shui)(shui)(shui)面應高于麥(mai)(mai)粒10～15厘米(mi)，水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)15～30℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)視水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)和(he)天氣而定。一般掌握在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)15℃，1小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)右。水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)16～25℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)45分鐘左(zuo)右。水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)26～35℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)30分鐘左(zuo)右。在(zai)麥(mai)(mai)粒吸(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)同時(shi)(shi)(shi)，也浸(jin)出麥(mai)(mai)粒中的(de)色素物質和(he)苦味成(cheng)分。時(shi)(shi)(shi)隔(ge)6小時(shi)(shi)(shi)再浸(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)2次，每次1刻左(zuo)右。待麥(mai)(mai)粒充分吸(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)，增重40～50%。麥(mai)(mai)粒質地柔軟(ruan)，以手壓(ya)之麥(mai)(mai)粒易(yi)破(po)碎，呈芽突出，麥(mai)(mai)粒橫切面有(you)白(bai)乳狀物質，并(bing)帶有(you)香氣為浸(jin)泡(pao)適度(du)。

夏季(ji)天氣(qi)炎熱，為了預防雜菌的污染(ran)和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白(bai)粉。

（3） 發芽(ya)：浸泡后的(de)大(da)麥(mai)，一般在16～30小時(shi)即(ji)開始吐白生根(gen)須，麥(mai)溫(wen)即(ji)上(shang)升。因此(ci)(ci)要(yao)移(yi)出培養，厚度適(shi)中，一般控制在18～25厘米。借(jie)以(yi)保溫(wen)保暖，天寒時(shi)面層可用麻袋(dai)覆(fu)蓋。此(ci)(ci)階段麥(mai)芽(ya)處(chu)于生長(chang)的(de)旺盛時(shi)期，每隔4小時(shi)需淋水一次，每隔8～12小時(shi)翻一次。操作時(shi)要(yao)防止麥(mai)粒根(gen)須脫落(luo)及(ji)產生芽(ya)團，以(yi)排除(chu)CO2及(ji)其它氣體和(he)熱量。并(bing)使氧氣供(gong)給充(chong)足(zu)。溫(wen)度以(yi)18～25℃為 宜，芽(ya)長(chang)度為麥(mai)粒的(de)2～3倍為最好。

在發(fa)芽(ya)的(de)全過程，必須避(bi)光，以防止日光照射，產(chan)生葉綠素，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質量。

（4） 干(gan)(gan)燥：方法可分為自(zi)然干(gan)(gan)燥和人工干(gan)(gan)燥兩種。自(zi)然干(gan)(gan)燥以風干(gan)(gan)后再(zai)曬干(gan)(gan)為佳(jia)。人工干(gan)(gan)燥應(ying)在低(di)溫(wen)下進行(xing)。一般干(gan)(gan)燥初期濕度為35～40℃，再(zai)逐漸升高，溫(wen)度不超(chao)過(guo)50℃干(gan)(gan)燥的麥(mai)芽，一般要求(qiu)，麥(mai)粒有光澤，色澤淡黃(huang)，氣味芳(fang)香(xiang)，口嚼(jiao)有脆、甜感覺。

（5） 粉碎(sui)：干燥后的麥芽隨即磨(mo)碎(sui)，篩去根部(bu)。因根部(bu)無酶(mei)，留在其中(zhong)又(you)能影響制品的色澤。

糖化

將蒸好的(de)糯(nuo)米冷卻到70℃以下，然后加(jia)入麥芽粉，用量為原(yuan)料(糯(nuo)米)重的(de)5～16%，一(yi)般(ban)控(kong)制在(zai)5～10%為宜(yi)。同時加(jia)入原(yuan)料重2～3倍55～60℃的(de)溫(wen)水。迅速攪(jiao)拌均(jun)勻。在(zai)整(zheng)個(ge)(ge)糖(tang)化(hua)過程中(zhong)，應保持50～60℃的(de)溫(wen)度。并(bing)適當地攪(jiao)拌，以利(li)于糖(tang)化(hua)的(de)進行。大約6～8個(ge)(ge)小時糖(tang)化(hua)完畢。糖(tang)醅以手控(kong)不(bu)粘，而(er)糖(tang)汗被擠出后只剩(sheng)下米皮在(zai)手指上(shang)。也可(ke)用碘液檢(jian)查，不(bu)呈現藍紫(zi)色即表明糖(tang)化(hua)基本(ben)完成。

糖化過(guo)程中要控制好溫度。如果(guo)溫度過(guo)低，易于起乳酸發(fa)酵，而致使飴糖帶有酸味(wei)，影響品質和(he)質量(liang)。如果(guo)溫度過(guo)高(gao)，酶(mei)被抑制甚至破壞，產品糊精多而麥芽糖少， 粘稠度大。

濃縮

把過(guo)濾好的糖(tang)液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過(guo)程中，因糖(tang)汁中所含的少量(liang)蛋白(bai)質受熱凝固而浮于表面形成(cheng)薄膜(mo)，應及時將其除去，以影響飴糖(tang)的質量(liang)。濃縮到40℃波美度即成(cheng)為糯(nuo)米(mi)飴糖(tang)成(cheng)品(pin)。

為(wei)保證飴(yi)糖的色澤可加入適(shi)量的脫色劑(ji)。

濃(nong)縮以真空濃(nong)縮為好。真空濃(nong)縮較開口鍋濃(nong)縮溫度低，成口色(se)澤優(you)良(liang)。真空應控制在600毫米左右。