禮(li)縣熱面(mian)(mian)皮(pi),熱面(mian)(mian)皮(pi)爽滑(hua)筋(jin)道(dao),辣味(wei)十足(zu),為禮(li)縣最具特(te)色(se)的傳統名(ming)小吃(chi)之(zhi)一。是(shi)將(jiang)面(mian)(mian)粉制成的面(mian)(mian)皮(pi)和(he)面(mian)(mian)筋(jin)蒸熟后,用鹽、辣椒、醋等調味(wei)料攪拌,再配以時令蔬(shu)菜(cai)即可食用的一道(dao)美食。禮(li)縣熱面(mian)(mian)皮(pi),口感鮮香麻辣,面(mian)(mian)皮(pi)筋(jin)道(dao)適合(he)各類(lei)人群食用。
大約(yue)在90年代初,禮(li)縣(xian)人(ren)試著將面(mian)皮(pi)(pi)熱(re)吃,在經歷了一系列調料和(he)蒸(zheng)法的(de)改革之后,熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)基本定(ding)型,禮(li)縣(xian)人(ren)對熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)的(de)感情更甚于以前的(de)涼面(mian)皮(pi)(pi)。
比較起來(lai),陜(shan)西(xi)漢中(zhong)(zhong)的(de)熱面(mian)皮(pi)更有名,漢中(zhong)(zhong)人對熱面(mian)皮(pi)的(de)癡迷也(ye)和禮(li)縣(xian)(xian)人一樣(yang),只(zhi)是(shi)禮(li)縣(xian)(xian)熱面(mian)皮(pi)是(shi)面(mian)做的(de),而(er)漢中(zhong)(zhong)熱面(mian)皮(pi)是(shi)米做的(de),這(zhe)恐怕也(ye)是(shi)因地制宜(yi)吧。再一看陜(shan)西(xi)的(de)很多吃(chi)食都和禮(li)縣(xian)(xian)非常類似,聯想到禮(li)縣(xian)(xian)是(shi)秦始皇(huang)的(de)老家,說不(bu)定陜(shan)西(xi)小吃(chi)的(de)娘(niang)家就是(shi)禮(li)縣(xian)(xian)呢,哈哈!
面(mian)皮在甘肅(su)很(hen)多地方都(dou)有(you),但禮縣人(ren)尤其熱(re)愛(ai)面(mian)皮,所(suo)以面(mian)皮做的也最地道(dao)。
熱面皮爽滑筋道,辣味(wei)十(shi)足,為禮(li)縣最具(ju)特色的小吃之一。
有(you)專門(men)做面皮的(de)作坊,大都(dou)是(shi)簡陋的(de)房子(zi),墻壁一(yi)律熏(xun)得黑乎乎的(de)。門(men)口掛一(yi)塊木板(ban)或者直接在(zai)墻上(shang)用紅漆寫上(shang)“熱面皮”三個大字,算是(shi)招牌。有(you)些名氣較大點的(de),索性連招牌都(dou)不用,客(ke)人自(zi)己就能找上(shang)門(men)來。進屋(wu)去(qu),迎面總是(shi)一(yi)張矮(ai)方桌,上(shang)面擺(bai)著(zhu)各種(zhong)佐料,周圍散亂(luan)地放著(zhu)幾條(tiao)長凳和一(yi)些小(xiao)木凳,坐上(shang)去(qu)總會吱吱扭動。
大都是(shi)夫妻店。妻子負責蒸面皮(pi)(pi)(pi),切(qie)面皮(pi)(pi)(pi)。丈夫則洗碗(wan)(wan)燒火地(di)打(da)下手(shou)。客人進(jin)來(lai)了,也不(bu)用招呼(hu)。要了面皮(pi)(pi)(pi),自己找地(di)兒坐。往(wang)往(wang)是(shi)人多凳子少(shao),而很(hen)多人就(jiu)會端著碗(wan)(wan)蹲在(zai)店外的(de)馬路邊上(shang)吃。碗(wan)(wan)是(shi)土瓷碗(wan)(wan),洗凈后(hou)在(zai)熱(re)水(shui)里(li)消毒(du)(du)。也有講衛生的(de),要求在(zai)碗(wan)(wan)上(shang)套塑料(liao)袋,但大多人總(zong)不(bu)那(nei)么講究。因為面皮(pi)(pi)(pi)越熱(re)味(wei)道越好吃,而在(zai)熱(re)水(shui)里(li)剛消過毒(du)(du)的(de)碗(wan)(wan),更能增(zeng)加面皮(pi)(pi)(pi)的(de)熱(re)度。雖然硬(ying)件如此簡陋,卻一點不(bu)影響人們(men)吃它時的(de)熱(re)情。
熱(re)面(mian)皮(pi)只(zhi)賣半天。每(mei)天早上七點到九點,是吃(chi)面(mian)皮(pi)的黃金(jin)時段。每(mei)每(mei)這時候,店(dian)(dian)里外都(dou)熙(xi)熙(xi)攘攘擠滿了(le)人(ren)。不(bu)排(pai)隊,不(bu)賣飯票,甚至(zhi)女(nv)老板(ban)連客(ke)人(ren)所吃(chi)的碗數(shu)都(dou)不(bu)計(ji)。人(ren)太多,想數(shu)也數(shu)不(bu)過來,索性不(bu)數(shu)了(le),只(zhi)管把(ba)切好(hao)的面(mian)皮(pi)一碗一碗地(di)(di)給客(ke)人(ren)接到手(shou)上。客(ke)人(ren)吃(chi)完了(le),就(jiu)都(dou)很自(zi)覺地(di)(di)把(ba)錢遞給女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)。這之(zhi)間會(hui)有幾句簡(jian)單的對話。客(ke)人(ren)把(ba)錢交(jiao)(jiao)給女(nv)店(dian)(dian)主(zhu),女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)問(wen):幾碗?客(ke)人(ren)答:三碗。忙得不(bu)可開(kai)交(jiao)(jiao)的女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)就(jiu)按(an)客(ke)人(ren)說的碗數(shu)熟練地(di)(di)找錢。
陜(shan)西(xi)有著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)涼皮(pi)(pi)(pi),竊(qie)以為(wei)它就是(shi)(shi)禮(li)縣熱面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)娘家。據賈平(ping)凹先(xian)生《陜(shan)西(xi)小吃小識(shi)錄》所(suo)說,制(zhi)法(fa)是(shi)(shi)“一斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用二斤水,分(fen)三次倒(dao)入(ru),先(xian)和(he)成稠糊(hu),再(zai)陸續加(jia)水和(he)稀(xi),加(jia)鹽,加(jia)堿,稀(xi)漿(jiang)用手(shou)勺(shao)揚起(qi)能拉(la)起(qi)筷子粗細的(de)(de)(de)(de)(de)條(tiao)為(wei)宜。籠上(shang)鋪白紗(sha)布,面(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)倒(dao)其上(shang),攤二分(fen)厚(hou),薄厚(hou)均(jun)勻,大火暴蒸,氣圓,約(yue)六七分(fen)鐘即熟。將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)從籠箅(bi)上(shang)扣在案(an)上(shang),每張面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)抹(mo)一層菜油(you),疊(die)堆(dui)一起(qi)晾涼后(hou)(hou)用擺刀切成細條(tiao)。”禮(li)縣的(de)(de)(de)(de)(de)熱面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)做(zuo)法(fa)與之相同,只是(shi)(shi)后(hou)(hou)者喜歡(huan)熱食。佐料也是(shi)(shi)以醋(cu)、蒜(suan)汁、味精(jing)、鹽、辣椒油(you)為(wei)主。與陜(shan)西(xi)涼皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)不同的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi),禮(li)縣熱面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)多了面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)是(shi)(shi)用“洗凈(jing)”的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團蒸的(de)(de)(de)(de)(de)。所(suo)謂“洗凈(jing)”就是(shi)(shi)把面(mian)(mian)(mian)(mian)團揉到洗不出面(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)來(lai)為(wei)止。洗凈(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin),吃起(qi)來(lai)酥軟又筋(jin)道。面(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)是(shi)(shi)用炒面(mian)(mian)(mian)(mian)兌出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁,里面(mian)(mian)(mian)(mian)也加(jia)香料,起(qi)濕滑的(de)(de)(de)(de)(de)作用。
一(yi)(yi)(yi)般,在店里,熱面皮跟(gen)茶葉蛋(dan)(dan)一(yi)(yi)(yi)起賣。一(yi)(yi)(yi)碗熱乎乎的面皮,加上汪(wang)汪(wang)一(yi)(yi)(yi)層辣椒(jiao),再切上一(yi)(yi)(yi)個(ge)茶葉蛋(dan)(dan),那個(ge)香啊。紅(hong)幽(you)(you)幽(you)(you)的辣椒(jiao)糊在面皮上厚厚一(yi)(yi)(yi)層,雞蛋(dan)(dan)切成四瓣,黃是黃白是白。幾種(zhong)顏色放在一(yi)(yi)(yi)起,看一(yi)(yi)(yi)眼就能讓(rang)人流口水。
在禮縣,不吃熱面皮的人(ren)恐怕是鳳毛麟角(jiao)了的。(引自《李劍鳴散文精(jing)選集》)
在禮(li)縣(xian),從小攤到(dao)飯店都有面(mian)(mian)(mian)皮(pi),面(mian)(mian)(mian)對(dui)飯店的(de)一(yi)桌大菜,擺在中間(jian)的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)總是最先被(bei)搶完。熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)總是作為(wei)早(zao)餐或者(zhe)夜宵,中午和下午是吃(chi)不到(dao)的(de),想吃(chi)就(jiu)只(zhi)有涼面(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。每(mei)(mei)天早(zao)上(shang)吃(chi)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)人(ren)已成為(wei)禮(li)縣(xian)街頭(tou)的(de)一(yi)道獨特(te)的(de)風景,每(mei)(mei)個(ge)(ge)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)店門口一(yi)大堆(dui)人(ren),有時甚至要(yao)等半個(ge)(ge)小時才能排上(shang)隊吃(chi)一(yi)碗熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi),禮(li)縣(xian)考出(chu)去的(de)學子,出(chu)門久了,十個(ge)(ge)倒有8、9個(ge)(ge)在想念熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。
1、選用(yong)上等(deng)小麥面(mian)粉(fen),用(yong)水和成面(mian)團;
2、然后放入大盆用(yong)水不斷(duan)搓洗,使面水(淀粉)與面筋(蛋(dan)白(bai)質)完全分離;
3、接著將洗得的面水、面筋分(fen)別(bie)盛(sheng)放待(dai)用(yong);
4、蒸時將(jiang)面(mian)水(shui)舀入面(mian)皮專用盤內,放置于盛滿熱水(shui)的大(da)鍋內,大(da)火(huo)蒸3分鐘,面(mian)筋約(yue)需(xu)30分鐘左右即熟。
食用(yong)時將(jiang)剛出鍋的熱面皮配少許(xu)面筋(jin),調以醋、紅(hong)油(you)辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可.
吃(chi)面(mian)(mian)皮有很(hen)大講究(jiu)(jiu)。這講究(jiu)(jiu)主(zhu)(zhu)要有兩個方(fang)面(mian)(mian):熱(re)和(he)辣(la)(la)(la)。熱(re),必須是熱(re)水里煮過的碗。辣(la)(la)(la),講究(jiu)(jiu)就(jiu)多(duo)了。面(mian)(mian)皮的色、香、味主(zhu)(zhu)要都在辣(la)(la)(la)椒(jiao)上。辣(la)(la)(la)椒(jiao)得香而不辣(la)(la)(la)。這樣一(yi)(yi)來,往往一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)皮里,有三(san)分之一(yi)(yi)是辣(la)(la)(la)椒(jiao)。吃(chi)完了抹(mo)抹(mo)嘴(zui),就(jiu)能抹(mo)下(xia)滿(man)把的辣(la)(la)(la)椒(jiao)油來。
辣椒(jiao)得(de)用熱(re)油燙得(de)恰到好(hao)處。油不(bu)(bu)能太(tai)熱(re),也不(bu)(bu)能太(tai)涼。太(tai)熱(re),辣椒(jiao)會被燙糊,吃起來(lai)一(yi)股焦苦(ku)味兒。太(tai)涼,則激(ji)發不(bu)(bu)出(chu)辣椒(jiao)的(de)香(xiang)味。辣椒(jiao)里還要放上多(duo)種(zhong)香(xiang)料(liao),這都(dou)是獨家秘方兒,具體都(dou)是什么,別人無從知道。
如果此(ci)時再加一(yi)顆店家精(jing)心煮好的茶(cha)葉蛋,吃起來更是(shi)恨(hen)不得把舌頭都咽下去。