該產品采用精制面粉和剝皮芝麻醬、上等精煉油、優質白砂糖等精細材料,科學配方,人工包心成型,具有呈圓形,乳白色,無斑點,酥皮層次均勻,螺紡卷曲清晰,形似龍眼、入口化渣、甜淡適中,油而不膩等特點,是老年體弱、幼兒生長、探視病人、饋贈親友、老幼皆宜的營養佳品。
質(zhi)量標準規格:圓形,起螺紋(wen)酥層,眼孔居中,每(mei)個50克。
色(se)澤:白色(se)或微黃色(se)。
組織:酥(su)皮層(ceng)次分(fen)明,皮心均勻,無雜質。
口(kou)味:油潤酥脆(cui),具有豆沙、玫(mei)瑰香味,無(wu)異味。
口(kou)感:細膩,酥(su)滑。入口(kou)即(ji)化。
龍眼酥(su)在油炸制品中口味和形制都有特色,與海參酥(su)齊名。
原料(liao)配(pei)方 皮料(liao):精粉11公斤 豬脂2.2公斤>
酥料:精粉6公斤 豬脂3公斤
心料:川白糖4.5公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)面粉2.25公(gong)(gong)斤(jin) 桃仁1公(gong)(gong)斤(jin) 瓜片1.5公(gong)(gong)斤(jin) 玫瑰1.5公(gong)(gong)斤(jin) 豬(zhu)脂1公(gong)(gong)斤(jin) 熟(shu)菜(cai)油1公(gong)(gong)斤(jin) 飴糖0.25公(gong)(gong)斤(jin) 提沙(sha)8公(gong)(gong)斤(jin)
炸油:豬脂6公斤
工藝流程(cheng) 同海參酥
制作方法
1.調制面(mian)團:同海(hai)參酥。
2.制夾心(xin):用提沙8克(ke)(ke),逐個(ge)包入玫(mei)瑰心(xin)13克(ke)(ke),使之成為“羅漢心(xin)”。
3.制皮(pi):先將皮(pi)料(liao)加少量(liang)冷水進(jin)行揉制,按每(mei)個成品(pin)50克(ke)(ke)計算,雙頭皮(pi)重36克(ke)(ke),逐個包入油酥18克(ke)(ke),搟成38厘米長、5.5厘米寬的片塊,卷成筒(tong),用刀橫(heng)切(qie)成等量(liang)兩節(jie),每(mei)節(jie)27克(ke)(ke)。
4.包心:將(jiang)切開的酥皮(pi)以剖面貼(tie)在案板上。用手掌壓成酥皮(pi)坯(pi),隨即包入夾心,順勢在案上拍壓成直(zhi)徑5.8厘(li)米的生坯(pi)。
5.油(you)炸(zha)(zha):將生坯均(jun)勻擺入炸(zha)(zha)網,放入油(you)鍋(油(you)溫155~160℃)炸(zha)(zha)制。待坯完全(quan)橫起酥層,色澤微帶黃色時即起鍋濾油(you),是為成品(pin)。