南乳花生,廣東特(te)產,是以花生、紅腐(fu)乳為(wei)主要原(yuan)料制作的一(yi)道特(te)產美食。
南(nan)(nan)乳(ru)花生(sheng)(sheng)(sheng)是廣東特(te)產(chan),為(wei)清末廣州一個叫“盲公(gong)德”的(de)盲人(ren)所首創。南(nan)(nan)乳(ru)又叫紅(hong)腐(fu)乳(ru),是用紅(hong)曲發酵制成(cheng)(cheng)的(de)我國特(te)產(chan)豆腐(fu)乳(ru),以開(kai)胃消食(shi)、風(feng)味(wei)獨(du)特(te)著(zhu)稱。盲公(gong)德住在(zai)廣州西關多寶坊(今多寶路前身(shen)),原為(wei)一廚(chu)師,一次炸油(you)角,妻子不小心(xin)將煎堆(dui)掉入油(you)鍋,飛濺(jian)的(de)油(you)花濺(jian)入他(ta)雙眼造(zao)成(cheng)(cheng)失(shi)明。但盲公(gong)德在(zai)失(shi)明的(de)情況下創造(zao)了“南(nan)(nan)乳(ru)花生(sheng)(sheng)(sheng)”,以甘香酥脆、風(feng)味(wei)濃郁著(zhu)稱,使(shi)南(nan)(nan)乳(ru)花生(sheng)(sheng)(sheng)頓(dun)成(cheng)(cheng)南(nan)(nan)粵名食(shi),身(shen)價百倍。從此西關盲人(ren)多以賣南(nan)(nan)乳(ru)花生(sheng)(sheng)(sheng)為(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)計。以南(nan)(nan)乳(ru)調味(wei)的(de)做法也(ye)在(zai)西關美(mei)食(shi)界流行,產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)了不少以南(nan)(nan)乳(ru)調味(wei)的(de)著(zhu)名嶺南(nan)(nan)小食(shi),如咸煎餅、雞仔餅、磞砂等。
廣州人稱花(hua)生米為(wei)“花(hua)生肉(rou)”,南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生米也就被稱為(wei)“南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)肉(rou)”,故舊時廣州街頭常有(you)盲公叫(jiao)賣(mai):“卜卜脆,南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)肉(rou)。” 南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生成(cheng)為(wei)南(nan)(nan)(nan)粵一絕,嶺(ling)南(nan)(nan)(nan)風味(wei)美(mei)食。另(ling)說,南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生為(wei)廣東(dong)云浮的(de)(de)(de)特產(chan),雖然有(you)說是(shi)廣東(dong)的(de)(de)(de)特產(chan),但是(shi)只有(you)云浮的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生才(cai)正宗,有(you)很香的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei),香脆可口(kou),令人回味(wei)無(wu)窮。其它(ta)地方的(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生都沒有(you)云浮的(de)(de)(de)好(hao),只是(shi)純粹的(de)(de)(de)炒花(hua)生。南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)生的(de)(de)(de)精(jing)髓(sui)就是(shi)那股南(nan)(nan)(nan)乳(ru)(ru)(ru)(ru)味(wei),很特別,是(shi)其他花(hua)生無(wu)法比擬的(de)(de)(de)。
云浮“南乳花生”始創于1870年,是云浮豐(feng)收(shou)鄉——陳氏(shi)獨創。“南乳花生”地直(zhi)(zhi)用秘(mi)方土法制作,產(chan)(chan)(chan)品(pin)在(zai)鄉間(jian)兜售。1942年間(jian),祖父(fu)陳仕(shi)良繼承(cheng)前輩(bei)傳統秘(mi)制,在(zai)豐(feng)收(shou)陳屋村開(kai)辦(ban)——小商店,自制銷(xiao)售“南乳花生”,后因各種原因停產(chan)(chan)(chan)。直(zhi)(zhi)到(dao)1980年,陳氏(shi)一(yi)傳人把“南乳花生”的(de)技術傳給當時(shi)豐(feng)收(shou)大隊商店生產(chan)(chan)(chan),產(chan)(chan)(chan)品(pin)在(zai)豐(feng)收(shou)大隊及云城鎮售。“南乳花生”開(kai)始成(cheng)為豐(feng)收(shou)的(de)特(te)有產(chan)(chan)(chan)品(pin)。
用料:花生(sheng)仁1斤,南(nan)乳(ru)1.5塊,食(shi)鹽(yan)5錢,八角(jiao)5錢,甘(gan)草(cao)3錢.把花生(sheng)仁用南(nan)乳(ru)醬水泡(pao)浸(jin)一(yi)夜(ye),晾干。然后用大鐵鍋(guo)內(nei)裝大粒(li)(li)黃砂和花生(sheng)仁,再(zai)放入八角(jiao)、甘(gan)草(cao)一(yi)起炒熟,即成粒(li)(li)粒(li)(li)脆的南(nan)乳(ru)花生(sheng)肉了。
李禧記(ji)食品店制作
用料:花生(sheng)仁1斤,南乳(ru)1.5塊,食鹽(yan)5錢(qian),八角5錢(qian),甘草(cao)3錢(qian)。
制法:先(xian)把花(hua)生除殼并精選,接(jie)著把花(hua)生仁(ren)煮至(zhi)七(qi)成(cheng)熟(shu),放入用八(ba)角、甘草(cao)熬成(cheng)的水中焗制而成(cheng)。