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基本介紹

孝感麻糖，是湖北有(you)名的傳統小吃之一。配方(fang)是以精制糯米(mi)、優質芝麻和綿白(bai)糖為主料，配以花生，焦鹽(yan)，杏仁(ren)等(deng)，經過(guo)12道工藝流程、32個(ge)環(huan)節(jie)制成，孝感麻糖外形猶如(ru)梳子，色白(bai)如(ru)霜，香(xiang)味撲鼻(bi)，甘甜可口風味獨特，營養(yang)豐(feng)富，含蛋白(bai)質、葡萄糖和多種維生素，有(you)暖肺、養(yang)胃、滋肝、補腎(shen)等(deng)功(gong)效。

孝(xiao)感(gan)麻糖歷史悠久(jiu)，相(xiang)傳宋(song)太祖趙匡胤曾(ceng)經吃(chi)過并(bing)贊不絕(jue)口，從(cong)而一舉成為皇(huang)家貢品。

成(cheng)品主(zhu)產(chan)地為孝感城南的(de)八埠口。據(ju)說，只有用城關西門外隍潭的(de)”龍吐(tu)水”熬糖，才能做出上等的(de)麻糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工(gong)藝(yi)流程(cheng)： 芝麻→風選→浸泡→漂洗(xi)→脫殼→沖洗(xi)去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點 ：芝麻(ma)脫殼處理要求徹底(di)，只有這樣，才能保證成品色澤純白(bai)，酥(su)香，入口(kou)無渣。因(yin)此要嚴格掌握浸泡(pao)(pao)去皮(pi)(pi)工序(xu)。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡(pao)(pao)時間(jian)，使芝麻(ma)充分(fen)吸水膨脹(zhang)，便于去皮(pi)(pi)。根據浸泡(pao)(pao)程度，恰(qia)當地掌握去皮(pi)(pi)時間(jian)，以(yi)去凈芝麻(ma)皮(pi)(pi)。

焙(bei)燒要(yao)(yao)求量(liang)少多鍋，以達到芝(zhi)麻(ma)顆粒起爆。色澤不(bu)黃不(bu)焦。因此要(yao)(yao)求嚴格控制(zhi)火力和焙(bei)炒時間。

大麥芽的制備

工藝流(liu)程：大麥→精(jing)選→浸泡→發芽→干燥→粉碎(sui)→成品(pin)

操作要點(dian)：大(da)麥芽(ya)的(de)質(zhi)量好(hao)壞，決定(ding)糯(nuo)米飴糖的(de)得率和成品(pin)的(de)顏色。因此必須抓(zhua)好(hao)以下幾個(ge)環(huan)節。

（1） 精選：首先將(jiang)大(da)麥(mai)進行淘(tao)洗，除去砂、石等夾雜物，鐵(tie)屑、破碎(sui)粒和雜草種子以及浮麥(mai)、癟麥(mai)等。

（2） 浸泡：水(shui)面應高于麥(mai)(mai)粒(li)10～15厘(li)米，水(shui)溫(wen)(wen)15～30℃，時(shi)間視水(shui)溫(wen)(wen)和天氣(qi)而定。一般掌握在水(shui)溫(wen)(wen)15℃，1小時(shi)左(zuo)右。水(shui)溫(wen)(wen)16～25℃，時(shi)間45分(fen)鐘左(zuo)右。水(shui)溫(wen)(wen)26～35℃，時(shi)間30分(fen)鐘左(zuo)右。在麥(mai)(mai)粒(li)吸(xi)水(shui)的(de)同時(shi)，也浸出麥(mai)(mai)粒(li)中的(de)色素物質(zhi)和苦味成(cheng)分(fen)。時(shi)隔6小時(shi)再浸水(shui)2次(ci)，每(mei)次(ci)1刻左(zuo)右。待(dai)麥(mai)(mai)粒(li)充分(fen)吸(xi)水(shui)，增重40～50%。麥(mai)(mai)粒(li)質(zhi)地(di)柔軟，以(yi)手壓之(zhi)麥(mai)(mai)粒(li)易破(po)碎，呈芽突(tu)出，麥(mai)(mai)粒(li)橫切面有(you)白乳狀物質(zhi)，并帶有(you)香氣(qi)為浸泡適度。

夏(xia)季天氣(qi)炎熱(re)，為了(le)預防雜(za)菌(jun)的(de)污染和繁殖，浸泡(pao)時可加水0.03-0.05%的(de)漂(piao)白(bai)粉。

（3） 發芽(ya)：浸泡后(hou)的大麥，一般(ban)在16～30小時(shi)即開始吐白生(sheng)根須，麥溫即上(shang)升。因此要(yao)(yao)移(yi)出培養(yang)，厚(hou)度(du)適中，一般(ban)控(kong)制(zhi)在18～25厘米。借(jie)以(yi)保溫保暖(nuan)，天寒(han)時(shi)面層(ceng)可用麻袋覆蓋(gai)。此階段麥芽(ya)處于生(sheng)長的旺盛時(shi)期，每隔4小時(shi)需淋水一次，每隔8～12小時(shi)翻一次。操(cao)作時(shi)要(yao)(yao)防止麥粒根須脫(tuo)落及產生(sheng)芽(ya)團，以(yi)排除CO2及其它(ta)氣(qi)體和熱量。并使氧氣(qi)供給充足。溫度(du)以(yi)18～25℃為(wei)(wei) 宜，芽(ya)長度(du)為(wei)(wei)麥粒的2～3倍為(wei)(wei)最好。

在發芽(ya)的全過程，必須避(bi)光，以防止日光照射，產生葉綠素(su)，影響產品的質量(liang)。

（4） 干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)：方法可(ke)分(fen)為(wei)自(zi)然(ran)(ran)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)和人工(gong)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)兩(liang)種。自(zi)然(ran)(ran)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)以風干(gan)(gan)后再曬干(gan)(gan)為(wei)佳。人工(gong)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)應在低(di)溫下進(jin)行。一(yi)般干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)初期(qi)濕(shi)度為(wei)35～40℃，再逐漸升高(gao)，溫度不超過50℃干(gan)(gan)燥(zao)(zao)(zao)的麥(mai)芽，一(yi)般要(yao)求，麥(mai)粒(li)有(you)光澤，色澤淡黃，氣味(wei)芳(fang)香，口嚼有(you)脆(cui)、甜感覺。

（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩(shai)去根部。因根部無酶，留在其中又能影響制品的色澤。

糖化

將蒸好的(de)糯米冷卻到70℃以(yi)下(xia)，然后(hou)加入(ru)麥(mai)芽(ya)粉(fen)，用量為原料(糯米)重的(de)5～16%，一般(ban)控制在5～10%為宜。同時加入(ru)原料重2～3倍(bei)55～60℃的(de)溫水(shui)。迅(xun)速攪(jiao)拌(ban)均勻。在整個糖(tang)(tang)化過程(cheng)中，應保持50～60℃的(de)溫度。并適(shi)當(dang)地攪(jiao)拌(ban)，以(yi)利于糖(tang)(tang)化的(de)進行。大約6～8個小時糖(tang)(tang)化完(wan)畢(bi)。糖(tang)(tang)醅(pei)以(yi)手(shou)控不粘，而糖(tang)(tang)汗(han)被(bei)擠出后(hou)只(zhi)剩下(xia)米皮(pi)在手(shou)指上。也可用碘(dian)液(ye)檢查，不呈(cheng)現(xian)藍(lan)紫(zi)色即表明(ming)糖(tang)(tang)化基本完(wan)成(cheng)。

糖化過程(cheng)中要控制好溫度(du)。如(ru)果(guo)溫度(du)過低，易于(yu)起乳(ru)酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影(ying)響品(pin)質和(he)質量。如(ru)果(guo)溫度(du)過高，酶被(bei)抑制甚至破壞，產(chan)品(pin)糊精多而麥(mai)芽糖少， 粘稠度(du)大(da)。

濃縮

把過濾(lv)好的糖液置于夾層中(zhong)，迅(xun)速加熱(re)，破壞酶(mei)及(ji)殺滅微生(sheng)物，以免酸敗。在(zai)濃縮過程中(zhong)，因糖汁(zhi)中(zhong)所含的少量蛋白質受熱(re)凝固而浮于表面形成(cheng)(cheng)薄膜，應及(ji)時將(jiang)其除去，以影響(xiang)飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成(cheng)(cheng)為糯米飴糖成(cheng)(cheng)品。

為保證飴糖的(de)(de)色(se)澤可加入(ru)適量的(de)(de)脫色(se)劑。

濃縮(suo)以真(zhen)空(kong)濃縮(suo)為好。真(zhen)空(kong)濃縮(suo)較開(kai)口鍋濃縮(suo)溫度低(di)，成(cheng)口色(se)澤優良。真(zhen)空(kong)應控制在600毫米(mi)左(zuo)右(you)。