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基本介紹

禮縣(xian)(xian)熱面(mian)(mian)皮，熱面(mian)(mian)皮爽滑筋道(dao)，辣(la)(la)味十足，為禮縣(xian)(xian)最(zui)具特色(se)的傳統名(ming)小吃之一(yi)。是將面(mian)(mian)粉制成的面(mian)(mian)皮和(he)面(mian)(mian)筋蒸熟后，用(yong)鹽、辣(la)(la)椒、醋等(deng)調(diao)味料攪拌，再配以時(shi)令(ling)蔬菜(cai)即可食(shi)用(yong)的一(yi)道(dao)美食(shi)。禮縣(xian)(xian)熱面(mian)(mian)皮，口(kou)感鮮(xian)香麻辣(la)(la)，面(mian)(mian)皮筋道(dao)適(shi)合各類(lei)人(ren)群食(shi)用(yong)。

起源

大(da)約在90年代初，禮縣人試著(zhu)將(jiang)面皮熱(re)吃(chi)，在經(jing)歷了一系(xi)列(lie)調(diao)料和蒸法的改革之后，熱(re)面皮基本定型，禮縣人對熱(re)面皮的感情更甚于以前的涼面皮。

比較起來，陜(shan)西漢(han)中的(de)(de)熱面皮更有名(ming)，漢(han)中人對(dui)熱面皮的(de)(de)癡迷也和(he)禮縣人一樣，只是(shi)禮縣熱面皮是(shi)面做(zuo)(zuo)的(de)(de)，而漢(han)中熱面皮是(shi)米(mi)做(zuo)(zuo)的(de)(de)，這(zhe)恐怕(pa)也是(shi)因地制宜吧(ba)。再一看(kan)陜(shan)西的(de)(de)很(hen)多吃食都(dou)和(he)禮縣非常類似，聯想到禮縣是(shi)秦始皇的(de)(de)老(lao)家，說(shuo)不定(ding)陜(shan)西小吃的(de)(de)娘家就是(shi)禮縣呢(ni)，哈哈！

菜品特色

面(mian)皮在(zai)甘肅很多地(di)方都有，但禮縣人尤其熱愛面(mian)皮，所(suo)以面(mian)皮做的也最(zui)地(di)道(dao)。

熱面(mian)皮(pi)爽滑筋(jin)道，辣味十足，為禮縣(xian)最具特色的小吃之一。

有專門做面(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)作坊(fang)，大(da)都是(shi)簡陋的(de)(de)房子，墻壁一(yi)律熏得黑(hei)乎乎的(de)(de)。門口(kou)掛一(yi)塊木(mu)板或者直(zhi)接在墻上用(yong)紅漆寫上“熱面(mian)(mian)(mian)皮”三(san)個大(da)字，算是(shi)招牌。有些名氣較大(da)點的(de)(de)，索(suo)性(xing)連(lian)招牌都不用(yong)，客人自己就能(neng)找上門來(lai)。進屋去，迎面(mian)(mian)(mian)總是(shi)一(yi)張矮方(fang)桌(zhuo)，上面(mian)(mian)(mian)擺著各種佐料，周圍散亂地(di)放(fang)著幾條長凳(deng)和(he)一(yi)些小(xiao)木(mu)凳(deng)，坐上去總會吱(zhi)吱(zhi)扭(niu)動。

大都是(shi)夫(fu)妻(qi)店。妻(qi)子(zi)負責蒸面(mian)(mian)皮，切(qie)面(mian)(mian)皮。丈夫(fu)則洗(xi)碗(wan)燒火地(di)打(da)下手(shou)。客人進來了(le)(le)，也不用招呼。要了(le)(le)面(mian)(mian)皮，自己找地(di)兒坐。往往是(shi)人多凳子(zi)少，而很(hen)多人就會端著碗(wan)蹲在(zai)(zai)店外的(de)(de)馬路邊(bian)上吃。碗(wan)是(shi)土瓷碗(wan)，洗(xi)凈后在(zai)(zai)熱(re)水里(li)消毒。也有(you)講衛(wei)生的(de)(de)，要求(qiu)在(zai)(zai)碗(wan)上套塑料袋，但大多人總(zong)不那么講究。因為面(mian)(mian)皮越熱(re)味道越好吃，而在(zai)(zai)熱(re)水里(li)剛(gang)消過毒的(de)(de)碗(wan)，更能增加面(mian)(mian)皮的(de)(de)熱(re)度。雖然硬件如此簡陋，卻一點不影響(xiang)人們(men)吃它時(shi)的(de)(de)熱(re)情。

熱(re)面皮只(zhi)賣半天。每(mei)天早上七點(dian)到(dao)九點(dian)，是吃(chi)面皮的(de)黃(huang)金時段。每(mei)每(mei)這(zhe)時候，店(dian)(dian)里外(wai)都熙(xi)熙(xi)攘攘擠(ji)滿了人(ren)。不排隊，不賣飯票，甚至女(nv)老板連客(ke)(ke)(ke)人(ren)所吃(chi)的(de)碗(wan)(wan)數都不計(ji)。人(ren)太多(duo)，想數也數不過(guo)來，索性(xing)不數了，只(zhi)管(guan)把(ba)切好的(de)面皮一碗(wan)(wan)一碗(wan)(wan)地給(gei)(gei)客(ke)(ke)(ke)人(ren)接到(dao)手(shou)上。客(ke)(ke)(ke)人(ren)吃(chi)完了，就都很自(zi)覺地把(ba)錢(qian)遞給(gei)(gei)女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)。這(zhe)之間會有幾(ji)句(ju)簡單(dan)的(de)對話。客(ke)(ke)(ke)人(ren)把(ba)錢(qian)交給(gei)(gei)女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)，女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)問(wen)：幾(ji)碗(wan)(wan)？客(ke)(ke)(ke)人(ren)答：三(san)碗(wan)(wan)。忙得不可開(kai)交的(de)女(nv)店(dian)(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)就按客(ke)(ke)(ke)人(ren)說的(de)碗(wan)(wan)數熟練地找錢(qian)。

陜(shan)西有著名的(de)涼皮(pi)(pi),竊以為(wei)它(ta)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)娘家。據賈平凹先生《陜(shan)西小吃(chi)小識錄》所說，制法是(shi)(shi)(shi)“一斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)(yong)(yong)二(er)斤(jin)水，分三次倒(dao)入(ru)，先和成(cheng)稠糊，再陸續加(jia)(jia)水和稀，加(jia)(jia)鹽，加(jia)(jia)堿，稀漿用(yong)(yong)(yong)(yong)手勺揚起能(neng)拉起筷子粗細的(de)條(tiao)為(wei)宜。籠上(shang)(shang)鋪白紗布，面(mian)(mian)(mian)漿倒(dao)其上(shang)(shang)，攤二(er)分厚，薄(bo)厚均勻(yun)，大火暴蒸，氣(qi)圓，約(yue)六七(qi)分鐘即熟。將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)從籠箅上(shang)(shang)扣(kou)在案上(shang)(shang)，每張面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)抹一層菜油，疊(die)堆一起晾涼后用(yong)(yong)(yong)(yong)擺刀(dao)切成(cheng)細條(tiao)。”禮縣(xian)的(de)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)做(zuo)法與之相同，只是(shi)(shi)(shi)后者喜歡熱食。佐料(liao)也是(shi)(shi)(shi)以醋(cu)、蒜汁、味精、鹽、辣椒油為(wei)主。與陜(shan)西涼皮(pi)(pi)的(de)不同的(de)是(shi)(shi)(shi)，禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多了面(mian)(mian)(mian)筋和面(mian)(mian)(mian)糊。面(mian)(mian)(mian)筋是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)“洗凈”的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)蒸的(de)。所謂“洗凈”就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉到洗不出(chu)面(mian)(mian)(mian)漿來(lai)(lai)為(wei)止。洗凈的(de)面(mian)(mian)(mian)筋，吃(chi)起來(lai)(lai)酥(su)軟又筋道(dao)。面(mian)(mian)(mian)糊是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)炒面(mian)(mian)(mian)兌出(chu)來(lai)(lai)的(de)湯汁，里面(mian)(mian)(mian)也加(jia)(jia)香料(liao)，起濕滑的(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。

一(yi)般(ban)，在店里(li)，熱面皮(pi)跟茶葉(xie)蛋(dan)(dan)一(yi)起賣(mai)。一(yi)碗熱乎乎的面皮(pi)，加(jia)上(shang)汪汪一(yi)層(ceng)辣椒(jiao)，再切(qie)上(shang)一(yi)個茶葉(xie)蛋(dan)(dan)，那個香啊。紅幽幽的辣椒(jiao)糊在面皮(pi)上(shang)厚厚一(yi)層(ceng)，雞蛋(dan)(dan)切(qie)成(cheng)四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在一(yi)起，看一(yi)眼就能讓人流口水。

在禮縣(xian)，不吃熱面皮的人恐怕是鳳毛麟角了的。（引自《李劍鳴散文精選集》）

在(zai)禮縣(xian)(xian)，從小(xiao)攤到飯店都有面(mian)皮(pi)(pi)，面(mian)對飯店的一(yi)桌大(da)菜，擺在(zai)中(zhong)間的面(mian)皮(pi)(pi)總是最先被搶(qiang)完(wan)。熱(re)(re)面(mian)皮(pi)(pi)總是作(zuo)為早餐(can)或者(zhe)夜宵，中(zhong)午(wu)(wu)和(he)下午(wu)(wu)是吃不到的，想吃就只有涼面(mian)皮(pi)(pi)了。每(mei)天早上(shang)吃熱(re)(re)面(mian)皮(pi)(pi)的人已成為禮縣(xian)(xian)街頭的一(yi)道(dao)獨特的風景，每(mei)個(ge)熱(re)(re)面(mian)皮(pi)(pi)店門口一(yi)大(da)堆(dui)人，有時甚至要等(deng)半個(ge)小(xiao)時才(cai)能排上(shang)隊吃一(yi)碗熱(re)(re)面(mian)皮(pi)(pi)，禮縣(xian)(xian)考出(chu)去的學子，出(chu)門久了，十(shi)個(ge)倒(dao)有8、9個(ge)在(zai)想念熱(re)(re)面(mian)皮(pi)(pi)了。

制作方法

1、選用上(shang)等(deng)小麥面粉，用水和成面團；

2、然后(hou)放(fang)入(ru)大盆用水不斷搓洗(xi)，使面水（淀粉）與面筋（蛋(dan)白(bai)質）完全(quan)分離(li)；

3、接(jie)著將洗得的面水、面筋分(fen)別盛放待(dai)用；

4、蒸時將面(mian)水舀入面(mian)皮(pi)專用盤內(nei)，放(fang)置于(yu)盛滿熱水的大(da)鍋(guo)內(nei)，大(da)火(huo)蒸3分(fen)鐘(zhong)，面(mian)筋約(yue)需30分(fen)鐘(zhong)左右即熟(shu)。

食用須知

食(shi)用時將剛出(chu)鍋(guo)的熱面皮(pi)配少許面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝(zhi)麻糊、蒜泥、味精等佐料即可(ke).

吃(chi)面(mian)皮(pi)有(you)很大講究(jiu)。這(zhe)講究(jiu)主要(yao)有(you)兩個方面(mian):熱和辣(la)。熱，必須是熱水(shui)里煮(zhu)過的碗。辣(la)，講究(jiu)就(jiu)多了(le)。面(mian)皮(pi)的色、香、味主要(yao)都在辣(la)椒上(shang)。辣(la)椒得香而不(bu)辣(la)。這(zhe)樣一(yi)來(lai)，往往一(yi)碗面(mian)皮(pi)里，有(you)三(san)分(fen)之一(yi)是辣(la)椒。吃(chi)完(wan)了(le)抹(mo)抹(mo)嘴，就(jiu)能抹(mo)下滿(man)把(ba)的辣(la)椒油來(lai)。

辣椒(jiao)得(de)用熱(re)油(you)燙得(de)恰到好處(chu)。油(you)不(bu)能太熱(re),也不(bu)能太涼。太熱(re)，辣椒(jiao)會被燙糊，吃起來一股焦苦味兒。太涼，則激發不(bu)出(chu)辣椒(jiao)的香味。辣椒(jiao)里還要(yao)放上(shang)多種香料，這都是獨家秘方兒，具體都是什么，別人(ren)無從知道。

如果(guo)此時再加一(yi)顆店(dian)家精心煮好的茶葉蛋，吃起來更是(shi)恨不得把舌頭都咽下去。