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基本介紹

1.花(hua)(hua)色(se)(se)菜式，追溯歷史，早在唐宋(song)時就(jiu)很有名(ming)(ming)了。五代人宋(song)的(de)陶谷所撰的(de)《清異錄》曾談兩品夜色(se)(se)菜，一曰(yue)“玲瓏牡(mu)丹醉(zui)”，另(ling)一曰(yue)“縷子膾”。清無名(ming)(ming)氏（調(diao)鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿(luo)卜(bu)挖空填餡，線扎如柿子式，紅燒），現今廣泛流傳(chuan)的(de)“櫻桃肉”、“鏡箱豆(dou)腐”、“玉蘭豆(dou)腐”等，皆為(wei)花(hua)(hua)色(se)(se)菜，亦即象形(xing)菜。品種之(zhi)多，不(bu)一而足。“金(jin)魚發(fa)菜”是(shi)甘肅地方名(ming)(ming)菜，乃花(hua)(hua)色(se)(se)菜式中的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)。“金(jin)魚”漂(piao)浮場面，形(xing)象生動，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的(de)客人，無不(bu)以品嘗“金(jin)魚發(fa)菜”為(wei)快。

2.甘(gan)肅是“絲綢之路(lu)”的必經之地(di)，漢唐(tang)以來(lai)就聞名(ming)于世，在這條漫長的古(gu)道上，保存著許多藝術珍寶，流傳著許多優美動人的故事傳說，特別是敦(dun)煌派(pai)學術討論的活躍，古(gu)絲綢之路(lu)探(tan)險的興起(qi)，引來(lai)無數的國內(nei)外(wai)人士。“金魚(yu)發菜”亦被(bei)接(jie)踵而來(lai)的海內(nei)外(wai)朋友傾(qing)慕稱絕，而且名(ming)傳東(dong)西(xi)。由(you)于“魚(yu)”諧(xie)(xie)音“余(yu)(yu)”，“發菜”諧(xie)(xie)音“發財(cai)”，此菜上桌(zhuo)，象(xiang)征(zheng)“年年有余(yu)(yu)”，“恭喜發財(cai)”，尤得海外(wai)人士青睞(lai)。

制作方法

原料

主料：發菜（干）50克、肥(fei)膘(biao)肉(rou)100克、木(mu)耳(水發)100克、雞胸脯肉(rou)150克、銀耳(干)15克

輔料：蝦米25克、淀粉(蠶豆)10克

調料(liao)：鹽4克(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)、小蔥(cong)25克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、香油25克(ke)(ke)、姜(jiang)25克(ke)(ke)

制作步驟

1.雞脯肉剔(ti)去(qu)筋(jin)膜，同(tong)豬肥膘肉分別剁(duo)成細泥；

2.肉泥內加蛋清(qing)、食鹽(yan)、味精(jing)、料酒(jiu)、香油、淀(dian)粉，調制成雞茸(rong)待用(yong)；

3.將水發發菜揉成(cheng)12個(ge)小圓球；

4.火腿切(qie)成底(di)邊(bian)8厘(li)米長、高3厘(li)米的半(ban)圓形，把(ba)孤形的一邊(bian)切(qie)成齒狀；

5.水(shui)發黑、白(bai)木耳分別(bie)切成(cheng)六片雙叉魚尾(wei)；

6.取12把調(diao)羹抹上油，先(xian)在(zai)調(diao)羹底(di)部(bu)抹一層雞茸，上面放一個揉好的發(fa)菜球，再用雞茸包嚴、抹光，成為魚(yu)形(xing)；

7.調羹(geng)根端栽上(shang)黑、白木耳作魚(yu)尾，用(yong)火腿片做(zuo)成(cheng)魚(yu)鰭，用(yong)海米做(zuo)魚(yu)嘴，用(yong)櫻桃做(zuo)魚(yu)眼；

8.在魚(yu)背上撒上蛋皮米(mi)粒和火腿米(mi)粒，象(xiang)征魚(yu)鱗；

9.裝制后上籠蒸熟(shu)，從(cong)調羹中(zhong)移出(chu)，擺入(ru)長船形盤中(zhong)；

10.炒勺置火上(shang)，加入(ru)清油，用蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，加入(ru)雞湯(tang)1000毫升，撈(lao)去蔥、姜，撇去浮沫，加食(shi)鹽、味精(jing)、料酒，淋(lin)入(ru)明油，輕輕倒入(ru)盤內即(ji)可上(shang)桌。

制作提示

1.此(ci)為花色菜式，簡言之，就是象形(xing)菜。將原料(liao)做成金(jin)魚形(xing)狀然后(hou)烹制而成，工藝技巧要求(qiu)很(hen)高，平時宜細心觀賞金(jin)魚的形(xing)態神韻，入(ru)廚仿(fang)制，才能(neng)做到栩栩如(ru)生，形(xing)象逼真；

2.蒸(zheng)的(de)時間(jian)不可過長，以免(mian)金魚成形不佳，一(yi)般(ban)蒸(zheng)10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚游其中，仿佛仙(xian)境。