雪(xue)山駝(tuo)掌(zhang),又(you)名絲路駝(tuo)掌(zhang),是甘肅地區的傳統佳肴,色、香、味、形俱佳。色澤分明,造型美觀,口味咸鮮(xian)微辣(la)。主要(yao)原(yuan)料駝(tuo)掌(zhang)、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬菇等,按(an)烹(peng)制(zhi)而(er)成的。用(yong)高麗糊做雪(xue)峰置(zhi)于盤中,再把(ba)煮熟(shu)去骨的駝(tuo)掌(zhang)切成片(pian)放入雪(xue)峰之間。
在(zai)古代的(de)絲綢之路上,駱駝是最主(zhu)要(yao)的(de)交通工具。它(ta)能在(zai)戈(ge)壁沙(sha)漠中長途跋涉,主(zhu)要(yao)憑借那(nei)四只堅實(shi)的(de)駝掌(zhang)(zhang)。由于駝掌(zhang)(zhang)全部是筋,其(qi)營養價值很高,但駱駝壽命長,一般(ban)很少宰殺,所以駝掌(zhang)(zhang)很難尋覓,它(ta)與(yu)熊掌(zhang)(zhang)一樣名貴。
駝(tuo)掌400克(ke)(ke)(ke)(ke),黃瓜200克(ke)(ke)(ke)(ke),蛋清3只,紅(hong)野(ye)山椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)。調(diao)料:鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精10克(ke)(ke)(ke)(ke),色拉油20克(ke)(ke)(ke)(ke),明油5克(ke)(ke)(ke)(ke),青紅(hong)椒粒5克(ke)(ke)(ke)(ke),紅(hong)鹵1000克(ke)(ke)(ke)(ke),濕(shi)淀(dian)粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
取(qu)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)一只泡軟洗凈,加(jia)雞一只,配佐料,下鍋(guo)燜(men)煮七(qi)至八(ba)(ba)小(xiao)時(shi)(shi),待筋(jin)爛肉(rou)(rou)(rou)離(li)骨時(shi)(shi)撈出,將筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)片分別裝在(zai)碗內(nei),加(jia)入(ru)調料,上籠蒸二至三(san)小(xiao)時(shi)(shi),取(qu)雞蛋(dan)八(ba)(ba)個,蛋(dan)黃、蛋(dan)清分離(li)、蛋(dan)黃攪勻蒸糕,與午餐(can)肉(rou)(rou)(rou)共同(tong)剁成肉(rou)(rou)(rou)未,在(zai)橢圓形的(de)(de)盤內(nei)鋪成彎曲的(de)(de)路(lu)(lu)狀,再將發菜搓成細條(tiao),壓在(zai)路(lu)(lu)兩邊(bian)。將蛋(dan)清攪勻打成泡糊(hu)糊(hu),放置路(lu)(lu)兩側作成雪(xue)山狀,上籠略蒸成形取(qu)出。這時(shi)(shi)將蒸好的(de)(de)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)取(qu)出,肉(rou)(rou)(rou)片放置在(zai)“路(lu)(lu)”的(de)(de)拐彎處(chu),筋(jin)片撒在(zai)“路(lu)(lu)面”上,宛如駱駝(tuo)(tuo)行走過的(de)(de)蹄印。然后(hou)用鮮(xian)(xian)湯、佐料澆在(zai)肉(rou)(rou)(rou)筋(jin)上即(ji)成絲路(lu)(lu)駝(tuo)(tuo)掌(zhang),因有(you)雪(xue)山相伴(ban),故又名雪(xue)山駝(tuo)(tuo)掌(zhang)。此菜雪(xue)山潔白(bai),絲路(lu)(lu)彎彎;駝(tuo)(tuo)掌(zhang)筋(jin)爛,肉(rou)(rou)(rou)酥可口,色(se)澤淡(dan)黃,晶瑩透亮(liang),味道鮮(xian)(xian)美。
用(yong)高(gao)麗糊做雪峰置(zhi)于盤(pan)中,再把煮熟去骨的駝掌切(qie)成片放入雪峰之間(jian),人桌,色、香(xiang)、味、形俱佳。
1、黃(huang)瓜去皮,改刀(dao)成(cheng)重(zhong)3克的(de)滾刀(dao)塊(kuai)。
2、駝掌切成長5厘米、寬(kuan)2厘米、厚2厘米的大塊,洗凈用紅鹵(lu)中小火(huo)鹵(lu)1小時至入味。
3、將黃瓜放(fang)入沸水中大火(huo)(huo)焯(zhuo)2秒鐘取出,放(fang)入燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱的8克色(se)拉油中大火(huo)(huo)翻(fan)炒1分鐘,加入鹽4克,味精5克調(diao)味后出鍋,放(fang)入盤內墊底。
4、鍋(guo)中放入(ru)剩余的色拉(la)油,燒(shao)至七(qi)成熱時放入(ru)紅(hong)野山椒、駝掌塊,加剩余的鹽、味精調味后(hou)大火(huo)翻炒3分(fen)鐘,用濕淀粉(fen)勾芡后(hou)淋(lin)明油裝入(ru)黃瓜上。
5、將蛋清(qing)放入(ru)碗中(zhong),用(yong)打蛋器(qi)抽打至起泡,放入(ru)開水鍋中(zhong)離火靜放1分鐘后取出(chu)控水,放入(ru)盤(pan)邊,上(shang)撒青紅(hong)椒粒即可(ke)。