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菜品特色

面條筋道，細長光(guang)綿，香味濃郁(yu)，制法精堪。

制作方法

制作材料

原料面(mian)粉(fen)12.5千克，肉臊子(zi)50克，食堿200克，蔥花、蒜(suan)苗、香菜等各少許。

做法

1.食堿用水化(hua)開，與面粉一起(qi)倒(dao)(dao)入盆內(nei)搓勻(yun)，雙(shuang)手(shou)搓成面絮，倒(dao)(dao)在平案上用木(mu)杠(gang)壓，壓成硬塊后，用濕布蓋好餳(xing)30分鐘（冬天放(fang)暖和(he)處），然后再搟。

2.面(mian)團分兩大(da)塊，一塊放平案(an)板上用長(chang)搟(xian)面(mian)杖反復(fu)(fu)搟(xian)成約0.1厘米(mi)(mi)厚(hou)的(de)面(mian)皮，提起搟(xian)面(mian)杖反復(fu)(fu)疊(die)(die)起來，然后(hou)用大(da)刀(dao)切成很細(xi)的(de)面(mian)條，抖開(kai)放在案(an)板上（切面(mian)的(de)大(da)刀(dao)，刀(dao)身長(chang)75.6厘米(mi)(mi)，刀(dao)背前端寬9厘米(mi)(mi)，后(hou)端寬12厘米(mi)(mi)，全刀(dao)重約6000克）。切面(mian)的(de)方(fang)法為右手提刀(dao)，左(zuo)手按往(wang)疊(die)(die)好的(de)面(mian)，邊提邊落，慢慢向左(zuo)移動(dong)，刀(dao)的(de)尖端則自(zi)然向前移動(dong)，即切成細(xi)面(mian)條。因面(mian)硬(ying)折疊(die)(die)的(de)很厚(hou)，非大(da)刀(dao)不能切透(tou)。

3.鍋(guo)內加水(shui)燒開(kai)，放入(ru)面條(tiao)煮(zhu)兩滾即熟，分別盛入(ru)碗內，倒入(ru)有青菜(cai)花的清(qing)湯，再(zai)澆上干肉臊子即成。

制作要領

1.和(he)面(mian)時(shi)每500克(ke)(ke)面(mian)粉(fen)加水(shui)約150克(ke)(ke)；

2.搟面皮要厚薄均勻，切條(tiao)要粗細一致(zhi)。