1.花(hua)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi),追溯歷史,早在唐(tang)宋時(shi)就很(hen)有名了(le)。五代(dai)人(ren)宋的(de)(de)(de)陶谷所撰的(de)(de)(de)《清異(yi)錄》曾(ceng)談兩品(pin)夜色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),一曰(yue)“玲瓏牡丹醉”,另一曰(yue)“縷子膾(kuai)”。清無名氏(調鼎集)載有“釀柿肉小(xiao)圓”(蘿卜挖空填(tian)餡,線扎如(ru)柿子式(shi),紅燒(shao)),現今(jin)廣泛流傳的(de)(de)(de)“櫻桃(tao)肉”、“鏡箱(xiang)豆(dou)(dou)腐”、“玉蘭豆(dou)(dou)腐”等,皆為花(hua)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),亦即象形(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。品(pin)種之(zhi)多,不(bu)(bu)一而(er)足(zu)。“金(jin)(jin)魚(yu)發(fa)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”是(shi)甘肅地(di)方(fang)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),乃花(hua)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)中的(de)(de)(de)佼佼者。“金(jin)(jin)魚(yu)”漂(piao)浮場面(mian),形(xing)象生動(dong),而(er)湯鮮味美,清澈誘人(ren)。凡來(lai)甘肅的(de)(de)(de)客人(ren),無不(bu)(bu)以品(pin)嘗(chang)“金(jin)(jin)魚(yu)發(fa)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為快(kuai)。
2.甘肅是“絲(si)綢(chou)之(zhi)路”的(de)必(bi)經之(zhi)地,漢唐以來就聞名于世(shi),在這條漫長的(de)古(gu)道上,保存著許(xu)多(duo)藝(yi)術(shu)珍寶,流傳(chuan)(chuan)著許(xu)多(duo)優美動人的(de)故事傳(chuan)(chuan)說,特別是敦煌(huang)派學術(shu)討論的(de)活(huo)躍(yue),古(gu)絲(si)綢(chou)之(zhi)路探險的(de)興起,引來無(wu)數(shu)的(de)國內外人士(shi)。“金魚發菜(cai)”亦被接踵而來的(de)海內外朋友(you)傾慕稱(cheng)絕,而且名傳(chuan)(chuan)東西。由(you)于“魚”諧音(yin)(yin)“余”,“發菜(cai)”諧音(yin)(yin)“發財”,此菜(cai)上桌,象征(zheng)“年(nian)年(nian)有余”,“恭喜發財”,尤(you)得(de)海外人士(shi)青睞。
主料(liao):發(fa)菜(干)50克(ke)、肥膘肉100克(ke)、木耳(水發(fa))100克(ke)、雞胸脯肉150克(ke)、銀耳(干)15克(ke)
輔料:蝦(xia)米25克(ke)、淀粉(fen)(蠶豆)10克(ke)
調(diao)料(liao):鹽4克(ke)、料(liao)酒(jiu)25克(ke)、小(xiao)蔥25克(ke)、味精3克(ke)、香油25克(ke)、姜25克(ke)
1.雞脯(fu)肉剔(ti)去筋(jin)膜,同豬肥膘肉分別剁成細(xi)泥(ni);
2.肉泥內加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、淀粉(fen),調制(zhi)成雞茸待用;
3.將(jiang)水發發菜(cai)揉成12個小圓球;
4.火腿切成底邊8厘米(mi)(mi)長、高(gao)3厘米(mi)(mi)的半(ban)圓形(xing),把(ba)孤(gu)形(xing)的一邊切成齒狀;
5.水(shui)發黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾;
6.取12把調羹(geng)抹(mo)上(shang)(shang)油,先在調羹(geng)底部抹(mo)一(yi)層(ceng)雞(ji)茸,上(shang)(shang)面放一(yi)個揉好的(de)發(fa)菜球,再用雞(ji)茸包嚴、抹(mo)光,成為魚(yu)形;
7.調羹(geng)根端栽上(shang)黑(hei)、白木耳作魚尾,用(yong)火腿片(pian)做(zuo)(zuo)成魚鰭,用(yong)海米做(zuo)(zuo)魚嘴(zui),用(yong)櫻桃做(zuo)(zuo)魚眼(yan);
8.在(zai)魚背上撒(sa)上蛋(dan)皮(pi)米粒和火(huo)腿米粒,象征(zheng)魚鱗;
9.裝制(zhi)后上籠蒸熟,從調(diao)羹中(zhong)(zhong)移出,擺入長船形盤中(zhong)(zhong);
10.炒(chao)勺置火上,加(jia)入(ru)清油,用蔥(cong)、姜(jiang)絲(si)熗(qiang)鍋,烹(peng)料酒(jiu),加(jia)入(ru)雞湯(tang)1000毫升,撈去蔥(cong)、姜(jiang),撇去浮沫,加(jia)食鹽(yan)、味精、料酒(jiu),淋入(ru)明油,輕輕倒(dao)入(ru)盤內即可上桌。
1.此為花色菜(cai)式,簡言(yan)之,就是象形(xing)菜(cai)。將原料做成金魚(yu)形(xing)狀然后烹制而成,工藝技巧要求(qiu)很(hen)高(gao),平時宜細心(xin)觀賞金魚(yu)的(de)形(xing)態神韻,入廚仿制,才能做到栩栩如(ru)生,形(xing)象逼真;
2.蒸的時間不可過長,以免金魚成(cheng)形不佳,一般蒸10 分鐘左(zuo)右即可;
3.湯(tang)汁不可勾芡(qian),求(qiu)其味鮮清澈,魚游其中(zhong),仿佛仙境。